Calidad y control

microbiolgico
 El objetivo principal de los controles
microbiolgicos es:

Garantizar al consumidor el
abastecimiento de productos
salubres e inocuos y evitar as el
deterioro macrobitico de los
mismos.
 Los componentes de un
anlisis microbiolgico
son:
Muestreo: Se debe realizar de forma
adecuada siguiendo protocolos establecidos.
Las muestras tienen que ser estadsticamente
significativas, por lo cual se llevan a cabo
planes o programas de muestreo.
Mtodo analtico: Se pueden emplear
diversos mtodos analticos, eligiendo el ms
sensible para detectar lo que se quiere.
Interpretacin de resultados: Para ello se
debe saber el significado de los
microorganismos.
En la calidad de un producto se
destacan dos aspectos:
Calidad higinico-sanitaria: no
presencia y distribucin de
microorganismos patgenos para la
salud.
Calidad comercial: no presencia de
microorganismos alterantes (no
patgenos) que alteren el producto
hacindolo no comestible.
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

La prioridad en la

produccin de los

alimentos es lograr y

garantizar su calidad.

La calidad consiste en la

obtencin de un producto

inocuo, que llene las

necesidades del

consumidor y produzca

satisfaccin.

Page 5
La calidad puede apreciarse desde distintos puntos de
vista:
 Calidad Microbiolgica
Un elemento de evaluacin de la satisfaccin de los
requisitos microbiolgicos que debe tener un
producto, tanto desde el punto de vista sanitario
como comercial.
Para alcanzar la calidad microbiolgica es necesario
aplicar pasos ordenados a travs de la cadena de
produccin del producto.
La garanta de esta calidad se basa en el control de
la presencia y multiplicacin de los microorganismos
en el nicho ecolgico peculiar constituido por el
sustrato que proporciona el producto y por el tipo de
ambiente en que se conserva o mantiene.
Objetivos del control microbiolgico

Inocuidad: que el producto no contenga

patgenos o toxinas que causen trastornos.
Aceptabilidad/vida comercial: que el
producto no contenga niveles de
microorganismos suficientes para convertirlo en
alterado desde el punto de vista organolptico,
en un tiempo inadmisiblemente corto.
Estabilidad: que el producto tenga una calidad
constante cada vez que se produzca respecto a
los dos conceptos ms arriba mencionados
Categora: Grado de riesgo que
representan los microorganismos en
relacin a las condiciones previsibles
de manipulacin y consumo del
alimento.
Contaminacin: La introduccin o
presencia de un contaminante en los
alimentos o en el medio ambiente
alimentario
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Garantizar que no causen dao al

consumidor.
Ausencia de microorganismos
patgenos o en los lmites permitidos.
Ausencia de toxinas, sustancias
txicas o en los limites permitidos.
Ausencia de materia extraa.

Page 10
 Justificacin de control microbiolgico
de productos comerciales

Asegurar que el producto cumpla con las

normas microbiolgicas establecidas.
Que las materias primas que llegan a la
fbrica cumplan con las especificaciones
microbiolgicas exigidas o pactadas con
el producto.
Que se mantenga el control del proceso
en la fabricacin
Con los anlisis microbiolgicos
se pueden determinar:

La estimacin del nmero total de

microorganismos.
La estimacin del nmero total de
microorganismos indicadores.
La estimacin del nmero total de
microorganismos alterantes.
La estimacin del nmero total de patgenos
especficos.
Anlisis de los productos metablicos de los
microorganismos, por ejemplo sus toxinas.
 Criterios Microbiolgicos

