You are on page 1of 22

Carnes rojas

La Masa Ganadera
Partes

Clasificacin

Tipificacin

Puntos de coccin
Cortes y usos
Faenamiento

Esquemas de la
partes
Partes del 1.- HUACHALOMO

Vacuno


2.- LOMO VETADO
3.- LOMO LISO
4.- FILETE
6.- ASIENTO DE PICANA
7.- POLLO GANSO
8.- GANSO
9.- PALANCA
10.- POLLO BARRIGA
11.- ENTRA
12.- MALAYA
13.- PUNTA DE PALETA
14.- CHOCLILLO
15.- COGOTE
16.- ASADO CARNICERO
17.- TAPAPECHO
18.- POSTA DE PALETA
19.- LAGARTO
20.- PLATEADA
21.- COLUDAS
22.- TAPA BARRIGA
23.- PUNTA DE PICANA
24.- POSTA ROSADA
25.- OSOBUCO DE PIERNA
26.- ABASTERO (LAGARTO DE PIERNA)
27.- OSOBUCO
CLASIFICACIN

Procedimiento que realizan los


Certificadores oficiales para la
Determinacin de la clase
Que le corresponde a un anima
De abasto.
Clasificacin de Carnes
Rojas
Novillito
Vaquilla
Torito
Novillo
Vaca joven
Vaca adulta
Buey
Toro
Vaca vieja
Toruno
Ternero Ternera
Tipificacin

Es la calificacin de las
canales bovinas en base a:
Edad
Sexo
Cobertura de Grasa
CATEGORIA CLASE CRONOMETRIADIENTARIA GRASA
COBERTURA

V VAQUILLA, Mximo 2 dientes permanentes 1-2-3


NOVILLITO,VACA (2aos)
JOVEN,TORITO, Mximo4dientespermanentes
NOVILLO,TORO. (3aos)

C VACAJOVEN, Mximo6dientespermanentes 1-2-3


NOVILLO. (4aos)

U VACA ADULTA, Desde8dientespermanentes 1-2-3


VACA VIEJA, BUEY, Desde4dientespermanentes
TORO, Desde4dientespermanentes
TORUNO.

N TODASLASCLASES Sinexigencia 0
EXCEPTOTERNEROS
(AS)

O TERNEROS(AS) Sinnivelacindeloscentrales Sin


deleche exigencia
Categora Clase Cronometria Grasa de
dentaria cobertura
(Dientes permanentes)

2 mximo
V Novillito, Vaquilla
Torito Dientes de leche 1-2
mximo

A Novillo
Vaca joven 4 mximo 1- 2 - 3

C Novillo
Vaca joven
6 mximo
1- 2 - 3
U Vaca adulta, Buey
Toro
8 mximo
2 a 8 dientes
Sin exigencia

Sin exigencia
N Vaca vieja, Buey,
Toro, Toruno 8 dientes mximo

O Ternero y Ternera Sin nivelacin de los Sin exigencia


centrales de leche
Puntos de coccin
Bleu: Coccin muy rpida; consistencia blanda y fofa al masticar;
color rojo en el interior; 35-49C de temperatura en el centro de la
pieza.
Sangrante: Coccin rpida; costra externa con ligera resistencia a la
presin del dedo; consistencia ligeramente firme; color rojo rosado
en el interior; 50-55C de temperatura en el centro de la pieza.
A Punto: Coccin relativamente lenta; corteza resistente a la presin
digital; consistencia interna blanda; color rosa en el interior, con
algunas gotas de sangre en la superficie; temperatura de 60-65C en
el centro de la pieza.
Bien cocido: Coccin muy lenta; consistencia firme al masticar;
color grisceo en el interior, temperatura de 70-80C en el centro de
la pieza
PUNTODE CONSISTENCIA COLOR TEMPERATUR
COCCIN INTENSO AINTERIOR

ALAINGLESA BLANDAY ROJO 35CA40C


FLCIDA

SANGRANTE POCOFIRME, ROSADOCON 50CA55C


RESISTENTEEN GOTASDE
LASUPERFICIE SANGRE

APUNTO MS ROSADOCON 60CA65C


RESISTENTEEN GOTASDE
LASUPERFICIE SANGRE

BIENCOCIDA FIRME BLANCAGRIS 70CA80C


Cortes y usos
N CARNE CARACTERISTICAS USOS

1 Asado Corte plano y alargado, A la sartn, cacerola, horno y


carnicero fibroso. parrilla

2 Asiento Corte semi-cuadrado, A la sartn, cacerola y horno.


alto rojo oscuro

3 choclillo Corte redondo, A la cacerola, horno y sartn.


alargado con poca
grasa, rosado oscuro
4 filete Corte redondo y A la sartn, cacerola, horno,
alargado, carne blanda parrilla.

