SEKSI MAKANAN MINUMAN DAN NARKOBA

BIDANG FARMASI DAN MAKANAN

 MEMPEROLEH MAKANAN YANG
CUKUP, BERGIZI DAN AMAN ADALAH
HAK SETIAP MANUSIA
(FAO/WHO International Conference on Nutrition:
World Declaration on Nutrition, 1992).
PENDAHULUAN

World Health Organization (WHO)

mencatat jutaan orang jatuh sakit,
bahkan banyak yang meninggal akibat
mengkonsumsi pangan yang tidak
aman.
Diperkirakan lebih dari 200 jenis
penyakit yang ditimbulkan karena
mengkonsumsi pangan yang
tercemar.
Untuk itu, perlu praktek penanganan
pangan yang baik untuk
menghindarkan pangan menjadi
tercemar sekaligus mencegah
penyakit akibat
3 pangan.
PANGAN
DEFINISI (UU RI No. 18 Tahun 2012 tentang
Pangan)
segala sesuatu yang berasal dari sumber
hayati produk pertanian, perkebunan,
kehutanan, perikanan, peternakan, perairan,
dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah
yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
bahan tambahan Pangan, bahan baku Pangan,
dan bahan lainnya yang digunakan dalam
proses penyiapan, pengolahan, dan/atau
pembuatan makanan atau minuman.
4
KEAMANAN PANGAN

Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia serta tidak bertentangan
dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi
(UU RI No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan)
Selain itu pangan harus layak dikonsumsi adalah
Pangan yang tidak busuk, tidak menjijikkan, dan
bermutu baik
5
Masalah Utama Keamanan Pangan

Penggunaan pemanis &

pengawet yg melebihi
takaran.

Penggunaan bahan kimia yg

dilarang pd pangan, seperti
boraks, formalin, dan
pewarna rhodamin B serta
methanil yellow.

Keracunan setelah
mengkonsumsi pangan.

Kurangnya kesadaran
masyarakat akan kebersihan
6 dalam memasak makanan.
 Masalah pangan
disekitar kita

7
Mengandung boraks Mengandung Pewarna dilarang?
atau formalin? pemanis melebihi Rhodamin B, Metanil
batas Yellow?
Ketidaktahuan? Ketidakpedulian?

Pewarna dilarang?
Rhodamin B, Methanil Yellow?

Boraks atau formalin???

Residu Pestisida, Residu Obat

Hewan, dsb. 8
 SANITASI PANGAN

SANITASI PANGAN ADALAH UPAYA UNTUK

MENCIPTAKAN DAN MEMPERTAHANKAN
KONDISI PANGAN YANG SEHAT DAN BEBAS
DARI BAHAYA CEMARAN BIOLOGIS, KIMIA
DAN BENDA LAIN.

( UU RI NOMOR 18 TAHUN 2012 TENTANG PANGAN)

10
 Hygiene
Upaya kesehatan dengan cara memelihara
dan melindungi kebersihan subyeknya
seperti mencuci tangan dengan air bersih
dan sabun untuk melindungi kebersihan
tangan, mencuci piring untuk melindungi
kebersihan piring, dsb.

Sanitasi
upaya kesehatan dengan cara memelihara
dan melindungi kebersihan lingkungan dari
subyeknya. Misalnya menyediakan air yang
bersih untuk keperluan mencuci tangan,
dsb
11
12
ASPEK POKOK HYGIENE SANITASI YANG
MEMPENGARUHI KEAMANAN PANGAN

1. KONTAMINASI
2. KERACUNAN
3. PEMBUSUKAN
4. PEMALSUAN

13
MASUKNYA ZAT ASING KE DALAM MAKANAN YANG
TIDAK DIKEHENDAKI ATAU DIINGINKAN.

KONTAMINASI DIKELOMPOKKAN KE DALAM EMPAT

MACAM YAITU :

a. PENCEMARAN MIKROBA SEPERTI BAKTERI, JAMUR, CENDAWAN

b. PENCEMARAN FISIK SEPERTI RAMBUT, DEBU , TANAH, SERANGGA

DAN KOTORAN LAINNYA.

c. PENCEMARAN KIMIA SEPERTI PUPUK, PESTISIDA, MERCURY,

CADMIUM, ARSEN, CYANIDA DAN SEBAGAINYA.

d. PENCEMARAN RADIO AKTIF SEPERTI RADIASI, SINAR ALFA (A),

SINAR GAMMA (Y), RADIO AKTIF, SINAR COSMIS DAN SEBAGAINYA.

