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MICROBIOLOGA DE LA

CARNE
Carlos Vsquez Urueta Microbiologa de
Jaider Ruiz Snchez Alimentos Ingeniera de
Omar Rivero Ibaez Alimentos Universidad
de Crdoba
OBJETIVOS
GENERAL
Aplicar los conceptos adquiridos de forma
terica y prctica sobre el control
microbiolgico, en la empresa SupeIdeal SA.
ESPECFICOS
Evaluar la contaminacin del ambiente,
equipos y manipuladores de la carnicera.

Investigar la presencia de Salmonella en


una muestra de carne, obtenida en la
carnicera.

Microbiologa de Alimentos
HISTORIA DE LA CARNE

Pre- Actualida
Religin
Historia d

Microbiologa de Alimentos
CARNE
Es la parte muscular y tejidos
blandos que rodean al esqueleto
de los animales de las diferentes
especies, incluyendo su
cobertura de grasa, tendones,
vasos y nervios. que ha sido
declarada inocua.

Microbiologa de Alimentos
ANIMALES DE ABASTO
LA CANAL
Cuerpo de los animales despus de
sacrificados, desangrados sin piel,
cabeza, pezuas, patas y viseras.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE
LA CARNE

Color Olor Sabor Textur


a

Microbiologa de Alimentos
COMPOSICIN DE LA CARNE

La carne (denominacin comn) est compuesta por


tres tipos de tejidos: tejido muscular, tejido
conjuntivo y tejido graso.

Microbiologa de Alimentos
COMPOSICIN QUMICA DE LA
CARNE
La carne se compone de agua, protenas y
aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos,
vitaminas y otros componentes bioactivos, as como
pequeas cantidades de hidratos de carbono.

Microbiologa de Alimentos
TIPOS DE CARNE
Segn el decreto 1500 de 2007 existen tres tipos de
carne:

Carne fresca
Carne
molida
Carne
picada
Microbiologa de Alimentos
FUENTES DE CONTAMINACIN

Dentro del animal

Por sacrificio
Durante
Despus
FUENTES DE CONTAMINACIN

Por el ambiente

Por el equipo especializado

Establecimiento de ventas
FLORA MICROBIANA DE LA CARNE
Se distinguen dos grupos de
microorganismos:

PATGENOS ALTERANTES
Salmonella Pseudomona
spp. spp.
PRINCIPALES M.O. PRESENTES EN LA
CARNE
ALTERACIONES DE LA CARNE

Las seales ms comunes de


deterioro son:
Olor anormal.
Aparicin de mohos en la superficie de la
carne.
Deterioro profundo.
Decoloracin.
Cambio de color.
Produccin de limo.
Produccin de olores y colores
desagradables.
Rancidez.
ALTERACIONES DE LA CARNE
Invasin de tejidos por microrganismos.

Factores que intervienen:


Carga microbiana existente en el
intestino del animal.
ALTERACIONES DE LA CARNE
Estado fisiolgico de animal antes de su
sacrificio.
Procedimiento de sacrificio y forma de
realizar la sangra.

Velocidad de enfriamiento de la canal.


MULTIPLICACIN DE LOS
MICROOGANISMOS EN LA CARNE
Factores que
afectan:
Tipo y nmero de microorganismo
contaminantes y diseminacin en la
carne.

Disponibilidad del oxgeno.

Temperatura.
TIPO GENERAL DE ALTERACIN DE LA
CARNE

Alteracin en aerobiosis

Muclago superficial
Pseudomona spp.
Acinetobacter spp.
Moraxella spp.
Alcaligenes spp.
Streptococcus spp.
Leuconostoc spp.
Bacillus spp.
Micrococcus spp.
TIPO GENERAL DE ALTERACIN DE LA
CARNE

Alteracin en aerobiosis

Modificacin del color de


pigmentos de la carne
Leuconostoc spp.
Lactobacillus spp.
TIPO GENERAL DE ALTERACIN DE LA
CARNE

Alteracin en aerobiosis

Modificacin de la grasa de la
carne
Pseudomona spp.
Achromobacter spp.
TIPO GENERAL DE ALTERACIN DE LA
CARNE