5 ganso Carne blanda de color A la cacerola, horno, parrilla y


rojo oscuro sartn.

6 guachalomo Corte rectangular, color Cacerola, sartn y parrilla.


rojo claro, poca grasa.

7 lagarto Trozo redondo de color A la parrilla, cacerola, molida.


rojo claro
8 Lomo liso Corte alargado poco A la sartn, cacerola,
fibroso, de aprox. 5 cm. horno y parrilla.
De espesor.
9 Lomo vetado Similar al lomo liso con una A la sartn, cacerola,
veta de grasa. parrilla y horno.
10 Malaya Corte plano y de irregular A la cacerola y arrollado.
forma
11 Posta paleta Corte triangular palno En guiso, sartn, horno,
fibroso, de color rojo molida.
oscuro.
12 Punta de Carne blanda de color rojo A la sartn, cacerola y
ganso oscuro horno.
13 Punta de Corte alargado de mediano A la cacerola, horno,
picana espesor, rojo oscuro sartn.
14 Punta de Corte derecho, carne A la cacerola, horno y
paleta blanda sartn.
15 Sobre costilla Corte rectangular de color A la cacerola, parrilla,
rojo claro, poca grasa. horno, caldos.
16 Tapa barriga Corte alargado de mediano Sartn, cacerola, parrilla,
espesor, rojo claro. caldos, horno.
17 Tapa pecho Corte alargado grosor Cacerola, caldos, cazuela,
aprox. 4 cm. Rojo oscuro. puchero.
18 Asado de tira Con hueso plano, con carne Cacerola, parrilla, caldos.
en una de sus caras, graso.
19 osobuco Cada corte es redondo con A la cacerola, caldos y
20 palanca Trozo rectangular de color rojo A la parrilla, sartn y
oscuro. cacerola.

21 Plateada Corte plano alargado, rojo A la cacerola, horno,


claro. parrilla.

22 Pollo ganso Corte alargado redondeado, sin A la cacerola y carne


nervio ni grasa interior. mechada.

23 Posta negra Corte redondeado alto, sin A la sartn, cacerola,


nervios ni grasa, rojo oscuro. horno, molida.

24 Posta rosada Con poca grasa, rosado, con un A la sartn, cacerola,


nervio en el extremo. horno.
Faenamiento
Transporte
Recoleccin y reposo
Aturdimiento
(Humanitarios,econmicos y
seguridad).
Desangrado
Cortes de patas y cabeza
Descuerado
Eviscerados
Divisin de canales
Inspeccin,Clasificacin y tipificacin.
Sala de Enfaenamiento

Lugar donde se realiza la faenancion la cual tiene 3 zonas.


1. Zona de Ingreso y Sangra: en esta zona se realizan las
operaciones que van de la insensibilizacin hasta la sangra.
a. Cajn de Insensibilizacin
b. Tecle de elevacin
c. Riel de Sangra
2. Zona Intermedia: En esta zona se
realizara el descuero y evisceracion y
las siguientes operaciones

a.Corte de cabeza
b.Transferencia, corte de patas y manos
c.Descuerado
d.Corte de Pecho y abertura del animal
e.Evisceracion de vsceras abdominales
f. Evisceracion de vsceras torxicos
3) Zona de Terminado:

Corte de medias canales


Inspeccin Veterinaria
Lavado de canales
Pesado de canales
Tipificacin de canales
Desposte en forma Grafica
ACTIVIDAD
CUALES SON LAS
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS DE UNA CARNE
DE RES ?
1.
2.
3.
4.
5.
6.

You might also like