INFORME SOBRE EL PROYECTO INTEGRADOR:

ELABORACIN DE QUESO FRESCO.

ASIGNATURA: INTRODUCCIN A LA BIOQUMICA
SEMESTRE Y GRUPO: 6M

ESPECIALIDAD: LABORATORIO CLNICO

PROFESORA: VILMA MNICA BERMDEZ BERMDEZ

EQUIPO N9:

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

BARRERA TOLEDO YESSENIA MARBELY
BAUTISTA CHULA DENILSON ALDAIR
FIGUEROA ZIGA LUZ DANIELA
MENDOZA RENTERIA ESCARLET MALENY
HANNIA VERNICA MUOZ LOBATO

INTRODUCCIN:
Queso, producto alimenticio slido semislido que se obtiene separando los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el
suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso. el queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes
mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento
que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. es un elemento importante en la dieta de casi todas las
sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en
momentos en que no se puede obtener.
El queso fresco (ranchero), es considerado el queso hispano ms popular encontrado en Estados Unidos y en Mxico. Es un queso de pasta
blanda, elaborado con leche de vaca pasteurizada, no acidificada y de coagulacin enzimtica. Tiene una vida de anaquel mxima de 10 das y su
tecnologa bsica es la buena calidad de la leche, porque de ella dependen el sabor, el aroma, su textura y en general sus caractersticas
alimenticias.
Este queso contiene:
46 57% de humedad
18 29% de grasa
17 21 % de protena
1 3% de sal
pH 6.1

En general la tcnica de elaboracin del queso fresco (ranchero) implica pasteurizacin de la leche, coagulacin enzimtica, corte de la cuajada
para obtener grano pequeo, desuerado total por compresin, refrigeracin de la pasta, molido fino, se moldea en aros de diferentes tamaos y
grosores, y finalmente se mantiene el queso en refrigeracin, previo al empacado.
 OBJETIVOS:
Comprender mejor la coagulacin de protenas usando una reaccin enzimtica.
Percatarnos de los elementos necesarios en la elaboracin de queso fresco.
Percatarnos de los cambios en sabor y textura mediante la alteracin de los elementos
que componen el queso fresco.
 PROCEDIMIENTO:
Lista de materiales empleados para la elaboracin de la
prctica:
MATERIAS PRIMAS: MATERIALES:

2 L de Leche entera Olla de coccin

4 L de Leche bronca Colador (forrado con manta o alguna tela
delgada)
50 g de Leche en polvo Papel secante
Cuajo Recipiente hermtico o bolsa de cierre

2 g de sal Cuchillo
PASOS:
Poner en una olla, a fuego lento, dos litros de leche hasta llegar a 76c y mantener la temperatura durante 15 minutos
(pasteurizado).
Enfriar la leche hasta 35 y agregar el cuajo; mantener la misma temperatura durante 30 minutos-
Cortar el cuajo en cuadros pequeos y dejar reposar durante 15 minutos.
Vaciar el cuajo junto con el suero en un colador forrado con manta o alguna tela delgada.
Agregar 2 g de sal, homogeneizar y presionar para eliminar el suero restante.
Despus de 24 horas de dejar en reposo el queso, prubenlo y anoten las caractersticas de sabor y textura que cada uno
puede detectar en este producto.
Realizar el mismo procedimiento agregando 50 gramos de leche en polvo justo despus de pasteurizar la leche.
Anotar las caractersticas de sabor y textura.
Investigar a qu se debe este cambio de textura y sabor en el queso.
Medidas importantes para la elaboracin de queso:
1. Para asegurar la calidad microbiolgica del producto es recomendable que el queso se sumerja en agua hirviendo
durante medio minuto.
2. Despus, ponerlo en papel secante.
3. Al finalizar el secado, se debe colocar en un recipiente hermtico.
Se agrega el cuajo Tapamos y
en la leche y esperamos a que el
dejamos reposar cuajo reaccione.
durante 45 minutos.

Dejamos reposar Se corta la cuajada con

otros 30 minutos un cuchillo para que
con los cortes ya queden cuadros de 1
hechos. cm.

Pasando el tiempo,
Despus de los 30 min.
hacemos la separacin
Se dio una pequea
con la manta de cielo
agitacin y se dejo
reposar 15 min.
 Se pulverizara el queso
Total de queso obtenido
para posteriormente
del cuajo.
pasarlo a los anillos y
tomen la forma
caracterstica del queso.