Alteracin en aerobiosis

Fluorescencia de la carne
Photobacterium spp.
TIPO GENERAL DE ALTERACIN DE LA
CARNE
Alteracin en aerobiosis
Distintos colores de la superficie de la carne
debido a bacterias productores de
pigmentos.
Serratia marcescens pigmento
moteado-rojo.
Pseudomona syncynea pigmento azul.
Micrococcus o flavobacterium pigmento
amarrillo.
Chromobacterium livium azul verdosas
o negro parduzco.
TIPO GENERAL DE ALTERACIN DE LA
CARNE
El crecimiento de los mohos en aerobiosis
puede ocasionar las siguientes
alteraciones:
Pegajosidad.
Barbas.
Moteado negro.
Moteado blanco.
Zonas verdes.
Descomposicin de las
grasas.
Olores y sabores estaos.
TIPO GENERAL DE ALTERACIN DE LA
CARNE

Alteracin en anaerobiosis

Putrefacci
n
Agriado
CONSERVACIN DE LA CARNE

Salazn Refrigeraci Congelaci Empaque


n n al vaco
SALADO DE CARNE

Ventajas
Aporta un sabor especial a la carne.
Tiene un periodo de duracin mayor.

Desventajas
Su textura y jugosidad se pierden por la
excesiva deshidratacin.
Es una carne dura.
REFRIGERACIN DE LA CARNE

Ventajas
Conserva sus nutrientes, textura y
jugosidad.

Desventajas
No permite almacenamiento
prolongado por mucho tiempo.
CONGELACIN DE LA CARNE

Ventajas
Tiene un periodo de duracin mayor.

Desventajas
Su textura, color y jugosidad se pierden
si se descgela rpidamente.
EMPAQUE AL VACO DE LA CARNE

Ventajas
Tiene un periodo de duracin mayor.

Desventajas
Su textura, color y jugosidad se pierden
si se descgela rpidamente.
RASTREO MICROBIOLGICO DE LA CARNE

El estudio microbiolgico realizado a la carne cruda del


sector crnico del sper mercado de mediana categora
SuperIdeal S.A. ubicado en Cerete, Crdoba, se llev
a cabo en el laboratorio de Microbiologa de Alimentos
de la Universidad de Crdoba; sede Berastegui.
LEGISLACIN
Decreto 2278 de 1982: sacrificio de animales de abasto, procesamiento, transporte y
comercializacin
Decreto 1036 de 1991: Derogacin del captulo 1Titulo I del decreto 2278 de 1982.
Decreto 1500 del 2007: Reglamento mediante el cual se crea el sistema oficial de
inspeccin, vigilancia y control de la carne, productos crnicos comestibles y derivados para
consumo humano y los requisitos sanitarios de inocuidad en los procesos involucrados
Decreto 559 del 2008: Modifica los artculos 20 y 21 del decreto 1500 del 2007: perodo
de transicin y ajuste en cuanto a las exigencias del decreto 1500 y relacionado con la
inscripcin de establecimientos ante INVIMA.
Decreto 2965: Modificacin del decreto 1500, se relaciona con la responsabilidad de los
municipios en la creacin de PBA
Un decreto reciente de 2009 que modifica los decretos 1500 y 2965.
RESULTADOS
Manipulador
Fosas nasales y es
faringe

Agar Baird
Parker F nasales/
faringe
RESULTADOS
Manipulador
Fosas nasales y es
faringe

Tincin de Gram Coagulasa


RESULTADOS
Manipulador
Evaluacin de materia es
fecal Coliformes Totales (Colonias grandes
verdosas con brillo metlico)

Caldo Brilla
Agar EMB
RESULTADOS
Estudio microbiolgico a
utensilios, equipos y superficies

Caldo Brilla

Caldo lactosado Coliformes Totales (Colonias


grandes verdosas con brillo
RESULTADOS
Manipulador
Estudio microbiolgicoesa
utensilios, equipos y superficies

Coliformes Totales (Colonias


grandes verdosas con brillo
metlico)
RESULTADOS
Estudio microbiolgico del
ambiente

Agar PDA Agar PC


Salmonella spp.

Es un gnero de bacterias que


pertenece a la familia
Enterobacteriaceae, formado por
bacilos Gram negativos, anaerobios
facultativos, con flagelos pertricos y
que no desarrollan cpsula ni esporas.
RESULTADOS
Rastreo microbiolgico de Salmonella spp. en carne
cruda.

Muestra de carne en C. Siembra


lactosado. Tetrationato
verde
RESULTADOS
Rastreo microbiolgico de Salmonella spp. en carne
cruda.

Tetrationato verde
Tetrationato verde brillante
brillante
Siembra en agar XLD
Siembra en agar HK

Tincin de Gram
RESULTADOS
Pruebas bioqumicas para confirmar Salmonella spp.

S. C. TSI Indol SIM LIA


RESULTADOS
Pruebas bioqumicas para confirmar Salmonella spp.

UREASA MR-VP
Gracias
!

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