MICROBIOLOGIA DE

PESCADOS Y
MARISCOS
Definicin

Es uno de los alimentos mas importantes en la dieta humana al constituirse entre los mas
nutritivos en importancia ya aporta grandes cantidades de nutrientes y aceites naturales
que hoy en da se consideran en esenciales para el combate de ciertas enfermedades
adems suelen tener un ajo nivel de colesterol los cuales son ideales tambin para
personas con necesidades alimenticias especificas

Composicin qumica porcentual del pescado

 Pescados como alimentos
Descenso del PH despus de la muerte del pescado es
escaso y depende de las condiciones de captura.
Generalmente despus de la captura el PH es 7 para bajar
6,2 6,5, luego para volver a 6,6-6,7
Consecuencias:
El pescado como alimento es altamente perecedero
- procesos autolticos
- crecimiento microbiano
- Los cuales se deterioran por accin de encimas autolicas y
endgenas y el desarrollo de un flora de contaminacin variada
- la flora contaminante se asienta bsicamente sobre la
piel y el intestino Como consecuencia de este crecimiento,
aparecen compuestos voltiles que confieren mal olor al
pescado, principalmente: Trimetilamina, amoniaco,
cido sulfhdrico, mercaptanos, sulfuro de dimetilo,
cidos grasos, aldehdos, indol, etc.
 LA ALTERACIN DEL PESCADO
DEPENDE DE DISTINTOS FACTORES

a) especie: se alteran ms rpidamente los peces

planos que los redondos.
b) condiciones del pescado en el momento de
su captura: una larga agona provoca mayor
consumo de glucgeno, cuya falta acelera la aparicin
de fenmenos de alteracin.
c) tipo de flora contaminante: si la
contaminacin corporal e intestinal del pescado es alta
y la que se instaura despus de su captura tambin es
elevada, la alteracin ser mayor y ms rpida.
FLORA CONTAMINANTE HABITUAL

- psudomonas (60%)
- achromobacter
- flavobacterium
- micrococcus, alteromonas
- moraxella, escherichia, proteus
- serratia
- sarcina
- bacillus
- corynebacterium
- vibrio
- clostridium
FLORA QUE NO ES NORMAL EN
EL PESCADO
Se puede transmitir al hombre por pescado
contaminado: salmonella, shiguella, vibrio cholerae.
En su mayora no suelen afectar al hombre, el
parasito ms frecuente es Anisakis.
GRMENES DE ORIGEN NO
MARINO QUE PUEDEN
CONTAMINAR EL PESCADO
- Stafilococcus aureus enterotoxignico,
- Salmonella, Shiguella,
- Vibrio cholerae.
MECANISMOS DE PENETRACIN DE LA FLORA MICROBIANA

En los peces planos se realiza a travs de la piel y se

favorece por las heridas que se pueden producir
durante la captura.
En los peces redondos el acceso al msculo se
produce a travs del intestino. El paso desde el
intestino est favorecido por la bacteremia que se
produce en los peces al ser capturados debido a la
fatiga y asfixia que sufren.
Mtodos de Conservacin de los pescados

Mtodos de asepsia
Empleo de temperaturas bajas
Empleo del calor
Empleo de radiaciones
Conservacin por desecacin
Conservadores
ALTERACIONES

La parte ms sensible a sufrir alteracin es la regin

de las agallas, que incluye branquias.
Crecimiento de microorganismos en el muclago.
Produccin de trimetilamina, sulfuro de
hidrgeno, indol y otros compuestos.
Rpida autolisis de tejido muscular.
Peces pequeos son ms perecederos que los
grandes as como aquellos que no son eviscerados.
TEMPERATURAS MINIMAS DE CRECIMIENTO

CRUSTCEOS
PRINCIPALES BACTERIAS DE LOS PESCADOS
Y MARISCOS
MICROBIOLOGIA
DE CRUSTACEOS
microflora de los crustceos
Pseudomonas
Achromobacter
Micrococcus
Corynebacterium

Patgenos
Las especies V. parahaemolyticus, V. cholerae y V.
vulnificus forman parte de la microflora corriente de
los crustceos crudos procedentes de aguas de
estuarios. Vibrio y Aeromonas spp., se encuentran en
el caparazn de los crustceos por su capacidad de
utilizar la quitina como fuente de carbono y energa.
Microflora de los moluscos

Psudomonas
Lactobacillus
Streptococcus
Levaduras, Vibrio
achromobacter
Flavobacterium
Cytophaga