Se pone el cuajo en los Se revuelve el cuajo

anillos para queso, la obtenido de la leche
cantidad que desees por para que se agregue la
anillo. sal. Un total de: 32 Gr

Producto final obtenido

queso fresco.
Con una cantidad de
825 g de 5 litros de
leche.
RESULTADOS:
 OBSERVACIONES:
Despus de pasteurizar la leche, al mantenerla a 76C durante 15 minutos, al
enfriar la leche hasta los 35 C y se agrego el cuajo se observo que cuanto
mayor sea la dosis de cuajo, ms rpida va a ser la coagulacin y as mismo
ms pronunciada va a ser la sinresis. por lo tanto, la dosis de cuajo va a
depender por una parte del tipo de queso a elaborar y del resto de los factores
que influyen en la coagulacin; de tal forma que la cantidad de cuajo que se
debe aadir, dependiendo al volumen que hay de leche.
La funcin que realiza el suero es que es separar la casena ( es la protena de
la leche de los mamferos que contiene gran cantidad de fosfato y que se
emplea en la industria del papel, de pieles, de pintura, en medicina y en
alimentacin) de su fase lquida (agua, protenas del lactosuero y
carbohidratos), llamado suero.
 OBSERVACIONES:

Al vaciar el cuajo con el suero en el colador forrado con la tela delgada

se formo una tipo masa moldeable , se le agrego 2 gramos de sal se
homogenizo y se presiono de tal manera que se eliminara el suero
restante, se le dio forma al queso con un molde.
El queso tiene una textura blanda de fcil manipulacin, que tiene un sabor
ligeramente salado.
DISCUSIN:
 CONCLUSIN:
Para elaborar un queso es necesaria la coagulacin de la leche. la leche
puede coagularse, bien por acidez que es lo que se entiende
comocoagulacin lcticao por cuajo que se conoce comocoagulacin
enzimtica.en el primero de los casos, cuando la leche se acidifica y llega a
un ph del orden de 4,6 se produce la floculacin de las casenas en forma de
un precipitado ms o menos granuloso, el cual se separa del lactosuero
dando lugar a una cuajada frgil y desmineralizada, en donde el calcio no
juega ningn papel, ya que es arrastrado por el suero.
En este caso el mtodo utilizado fue el de la coagulacin enzimtica que se
explicara a continuacin.
COAGULACIN ENZIMATICA

Si se aade a la leche, que deber tener una

temperatura entre 30-35c, una sustancia o
enzima coagulante (cuajo), capaz de cortar el
extremo de la protena casena kappa () que es
la que tiene la mayor carga negativa y est en
la parte exterior de la micela y que impeda que
se unieran las protenas, ahora podrn hacerlo.
 La agrupacinse realiza con la formacin de fibras de protenas en todas
direcciones, crendose un entramado proteico que alberga al resto de los
componentes de la leche. pasando la leche a ser slida.

Las protenas no han perdido sus minerales y por ello las fibras formadas son
fuertes y se unen unas a otras formando uncogulodenso, con cohesin. por
tanto es flexible, elstico, compacto, impermeable y contrctil.
la cantidad de enzima a aadir ser la necesaria para que la coagulacin se
produzca en un tiempo determinado.
Cuando la coagulacin es enzimtica, el calcio va a jugar un papel destacado.
el cuajo es un enzima proteoltico que acta desestabilizando la caseina
formando un gel o coagulo que engloba el suero y los glbulos grasos en su
interior.
la coagulacin por el cuajo se efecta en dos etapas:
En la primera, lak-casena se rompe, dando lugar mediante esta
hidrlisis a la formacin de para-k-casena y de un macropptido. esta etapa
puede producirse incluso a bajas temperaturas. la leche est preparada para
cuajar, pero esto no sucede hasta que no se produzca la segunda etapa en la
que el calor es imprescindible.
En la segunda etapa las micelas de para-k-casena se combinan
entre s, siempre y cuando haya en el medio iones de calcio los cuales son
los que establecen los puentes de unin entre las mice1as, englobando en
este cogulo formado el resto de los componentes de la leche.
LA COAGULACIN DE LA LECHE SE VE AFECTADA POR VARIOS
FACTORES:
a) TEMPERATURA DE LA LECHE.
b) DOSIS DE CUAJO
c) ACIDEZ DE LA LECHE
d) CONCENTRACIN DE IONES CALCIO
e) COMPOSICIN DE LA LECHE