Composicin de la leche: % (g/l)

Agua 87,5
Grasa 3,5
Protena 3,5 (casenas y lactoalbminas)
Lactosa 4,7
Constituyentes inorgnicos: k,Ca,Na,Mg,P,Cl,S
Compuestos que se encuentran en pequeas
cantidades: citratos, aminocidos, urea, cido rico,
creatina,lecitina
(fosfolpidos)carotenoides,esteroles,vitaminas,
enzimas.
 Los microorganismos son agentes
responsables de los sabores, aromas y
caractersticas fsicas deseables que
aparecen durante la elaboracin de
muchos productos lcteos.
Los productos lcteos pueden
contaminarse con microorganismos
patgenos o toxinas microbianas.
Muchos microorganismos pueden originar
sabores extraos y defectos fsicos en los
productos lcteos.
 1. FLORA LACTICA

2.FLORA ACIDGENA GASGENA

3. FLORA PEPTONIZANTE O PROTEOLTICA

4. FLORA EVENTUALMENTE PATGENA

5. FLORA PATGENA
 Cocos y bacilos de longitud variable y de un
grosor de o,5 a o,8 micrmetros. Gram
positivas. Anaerobias pero aerotolerantes.
Fermentan los azcares a cido lctico
produciendo la modificacin natural de la leche.
Hbitat: productos lcteos, vegetales, granos,
jugos, mostos en fermentacin, se encuentran
en el aparato digestivo del hombre y de los
animales y en la boca.
Se dividen en: homofermentativas y
heterofermentativas(o flora seudolctica)
 Componen este grupo la flora lctica que
transforma la lactosa produciendo
nicamente cido lctico y muy escasas
cantidades de sustancias propias de la
actividad metablica (anhdrido
carbnico, cido actico, etc).
Gneros que desarrollan entre 10 y 37C
Lactococcus lactis; Lactococcus cremoris;
Lactobacillus casei; Streptococcus
faecium.
 Gneros que desarrollan entre 37C y
50C: Lactobacillus lactis;Lactobacillus
bulgaricus,; Lactobacillus helveticus;
Lactobacillus acidophilus; Streptococcus
thermophilus; Streptococcus bovis;
Microbacterium lacticum.
 Estas bacterias ademas de producir cido
lctico dan lugar a otros productos en
cantidad apreciable, como cido actico
o etanol y anhdrido carbnico.
Se enumeran las principales:
Betacoccus cremoris; Streptococcus
mesenteroides; Streptococcus dextranicus;
Lactobacillus bifidus; Lactobacillus fermentum
Lactobacillus pastorianus; Corynebacterium
pyogenes; Micrococcus perflavus; Macrococcus
caseolyticus.
 GNEROS:
Leuconostoc,
Lactobacillus,
Propionibacteriun,
Escherichia,
Enterobacter;
Proteus,
Bacillus y
Clostridium.
Las especies ms comunes de este grupo pertenecen a
los siguientes gneros:
Bacillus
Clostridium
Pseudomonas
Proteus
Micrococcus.
Algunas bacterias son putrefactivas, es decir descomponen las
protenas en anaerobiosis para producir compuestos malolientes
(sulfuros de hidrgeno, mercaptanos, aminas, indol, cido grasos) la
mayora de las especies de Clostridium son putrefactivas, lo mismo
que algunas especies de Proteus y Pseudomonas.
En determinadas circunstancias asociacin microbiana
y/o debilidad o falta de inmunidad del husped pueden
causar trastornos de gravedad variable. En este grupo se
encuentran las siguientes especies:
Escherichia coli
Clostridium perfringes
Streptococcus agalactiae
Streptoccus pyogenes
Streptococus faecalis (ha sido ubicado en el gnero
Enterococcus, se lo conoce como Enterococcus faecalis)
Proteus vulgaris
Esta flora a diferencia de las anteriores, es menos
comn en la leche, salvo en la procedente de
tambos cuyo ganado lechero se encuentre muy
infectado de tuberculosis, mastitis, etc. Comprende a:
Mycobacteriun tuberculosis (sobrevive en la
leche, pero no se multiplica).
Las especies que siguen pueden proliferar en
condiciones favorables de temperatura y
concurrencia:
Brucella bovis
Shigella disenteriae
Salmonellas
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes (-hemoliticus)
Etapas de contaminacin de la leche:
1. Durante la extraccin