14
 Terjadinya PENCEMARAN

ADANYA BAHAN PENCEMAR YG MASUK KE DALAM MAKANAN

SECARA LANGSUNG KARENA KETIDAK TAHUAN ATAU
KELALAIAN BAIK DISENGAJA MAUPUN TIDAK DISENGAJA.
CONTOH : POTONGAN RAMBUT MASUK DALAM NASI,
PENGGUNAAN ZAT WARNA

15
PENCEMARAN YANG TERJADI SECARA TIDAK LANGSUNG
AKIBAT KETIDAKTAHUAN DALAM PENGELOLAAN
MAKANAN. CONTOH MAKAN MENTAH BERSENTUHAN
DENGAN MAKANAN MASAK, MAKANAN YANG SIAP
DIMAKAN BERSENTUHAN DENGAN PERALATAN YANG
KOTOR.

16
PENCEMARAN YANG TERJADI TERHADAP MAKANAN
YANG TELAH DIMASAK SEMPURNA. CONTOH NASI
YANG TERCEMAR OLEH DEBU, LALAT KARENA TIDAK
DILINDUNGI DENGAN PENUTUP.

17
TIMBULNYA GEJALA KLINIS SUATU PENYAKIT ATAU
GANGGUAN KESEHATAN LAINNYA AKIBAT MENGKONSUMSI
MAKANAN YANG TIDAK HIGIENIS. UMUMNYA MAKANAN
TERCEMAR MIKROBA, UNSUR FISIKA, KIMIA DSB.
DIKARENAKAN PENGELOLAAN MAKANAN TIDAK
MEMPERHATIKAN KAIDAH-KAIDAH PRINSIP HYGIENE
SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN.

18
PROSES PERUBAHAN KOMPOSISI (DEKOMPOSISI)
MAKANAN BAIK SEBAGIAN ATAU SELURUHNYA PADA
MAKANAN DARI KEADAAN YANG NORMAL MENJADI
KEADAAN YANG TIDAK NORMAL YANG TIDAK
DIKEHENDAKI SEBAGAI AKIBAT PEMATANGAN ALAM
(NATURASI), PENCEMARAN (KONTAMINASI), SENGAJA
DIPELIHARA (FERMENTATION)
a. FISIKA : PEMBUSUKAN KARENA
KEKURANGAN AIR, (LAYU, MENGEKERUT,
PECAH, BERLUBANG, BEKAS GIGITAN)
b. ENZYM : PEMBUSUKAN AKIBAT AKTIVITAS
ZAT KIMIA PADA PROSES PEMATANGAN
BUAH-BUAHAN SEHINGGA MENJADI
RUSAK.
c. MIKROBA : BAKTERI / CENDAWAN YANG
TUMBUH DAN BERKEMBANG BIAK DALAM
MAKANAN SERTA MERUSAK KOMPOSISI
MAKANAN

20
UPAYA PERUBAHAN TAMPILAN MAKANAN
DENGAN CARA MENAMBAH ATAU
MENGGANTI BAHAN MAKANAN YANG
DISENGAJA DENGAN TUJUAN
MENINGKATKAN TAMPILAN MAKANAN
UNTUK MEMPEROLEH KEUNTUNGAN
YANG SEBESAR-BESARNYA

21
 CONTOH PEMALSUAN

a. ZAT PEWARNA KAIN, PENAMBAHAN BAHAN YG DPT

MEMBERIKAN PENAMPILAN YG LEBIH MENARIK DG ZAT
WARNA TERTENTU YG DILARANG UTK MAKANAN.
b. ZAT PEMANIS , MENAMBAHKAN ZAT PEMANIS TANPA
GULA UNTUK MENINGKATKAN RASA MANIS BERLIPAT.
c. BAHAN PENGAWET ATAU PENGENTAL : BAHAN YANG
DITAMBAHKAN UNTUK MENJAGA KEAWETAN MAKANAN
ATAU TEKSTUR DLM JUMLAH YANG BERLEBIHAN ( OVER
DOSIS)

22
d. BAHAN PENGGANTI YAITU
PENGGUNAAN BAHAN MAKANAN
DENGAN BAHAN LAIN YG TIDAK
BAKU MISALNYA : SAUS TOMAT

e. MERK YAITU MERK, LABEL ATAU

TULISAN/TANDA YG MEMBERIKAN
KETERANGAN TETAPI TDK SESUAI
DGN KANDUNGAN ISI MAKANAN.
CONTOH DAGING SAPI (BEEF)
KENYATAANNYA BERISI PORK

23
 MENGENAL BAHAYA PADA PANGAN DAN
PENCEGAHANNYA

BAHAYA BIOLOGI BAHAYA KIMIA

(1) (2)

Pangan yang
(3) aman adalah
pangan yang
bebas bahaya

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

 1. Bahaya Biologi

BAHAYA BIOLOGI bisa berupa bakteri, kapang,

kamir, parasit, virus dan ganggang.
Pertumbuhan mikroba bisa menyebabkan
pangan menjadi busuk sehingga tidak layak
untuk dimakan dan menyebabkan keracunan
pada manusia bahkan kematian.

