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Durante mucho tiempo, la nata solo se utiliz para elaborar

mantequilla. Pero, a partir del siglo XVII, los cocineros y jefes de


cocinas reales y nobles comenzaron a interesarse por ella. Empez
entonces a ser apreciada en la cocina, por su untuosidad y ligereza.
Tradicionalmente se recoga la nata que, tras la coccin, se
separaba de la leche, pero a finales del siglo XIX (1879), la
invencin de la desnatadora centrfuga permiti al fin obtener
grandes cantidades. Gustaf de Laval, cientfico sueco, invent una
centrifugadora capaz de separar fcilmente lquidos mezclados
entre s o partculas slidas de estos lquidos mediante el control de
la temperatura y la velocidad centrfuga.

A lo largo del siglo XX, la nata se ha ido convirtiendo en el


ingrediente bsico de algunas cocinas regionales formando parte de
muchos de sus platos emblemticos. La crema o nata simboliza lo
mejor de la leche, la excelencia y lo ms selecto, como lo indican las
expresiones la crme de la crme o la flor y nata.
NORMA DEL CODEX PARA LAS NATAS (CREMAS) Y LAS
NATAS (CREMAS) PREPARADAS CODEX STAN 288-1976

Son los productos lcteos que se obtienen sometiendo la nata (crema), nata
NATAS (CREMAS) (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada a tratamientos y
PREPARADAS procesos adecuados para obtener las propiedades caractersticas que se
especifican debajo.

La nata (crema) lquida preenvasada


La nata (crema) para montar o batir
La nata (crema) envasada a presin
Nata (crema) montada o batida
La nata (crema) fermentada
Nata (crema) acidificada
Dirigido a : Tartas
Nios
Publico en general
Licores Helados

Cremas Pasteles
Sopas preparad de
as crema

Panader
Salsas
a
Confiter
a
SEPARADORES HOMOGENIZADORES PASTEURIZADOR
CENTRFUGOS

Figura 5.4 Separador de


crema de diseo hermtico. Figura 2.2 Planta de pasteurizacin a
base de intercambiador de calor de placas
Leche cruda

Pre calentado
Leche descremada
T45-55C Desnatado

Estandarizacin
Pasteurizadas:
LTLT: 63C/30min
HTST:72/15seg Tratamiento trmico
UHT Esterilizadas: 140C/2sg
Tratamiento Trmico Prolongado:110C/30-60sg

Homogenizacin T 55C

Enfriamiento T 20-25C

Envasado

Almacenamiento y
T 4-6C
distribucin
Norma Salvadorea Obligatoria 67.01.08.07 Cremas Lcteas
Pasteurizadas NORMA SALVADOREA NSO 67.01.08:07
El contenido de grasa de diferentes tipos de crema, debe
cumplir con las especificadas en la Tabla 1.
6.1 ANLISIS FISICOQUMICO
Contenido de grasa
Mtodo de gerbert
Mtodo de Rose-Gottlieb
Probador de milko
Mtodo Babcock

Solidos
Gravimetra (secado a 102C) Norma FIL
21B:1987
ISO 6731:1989 AOAC 920.107
6.2. ANLISIS MICROBIOLGICO
Prueba de azul de metileno
Norma Salvadorea Obligatoria 67.01.08.07 Cremas Lcteas
Pasteurizadas NORMA SALVADOREA NSO 67.01.08:07

Se pueden calcular aproximadamente los resultados de


la prueba del azul del metileno de la siguiente forma:

n 1) = Nmero de muestras que debe analizarse


c 2) = Nmero de muestras que se permite tengan un
recuento mayor que m pero no mayor que M.
m 3) = Recuento mximo recomendado.
M 4) = Recuento mximo permitido.

Staphylococcus aureus coagulasa (+) AOAC


6.3. ANLISIS SENSORIAL

Norma Salvadorea Obligatoria 67.01.08.07 Cremas


Lcteas Pasteurizadas NORMA SALVADOREA
NSO 67.01.08:07

SABOR OLOR COLOR ASPECTO


El producto Debe tener el olor El producto debe El producto
terminado tendr el caracterstico y tener color blanco presentar el
sabor caracterstico y estar libre de ligeramente aspecto de un lquido
debe estar libre de cualquier olor amarillento. denso, cuya
sabor cido en extrao. viscosidad debe
cremas dulces, estar en relacin
amargo, o cualquier directa al contenido
sabor extrao. de grasa; deber
estar libre de
grumos, burbujas,
sedimentos o suero
y/o grasa separada.
En la elaboracin de las natas preparadas el proceso tecnolgico
mas importante y de mucho cuidado es el de separacin-
desnatado , ya que de las condiciones en que se realiza depende
la calidad del producto.

La utilizacin de las natas (cremas ) preparadas es amplia,


teniendo una mayor demanda en la repostera (tortas, helados
,tartas, pasteles de crema ,etc.) as como tambin para la
elaboracin de licores a base de cremas alcohlicas.

El contenido de grasa en las natas(cremas) preparadas es un


indicador de calidad para este producto, ya que el mayor
porcentaje de su contenido es grasa y esto debe estar regulado de
acuerdos a normas.
MILK and MILK PRODUCTS Technology, chemistry and microbiology Alan H. Varnam Consultant
Microbiologist Southern Biological Reading UK and Jane P. Sutherland Head of Food and
Beverage Microbiology Section AFRC Institute of Food Research Reading UK London Glasgow
New York Tokyo Melbourne Madras

NORMA SALVADOREA NSO 67.01.01:06 PRODUCTOS LACTEOS. LECHE CRUDA DE VACA.


ESPECIFICACIONES. (Primera actualizacin) .

NORMA DEL CODEX PARA LAS NATAS (CREMAS) Y LAS NATAS (CREMAS) PREPARADAS
CODEX STAN 288-1976.

DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN GRASA DE LA LECHE POR EL MTODO GERBER


Garca Martnez, Eva, Fernndez Segovia, Isabel ,Fuentes Lpez, Ana. Departamento de
Tecnologa de Alimentos.ETSIAMN. Universitat Politcnica de Valencia.

http://gamezalmacbtis132.blogspot.pe/2012/11/practica-no-6-azul-de-metileno.html