HACCP

HACCP

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL

CONTROL POINTS
 HACCP

Temas a desarrollar:
Qu es el Codex Alimentarius?
Qu es el Sistema HACCP?
Cul es el marco legal y normas que regulan el
Sistema HACCP?
Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM)?
Cules son los principios del Sistema HACCP?
Cules son los prerrequisitos (PPRs)?
Cules son las Etapas HACCP?
Qu ventajas presenta implementar HACCP?
 HACCP

QU ES HACCP?
HACCP: ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL. ES UN SISTEMA QUE IDENTIFICA, EVALA Y CONTROLA
LOS PELIGROS QUE SON SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS

En qu se fundamenta?

Se fundamenta en el anlisis de peligros, como una serie de pasos

lgicos para identificar y resolver los problemas potenciales

El anlisis de peligros implica recolectar y analizar informacin del

producto y del proceso para identificar peligros y decidir cules de ellos
son significativos y deben incluirse en el sistema HACCP
 HACCP

Definiciones:
Peligro: todo agente biolgico, qumico o fsico que puede causar
dao o afectar la salud de los consumidores

Punto de control (PC): cualquier punto, paso o procedimiento en el

cual se pueden controlar peligros biolgicos, fsicos o qumicos.

Punto crtico de control (PCC): paso en que se puede aplicar control

y es esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un
peligro para la inocuidad de un alimento.

Inocuidad: la garanta que los alimentos no causarn dao al

consumidor cuando se elaboren y/o consuman de acuerdo con el uso
al que se destinan.
HACCP

Los objetivos de HACCP son:

Asegurar la inocuidad de los alimento (la salud de las personas como

valor fundamental)

Prevenir es mejor que curar (necesidad de fomentar la confianza en la

industria de la alimentacin por parte de las autoridades y los
consumidores)

Facilitar el comercio internacional (aumento de las exigencias, "slo

te compro si lo tienes")
 HACCP

Qu es Codex Alimentarius:

La Comisin del Codex Alimentarius es el rgano

creado para elaborar normas alimentarias en el
marco del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias.
El mandato del Codex consiste en establecer normas
alimentarias internacionales para proteger la salud de
los consumidores y para garantizar prcticas
equitativas en el comercio de los alimentos.
Tal mandato se lleva a cabo promoviendo la
coordinacin de la labor de organizaciones
internacionales gubernamentales y no gubernamentales
sobre normas alimentarias.
HACCP

Qu es Codex Alimentarius:
La coleccin de normas alimentarias y textos
relacionados aprobados por la Comisin del Codex
Alimentarius se conoce como Codex Alimentarius.
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Marco Legal:
Resolucin Mercosur 80/96 (CAA Cap. II)
Art. 18 del CAA, Cap. II
Decreto 4238/68 Cap. XXXI (SENASA)
Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev 4, 2003)
 HACCP

Normas Voluntarias (Certificables)

IRAM 14102: 2001 Buenas Prcticas de Manufactura.

Industria de alimentos.

IRAM 14201: 2001 Buenas Prcticas de Manufactura.

Servicio de Alimentos.

IRAM 14104: 2001 Implementacin y gestin de un sistema

de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP).
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Usuarios Previstos
Desde Productores Primarios hasta Minoristas

Establecimientos de comidas

Fabricantes de productos alimenticios

Transportistas

Distribuidores

Suministros: Fabricantes de equipos, embalajes,

productos de limpieza, aditivos e ingredientes.
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Qu son las BPM?

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM):

Prcticas necesarias para lograr alimentos inocuos y

saludables (en toda la cadena alimentaria)

CARACTERSTICAS:

Son obligatorias
Aseguran la inocuidad
Principal eje: Higiene en la elaboracin y manipulacin
de alimentos
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Materias Primas

Proteccin contra la contaminacin Remocin de

materias primas inadecuadas.

Almacenadas en condiciones que garanticen la

proteccin contra la contaminacin y reduzcan al mnimo
los daos y deterioros.

Medios de Transporte.
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Higiene del establecimiento

Alejados de zonas donde haya: olores

desagradables, humo, polvo e inundaciones.

Construccin slida y en buenas condiciones. Espacio

suficiente.

Suelos, techos, paredes, puertas y ventanas: en

buenas condiciones, superficies lisas y fciles de
limpiar.
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Higiene del personal

Enseanza de la higiene
Enfermedades
Heridas
Lavado de manos
Higiene del Personal
Conducta del Personal
Visitantes
Supervisin
HACCP

Higiene en la elaboracin

Materias primas inocuas

Prevencin de la contaminacin cruzada

Empleo de agua potable

Personal capacitado y supervisin tcnica

Envases aptos, proteccin contra
contaminantes, de primer uso.