1.1 ENDGENA(interior de la ubre)

En la leche normal obtenida de vacas sanas, sin signos de
mastitis, se encuentran los siguientes microorganismos:
Estreptococos: Streptococcus agalactiae, S. dysagalactiae
y S. uberis
Especies de los gneros Micrococcus y Staphylococcus.
La leche puede estar contaminada con flora patgena
proveniente de animales enfermos(tuberculosis, mastitis, etc).
Agentes causantes de la mastitis: Streptococcus agalactiae;
Staphylococcus aureus, Coliformes; Pseudomonas aeruginosa;
Corynebacterium pyogenes; Clostridium perfringes.
1.2. EXGENO:
1.2.1. Del animal: a travs de esta fuente de contaminacin
pueden llegar especies del gnero Bacillus, Clostridios,
Coliformes.
1.2.2. Del personal:
Contaminacin as travs de la piel y las vas respiratorias:
Mycobacterium tuberculosis(tipo humano), Shigella
disenteriae; Salmonella, E.coli; Estreptococos fecales;
Micrococos, Estafilococos, etc.
1.2.3. Del equipo de ordeo: Constituye la principal fuente de los
microorganismos que se encuentran en la leche cruda:
Estreptococos lcticos
Coliformes
Pseudomonas
Bacterias termodricas(micrococos, enterococos y ciertos
lactobacilos)
1.2.4. Durante su transporte y elaboracin

Otras fuente de contaminacin: camin cisterna,

tubos que se emplean para trasvasar la leche,
utensilios para la recogida de muestras, el equipo de
la central lechera, el de las fbricas de queso, el de
las plantas industriales donde se trata la leche, la
reserva de papel que se emplea para envasar la
leche lquida.

1.2.5. Del aire:

A travs del aire pueden llegar las siguientes
bacterias:
Micrococos
Esporas de los gneros Bacillus y Clostridium.
 Se deben retirar del ordeo los animales en estado
febril o con mastitis de cualquier origen.
Durante el ordeo se deben desechar los primeros
chorros de leche.
La mama de la vaca se debe limpiar antes del ordeo
para eliminar el material exgeno adherido.
Las superficies del equipo que contactan con la leche
deben limpiarse cuidadosamente(soluciones de
hipoclorito de sodio, lavado al vapor o con agua).
Las paredes, techos y suelos del rea de ordeo
deben mantenerse limpios.
Las manos y ropas del ordeador deben estar limpios.
1) Fermentacin lctica a temperaturas entre 10-37 C:
Streptococcus lactis , y otros microorganismos como
Coliformes, Enterococos, Lactobacilos y Micrococos.
2) Streptococus thermophilus
Streptococcus faecalis
Lactobacillus bulgaricus
3) Fermentacin lctica a temperaturas mayores a los
50C:
Bacterias lcticas termorresistentes
Enterococos
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus thermophilus
 4) Produccin de gas: Bacterias coliformes,
Especies del gnero Clostridium, Especies del gnero
Bacillus, Levaduras, Bacterias propinicas, Bacterias
lcticas heterofermentativas . Luego de la
pasteurizacin: esporas de los gneros Clostridium y
Bacillus.
5) Bacterias que producen la hidrlisis de las protenas
de la leche:
Especies de los gneros Micrococcus, Pseudomonas,
Proteus, Flavobacterium.
6) Bacterias que producen proteolisis a temperaturas
de refrigeracin:
Algunas especies de los gneros Micrococcus,
Pseudomonas; Flavobacterium y Bacillus.
 ANALISIS MICROBIOLOGICO El Cdigo
Alimentario Argentino (CAA) establece
lmites microbiolgicos para leche
pasterizada y en polvo, quesos y otros
productos .Los lmites para leche cruda
certificada son ausencia de patgenos
y E. coli, bacterias coliformes < 104/mL
en el momento de la recepcin por el
consumidor (art 557).
 RECUENTO TOTAL EN PLACA DE
AEROBIOS MESFILOS.
RECUENO TOTAL EN PLACAS DE
TERMODRICOS
NMERO DE BACTERIAS AEROBIAS
TOTALES PERMITIDAS: 100.000 a 200.000
bacterias por mL .
Eliminacin de microorganismos:

Con empleo del calor:

Los objetivos de la pasteurizacin son:
Destruir todos los microorganismos patgenos
Mejorar la calidad de conservacin de la leche y,
No alterar los caracteres organolpticos y el valor
nutritivo del producto.
Pasteurizacin:
Baja (LTH) a 62,5 C durante 30 minutos
Pasteurizacin a elevada temperatura durante un corto
tiempo (HTST) a 72 C durante 15 segundos.
Pasteurizacin a 79C durante 20 a 25 segundos. Elimina los
patgenos y la mayora de las bacterias causantes de
alteracin.
 Procedimiento de temperatura ultraelevada (UHT)
130 C durante 1 segundo o ms. Elimina todos los
microorganismos, incluyendo los esporos ms
termorresistentes.
El porcentaje de reduccin del nmero de
microorganismos en la leche durante la
pasteurizacin depende:
De la temperatura de pasteurizacin
del tiempo que se mantiene a esta temperatura
Del nmero total de bacterias
Del porcentaje que representan los
microorganismos esporgenos o termodricos con
relacin a la carga microbiana total.
La alteracin de la leche pasteurizada depende:
De las bacterias que resisten la pasteurizacin.
De las bacterias que llegan a la leche despus del
proceso de pasteurizacin.
De la presencia de enzimas termorresistentes residuales.

De la temperatura de almacenamiento.
Bacterias que resisten la pasteurizacin LTH y HTST
(termodricas): 1) Enterococos, Streptococcus
thermophilus,Lactobacilos (bulgaricus y lactis) y ciertas
especies del gnero Micrococcus.
Estos microorganismos pueden dar origen a una
fermentacin lctica si la temperatura de
almacenamiento es lo suficientemente elevada.
 2) Bacterias termodricas esporgenas:
a) Especies del gnero Bacillus (Bacillus
cereus, Bacillus subtilis, Bacillus coagulans).
Algunas especies son psicrtrofas.
b) Especies del gnero Clostridium,
Ej: C. butyricum, C. sporogenes.
Aunque la pasteurizacin destruye los
microorganismos patgenos de inters
sanitario, las enterotoxinas elaboradas por
Staphylococcus aureus no se desactivan
fcilmente con dicho tratamiento.
Recuento en placa de aerobios mesfilos
(menor a 10.000-20.000 cel/mL).
Recuento en placa de bacterias psicrtrofas
(PCA)
Recuento de coliformes totales (menos a 1-10
cel/mL)
La deteccin de microorganismos patgenos
no se realizan por dos razones:
a) Porque los productos pasteurizados rara vez
ocasionan enfermedades.
b) Porque no existen pruebas rpidas y simples
para la deteccin de patgenos.
 Leche concentradas: condensadas o
evaporadas.
Crema: Parte de la leche muy rica en grasa
(aproximadamente el 40%) y separada de la leche
desnatada mediante reposo o centrifugacin.
Manteca: obtenida por batido de la crema con
una composicin de materia grasa del 83%.
Queso: obtenido por coagulacin de la leche,
generalmente bajo la accin del cuajo. El cogulo se
separa del suero (que contiene las sustancias
solubles) y forma el queso tras el prensado y la
maduracin; contiene la casena y la grasa de la
leche.
 Leche condensada: contiene un 85 % de grasa y un extracto seco
del 28 % con el agregado de sacarosa(actividad acuosa menor a
0,86%).
Leche en polvo: producto deshidratado por atomizacin o por
rodillos, contiene no ms del 5% de humedad.
Alteracin:
Leche condensada. No necesita refrigeracin. Contaminacin con
Aspergillus y Penicillium (sensibles al calor).
Fuente de contaminacin: Equipo de llenado o latas no estriles.
Leche en polvo: reconstituida se transforma en un producto
altamente perecedero.
Presencia de Patgenos:
Leche en polvo: Brote de intoxicacin estafiloccica( Inglaterra,1953 y
en Puerto Rico en 1956).Salmonelosis (Estados Unidos1964-1965 y
1979).
Posibles causas:
Pasteurizacin inadecuada
Masivo crecimiento de estafilococos en la leche
antes de su concentracin y desecacin.
Medidas de control:
Tratamiento trmico adecuado
Enfriar la leche concentrada adecuadamente.
Control de leche en polvo y leche condensada
1)Recuento en placa de aerobios totales(durante las
operaciones de concentracin y desecacin)
2) Determinacin de bacterias coliformes totales y
fecales.
3) Recuento de hongos y levaduras.
4) Recuento de estafilococos patgenos.
5) Recuento de enterococos.
Se define como el producto graso
obtenido exclusivamente de leche o
nata de vaca higienizada.
Tcnicamente, es una emulsin del tipo
agua en aceite, obtenida por batido
de la nata, y que contiene no menos
del 82 % de materia grasa, no ms del
16 % de agua y un 2 % de otros
componentes de la leche
Maduracin de la crema:
Existen dos mtodos:
a) natural
b) con cepas seleccionadas (Streptococcus lactis,
Streptococcus cremoris, Leuconostoc citrovorum).