Untuk dapat tumbuh dan berkembang biak, bakteri

membutuhkan makanan, kondisi hangat, air, keasaman
dan waktu.
Faktor apa saja yang membuat bakteri
tumbuh?
Untuk dapat tumbuh dan berkembang biak, bakteri
membutuhkan makanan, kondisi hangat, air,
keasaman dan waktu.

Makanan bakteri tumbuh baik pada pangan

berprotein tinggi, seperti daging, ikan, susu dan
produk-produk olahannya.

Suhu Pada umumnya bakteri membutuhkan

kondisi hangat untuk dapat tumbuh dan
berkembang biak. Pada suhu tubuh manusia
(37OC), bakteri dapat tumbuh dan berkembang
biak secara optimal.
 Faktor apa saja yang membuat bakteri
tumbuh?

Air bakteri membutuhkan air untuk tumbuh,

sehingga bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik
pada produk pangan yang kering, seperti kerupuk.
Meskipun bakteri tersebut tidak berkembang biak
namun tetap ada dan dapat mencemari produk
pangan.
Tingkat keasaman sebagian besar bakteri tidak
dapat tumbuh dengan baik pada pangan yang
memiliki keasaman yang tinggi. Meskipun bakteri
tersebut tidak berkembang biak namun tetap ada
dan dapat mencemari produk pangan.

Waktu Penyimpanan bakteri dapat berkembang

biak dengan sangat cepat dan membelah diri
setiap 20 menit.
Sumber pencemaran mikroba pd pangan

Bahan baku Pekerja

Air Peralatan pangan

Pangan
Udara Hewan & burung
(debu)

Serangga
Tanah

Sampah Tikus
 MIKROBA
BAKTERI PATOGEN
Salmonella sp.
Vibrio cholerae
Escherichia coli
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Pseudomonas cocovenenans

29
 Salmonella Sp.

Gejala penyakit oleh salmonelosis :

demam enterik, diare berair, sembelit,
demam, sakit perut, pusing, mual, lesu

Terdapat dalam telur, daging ayam,

ikan, susu, es krim, kelapa kering,
air terkontaminasi, salad kentang,
permen coklat
Tips !!!
Pilih telur, unggas, daging, ikan yang
segar.
Jangan pilih telur yang retak
Masak unggas, daging, ikan sampai
matang
30
 Clostridium botulinum
Gejala botulisme pada makanan dapat muncul
beberapa jam atau beberapa hari setelah
mengkonsumsi.

Gejala yang dirasakan lemas, fatig, vertigo, pandangan

buram, kesulitan berbicara dan menelan akibat
sarafnya terserang dan gagal bernapas yang dapat
menimbulkan kematian.
Makanan pembawa :
Produk pangan dalam kaleng,
contoh : korned, sarden, jamur kaleng
Sayuran (tanaman akar), contoh salad kentang
yang sudah
dimasak, disimpan beberapa hari pada suhu
kamar dengan
kondisi anaerobik.
Tips !!!
Jangan membeli pangan dalam kaleng yang
31 dalam keadaan gembung
BINATANG PENGERAT

Langsung :
Kotoran yang
dibawa
Kerusakan
Fisik (dimakan
dan dirusak)
 Yang harus diperhatikan :
a. Oksigen
Mikroba yang butuh
oksigen
Tanpa oksigen tidak
berkembang
Mikroba yang tidak
Pangan
butuh oksigen
Hati-hati dalam
pengalengan
 b. Suhu

Mikroba tumbuh
600
cepat pada suhu Daerah
5 - 60C Berbahaya
Sedapat
mungkin jangan 50

biarkan pangan
di daerah
bahaya
 c. Keasaman

pH sebagai simbol keasaman

Semakin asam, pH semakin rendah
Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 7,0
Bakteri tidak tumbuh pd ph asam
 d. Waktu
Mikroba
memperbanyak diri
dengan pembelahan

Jumlah mikroba yang

banyak, ancaman
keamanan pangan

Hati-hati, jika pangan Segera masukan masakan yg

tidak asam dibiarkan mudah rusak ke lemari es, paling
pada daerah bahaya lama 2 jam setelah dimasak.
lebih dari 2 jam
e. Keberadaan Air :
Air untuk reaksi dan pertumbuhan mikroba
Makin kering, makin awet
 Cara Pencegahan Bahaya
Biologi
Beli bahan mentah dan pangan di tempat yang bersih
Beli dari penjual yang sehat dan bersih
Pilih makanan yang telah dimasak sempurna, daging
tdk terlihat lagi warna merah di bagian tengah.
Beli pangan yang dipajang, disimpan dan disajikan
dengan baik
Konsumsi pangan secara benar
Kemasan tidak rusak
Tidak basi (tekstur lunak, bau tidak menyimpang
seperti bau asam atau busuk)
Jangan sayang membuang pangan dengan rasa
menyimpang
 2. Bahaya Kimia
BAHAYA KIMIA merupakan
bahan kimia yang tidak
diperbolehkan untuk digunakan
dalam pangan.