Concepto
Un criterio microbiolgico para
alimentos define la aceptabilidad de
un proceso, producto o lote de
alimentos basndose en la ausencia o
presencia o el nmero de
microorganismos y/o la investigacin
de sus toxinas por unidad de masa,
volumen o rea.
 Un criterio microbiolgico, segn se detalla en Principios para el Diseo y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos Para Alimentos - Codex Alimentarius Commission, consiste en:

sealar el alimento al que se aplicar el criterio,

eleccin de microorganismos y/o sus toxinas/ metabolitos
a identificar y la razn de la eleccin para el producto,
un plan de muestreo indicando el nmero de muestras a
tomar, el tamao de la misma y lacaractersticas de la
unidad analtica,
los mtodos para su deteccin y/o cuantificacin,
los lmites microbiolgicos considerados apropiados para
el alimento en el punto indicado de la cadena
alimentaria,
el nmero de unidades analticas donde se debe verificar
el cumplimiento de dichos lmites.
 Un criterio microbiolgico se tienen que tener en cuenta los siguientes
factores:

Evidencia epidemiolgica de que el alimento en

cuestin es un vehculo significativo de
enfermedad.
Susceptibilidad del alimento a ser contaminado
por patgenos.
Probabilidad de crecimiento microbiano en el
alimento durante su manufactura,
almacenamiento, distribucin y preparacin.
Tratamiento que recibe el alimento antes de ser
consumido (proceso de coccin, etc.).
La susceptibilidad de los probables consumidores
a agentes patgenos y toxinas.
Propsito del criterio microbiolgico

La inocuidad del alimento: para este propsito se

requiere la determinacin de microorganismos
patgenos y/o toxinas y en algunos casos la
utilizacin de microorganismos indicadores
(relacionados con la presencia de un patgeno).
El cumplimiento de las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM).
La utilidad de un alimento como ingrediente para
un propsito determinado.
La vida til de un alimento a fin de determinar su
fecha de vencimiento.
Criterio complementario
Criterio obligatorio
MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN EL CONTROL
DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Deterioro o descomposicin
(DETERIORANTES)

INDICADORES

Transmisin de enfermedades

(PATOGENOS)

Produccin de alimentos y bebidas

fermentadas

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 Microorganismos que componen un criterio
microbiolgico, se pueden distinguir dos tipos:

a) Organismos indicadores: para la evaluacin de la

inocuidad microbiolgica de los alimentos, la utilizacin
de organismos indicadores es muy frecuente. El anlisis
microbiolgico de alimentos para la bsqueda de estos
microorganismos suele utilizar tcnicas sencillas y
accesibles que permiten evaluar:
- calidad de la materia prima, problemas de
almacenamiento, abuso de temperatura, vida til
(Recuento de aerobios mesfilos)
- potencial contaminacin fecal o posible presencia de
patgenos (Escherichia coli, Coliformes fecales)
- contaminacin por manipulacin humana
(Staphylococcus aureus coagulasa positiva)
MICROORGANISMOS DETERIORANTES / PRODUCCION
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Causan cambios fsicos desagradables

Las bacterias y los hongos son los de mayor importancia.
Atacan a los alimentos dependiendo de su actividad
bioqumica y adaptacin:

CARBOHIDRATOS = SACAROLITICOS

GRASAS = LIPOLITICOS

PROTEINAS = PROTEOLITICOS

[AZUCAR] = OSMOFILICOS

[SAL] = HALOFILICOS

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OTROS CONTEOS PARA
PRODUCTOS ESPECIFICOS

Conteo de acidfilos
Conteo de esporoformadores
mesfilos
Conteo de termodricos
Conteo de psicotrficos
Conteo de halfilas

Page 22
Microorganismos que componen un
criterio microbiolgico,
Contaminacin post tratamiento
trmico (coliformes, enterobacterias,
Staphylococcus aureus coagulasa
positiva, estreptococos fecales).
Productos metablicos de patgenos
que indican un peligro para la salud
(termonucleasa)
 Microorganismos que componen un
criterio microbiolgico,

b) Organismos patgenos: aquellos

que pueden encontrarse en el
alimento en cuestin que pueden
convertir al alimento en un potencial
vehculo de enfermedad a quien lo
consuma.
 Planes de Muestreo para Anlisis Microbiolgicos en Alimentos

