HYGIENE SANITASI PERORANGAN

PENJAMAH MAKANAN

BIDANG P2PL
DINAS KESEHATAN KOTA MALANG
PENDAHULUAN
Yang dimaksud Hygiene Sanitasi Makanan adalah
upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat dan perlengkapannya yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan

Yang dimaksud Penjamah Makanan adalah seseorang

yang secara langsung berhubungan dengan
makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai
dengan penyajian
Mengapa kebersihan Perorangan Penjamah
Makanan harus dijaga ?

1. Manusia merupakan fektor dari penyakit

Pekerja yang sakit, sebagai carrier:
- Salmonella : beberapa bulan setelah
penderita sembuh
- hepatitis : setelah 5 tahun dari
gejala hilang
 Kontaminasi terjadi melalui: sentuhan,
pernafasan, bersin, batuk
Terjadi selama persiapan, pembersihan,
pengolahan, pengangkutan sampai dengan
penyajian
Atasi dengan : praktek sanitasi yang baik
 PERSYARATAN SEORANG PENJAMAH
MAKANAN
I. FISIK
1. Pada waktu mengolah makanan ideal penjamah
makanan harus memenuhi persyaratan sbb :
a. Rambut kepala ditutup
b. Hidung, telinga, tenggorokan, mata sehat
c. Kulit, gigi bersih dan sehat
d. Nafas bersih
e. Memakai pakaian kerja bersih
f. Tangan bersih
kuku pendek, bebas kosmetik
 g. Orang sakit dan berpenyakit dilarang
mengolah atau berhubungan dengan makanan
h. Sebelum menjadi pengolah / penjamah
makanan harus diperiksa kesehatan termasuk
rectal swab ( usap dubur ) setiap 6 bulan
sekali

II. Pengetahuan Yang Harus dimiliki :

1. Punya pengetahuan di
bidang penyehatan makanan
2. Berijazah/
bersertifikat
III. SIKAP
4. Pikiran sehat
5. Pandangan yg sehat
6. Bertindak sehat

IV. PERILAKU YG HARUS

DIKERJAKAN :
1. Segera memebritahu
bila menderita sakit
Diare, mual,muntah, sakit perut
panas, mata telinga berair dsb
2. Bila jari jari tangan ada luka terpotong waktu
mengiris atau luka karena sebab lainya agar
segera luka ditutup dg plester tahan air

Plester harus diganti dg yang baru setiap kali

setelah pekerjaan selesai
3. Rambut dipotong pendek, kumis jenggot dicukur
licin
4. Kuku dipotong pendek

3. Kuku bebas kosmetik, jari tangan selalu dicuci

4. Mencuci tangan dg sabun pada air mengalir
5. Mandi teratur setiap hari dg sabun dan air
bersih
8. Pakaian kerja yang bersih harus dilengkapi :
Topi / tutup rambut
Pakai pakaian kerja
Pakai apron ( celemek )
Pakai sepatu kerja
Sarung tangan plastik

9. Mengeringkan tangan dg
lap bersih sekali pakai/
handuk kertas
( paper towels)
10.Menggunakan peralatan dan
perabotan masak sesuai dg kegunaaan
dan peruntukannya

11.Memegang alat masak untuk disajikan

pada bag. Permukaan yg tidak kontak
dg makanan :
spt bag. Bawah piring, pergelangan
cangkir atau bag pinggang dari gelas
V. PERILAKU YANG HARUS DIHINDARKAN :
1. Merokok, mencicip dg langsung, makan atau
mengunyah makanan dsb di tempat mengelola
makanan
2. Menggosok mata
3. Mengorek hidung
4. Menggaruk kepala
5. Menggorek telinga
6. Menjilat jari
7. Mencukil gigi
8. Memakai perhiasan
9. Tiduran, duduk atau istirahat di tempat
penyimpanan makanan

10. Dilarang memegang permukaan dalam dari :

piring, gelas, cangkir, atau barang lain yg akan
kena dengan makanan
11. Jangan batuk atau bersin apabila menghadapi
makanan, jika terpaksa maka harus ditutup dg
saputangan / tisue sekali pakai
atau segera menghindar dari makanan
12. Dilarang memegang, mengambil, memindah dan
mencicipi makanan matang dengan tangan
13. Tidak diperkenankan membuat kotor tempat
kerja atau membuang sampah tidak dalam
kantong plastik, karena kan mengundang lalat
14. Pengelolaan mentah harus terpisah ( bahan )
harus terpisah dg makanan matang :
* tempatnya
* peralatan
* orangnya

kalaupun terpaksa dikerjakan oleh orang

yang sama maka setiap selesai mengolah
bahan makanan ia harus membersihkan
diri dulu sebelum menangani makanan
matang :
* mandi
* cuci tangan
* atau mengganti pakaian
14. Gunakan sarung tangan plastik yang lembut tetapi
kuat untuk menyajikan makanan matang
Gantilah sarung tangan yg baru kalau :
- Rusak / robek
- Dipakai terus menerus lebih 2 (dua) jam
- Sudah dilepas dari tangan tidak boleh
dipakai lagi, buanglah pd tempat sampah
 Cara Hygienis menangani makanan

1. Perlakukan makanan hati-hati &

seksama
2. Simpan sesuai dg prinsip-prinsip
Hygiene
3. Tempatkan makanan dg wadah
tertutup, tidak tumpang tindih.
 Kesimpulan
1. Dilarang merokok di rungan pengelolaan
2. Dilarang meludah di sembarang tempat
3. Selalu mencuci tangan
4. Dilarang menggaruk, mencungkil,
menggosok : kepala, mulut, gigi, mata,
hidung, kuping.
5. Dilarang memegang, mengambil,
memindahkan, mencicipi makanan dg tangan