Sistema de controles y vigilancia adecuada

Documentacin y registros
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Almacenamiento y Transporte

Impedir contaminacin
Los insumos, materias primas y productos
terminados debern ubicarse sobre tarimas
separados de las paredes
Controles de Materias primas y productos
terminados
Operaciones de carga y descarga fuera de los
lugares de elaboracin de los alimentos
Sanitizacin de vehculos
Controles en almacenamiento y transporte de
productos refrigerados
HACCP

POES

CARACTERSTICAS:
Son obligatorios.
Contribuyen al aseguramiento de la inocuidad.
Principal eje: Higiene y Desinfeccin
Forman parte de los prerrequisitos de otras
normas.

MARCO LEGAL:
Resolucin SENASA 233/98
HACCP

POES - EJEMPLO
Ttulo: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Cdigo:

EMPRESA Fecha de Emisin: Supera al de Fecha:

Planilla de control de Saneamiento del rea de Almacenamiento

Planilla N:_______ Fecha:

Parte Implicada Estado Acciones Verificacin Resp. Control

Correctivas
Techos

Paredes
Piso

Puertas
Estantes
Observaciones:

Preparado por Aprobado por

 HACCP

Interaccin de Normativas del Sector Alimenticio

Capacitacin de
Desarrollo de Proveedores
Manipuladores de Alimentos

BPM HACCP SG
Buenas Prcticas Anlisis de Peligros y Sistema de Gestin
de Manufactura Control de Puntos
Crticos

Programa de Programa Operativo

Control de Plagas Estandarizado de Saneamiento
 Programas de Prerequisitos:
Antes de aplicar el Sistema HACCP, la empresa debe tener
implementados los siguientes prerrequisitos:

La aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y

los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento,

El conocimiento y el compromiso sobre la aplicacin del

Sistema HACCP por parte de la direccin y el personal
de la empresa,
 Programas de Prerequisitos:

La capacitacin constante a todos los niveles,

Un adecuado sistema de flujo de informacin y un

sistema de gestin de Retiro de productos del mercado.
 Programas de Prerequisitos:

Programa de prerrequisitos (PPR): condiciones y

actividades bsicas que son necesarias para mantener a lo
largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higinico
apropiado para la produccin, manipulacin y provisin de
productos terminados inocuos y alimentos inocuos para el
consumo humano.
 Programas de Prerequisitos:
Los PPR necesarios dependen del segmento de la cadena
alimentaria en el que opera la organizacin y del tipo de
organizacin.

Son ejemplos de trminos equivalentes: Buenas Prcticas

Agrcolas (BPA), Buenas Prcticas Veterinarias (BPV),
Buenas Prcticas de Fabricacin/ Manufactura (BPF, BPM),
Buenas Prcticas de Higiene (BPH), Buenas Prcticas de
Produccin (BPP), Buenas Prcticas de Distribucin (BPD), y
Buenas Prcticas de Comercializacin (BPC).
 Programas de Prerequisitos:

PPR Operacionales:

Programa de prerrequisitos PPR identificado por el anlisis de

peligros como esencial para controlar la probabilidad de
introducir peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos y la contaminacin o proliferacin de peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos en los
productos o en el ambiente de produccin.
 Programas de Prerequisitos:

1. Las Buenas Prcticas de Manufactura;

2. Un Programa de Capacitacin dirigido a los
responsables de la aplicacin del Sistema HACCP, que
contemple aspectos relacionados con su
implementacin y de higiene en los alimentos, de
conformidad con el Decreto 3075 de 1997
3. Un Programa de Mantenimiento Preventivo de reas,
equipos e instalaciones;
4. Un Programa de Calibracin de Equipos e Instrumentos
de Medicin;
 Programas de Prerequisitos:

5. Un Programa de Saneamiento que incluya el control de

plagas (artrpodos y roedores), limpieza y desinfeccin,
abastecimiento de agua, manejo y disposicin de
desechos slidos y lquidos;
6. Control de proveedores y materias primas incluyendo
parmetros de aceptacin y rechazo;
7. Planes de Muestreo
 Programas de Prerequisitos:

Higiene de personal

Limpieza y Saneamiento

Control de plagas

Medidas de prevencin de la contaminacin cruzada

Procedimientos de empaque

Gestin y control de suministros: Materia primas, ingredientes,

aditivos, agua, aire vapor y hielo, disposicin final de
desechos, transporte y almacenamiento
Organizacin de la Norma IRAM 14102 (BPM)
Requisitos Generales de Materias Primas

Requisitos Generales del Establecimiento

Requisitos de Higiene del Establecimiento

Requisitos Sanitarios y de Higiene del Personal

Requisitos de Higiene en la Elaboracin

Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Productos

Terminados

Control de Alimentos

Otros Requisitos de Calidad (Evaluacin de proveedores Satisfaccin de Clientes)

 HACCP - Principios

1. Realizar anlisis de peligros

2. Determinar los PCCs
3. Establecer lmites crticos
4. Establecer sistemas de monitoreo
5. Establecer acciones correctivas
6. Establecer procedimientos de verificacin
7. Establecer documentacin
 HACCP Etapas de Implementacin

1. Formacin del equipo HACCP

2. Descripcin del producto

3. Descripcin del uso previsto del producto

4. Construccin de un diagrama de flujo de producto

5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo

 HACCP Etapas de Implementacin (Cont.)