Bahaya kimia masuk ke dalam

pangan secara sengaja maupun
tidak sengaja dan dapat
menimbulkan bahaya.
 Lanjutan ......Bahaya Kimia

1. Racun alami dari dalam pangan, contoh :

racun jamur, singkong beracun, racun ikan
buntal, dan racun alami pada jengkol
 Racun Alami

Sebagian besar toksin penyebab

Singkong
HCN dalam singkong racun
- HCN / asam sianida :
senyawa berwarna biru
penyakittidak berasal dan tidak
bisa dihancurkandengan proses
pemasakan

- Efek : mual, muntah, pusing,

tidak bisa bernafas,
percepatan denyut jantung

- Ciri : singkong berwarna

biru, ungu, bahkan hitam
pada bagian singkong yang
teriris

- Cara mengurangi racun :

rendam singkong dlm air, krn
HCN larut dlm air
 Racun Alami
Ikan Buntel

Pada ikan beracun terdapat tetrodotoksin,

menyebabkan gatal , pusing, pucat, mati rasa pada mulut
dan ujung badan, sakit perut, pendarahan
 Jengkol

-Pada jengkol terdapat asam jengkolat,

menyebabkan: perut kembung, kolik,
kejang, tidak dapat kencing, dan tidak dapat
buang air besar
- membentuk kristal pada air kemih
 Logam berat

Merkuri, timbal, kadmium, arsen,

tembaga, seng dan timah.
Dari air yang tercemar
Dari alat masak/pengemas
yang mengandung logam
berbahaya & mengalami
pengikisan permukaan
Dari pewarna tekstil
Dari udara yang tercemar
oleh gas & debu knalpot
kendaraan bermotor.
2. Cemaran bahan kimia dari lingkungan,
contoh : limbah industri, asap kendaraan
bermotor, sisa pestisida pada buah dan
sayur, deterjen, cat pada peralatan masak,
minum dan makan, dan logam berat
3. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan yang
melebihi takaran.

4. Penggunaan bahan berbahaya yang dilarang

pada pangan,
Contoh: Boraks, Formalin, Rhodamin B,
Methanil Yellow
 FORMALIN
Disalahgunakan untuk mie basah, tahu, ikan,
dll.
Kegunaan sebetulnya: kayu, tekstil, lem,
mengawetkan mayat dan organ tubuh.
Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat menyebabkan
gangguan kesehatan.
Ciri-ciri Pangan Berformalin
Jenis pangan Ciri-ciri
Mie basah - Tdk rusak sampai 2 hari pada suhu
kamar (25oC) & bertahan lebih dari 15
hari pada suhu lemari es (10oC)
- Bau agak menyengat, bau formalin
- Tdk lengket & mie lebih mengkilap
dibandingkan mie normal
Tahu - Tdk rusak sampai 3 hari pada suhu
kamar (25oC) & bertahan lebih dari 15
hari pada suhu lemari es (10oC)
- Tahu terlampau keras, namun tdk
padat, permukaan menjadi lebih kering
- Bau agak menyengat, bau formalin
 Jenis pangan Ciri-ciri

Bakso - Tdk rusak sampai 5 hari pada suhu kamar

- Teksturnya sangat kenyal,mengkilat

Ikan segar - Tdk rusak sampai 3 hari pada suhu kamar

- Warna insang merah tua & tidak cemerlang,
pucat
- Jika ikan dibelah, bagian dalamnya sudah agak
hancur
- Bau menyengat, bau formalin

Ikan asin -Tidak rusak sampai > 1 bulan pada suhu kamar
-Bersih cerah
-Tidak berbau khas ikan asin
-Tidak dihinggapi lalat
 Disalahgunakan utk baso, mie basah,
pisang molen, lemper, buras, siomay,
lontong, ketupat, pangsit agar tekstur
lebih kompak (kenyal) & memperbaiki
penampakan
Kegunaan sebetulnya: antiseptik &
pembunuh kuman
Bila dikonsumsi secara terus menerus
dalam jangka panjang, dpt
mengakibatkan gangguan kesehatan

Alternatif Pengganti Boraks :

BTP SODIUM TRI POLY PHOSPHAT

(STPP) Food Grade
 Ciri-Ciri Pangan Berboraks
Baso - Teksturnya sangat kenyal
- Warnanya tdk kecoklatan seperti
penggunaan daging namun lebih
cenderung keputihan

Lontong -Teksturnya
sangat kenyal
-Dapat memberikan rasa getir

Kerupuk -Teksturnya
sangat renyah
-Dapat memberikan rasa getir

Ciri-ciri ini tidak terlampau khas, namun dapat

membantu membedakan dari yang tidak berboraks
CONTOH PRODUK +
BORAKS
 Disalahgunakan untuk kerupuk, terasi dan pangan
jajanan yang berwarna merah.
Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada industri
tekstil dan kertas.
Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka
panjang, dapat mengakibatkan kanker.

