INTEGRANTES:

-Arango Emily, Menndez Diego, Romero Andrea, Vera David.

INTRODUCCIN
La higiene de los alimentos comprende un conjunto de condiciones y
medidas necesarias para la garantizar la seguridad y salubridad de los
alimentos, por parte de las industrias comercializadoras, as como tambin
por el consumidor, desde el momento en que adquiere el alimento,
preparacin y consumo.

Por esta razn existen microorganismos indicadores de la calidad de los

alimentos entre los mas usados se encuentran los coliformes. Estos son
bacilos gramnegativos, no esporulados que pertenecen a la familia de los
enterobactericiae y son fermentadoras de lactosa, dentro de entre grupo
incluyen los gneros de escherichia coli, citrobacter, enterobacter, klebsilla,
siendo la escherichia coli la especia mas representativa de todas
O
B
J
E
T
I
V
O
S
 Materiales de
Tincin Gram:
laboratorio:
Cristal violeta
Lamina portaobjetos
Lugol
Ansa recta y en aro
Alcohol-acetona
Tubos de ensayo
Safranina
Placa Petri
Muestra Gradilla
Queso fresco Mortero
Medios de cultivo: Matraz de Erlenmeyer
Pruebas bioqumicas: Agar Mac Conkey Jeringas
Catalasa Agar Platecount Agitador vrtex
Oxidasa Agua peptonada Mechero
TSI Microscopio ptico
SIM Guantes
Citrato de Simmons Mascarilla
Caldo rea
LIA
 Fundamento de agares
Agar Mc Conkey: Coliformes Agar Platecount: Mesfilos
Compuesto por: Compuesto por:

Peptona Casena enzimtica

Pluripeptona Extractos de levaduras

Cristal violeta Dextrosa

Rojo neutro Presenta un pH de 7.0+/-0.2,

permitiendo el crecimiento de todo tipo
Cloruro de sodio de bacterias.
Sales biliares

Lactosa
 0.5ml 0.5ml 0.5ml 0.5ml

10-2 10-3 10-4 10-5

Llenado de los tubos con 4.5 ml de agua
peptonada, con 0.5ml de la mezcla de cada
10-1 tubo.
Se complet
Hasta 100 ml
Con A. peptonada
 Incubacin: 24h a 37C

Despus de homogenizarlo, se coloc 1ml en cada placa Petri(10 placas: Mc Conkey y Platecount), luego
los agares se pusieron en las placas(5 x c/agar), se hizo movimientos en cruz para homogenizar el agar
en toda la placa, y luego de que solidific nuevamente se agreg agar para sellarlo.
MESFILOS INCONTABLES
COLIFORMES 10-1 Incontables
10-2 Incontables
10-3 1010
10-4 705
10-5 300

RESULTADOS(MACROSCPICO)
SEMBRADO
Se realiz el sembrado de diferentes
colonias de los coliformes de las
placas con el agar Mc Conkey.10-4 y
10-5.
Incubacin :37C x 24 horas.
Las colonias observadas resultaron
ser fermentadoras de glucosa.
 Bacilos
gramnegativos

TINCIN GRAM(MICROSCPICO)
PRUEBAS BIOQUMICAS
COLONIA 1 DE AGAR MC CONKEY 10-4:
TSI:
LACTOSA:NEGATIVO
SACAROSA: NEGATIVO
GLUCOSA:POSITIVO
UREA: NEGATIVO
INDOL: POSITIVO
MOVIL: NEGATIVO
H2S: NEGATIVO
C.SIMMONS: NEGATIVO
LIA: NEGATIVO
CATALASA: POSITIVO
OXIDASA: NEGATIVO
DIAGNSTICO:
Shigella
 COLONIA 2 DE AGAR MC CONKEY 10-4:
TSI:
LACTOSA: POSITIVO
SACAROSA: NEGATIVO
GLUCOSA: NEGATIVO
UREA: NEGATIVO
INDOL: POSITIVO
MOVILIDAD: POSITIVO
H2S: NEGATIVO
C.SIMMONS: POSITIVO
LIA: NEGATIVO
CATALASA: POSITIVO
DIAGNSTICO: OXIDASA:NEGATIVO
Providencia alcalifaciens
COLONIA 1,2 DE AGAR MC CONKEY 10-5:
TSI:
LACTOSA: POSITIVO
SACAROSA: POSITIVO
GLUCOSA: POSITIVOI
UREA: NEGATIVO
INDOL: POSITIVO
MOVILIDAD: POSITIVO
H2S: NEGATIVO
C.SIMMONS: POSITIVO
LIA: NEGATIVO
CATALASA:NEGATIVO
OXIDASA:POSITIVO

DIAGNSTICO:
Escherichia coli
DISCUSIONES
 En los grficos se tiene comparaciones de quesos
frescos y procesados, si bien hay una gran
diferencia en las cantidades permitidas, no
presentan bacterias como la Shiguella o Providencia
alcalifaciens. Sin embargo en el grfico de abajo
observamos que si puede haber Enterobacterias en
queso en un menor porcentaje, pero aun siendo
peligroso para la salud.

En las placas Platecount fue incontable los mesfilos, pudiendo ser la causa que al momento de
hacer el procedimiento, no se contaba con los materiales de bioseguridad, considerando que el
agar permite el crecimiento de mltiples bacterias.
CONCLUSIONES
El queso que se utiliz para el recuento, que adems era de procedencia dudosa, los resultados nos indica
que no es apto para el consumo por el alto contenido en bacterias coliformes.
Su contaminacin podra deberse a la inadecuada manipulacin del personal o del transporte para la
comercializacin.
A pesar de que est contaminado y la probabilidad de producir enfermedades, pero que an las personas
consumen este queso no han sufrido intoxicaciones o brotes de alguna enfermedad, entonces se concluye
que presentan inmunidad elevada.
BIBLOGRAFA
1. Ruth L. Cristbal Delgado; Dora J. Maurtua Torres. Evaluacin bacteriolgica de quesos frescos artesanales
comercializados en Lima, Per, y la supuesta accin bactericida de Lactobacillus spp [En lnea]. Rev Panam salud
pblica.2003; vol.14 n.3 [consulta: 28 octubre del 2016]. Disponible en: http://www.scielosp.org/

2. Carmen R, Caldas L, Ogeerally Patrick. Calidad sanitaria en queso artesanal tipo telita. Upata, estado Bolvar,
Venezuela [En lnea]. Rev.Soc. Ven. Microbiol. Vol 29 n.2. 2009. Caracas. [Consulta 29 octubre del 2016].
Disponible en: http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1315-25562009000200006

3. Microorganismos indicadores.[ Consulta: 31 octubre de 2016]. Disponible en:

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/2Indicadores_6422.pdf

4. Lmites mximos permisibles para productos lcteos. [Consulta: 31 octubre de 2016]. Disponible en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Limitespermisibles_18844.pdf

5. Resndiz M.R, Hernndez Z.J.S, Ramrez H.R, Prez A.R. EL QUESO FRESCO ARTESANAL DE LA CANASTA
Y SU CALIDAD SANITARIA EN TUZUAPAN, MEXICO. AICA 2(2012) pg 253-255. [Consulta: 31 octubre de 2016].
Disponible en:
http://www.uco.es/conbiand/aica/templatemo_110_lin_photo/articulos/2012/Trabajo053_AICA2012.pdf