ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIA

INTEGRANTES:
BELIZARIO TICONA ANIBAL
QUISPE QUISPE FRANKI JESUS
CHAMBI PUMA URIEL
 La leche descremada o desnatada es la
leche a la que se le ha eliminado la
grasa. Con la grasa extrada se hace
crema de leche (o nata) y mantequilla.
Paradjicamente todas las leches (entera,
semidescremada y descremada) pasan
por el proceso de descremado. La
cantidad de grasa que producen las
vacas es variable
 Con el descremado la leche puede
perder cidos grasos esenciales y
vitaminas liposolubles. El sabor tambin
se suele ver afectado. Sin embargo, est
indicada para personas que por distintas
afecciones, no pueden consumir la leche
entera, por ejemplo en casos de alto
colesterol en sangre o problemas
digestivos.
 Leche entera natural, cruda o tratada: es la leche a
la que no se ha aadido ni eliminado nada. Contiene:
3,5-5% de grasa, dependiendo de la raza de la vaca.
Leche entera estndar: leche estandarizada con un
3,5-4% de grasa.
Leche semidesnatada: se ha eliminado la mitad de
la nata. 1,5-1,8% de grasa.
Leche desnatada (o baja en grasa): se ha eliminado
casi toda la nata. Menos del 0,5% de grasa.
Leche baja en lactosa o sin lactosa: se ha
eliminado parcial o totalmente el azcar presente en
la leche (lactosa). Ideal para personas con
intolerancia a la lactosa.
Procedimientos:
Desnatado natural o
espontneo. Est basado en
la diferencia de densidad
entre los glbulos grasos y la
fase acuosa que constituye la
leche desnatada. Sin embargo,
este procedimiento est
actualmente en desuso por
varios inconvenientes como
falta de condiciones
higinicas, composicin no
deseada, obtencin
discontinua y duracin.
 Desnatado centrfugo. Sistema
desarrollado a nivel industrial, que
emplea la fuerza centrfuga para
acelerar el proceso de separacin de
las fases de la leche. Se emplean
equipos especialmente diseados
para ello, denominados desnatadoras.
Este tipo de equipos tambin se
pueden emplear para llevar a cabo la
higienizacin de la leche y eliminar
las impurezas aprovechando la fuerza
centrfuga. Las impurezas se acumulan
en la parte externa. Las desnatadoras-
higienizadoras industriales poseen un
sistema de evacuacin peridica de
las impurezas acumuladas.
El desnatado de la leche durante la pasteurizacin es la aplicacin ms frecuente de los
separadores centrfugos en la industria lctea.

El objetivo del proceso de desnatado es la separacin de la leche cruda en leche

desnatada y nata.

Normalmente, la temperatura del producto se debe situar entre los 45 C y los 55 C (113 F
y 131 F) para garantizar una eficacia ptima del desnatado, si bien esta ltima tambin
depende de otros factores: el transporte de la leche entera, su temperatura y tiempo de
almacenamiento, la variacin estacional, la calidad de la leche, el tratamiento mecnico o el
contenido de aire libre aguas arriba del separador.

La eficacia del desnatado se expresa en trminos de contenidograso residual en la leche

desnatada. Con un funcionamientoa potencia nominal, el contenido graso residual de los
separadores Seital generalmente se sita en los intervalos siguientes:

0,03 - 0,05 % (medicin segn el mtodo Gerber);

0,040 - 0,055 % (medicin segn el mtodo Rse-
Gottlieb).
La separacin de la leche en fro a > 4 C se
produce en una serie de
procesos, incluidos:
el proceso de elaboracin de queso utilizando
leche sin
pasteurizar;
el proceso de pre normalizacin (evitando el doble
calentamiento);
la produccin de nata de gran calidad.
Si bien la separacin de la leche en fro posibilita un
ahorro significativo en energa y equipos trmicos
(por ejemplo, en intercambiadores de calor), su
eficacia es inferior a
la del desnatado en caliente y su concentracin de
nata no puede
superar el 40-42 %.
La eficacia del desnatado mejorar si se incrementa
la temperatura o se reduce el caudal. Por su parte, la
viscosidad y otras caractersticas de la nata a
temperatura baja requieren el uso de un separador
 Caloras: la leche desnatada es una bebida con muy pocas
caloras, ya que posee nicamente 37 caloras por cada 100
gr. Esta cantidad representa solamente al 1% de la cantidad
de caloras que una persona adulta necesita diariamente.
Vitaminas: la leche desnatada es especialmente rica
en vitaminas del grupo B, sobre todo en vitamina B9. Luego
se encuentran, en pequeas cantidades, la vitamina C y, con
muy poca presencia, la vitamina K.
Minerales: esta leche resulta especialmente rica en
minerales como el calcio y fsforo, pero no tan rica como si
fuese entera. Tambin tiene cierta presencia de yodo,
magnesio, potasio, sodio y un poco de selenio y zinc.
Carbohidratos: la leche desnatada: propiedades y
beneficios incluye una buena presencia de azcar y lactosa,
como ocurre con la leche entera, pero no presenta cidos
grasos.
 La normalizacin (tambin
denominada estandarizacin) es el proceso de
elaborar, aplicar y mejorar las normas que se
aplican a distintas actividades cientficas,
industriales o econmicas, con el fin de
ordenarlas y mejorarlas.
Segn la ISO (International Organization for
Standarization), la normalizacin es la actividad
que tiene por objeto establecer, ante problemas
reales o potenciales, disposiciones destinadas a
usos comunes y repetidos, con el fin de obtener
un nivel de ordenamiento ptimo en un contexto
dado, que puede ser tecnolgico, poltico, o
econmico.
ISO - Organizacin Internacional para la Normalizacin.
IEC - International Electrotechnical Commission.
IEEE - Institute of Electrical and Electronics Engineers.
ITU - Unin Internacional de Telecomunicaciones
(engloba ITU-T y ITU-R).
IATA - International Air Transport Association.
Codex Alimentarius - Normas internacionales de los alimentos.
RABQSA - Normas internacionales de Sistemas de Gestin.
La normalizacin de la leche, es una operacin
necesaria que busca la estandarizacin de
parmetros tales como la densidad y/o de los
slidos totales, el tenor graso, y la acidez de la
leche, que ocurre cotidianamente en los procesos
industriales lcteos; el objetivo es, corregir el
contenido de algn o algunos componentes dela
leche o derivados.
Mtodos comunes para estandarizar la grasa de la
leche:
Adicin de nata o crema a la leche.
Desnatado natural parcial.
Descremado mecnico parcial.
Unidad para la estandarizacin automtica
en continuo de la grasa, la protena, los
materiales slidos totales, los slidos no
grasos en la leche y la crema
directamente despus del separador.
INFORMACIN RPIDA
CAPACIDAD
5000 a 75.000 l/h
APLICACIONES
Crema y leche de consumo, leche sabor
izada, leche para productos fermentados y
en polvo, leche para quesos y otros
productos lcteos.
 Seg la NTP 2002.001 (2003) la leche cruda
entera cumple con los siguientes requisitos
generales:
1. Debe presentar caracteres organolpticos
normales (color, olor, sabor, etc.)
2. Densidad comprendida entre 1.0296
1.034 g/mL a 15C.
3. Acidez titulable entre 0.14 0.18% (w/w)
expresada en cido lctico.
4. Tenor graso no menor de 3.2% (w/w).
5. Extracto seco magro no debe ser menor
de 8.2% (w/w).
6. Slidos totales no menor de 11.4% (w/w)
GRACIAS!