Disalahgunakan untuk kerupuk, mie dan pangan

jajanan yang berwarna kuning
Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada
industri tekstil
Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker
= wantek / sepuhan / sumbo / naftol /
teres
 Ciri-Ciri Pangan
dengan Pewarna Rhodamin B
Jenis pangan Ciri-ciri
Berbagai pangan - Warna mencolok dan cenderung
yang diberi berpendar
pewarna - Banyak memberikan titik-titik
berbahaya ini warna karena tidak homogen
(misalnya pada kerupuk untuk es
puter)
CONTOH PRODUK +
RHODAMIN B
CONTOH KERUSAKAN ORGAN
Akibat bahan kimia berbahaya
KANKER GINJAL KANGKER KULIT
 PARU-PARU

NORMAL KANKER
 HATI
NORMAL KANKER
 Mencegah Bahaya Kimia

- Selalu memilih bahan pangan yang baik

untuk dimasak atau dikonsumsi
langsung
- Mencuci sayuran dan buah-buahan
dengan bersih sebelum diolah atau
dimakan
- Menggunakan air bersih (tidak tercemar)
untuk menangani dan mengolah pangan
- Tidak menggunakan bahan tambahan
(pewarna, pengawet , dll) yang dilarang
digunakan untuk pangan
- Menggunakan Bahan Tambahan Pangan
yang dibutuhkan seperlunya dan tidak
melebihi takaran yang diijinkan
 Lanjutan...Mencegah Bahaya Kimia

- Bahan berbahaya (pestisida dan bahan kimia lainnya) :

* Tidak disimpan bersama-sama dengan bahan pangan
* Tidak disimpan dalam wadah makanan/botol minuman,
dan sebaliknya
* Wadah bahan berbahaya diberi label yang jelas

- Tidak menggunakan alat masak atau wadah

yang dilapisi logam berat
- Tidak menggunakan peralatan / pengemas
yang bukan untuk pangan
- Tidak menggunakan pengemas bekas kertas
koran untuk membungkus pangan
 Lanjutan...Mencegah Bahaya Kimia

- Menggunakan wadah pangan

sesuai dengan cara
penggunaannya
- Jangan menggunakan wadah
sterofoam atau plastik kresek
(non food grade) untuk
mewadahi pangan terutama
pangan siap santap yang panas,
berlemak, dan asam karena
berpeluang terjadi perpindahan
komponen kimia dari wadah ke
pangan (migrasi),
- Contoh : jangan menggunakan
plastik kresek untuk mewadahi
bakso atau sterofoam untuk
mewadahi sayuran panas.
 Mencegah Bahaya Kimia (lanjutan)

- Gunakan peralatan / pengemas pangan yang aman :

* kemasan plastik pada bagian belakang (piring, gelas,
mangkuk sayur) bertuliskan FOOD GRADE atau
terdapat gambar gelas dan garpu sebagai berikut :

- bijak dlm menggunajan minyak goreng

Untuk Bahan Tambahan Pangan Pewarna :

1. Nomor Indeks pewarna/Colour Index (CI) terdiri dari 5

digit
2. Tulisan pewarna pangan yang ditulis dengan huruf
besar berwarna hijau dalam kotak persegi panjang
berwarna hijau, sebagai berikut:
PEWARNA PANGAN

3. Logo huruf M dalam suatu lingkaran berwarna

hitam, sebagai berikut :
M
4. Nama pewarna pangan (Erytrosine, Tartrazin dll)
5. Komposisi unit produk campuran.
6. Isi netto.
7. Kode produksi.
8. Takaran penggunaan dalam pangan.
9. Nomor pendaftaran produk.
10. Nama dan alamat perusahaan.
 3. Bahaya Fisik
BAHAYA FISIK adalah benda-benda
yang tdk boleh ada dalam pangan
seperti rambut, kuku, staples,
serangga mati, batu atau kerikil,
pecahan gelas atau kaca, logam dll.
Benda-benda ini jika termakan dpt
BAHAYA FISIK menyebabkan luka, seperti gigi patah,
melukai kerongkongan dan perut.