El plan de muestreo es uno de los

componentes del criterio microbiolgico. El
plan de muestreo comprende:
1. el procedimiento de toma de
muestra y
2. el criterio de decisin a aplicar en el
lote de alimentos.
El plan de muestreo debe ser econmicamente
factible.
 Conceptos
Lote: Una cantidad determinada de un
alimento producida en condiciones
esencialmente iguales.
Programa de muestreo: Es el
establecimiento de criterios de
aceptacin que se aplicarn a un
lote, basndose en anlisis, por
mtodos analticos especficos, de un
nmero requerido de unidades de
muestra.
 Planes de Muestreo para Anlisis
Microbiolgicos en Alimentos
Existen dos tipos de planes de
muestreo reconocidos
internacionalmente, definidos por la
ICMSF:
plan de dos clases (por ejemplo:
n=5, c=0 / n=5, c=2, m=)
Plan de tres clases (por ejemplo:
n=5, c=2,m=103, M=104).
 Planes de Muestreo para Anlisis
Microbiolgicos en Alimentos
n = nmero de muestras examinadas de un lote;
m = lmite microbiolgico que:
En un plan de dos clases, separa la calidad aceptable
de la rechazable
En un plan de tres clases separa la calidad aceptable
de la marginalmente aceptable.
M = lmite microbiolgico que en un plan de tres
clases separa la calidad marginalmente aceptable de
la rechazable
c = nmero mximo permitido de unidades de
muestra defectuosas (plan de dos clases) o
marginalmente aceptables (plan de 3 clases).
 Aplicacin del plan de
muestreo
El plan de dos clases es utilizado
generalmente para patgenos,
El plan de tres clases es utilizado
frecuentemente para el anlisis de
indicadores de higiene donde es posible
la cuantificacin (en unidades de masa
o de volumen) de los microorganismos.
Es importante tener presente que en la prctica ningn plan de muestreo
puede asegurar la ausencia de un microorganismo determinado. El nmero
de microorganismos encontrado en la muestra analizada puede ser distinta
en una parte no muestreada del lote o de alimento.
 Consideraciones acerca de las decisiones
(acciones correctivas)
a tomar cuando el criterio (lmite) es
excedido.
Dependern de los motivos que fundamentaron el
establecimiento del criterio.
Los lmites microbiolgicos del criterio pueden ser
utilizados para definir la aceptabilidad de:
las materias primas,
la adecuacin de medidas higinicas,
la posibilidad de contaminacin ambiental,
la presencia de nichos microbianos en los
equipos o la aceptabilidad del producto
terminado.
 Anlisis microbiolgicos de los
productos alimenticios

Deben estar respaldadas por los datos de pruebas

de seguridad de una calidad, de un rigor y de una
reproductibilidad suficientes.
Los Principios de Buenas prcticas de laboratorio
(BPL) se han elaborado para promover la calidad y
la validez de los datos de anlisis que sirven para
establecer la inocuidad de los alimentos.
Se trata aqu de un concepto de gestin que abarca
la totalidad del proceso de organizacin as como
las condiciones en las cuales los estudios de
laboratorio se planifican, se aplican, se verifican, se
registran y se informan.
Microorganismos que no implican
riesgo para la salud pero s para la
vida til del producto o su
alteracin:

Son aquellos que no estn

relacionados con los daos que los
alimentos pueden causar a la salud,
sino ms bien con aspectos
econmicos y de imagen.
 Microorganismos de riesgo
indirecto bajo:

Son aquellos cuya presencia indica que

las condiciones sanitarias bajo las
cuales se han procesado los
alimentos han sido deficientes.
 Microorganismos de riesgo
directo para la salud:

Son aquellos que no deben estar

presentes en el alimento o bebida o
en cantidades que representen
riesgo a la misma
 Artculo 12
Los microorganismos
correspondientes a las clases de
criterios microbiolgicos, se
agrupan como:
(i) microorganismos que no
implican riesgo para la salud
pero s para la vida til del
producto,
(ii) microorganismos de riesgo
indirecto bajo (indicadores), y
(iii) microorganismos de riesgo
directo para la salud
 Artculo 13
Los microorganismos del grupo (i)
son los siguientes:
a) Mohos, b) Levadura, c) Aerobios
mesfilos, d) Psicrotolerantes, e)
Hetertrofos,
f) Esporulados termfilos, g)
Lactobacillus
Artculo 14
Los microorganismos del grupo (ii)
son:
a) Escherichia coli,
b) Coliformes,
 Artculo 15
Los microorganismos del grupo (iii) estn
subdivididos en:
(1) Microorganismos de riesgo moderado,
directo de diseminacin limitada:
(a)Staphylococcus aureus, (b)Clostrdium perfringens, (c)Bacillus cereus,
(d) Pseudomonas aeruginosa, (e) Campylobacter jejuni, (f)Yersinia
enterocoltica, (g)Vibrio cholerae NO O1 (h) Vibrio parahaemolyticus, (i)
Listera monocytogenes

(2) Microorganismos de riesgo para la

salud moderado, directo, diseminacin
posiblemente extensa:
(a)Salmonella,
(b)Shigella,
(c)Escherichia coli patgeno
(3) Microorganismos de riesgo para la
salud grave directo:
(a) Brucella,
(b) Clostridium botulinum A, B, E y F,
(c) Clostrdium perfringens tipo C,
(d) Shigella disenterae,
(e) Vibrio cholerae O1,
(f)Virus de la hepatitis A,
(g) E. coli enterohemorrgico O
157:H7,
(h) Salmonella typhi,
(i) Salmonella paratyphi A, B y C
PROGRAMAS DE MUESTREO EN RELACIN CON EL RIESGO SANITARIO Y
CON LAS CONDICIONES DE MANIPULACIN

CondicionesNormalesdeManipulacinyConsumodel
SEVERIDAD, TIPO Alimentoluegodelmuestreo
DE RIESGO PARA
LA SALUD Condicionesque
Condicionesque Condicionesque puedenaumentar
reducenelriesgo nomodificanel elriesgo.
riesgo

Sinriesgodirecto, Categora1 Categora2 Categora3
(contaminacin 3clases 3clases 3clases
general,vidatily n=5,c=3 n=5.c=2 n=5,c=1
alteracin)

Bajo,indirecto Categora4 Categora5 Categora 6
(indicadores) 3clases 3clases 3 clases
n=5, c=1
n=5,c=3 n=5,c=2


 Moderado, Categora 7 Categora 8 Categoras 9
directo, 3 clases 3 clases 3 clases
n=5,c=2
diseminacin n=5,c=1 n=10, c=1
limitada

Moderado, Categora 10 Categora 11 Categora 12

directo, 2 clases 2 clases 2 clases
n=20,c=0
diseminacin n=5, c=0 n=10,c=0
potencialmente
extensa

Grave, directo Categora 13 Categora 14 Categora 15

2 clases 2 clases 2 clases
n=15,c=0 n=30,c=0 n=60,c=0
INDICADORES COMUNES

Conteo Aerbico en Placa (PCA)

Conteo de Levadura y Mohos

Coliformes

Escherichia coli

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CEREALES INSTANTNEOS EXTRUIDOS O EXPANDIDOS,
PROTEINIZADOS (PARA DESAYUNOS, SNACKS, BOCADITOS,
PIQUEOS), HOJUELAS QUE NO REQUIEREN COCCIN
Limite por
Agentes Catego
g/mL
ra
Clases n c
Microbianos
m M

Aerobios 5 3 5 2 103 104

mesfilos
Coliformes 5 3 5 2 10 102

Bacillus cereus 6 3 5 1 102 103

Mohos 6 3 5 1 102 103

Levaduras 5 3 5 2 102 103

Listeria monocytogenes
Considerada uno de los agentes
etiolgicos ms importantes de
ETAs
Causas:
Cambios importantes en la
produccin, procesamiento y
distribucin de alimentos.
Uso de refrigeracin como
medio de conservacin primaria
de los alimentos.
Cambios en los hbitos
de consumo de la
poblacin.
Incremento de
personas consideradas
de alto riesgo de
sufrir la enfermedad.
 Listeriosis: L. monocytogenes

Transmisin por va digestiva

1.- Ingesta de alimentos contaminados
2.- Contacto directo con animales infectados
(exposicin ocupacional)
3.- De madre a hijo intra tero o durante el parto.

