Alessandra La congelacin es un mtodo de conservacin que permite prolongar la vida til de los alimentos, manteniendo significativamente las caractersticas de calidad del producto; sin embargo, la congelacin no es adecuada para todos los alimentos, en algunos casos, presenta cambios fisicoqumicos indeseables relacionados con la prdida de calidad, una vez descongelado el producto.
La osmo congelacion consiste en la extraccin de agua de un
alimento que est sumergido en una solucin osmtica hipertnica, por un tiempo y temperatura especficos, debe ser altamente concentrada de solutos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de la aplicacin de pre tratamientos osmticos sobre la prdida de fase lquida (PFL), volumen (V) y color en trminos de claridad (L*) y tono (h) en muestras de papaya almacenadas en congelacin durante 10, 20, 40 y 60 das. Preparacin Se utilizo papayas (Carica papaya L.) con fueron lavadas, peladas y cortadas en De la 13Brix y humedad de 87%. dos partes. Se cortaron muestras de muestra 20mm de h y 15mm de . Deshidrata- Se prepararon 5 L de (SO) de sacarosa grado las muestras se retiraron de la SO, cin osmtica alimentario en agua destilada con 65Brix. La alcanzando dos niveles de H, de 81 y 76% , relacin fruta-SO fue de 1:20. La SO se se reduce el agua congelable de la mantuvo a 26C y se agit, permanentemente, papaya. Las muestras DO al retirarse de la a 800rpm en (30 y 90min). SO, se colocaron en papel (toallas) hmedo, para eliminar la solucin. Congelacin, se almacenaron a 8C durante 12h, luego las en una nevera por 18h, para evitar la almacenamient muestras se congelaron a -40C por 40 min y presencia de hielo. Una vez descongeladas oy se almacenaron en un congelador -18C, las muestras, se evaluaron las propiedades descongelacin durante 10, 20, 40 y 60 das. Para cada tiempo fsicas PFL, V y color, en trminos de L*y de almacenamiento, las muestras se h*. descongelaron a 8C Determinacin La PFL, se determin mediante la ecuacin 1. de propiedades tambien se midi el dimetro y la altura en fsicas tres puntos separados, y se determino el cambio o prdida de volumen (V), mediante la ecuacin 2. Diseo Se aplic un diseo factorial 3x4 los experimentos se realizaron por experimental completamente al azar, con dos factores: el triplicado. Los resultados, se analizaron factor CH de la fruta, con tres niveles: 87%; mediante anlisis de varianza (ANOVA), 81% y 76% y el factor tiempo de con nivel de confiabilidad de 95%; almacenamiento en congelacin, con 4 niveles: 10, 20, 40 y 60 das. La figura 1 muestra la PFL de En la figura 2, se muestran las prdidas de volumen. Se evidenci que las MNT y MTO (DO6530 y el tiempo de almacenamiento en congelacin influy DO6090), a distintos tiempos de almacenamiento en significativamente (p<0,05) sobre la V de la fruta. Por otro lado, el congelacin, el incremento de nivel de humedad influy significativamente (p<0,05) sobre V, la PFL indica gran disminucin mostrando que el tratamiento DO6590 mostr el menor cambio de de componentes lquidos volumen, debido a la menor cantidad de agua congelable, mientras celulares y puede ser causado que el tratamiento DO6530 present la mayor prdida de volumen en por rompimiento mecnico de todos los tiempos de almacenamiento, alcanzando la mayor prdida a las membranas durante el los 60 das, mayores prdidas de fase lquida, que pueden ocasionar almacenamiento en congelacin. mayor dao estructural y, en efecto, mayor encogimiento. La figura 3, muestra la evolucin de la claridad La figura 4 presenta la evolucin del tono (h). En el tiempo cero, (L*). Estos resultados significan que las los tratamientos DO6530 y DO6590 no reflejaron cambios muestras disminuyeron la claridad durante el significativos (p>0,05) de h respecto a las MNT. Esto indica, que tiempo de almacenamiento en congelacin, no se present un pardeamiento o degradacin significativa de los probablemente, a que el lquido celular pigmentos naturales de la papaya, durante la DO, probablemente, liberado durante la PFL recubre la superficie a la moderada temperatura (26C) del proceso osmtico (Talens del tejido de la muestra, ocasionado aumento et al. 2001), mientras que las MNT presentaron significativamente de la transparencia y, en consecuencia, valores ms altos de h. Este resultado indica que las MNT disminucin de L*. De acuerdo con Talens et al. mostraron mayores cambios en su tono por efecto de la (2001), la transparencia se debe a un aumento congelacin, mostrando un desplazamiento desde un tono naranja de la homogeneidad del ndice de refraccin en hacia un tono amarillo. De otra manera, se puede decir que las el tejido celular; cuanto mayor es la muestras de papaya tratadas osmticamente conservan su tono transparencia ms oscura es la muestra. naranja, al ser sometida al almacenamiento en congelacin. El cambio total de color (E), presentado en la figura 5, muestra en todos los tratamientos un incremento de E durante el tiempo de almacenamiento. Este comportamiento, se debe, principalmente, por los cambios de L*, explicados con anterioridad, ya que todos los tratamientos mostraron mayor variacin de L*, durante el almacenamiento, respecto a los cambios del parmetro h. Este resultado corrobora que las muestras no presentaron cambios distintos de la tonalidad naranja de la papaya, resultado importante para la calidad fsica de la papaya. De acuerdo con los resultados de este trabajo, se demuestra que la aplicacin de la tcnica de osmocongelacin es efectiva para disminuir prdidas de calidad a muestras de papaya en trminos de reduccin de la PFL, V y color. La mayor efectividad de esta tcnica, se presenta al congelar la fruta tratada osmticamente, con un nivel de contenido de agua de 76,24%, debido a su menor contenido de agua congelable. El incremento del tiempo de almacenamiento en congelacin influy en la prdida de calidad de la fruta, mostrando mayor PFL, reduccin de volumen y disminucin de la claridad.