Microorganismos perjudiciales:
La presencia de cido lctico, sal y conservacin a
baja temperatura, evitan un excesivo desarrollo
microbiano. Los grmenes perjudiciales originan
defectos en el sabor y aroma. Ej: Escherichia coli,
Aspergillus, Penicillium, Pseudomonas.
Conservacin: proteger el producto del contacto
con el aire. Mantener refrigerado entre 0 y 4C.
 Recuento en placa de aerobios totales.
Recuento de hongos y levaduras.
Recuento de bacterias proteolticas
(Pseudomonas, Bacillus, Clostridium).
Recuento de bacterias lipolticas
(Pseudomonas, Staphylococcus
Micrococcus, Bacillus).
Recuento de bacterias psicrtrofas.
La leche, abandonada a temperatura
ambiente se separa progresivamente en
tres partes: crema (capa de glbulos
grasos reunidos por efecto de la
gravedad); cuajada (casena coagulada)
y suero (contiene productos solubles y se
separa de la cuajada, la cual se retrae).
 En las variedades de quesos, algunos son
producidos sin cultivos; muchos frescos, otros
madurados utilizan cultivos para obtener sus
caractersticas:
Quesos madurados por bacterias que
modifican el queso en cuanto a textura, sabor,
incluso color; algunos ejemplos:
S. thermophilus y L. bulgaricus; usados en el
Provolone.
Streptococcus lactis, Leuconostoc
cremoris y Streptococcus diacetylactis en el
queso Gouda.
S. lactis y/o S. cremoris en el queso
Cheddar.
L. bulgaricus y S. thermophilus en el Romano.
Para la produccin de quesos madurados por
hongos se utilizan:

Penicillium camemberti, usado para

producir los quesos Camembert y Brie.
Penicillium glaucum, usado para producir
queso Gorgonzola.
Penicillium roqueforti, que es usado para
producir los quesos Roquefort y Danish
blue.
Microorganismos responsables de la
alteracin del queso:
Mohos, levaduras, anaerobios formadores de
esporos, clostridios (Clostridium butyricum,
Clostridium tyrobutyricum).
Patgenos: pueden producir brotes de
enfermedades alimentarias: brucelosis,
botulismo, salmonelosis, intoxicaciones
estafiloccicas, gastroenteritis debida a
Escherichia coli.
 Recuento de coliformes totales y
coliformes fecales. Si la carga de fecales
excediera a unos miles por gramo, se
debera realizar la determinacin de
Escherichia coli.
Recuento de hongos y levaduras.
Recuento de bacterias lipolticas.
Recuento de bacterias psicrtrofas.
 Es el producto obtenido por la acidificacin de la
leche por accin de bacterias benficas
(exclusivamente del Lactobacillus bulgaricus y del
Streptococcus thermophilus). El yogurt es rico en
protenas,minerales, enzimas y vitaminas (D y B12 ).

Valor Nutritivo y Teraputico: Los microorganismos

sintetizan algunas vitaminas como la niacina
(reduce el nivel de colesterol) y el cido flico
(regula la divisin celular y puede ser capaz de
regenerar tejidos daados). Asimismo, se
incrementan en un 7-12% los aminocidos libres, lo
que mejora su digestibilidad y valor biolgico.
 Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus son susceptibles de la invasin
por bacterifagos.
Residuos de antibiticos inhiben la
actividad de la flora lctica. Ambos
microorganismos son sensibles a las penicilinas
y tetraciclinas.
Debido al pH bajo no hay desarrollo de
microorganismos patgenos.
Las levaduras pueden desarrollarse porque
no se ven afectadas por el cido lctico.
 Recuento de bacterias coliformes

Recuento de hongos y levaduras

Recuento de bacterias lipolticas

Recuento de bacterias psicrtrofas.

Prof. Lic. Sylvia Alicia Bordenave