6. Confeccin de una lista con todos los peligros

asociados con cada etapa del proceso, y de las
medidas preventivas para controlarlos.

7. Determinacin de los puntos crticos de control

(PCCs).
 Arbol de Decisin PCCs Materias Primas
Es probable que la Materia prima contenga el peligro en estudio en un nivel
inaceptable?
No
SI
No es un PCC

El procesado, incluyendo el uso previsto del producto por los consumidores.

Eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?
Si
No
No es un PCC
La materia prima debe
considerarse como un PCC para
este peligro
Otro ejemplo - Arbol de Decisin PCCs Etapas de Proceso
Hay medidas de control

Modificar el paso, el
No proceso o el producto

Es necesario el control
Si Si
de este proceso?
No No es un PCC Fin

Est este proceso diseado especficamente para eliminar o

Si
reducir a un nivel aceptable la probable ocurrencia de un peligro?

No
Podra haber contaminacin por sobre el nivel aceptable con un
peligro identificado, o ella podra aumentar a niveles
inaceptables?
No No es un PCC Fin
Si

En un paso sibsiguiente Se eliminar o reducir a un nivel Punto Crtico

aceptable la probable ocurrencia de un peligro detectado? de Control

Si No es un PCC Fin
 HACCP Etapas de Implementacin (Cont.)

8. Establecimiento de los lmites crticos y tolerancias para

cada PCC

9. Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada

PCC

10. Establecimiento de planes de acciones correctivas

 HACCP Etapas de Implementacin (Cont.)

11. Establecimiento de procedimientos de verificacin y

revisin

12. Establecimiento de un sistema de documentacin y

registro
 Responsables del monitoreo
Operarios de la lnea de produccin
Operadores de equipo
Supervisores
Personal de manutencin
Personal del control (garanta) de calidad
Ejemplo de Formulario de Descripcin de Producto
Fecha:

1. DENOMINACIN:

2. TIPO DE PRODUCTO:

3. COMPOSICIN:

4. CARACTERSTICAS:

5. TIPO DE ENVASE:

6. INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA:

7. VIDA TIL:

8. MODO DE CONSUMO PREVISTO:

Ejemplo de Formulario de Descripcin de Producto

9. DISTRIBUCIN:
Mtodos:

Condiciones:

10. PUNTOS DE VENTA:

11. CONSUMIDOR:
Ejemplo de Tabla de Identificacin de Peligros
PLANTA: FECHA:

ETAPA PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA

 Ejemplo de Matriz de Decisiones
MATRIZ DE DECISIONES CDIGO : REVISIN:

PLANTA: FECHA:
Etapa Peligro Observaciones del P1 P2 P3 PP? PCC?
Equipo HACCP
/Medidas Preventivas
Ejemplo de Tabla de Control
 Qu es el anlisis de riesgos?

RIESGO: es la probabilidad de que el peligro se presente.

GRAVEDAD: es la magnitud de un peligro o el grado

de consecuencias que pueden resultar cuando existe un
peligro.

Por su gravedad los peligros pueden ser:

ALTO
MEDIO
BAJO
 Qu es el anlisis de riesgos?

El anlisis de riesgos se utiliza para:

elaborar una estimacin de los riesgos para la salud;

identificar y aplicar medidas adecuadas para controlar
los riesgos; y
comunicarse con las partes interesadas para notificarles
los riesgos y las medidas aplicadas.

Ofrece al Equipo HACCP la informacin y las pruebas que

necesitan para una toma eficaz de decisiones
 Anlisis de Riesgos
El anlisis de riesgos es un proceso estructurado y sistemtico
mediante el cual se examinan los posibles efectos nocivos
para la salud como consecuencia de un peligro presente en un
alimento, y se establecen opciones para mitigar esos riesgos.
Comunicacin
Evaluacin de riesgos Gestin
de riesgos de riesgos

Estudiar la evaluacin de
riesgos, poltica y valores;
Examen cientfico definir y aplicar polticas

PROCESO DE ANLISIS DE
RIESGOS
HACCP

VENTAJAS: Asegura la inocuidad

de los alimentos

Salvaguarda la
Se aplica a lo largo de la responsabilidad de la
Type
cadena text here
alimentaria industria en caso de
problemas sanitarios

Disminucin de
Uso ms efectivo de
costos - Sistema
recursos
Preventivo

Favorece el comercio
internacional
(confianza)
 Referencias:
Cdigo Alimentario Argentino. Captulo 2

CODEX CAC / RCP 1-1969 GMP PRCTICA DE BUENA

MANUFACTURA

Norma Iram 14102:2007: Industria de Alimentos. Buenas

Prcticas de Manufactura

Norma Iram 14102:2007: Sistemas de gestin de inocuidad de

alimentos. Requisitos para cualquier organizacin de la cadena
alimentaria
HACCP

FIN

GRACIAS POR SU ATENCIN!!

Andrea De Mara
andrea @rochanet.com.ar

Carlos Rocha
carlos@rochanet.com.ar