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Autores: Alfredo Ayala Aponte, Martha

Snchez, Hanny Rodrguez

Exponente: Miranda Vargas Karla


Alessandra
La congelacin es un mtodo de
conservacin que permite
prolongar la vida til de los
alimentos, manteniendo
significativamente las
caractersticas de calidad del
producto; sin embargo, la
congelacin no es adecuada para
todos los alimentos, en algunos
casos, presenta cambios
fisicoqumicos indeseables
relacionados con la prdida de
calidad, una vez descongelado el
producto.

La osmo congelacion consiste en la extraccin de agua de un


alimento que est sumergido en una solucin osmtica hipertnica,
por un tiempo y temperatura especficos, debe ser altamente
concentrada de solutos.
El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia
de la aplicacin de pre tratamientos osmticos
sobre la prdida de fase lquida (PFL), volumen (V)
y color en trminos de claridad (L*) y tono (h) en
muestras de papaya almacenadas en congelacin
durante 10, 20, 40 y 60 das.
Preparacin Se utilizo papayas (Carica papaya L.) con fueron lavadas, peladas y cortadas en
De la 13Brix y humedad de 87%. dos partes. Se cortaron muestras de
muestra 20mm de h y 15mm de .
Deshidrata- Se prepararon 5 L de (SO) de sacarosa grado las muestras se retiraron de la SO,
cin osmtica alimentario en agua destilada con 65Brix. La alcanzando dos niveles de H, de 81 y 76% ,
relacin fruta-SO fue de 1:20. La SO se se reduce el agua congelable de la
mantuvo a 26C y se agit, permanentemente, papaya. Las muestras DO al retirarse de la
a 800rpm en (30 y 90min). SO, se colocaron en papel (toallas)
hmedo, para eliminar la solucin.
Congelacin, se almacenaron a 8C durante 12h, luego las en una nevera por 18h, para evitar la
almacenamient muestras se congelaron a -40C por 40 min y presencia de hielo. Una vez descongeladas
oy se almacenaron en un congelador -18C, las muestras, se evaluaron las propiedades
descongelacin durante 10, 20, 40 y 60 das. Para cada tiempo fsicas PFL, V y color, en trminos de L*y
de almacenamiento, las muestras se h*.
descongelaron a 8C
Determinacin La PFL, se determin mediante la ecuacin 1.
de propiedades tambien se midi el dimetro y la altura en
fsicas tres puntos separados, y se determino el
cambio o prdida de volumen (V), mediante
la ecuacin 2.
Diseo Se aplic un diseo factorial 3x4 los experimentos se realizaron por
experimental completamente al azar, con dos factores: el triplicado. Los resultados, se analizaron
factor CH de la fruta, con tres niveles: 87%; mediante anlisis de varianza (ANOVA),
81% y 76% y el factor tiempo de con nivel de confiabilidad de 95%;
almacenamiento en congelacin, con 4
niveles: 10, 20, 40 y 60 das.
La figura 1 muestra la PFL de En la figura 2, se muestran las prdidas de volumen. Se evidenci que
las MNT y MTO (DO6530 y el tiempo de almacenamiento en congelacin influy
DO6090), a distintos tiempos de
almacenamiento en significativamente (p<0,05) sobre la V de la fruta. Por otro lado, el
congelacin, el incremento de nivel de humedad influy significativamente (p<0,05) sobre V,
la PFL indica gran disminucin mostrando que el tratamiento DO6590 mostr el menor cambio de
de componentes lquidos volumen, debido a la menor cantidad de agua congelable, mientras
celulares y puede ser causado que el tratamiento DO6530 present la mayor prdida de volumen en
por rompimiento mecnico de todos los tiempos de almacenamiento, alcanzando la mayor prdida a
las membranas durante el los 60 das, mayores prdidas de fase lquida, que pueden ocasionar
almacenamiento en
congelacin. mayor dao estructural y, en efecto, mayor encogimiento.
La figura 3, muestra la evolucin de la claridad La figura 4 presenta la evolucin del tono (h). En el tiempo cero,
(L*). Estos resultados significan que las los tratamientos DO6530 y DO6590 no reflejaron cambios
muestras disminuyeron la claridad durante el significativos (p>0,05) de h respecto a las MNT. Esto indica, que
tiempo de almacenamiento en congelacin, no se present un pardeamiento o degradacin significativa de los
probablemente, a que el lquido celular pigmentos naturales de la papaya, durante la DO, probablemente,
liberado durante la PFL recubre la superficie a la moderada temperatura (26C) del proceso osmtico (Talens
del tejido de la muestra, ocasionado aumento et al. 2001), mientras que las MNT presentaron significativamente
de la transparencia y, en consecuencia, valores ms altos de h. Este resultado indica que las MNT
disminucin de L*. De acuerdo con Talens et al. mostraron mayores cambios en su tono por efecto de la
(2001), la transparencia se debe a un aumento congelacin, mostrando un desplazamiento desde un tono naranja
de la homogeneidad del ndice de refraccin en hacia un tono amarillo. De otra manera, se puede decir que las
el tejido celular; cuanto mayor es la muestras de papaya tratadas osmticamente conservan su tono
transparencia ms oscura es la muestra. naranja, al ser sometida al almacenamiento en congelacin.
El cambio total de color (E), presentado en la figura 5, muestra
en todos los tratamientos un incremento de E durante el
tiempo de almacenamiento. Este comportamiento, se debe,
principalmente, por los cambios de L*, explicados con
anterioridad, ya que todos los tratamientos mostraron mayor
variacin de L*, durante el almacenamiento, respecto a los
cambios del parmetro h. Este resultado corrobora que las
muestras no presentaron cambios distintos de la tonalidad
naranja de la papaya, resultado importante para la calidad
fsica de la papaya.
De acuerdo con los resultados de este trabajo, se demuestra
que la aplicacin de la tcnica de osmocongelacin es
efectiva para disminuir prdidas de calidad a muestras de
papaya en trminos de reduccin de la PFL, V y color. La
mayor efectividad de esta tcnica, se presenta al congelar la
fruta tratada osmticamente, con un nivel de contenido de
agua de 76,24%, debido a su menor contenido de agua
congelable. El incremento del tiempo de almacenamiento en
congelacin influy en la prdida de calidad de la fruta,
mostrando mayor PFL, reduccin de volumen y disminucin de
la claridad.

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