Berbahaya karena dapat melukai

dan atau menutup jalan nafas dan
pencernaan
 Bahaya Fisik

Potongan Potongan
gelas/kaca Potongan
kaleng
ranting/kayu

Potongan Rambut, kuku, Potongan batu/

plastik perhiasan kerikil
CONTOH PRAKTEK
YANG SALAH
 BAKTERI
v v
vv
vv
vv

Musuh Tidak Terlihat

Bisa Menempel Pada Tangan

Sarung tangan melindungi

pangan dari pencemaran
melalui jari-jari tangan.

Ingat !!!
Mencuci tangan lebih baik
daripada menggunakan
sarung tangan yang tidak
diganti
HINDARI PEMAKAIAN STAPLES
PADA PEMBUNGKUS MAKANAN

Perjalanan Makanan Dalam Rangkaian Proses

Pengolahan Makanan Akan Ditemukan Titik-titik Yang
Bersifat Rawan Pencemaran.
Titik Ini Harus Dikendalikan Agar Makanan Yg
Dihasilkan Aman.

72
 TITIK-TITIK PENGENDALIAN DALAM LAJUR
MAKANAN

1. PENERIMAAN BAHAN (MEMILIH YG BAIK DAN BERSIH)

2. PENCUCIAN BAHAN (MELARUTKAN KOTORAN)
3. PERENDAMAN (TERUTAMA PADA BIJI-BIJIAN)
4. PERACIKAN (CARA MEMOTONG / MENGIRIS,
MENGGERUS)
5. PEMASAKAN (MENGGORENG, MEREBUS)
6. PEWADAHAN MAKANAN MASAK (TDK ADA KONTAK
DENGAN TANGAN TELANJANG)
7. PENYAJIAN MAKANAN
8. SANTAPAN DIKONSUMSI DLM KEADAAN PANAS .

73
 1. PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

DIBAGI DALAM 3 GOLONGAN

BESAR :

1. BAHAN MAKANAN MENTAH

(SEGAR)

2. MAKANAN TEROLAH (PABRIK)

3. MAKANAN SIAP SANTAP (SIAP

SAJI)

74
CIRI CIRI BAHAN MAKANAN YANG BAIK :

a. DAGING TERNAK

- MENGKILAP, WARNA CERAH TDK PUCAT

- TIDAK TERCIUM BAU ASAM/ BUSUK
- SIFAT ELASTIS
- BILA DIPEGANG TDK LENGKET

75
IKAN SEGAR :

-WARNA KULIT TERANG, CERAH TDK LEBAM

-SISIK MASIH KUAT
-MATA MELOTOT JERNIH TDK SURAM
-DAGING ELASTIS
-INSANG BERWARNA MERAH SEGAR, TDK BAU
-TDK ADA LENDIR BERLEBIHAN
-TIDAK BAU BUSUK
-IKAN TENGGELAM DALAM AIR :

76
 IKAN ASIN / KERING
CUKUP KERING , TDK BUSUK
DAGING UTUH DAN BERSIH, BEBAS
SERANGGA
BEBAS BAHAN BERACUN SEPERTI PESTISIDA
TDK DIHINGGAPI LALAT / SERANGGA LAIN

77
 TELUR
BERSIH DAN KUAT
TDK PECAH, RETAK ,BOCOR
TDK ADA NODA / KOTORAN PADA KULIT
TDK ADA LAPISAN ZAT TEPUNG PD KULIT
KULIT TELUR KERING, BILA DICUCI
BILA DIRENDAM AIR, TELUR YG BAGUS TERENDAM,
YG RUSAK TERAPUNG
DITEROPONG : TERANG, BERSIH

78
 SUSU SEGAR
WARNA PUTIH SUSU DAN KENTAL
CAIRAN KONSTAN TDK MENGGUMPAL
AROMA KHAS SUSU , TDK ASAM, TDK TENGIK/ AMIS
BERAT JENIS LEBIH TINGGI DARI AIR
KALAU DITUANG DARI GELAS MSH MENEMPEL PADA DINDING
GELAS
DIMASAK ,TERBENTUK LAPISAN BUSA LEMAK
BEBAS DARI KOTORAN FISIK

79
 BUAH-BUAHAN
FISIK BAIK, ISI PENUH, KULIT UTUH, TDK
RUSAK/KOTOR
ISI TERBUNGKUS KULIT DG BAIK
WARNA ALAMI
TDK BUSUK, BAU, ASAM/BASI
TDK ADA CAIRAN LAIN SELAIN GETAH ASLINYA
TERDAPAT LAPISAN PELINDUNG ALAM

