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La Masa Ganadera
Partes
Clasificacin
Tipificacin
Puntos de coccin
Cortes y usos
Faenamiento
Esquemas de la
partes
Partes del 1.- HUACHALOMO
Vacuno
2.- LOMO VETADO
3.- LOMO LISO
4.- FILETE
6.- ASIENTO DE PICANA
7.- POLLO GANSO
8.- GANSO
9.- PALANCA
10.- POLLO BARRIGA
11.- ENTRA
12.- MALAYA
13.- PUNTA DE PALETA
14.- CHOCLILLO
15.- COGOTE
16.- ASADO CARNICERO
17.- TAPAPECHO
18.- POSTA DE PALETA
19.- LAGARTO
20.- PLATEADA
21.- COLUDAS
22.- TAPA BARRIGA
23.- PUNTA DE PICANA
24.- POSTA ROSADA
25.- OSOBUCO DE PIERNA
26.- ABASTERO (LAGARTO DE PIERNA)
27.- OSOBUCO
CLASIFICACIN
Es la calificacin de las
canales bovinas en base a:
Edad
Sexo
Cobertura de Grasa
CATEGORIA CLASE CRONOMETRIADIENTARIA GRASA
COBERTURA
N TODASLASCLASES Sinexigencia 0
EXCEPTOTERNEROS
(AS)
2 mximo
V Novillito, Vaquilla
Torito Dientes de leche 1-2
mximo
A Novillo
Vaca joven 4 mximo 1- 2 - 3
C Novillo
Vaca joven
6 mximo
1- 2 - 3
U Vaca adulta, Buey
Toro
8 mximo
2 a 8 dientes
Sin exigencia
Sin exigencia
N Vaca vieja, Buey,
Toro, Toruno 8 dientes mximo
a.Corte de cabeza
b.Transferencia, corte de patas y manos
c.Descuerado
d.Corte de Pecho y abertura del animal
e.Evisceracion de vsceras abdominales
f. Evisceracion de vsceras torxicos
3) Zona de Terminado: