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CARNE
Carlos Vsquez Urueta Microbiologa de
Jaider Ruiz Snchez Alimentos Ingeniera de
Omar Rivero Ibaez Alimentos Universidad
de Crdoba
OBJETIVOS
GENERAL
Aplicar los conceptos adquiridos de forma
terica y prctica sobre el control
microbiolgico, en la empresa SupeIdeal SA.
ESPECFICOS
Evaluar la contaminacin del ambiente,
equipos y manipuladores de la carnicera.
Microbiologa de Alimentos
HISTORIA DE LA CARNE
Pre- Actualida
Religin
Historia d
Microbiologa de Alimentos
CARNE
Es la parte muscular y tejidos
blandos que rodean al esqueleto
de los animales de las diferentes
especies, incluyendo su
cobertura de grasa, tendones,
vasos y nervios. que ha sido
declarada inocua.
Microbiologa de Alimentos
ANIMALES DE ABASTO
LA CANAL
Cuerpo de los animales despus de
sacrificados, desangrados sin piel,
cabeza, pezuas, patas y viseras.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE
LA CARNE
Microbiologa de Alimentos
COMPOSICIN DE LA CARNE
Microbiologa de Alimentos
COMPOSICIN QUMICA DE LA
CARNE
La carne se compone de agua, protenas y
aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos,
vitaminas y otros componentes bioactivos, as como
pequeas cantidades de hidratos de carbono.
Microbiologa de Alimentos
TIPOS DE CARNE
Segn el decreto 1500 de 2007 existen tres tipos de
carne:
Carne fresca
Carne
molida
Carne
picada
Microbiologa de Alimentos
FUENTES DE CONTAMINACIN
Por sacrificio
Durante
Despus
FUENTES DE CONTAMINACIN
Por el ambiente
Establecimiento de ventas
FLORA MICROBIANA DE LA CARNE
Se distinguen dos grupos de
microorganismos:
PATGENOS ALTERANTES
Salmonella Pseudomona
spp. spp.
PRINCIPALES M.O. PRESENTES EN LA
CARNE
ALTERACIONES DE LA CARNE
Temperatura.
TIPO GENERAL DE ALTERACIN DE LA
CARNE
Alteracin en aerobiosis
Muclago superficial
Pseudomona spp.
Acinetobacter spp.
Moraxella spp.
Alcaligenes spp.
Streptococcus spp.
Leuconostoc spp.
Bacillus spp.
Micrococcus spp.
TIPO GENERAL DE ALTERACIN DE LA
CARNE
Alteracin en aerobiosis
Alteracin en aerobiosis
Modificacin de la grasa de la
carne
Pseudomona spp.
Achromobacter spp.
TIPO GENERAL DE ALTERACIN DE LA
CARNE
Alteracin en aerobiosis
Fluorescencia de la carne
Photobacterium spp.
TIPO GENERAL DE ALTERACIN DE LA
CARNE
Alteracin en aerobiosis
Distintos colores de la superficie de la carne
debido a bacterias productores de
pigmentos.
Serratia marcescens pigmento
moteado-rojo.
Pseudomona syncynea pigmento azul.
Micrococcus o flavobacterium pigmento
amarrillo.
Chromobacterium livium azul verdosas
o negro parduzco.
TIPO GENERAL DE ALTERACIN DE LA
CARNE
El crecimiento de los mohos en aerobiosis
puede ocasionar las siguientes
alteraciones:
Pegajosidad.
Barbas.
Moteado negro.
Moteado blanco.
Zonas verdes.
Descomposicin de las
grasas.
Olores y sabores estaos.
TIPO GENERAL DE ALTERACIN DE LA
CARNE
Alteracin en anaerobiosis
Putrefacci
n
Agriado
CONSERVACIN DE LA CARNE
Ventajas
Aporta un sabor especial a la carne.
Tiene un periodo de duracin mayor.
Desventajas
Su textura y jugosidad se pierden por la
excesiva deshidratacin.
Es una carne dura.
REFRIGERACIN DE LA CARNE
Ventajas
Conserva sus nutrientes, textura y
jugosidad.
Desventajas
No permite almacenamiento
prolongado por mucho tiempo.
CONGELACIN DE LA CARNE
Ventajas
Tiene un periodo de duracin mayor.
Desventajas
Su textura, color y jugosidad se pierden
si se descgela rpidamente.
EMPAQUE AL VACO DE LA CARNE
Ventajas
Tiene un periodo de duracin mayor.
Desventajas
Su textura, color y jugosidad se pierden
si se descgela rpidamente.
RASTREO MICROBIOLGICO DE LA CARNE
Agar Baird
Parker F nasales/
faringe
RESULTADOS
Manipulador
Fosas nasales y es
faringe
Caldo Brilla
Agar EMB
RESULTADOS
Estudio microbiolgico a
utensilios, equipos y superficies
Caldo Brilla
Tetrationato verde
Tetrationato verde brillante
brillante
Siembra en agar XLD
Siembra en agar HK
Tincin de Gram
RESULTADOS
Pruebas bioqumicas para confirmar Salmonella spp.
UREASA MR-VP
Gracias
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