80
 SAYURAN
DAUN, BUAH, UMBI SEGAR
KULIT BUAH/UMBI UTUH
TDK ADA BEKAS GIGITAN HEWAN
TDK ADA BAG TUBUH YG BERUBAH WARNA

81
 BIJI-BIJIAN
KERING ISI PENUH
PERMUKAAN BAIK, TDK ADA NODA, JAMUR,
KOTORAN
BIJI TDK BERLUBANG
TDK TERCIUM BAU
TDK TUMBUH KECAMBAH
TENGGELAM JIKA MASUK DI AIR

82
 JENIS TEPUNG

BUTIRAN KERING, TIDAK LEMBAB

WARNA ASLI TIDAK BERUBAH KARENA
JAMUR/KAPANG
TIDAK MENGANDUNG KUTU/SERANGGA
MASIH DLM KEMAS PABRIK

83
 BUMBU KERING

KERING, TIDAK DIMAKAN SERANGGA

WARNA MENGKILAP DAN BERISI PENUH
BEBAS DARI KOTORAN/DEBU

84
 SAYURAN BERLAPIS

LAPISAN LUAR MENEMPEL BAIK , TIDAK

BERWARNA
LAPISAN LUAR KEADAAN BERSIH
LAPISAN DALAM MASIH TERTUTUP

85
 MAKANAN FERMENTASI

FERMENTASI NABATI : TAUCO, KECAP, TEMPE,

ONCOM, TEMPOYAK, BIR, TAPE DAN
SEBAGAINYA.
HEWANI : PETIS, TERASI, DAGING ASAP

AROMA ASLI
BEBAS CEMARAN SERANGGA
TIDAK ADA NODA /JAMUR
86
 2. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

KERUSAKAN BAHAN MAKANAN DPT TERJADI AKIBAT:

1. TERCEMAR BAKTERI KARENA ALAM ATAU KARENA PERLAKUKAN MANUSIA
2. ADANYA ENZYM DLM MAKANAN UNTUK PROSES PEMATANGAN SEPERTI
BUAH
3. KERUSAKAN MEKANIS KARENA GESEKAN, TEKANAN, BENTURAN DSB.

PENCEGAHAN TERHADAP KERUSAKAN MAKANAN DAPAT DILAKUKAN

DENGAN CARA MENGENDALIKAN PENCEMARAN OLEH BAKTERI.

87
3. PENGOLAHAN MAKANAN
PROSES PENGUBAHAN
BENTUK DARI BAHAN
MENTAH MENJADI MAKANAN
YANG SIAP SANTAP.

PENGOLAHAN MAKANAN YG
BAIK HRS MENGIKUTI
PRINSIP GOOD
MANUFACTURING PRACTICE
(GMP) ATAU CARA PRODUKSI
MAKANAN YANG BAIK (CPMB)
88
1. TEMPAT PENGOLAHAN
VENTILASI CUKUP
LANTAI, DINDING, RUANGAN
BERSIH
MEJA PERACIKAN BERSIH
TUNGKU ADA CEROBONG ASAP
RUANGAN BEBAS LALAT &
TIKUS

2. RANCANGAN MENU
PESANAN KONSUMEN
KETERSEDIAAN BAHAN
KERAGAMAN VARIASI
PROSES PENGOLAHAN

89
3. PERALATAN MASAK
TIDAK MENGANDUNG LOGAM BERAT
BENTUK UTUH
SESUAI FUNGSINYA
DISIMPAN PADA TEMPAT YG SESUAI.

90
4. PERALATAN MAKAN & MINUM
DALAM KEADAAN BERSIH
BENTUK UTUH
PERALATAN YG BERSIH JANGAN
DIPEGANG PD BAG YG
MENEMPEL MULUT
PENYIMPANAN PERALATAN DI
TEMPAT YG TERLINDUNG

5. WADAH PENYIMPANAN
MAKANAN
PERALATAN BERSIH
TERPISAH ANTARA MAKANAN
MATANG DAN MENTAH

91
6. SARANA PENYAJIAN
LEMARI DISPLAY, ETALASE
UDARA DI DALAM LEMARI
CUKUP SIRKULASINYA
TERLINDUNG DARI
JAMAHAN MANUSIA, TIKUS
DAN SERANGGA
7. RAK PENYIMPANAN
BERSIH
MUDAH DIJANGKAU
JARAK TERENDAH DI ATAS
LANTAI/DINDING ADA
RUANG GERAK UDARA
MINIMAL 15 CM.
92
8. PERALATAN PENCUCIAN
MAMPU MEMBERSIHKAN BAHAN
MAKANAN DAN MENCUCI
PERALATAN
TERSEDIA TEMPAT CUCI TANGAN