Grupos de Riesgo
Embarazadas y Recin Nacidos
Adultos Mayores
Inmunocomprometidos
 Factores claves que contribuyen fuertemente a
hacer riesgoso un alimento LPC

Cantidad y frecuencia de consumo.

Frecuencia y grado de contaminacin con L.
monocytogenes.
Capacidad del alimento para permitir
crecimiento de L. monocytogenes
Temperatura de almacenamiento
(refrigeracin/congelamiento)
Duracin de este almacenamiento
 Propuesta Normativa
Excepcionalmente, para alimentos que favorecen
el desarrollo de Listeria monocytogenes,
se aplicar el criterio de aquellos alimentos que
no favorecen su desarrollo,
cuando el fabricante o el productor, sea capaz
de garantizar y demostrar, a travs de la
aplicacin de tecnologas, que el producto no
superar el lmite de 100ufc/g durante su vida
til.
Esta situacin deber ser demostrada, en su
caso, ante la Autoridad Sanitaria
 CRITERIOS MICROBIOLOGICOS

Alimentos LPC que no favorecen el

desarrollo de Listeria monocytogenes

Parmetro Plan de Lmite por gramo

Muestreo
Categora Clases
n c m M

Listeria 10 2 5 0 100 ---

monocytogenes
(ufc/g)
 CRITERIOS MICROBIOLOGICOS

Alimentos LPC que favorecen el desarrollo de Listeria

monocytogenes

Parmetro Plan de Lmite por gramo

Muestreo
Categora Clases
n c m M

Listeria 10 2 5 0 0 ---
monocytogenes en
25 g
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS

Alimentos LPC destinados a infantes menores de 12 meses de

edad y alimentos LPC destinados a usos mdicos especiales

Parmetro Plan de Lmite por gramo

Muestreo
Categora Clases
n c m M

Listeria 11 2 10 0 0 ---
monocytogenes en
25 g
Acciones
II.- Vigilancia y Control
Fortalecimiento de la red de Laboratorios de
Salud Pblica : Implementacin de mtodo
rpido cualitativo utilizando mtodo
inmunolgico tcnica Sistema VIDAS
(Biomerieux) y mtodo cuantitativo en cinco
laboratorios de la red de salud e ISP.
Programa Vigilancia

Programa de muestreo
400 muestras.
10 muestras por regin mensual
Alimentos:
Cecinas (jamones, vienesas, jamn serrano,
salame)
Quesos
Pescados
Verduras envasadas
Acciones
III.- Acciones ante hallazgo de L.
monocytogenes
1.- Verificacin de cumplimiento de BPM.
Planes de aseo y sanitizacin de
infraestructura.
Revisin proceso productivo
Capacitacin continua del personal
2.- Empresas elaboradoras con HACCP
implementado, incorporan a L.
monocytogenes en el anlisis de peligro.
3.-Empresa tiene conocimiento de presencia de
L. monocytogenes deber:
Identificar y segregar los productos.
Efectuar recall.
Revisin de programa de aseguramiento de la
calidad.
4.- Lnea de produccin debe:
a) Muestrear cada lote, retener y liberarlos con
anlisis negativo para L. monocytogenes
b) Suspender la produccin de la lnea de proceso,
establecer las causas, realizar las acciones
correctivas y sus respectivas verificaciones,
demostrando la efectividad de las acciones tomadas.

La ASR podr determinar la prohibicin de

funcionamiento, si los hechos constatados y
evaluados lo justifican.
Levantamiento de Prohibicin

Se evala:
Antecedentes de la efectividad de su
sistema de aseguramiento de calidad
respecto de L. monocytogenes en ambiente,
instalaciones, equipo y producto.
Solicitud de funcionamiento de prueba a
carga completa.
Demostracin de ausencia de L.
monocytogenes en productos elaborados.
Gracias