9. PELINDUNG PENCEMARAN
APD

93
10. FASILITAS SANITASI
UTK KEBERSIHAN DAN
PEMELIHARAAN
JAMBAN DAN KAMAR MANDI
TEMPAT SAMPAH TERTUTUP
SPAL

11. PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

12. PERACIKAN BAHAN

CUCI BAHAN MAKANAN
POTONG BAHAN DLM UKURAN
KECIL
BUANG BAGIAN YG RUSAK
LETAKKAN PD TEMPAT/WADAH YG
BERSIH (BAHAN YG DIPOTONG)
BAHAN SIAP DIMASAK SEGERA

94
13. PERSIAPAN BUMBU
CUCI BAHAN BUMBU
BAHAN BIJI DIRENDAM
SIAPKAN ALAT PENGHANCUR
WADAHI DLM TEMPAT YG BERSIH DAN
TERLINDUNG
SIAP UNTUK MEMASAK

14. PERSIAPAN PENGOLAHAN

SIAPKAN PERALATAN
TUANGKAN MINYAK, DSB
MASUKAN BAHAN YG AKAN DIMASAK
(SESUAI TATA CARA MEMASAK)
RATAKAN SUHU MAKANAN
GUNAKAN PANAS SESUAI KEBUTUHAN

15. PRIORITAS MEMASAK

95
4. PENYIMPANAN MAKANANMASAK

1. KARAKTERISTIK PERTUMBUHAN BAKTERI

PADA MAKANAN MASAK
A. KADAR AIR MAKANAN
B. JENIS MAKANAN
C. SUHU MAKANAN

2. CARA PENYIMPANAN MAKANAN MASAK

a. WADAH
TERPISAH BERDASARKAN JENIS
ADA TUTUP, DAPAT MENGELUARKAN
UAP AIR

96
b. SUHU
MAKANAN KERING ( 25 30 OC)
MAKANAN BERKUAH ( 60 0 C)
MAKANAN BASAH YG MSH LAMA
DISIMPAN (DI BAWAH 10 0 C )

c. WAKTU TUNGGU
MAKANAN YG BARU SELESAI DIOLAH
CUKUP AMAN
MAKANAN YG WAKTU TUNGGUNYA
KURANG DARI 4 JAM , SUHU DPT
DIABAIKAN
SUHU MAKANAN DLM WAKTU TUNGGU
SDH BERADA DI BAWAH 60 0 C, SEGERA
DIHIDANGKAN
MAKANAN YG DISAJIKAN PANAS HRS
TETAP DISAJIKAN PANAS DLM SUHU DI
ATAS 60 0 C
MAKANAN DISAJIKAN DINGIN, DISIMPAN
DLM KEADAAN DINGIN SUHU DI BAWAH
10 0 C
MAKANAN YG DISIMPAN DI BAWAH 10 0 C
HARUS DIPANASKAN KEMBALI SEBELUM
DISAJIKAN

97
5. PENGANGKUTAN MAKANAN

1. PENGANGKUTAN BAHAN MAKANAN

MENGANGKUT TDK
BERCAMPUR DGN B3
KENDARAAN KHUSUS
KEBERSIHAN KENDARAAN
PERILAKU MANUSIA YANG
MENGANGKUT

98
2. PENGANGKUTAN MAKANAN
SIAP SANTAP

SETIAP MAKANAN ADA WADAH

MASING-MASING
ISI MAKANAN TDK TERLAMPAU
PENUH
WADAH BERSIH, KUAT, UTUH, TDK
BOCOR
PENGANGKUTAN UNTUK WAKTU
YG LAMA DIATUR SUHUNYA AGAR
TETAP PANAS 60 0 C ATAU TETAP
DINGIN 4 0 C
SELAMA PERJALANAN WADAH TDK
BOLEH DIBUKA
KENDARAAN PENGANGKUT
DISEDIAKAN KHUSUS

99
 6. PENYAJIAN MAKANAN

LAIK SANTAP DAPAT DINYATAKAN BILAMANA TELAH DILAKUKAN :

UJI ORGANOLEPTIK( MEMERIKSA MASAKAN DENGAN

MENGGUNAKAN LIMA INDERA : MELIHAT, MERABA, MENCIUM,
MENDENGAR, MENJILAT (RASA)

UJI BIOLOGIS (BIASANYA DILAKUKAN UTK TAMU VVIP) SEBELUM

MAKANAN DISANTAP DILAKUKAN UJI DENGAN MAKAN SECARA
SEMPURNA. JIKA DLM 2 JAM TDK TERJADI APA-APA BERARTI
AMAN.

UJI LABORATORIUM (PEMERIKSAAN MAKANAN DENGAN ANALISA

LABORATORIUM), DIPERLUKAN SAMPLE MAKANAN YG STERIL
DAN MENGIKUTI PROSEDUR

100
101