LA LECHE

HISTORIA

El uso de la leche se remonta a ms de 3500 aos antes de

Cristo, y a lo largo del tiempo, las diferentes culturas la han
aprovechado de diferentes maneras.

En la antigua Caldea, se han descubierto bajorelieves que

se haban realizado entre el 3100 y 2500 antes de Cristo,
estos muestran el ordeo de dos vacas y la elaboracin de
manteca.
En Grecia en los aos 400
antes de Cristo, poca de
Hipcrates, la leche fue
usada como medicina y
como cosmtica.
En el imperio romano se
consideraba que la leche
posea propiedades
rejuvenecedoras.
Siglo XIX, los
descubrimientos de Louis
Pasteur representaron la
primera victoria de la
ciencia contra la accin
de toxinas y Mos
potencialmente
patgenos, y permitieron
adems, conservar por
ms tiempo las
propiedades nutritivas y
digestivas de los
alimentos.
La innovacin industrial y los
avances cientficos han permitido
lograr desarrollos muy significativos
en la industria lctea, convirtiendo a
los productos lcteos en un bien de
fcil acceso para gran parte de la
poblacin; ya que se ha llegado a la
concientizacin de que es muy poco Hoy, la leche y sus
probable que un alimento contenga
derivados ocupan un
lugar privilegiado lugar
todos los
entre los consumos
nutrientes presentes en un simple alimentarios naturales
vaso de leche. de las grandes
ciudades.
 DEFINICION

Producto ntegro, no fatigada,que no tenga

adulterado, del ordeo calostros y est exento
higinico regular, de color, olor, sabor y
completo e consistencia anormal.
ininterrumpido de una
hembra lechera sana ,
bien alimentada y no
Desde un punto de vista
biolgico, la leche es el
producto de la secrecin
de las glndulas que a tal
fin tienen las hembras
mamferas, cuya funcin
natural es la alimentacin
de los recin nacidos.
Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es una
mezcla homognea de un gran nmero de sustancias
(lactosa, glicridos, protenas, sales, vitaminas, enzimas
etc).
Desde el punto de vista de la salud, la leche es el alimento
ms completo que se conoce, solamente es deficitario en
hierro y vitamina C. Es tan importante que los animales
mamferos se alimentan exclusivamente de este producto
durante los primeros meses de su vida.
 Proporciona una dieta completa al recin nacido
alto poder nutritivo
Alimento
equilibrado

Composicin muy compleja

Necesidades Cambios climticos
dietticas de la cra o estacionales

Edad, raza, alimentacin

estado de lactacin
PROPIEDADES DE LA LECHE
Secrecin blanca
Tono amarillo (b-carotenos de la materia grasa)
pH 6.5-6.7
Olor poco definido
Gusto agradable y dulzn
Producto inestable
DEFINICION PRODUCTOS LACTEOS

Aquellos productos que han sido elaborados a partir

de la leche, a travs de los diferentes mtodos y
procedimientos con los que se busca conservar y
prolongar la vida til y ofertar al publico consumidor
productos en su variada presentacin.
Existen diversos mtodos usados por la industria
lctea para el tratamiento y procesamiento de la
leche.
 PRODUCTOS LACTEOS
PRODUCTO / DEFINICIN-COBERTURA-COMENTARIOS
MERCANCA
Se refiere a la produccin de leche cruda, conteniendo
todos sus elementos constitutivos originales.
LECHE DE VACA,
Comercialmente se refiere a la leche que no ha sido
ENTERA (FRESCA)
concentrada, pasteurizada, esterilizada o preservada de
otra forma, homogenizada o peptonizada.
Leche Estandarizada Leche en la cual el contenido de grasa ha sido ajustado a
un valor predeterminado, sin alterar ningn otro
elemento constitutivo.
Crema de Leche ( Fresca) Aquella parte de la leche que es rica en grasa lctea, y
que es separada mediante descremado o centrifugado.
Mantequilla de Leche de Emulsin de agua y grasa de leche que ha sido obtenida
Vaca batiendo la crema de leche.
Mantequilla clarificada de Mantequilla de la que ha sido removida el agua. Incluye
Leche de Vaca el aceite, grasa o anhidro de mantequilla.
Leche Descremada de Leche de la que la mayora de la grasa ha sido
Vaca removida.
Leche Entera, Leche y crema de las cuales el agua ha sido
Condensada parcialmente removida mediante un tratamiento de calor
y concentracin. Normalmente se aade sacarosa para
darle al producto, estabilidad, y seguridad
bacteriolgica.
Suero de Leche, Pasta de suero de leche.
Condensado
Yogurt Alimento lcteo fermentado.
Yogurt, Concentrado o no Incluye aditivos como azcar, materias saborizantes,
concentrado frutas o cacao.
Suero de Leche, Leche Residuos de la obtencin de la mantequilla, incluye el
Cuajada o Acidificada kephir.
Leche Entera, Evaporada Leche y crema de las cuales el agua ha sido
parcialmente removida mediante un tratamiento de
calor, para darle bacteriolgicamente, estabilidad y
seguridad.
Leche descremada, Leche descremada de la que el agua ha sido
Evaporada parcialmente removida mediante un tratamiento de
calor, para darle bacteriolgicamente, estabilidad y
seguridad.
Leche descremada, Leche descremada de la que el agua ha sido
Condensada parcialmente removida mediante un tratamiento de calor
y concentracin. Normalmente se aade sacarosa para
darle al producto, estabilidad, y seguridad
bacteriolgica.
Leche de Vaca Entera en Leche y crema de la cual el agua ha sido completamente
Polvo (deshidratada) removida por varios mtodos. En forma de polvo,
grnulos u otras formas slidas. Puede contener azcar u
otro tipo de edulcorante.
Leche de Vaca Leche descremada de la cual el agua ha sido
Descremada en Polvo completamente removida por varios mtodos. En forma
(deshidratada) de polvo, grnulos u otras formas slidas. Puede
contener azcar u otro tipo de edulcorante.
Normalmente no excede del 1.5% de contenido de
grasa.
Suero de Leche en polvo Suero de Leche del que el agua ha sido completamente
(deshidratado) removido por varios mtodos. En forma de polvo,
grnulos u otras formas slidas. Pede ser usado tanto en
la industria alimenticia como para alimentacin animal.
Queso de Leche Entera de Cuajada de leche que ha sido coagulada y separada del
Vaca suero de leche. Puede incluir algo de leche descremada.
Suero de Leche, Fresco La parte lquida de la leche que queda despus de
separar la cuajada en el proceso de obtencin de queso.
Su principal uso alimenticio se encuentra en la
preparacin de queso de suero, bebidas a base de suero
y bebidas fermentadas a base de suero. Su uso industrial
ms importante es como materia prima para la
elaboracin de lactosa, pasta de suero y suero en polvo.
Queso de Leche Cuajada de leche descremada que ha sido coagulada y
Descremada de Vaca separada del suero de leche. Puede incluir algo de leche
entera.
Lactosa Azcar de la Leche. Generalmente se obtiene a partir
del Lactosuero
Casena La principal protena constituyente de la leche. Se
obtiene de la leche descremada por precipitacin con
cidos.
Leche Reconstituida Obtenida mediante la adicin de agua, grasa u otros
elementos constitutivos. A la leche en polvo.
Helado de leche o crema Producto a base de leche o crema al que le han aadido,
edulcorantes, saborizantes, huevos, etc.
 Caractersticas Organolpticas
Aspecto
Color blanco aporcelanada, presenta una cierta
coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La
leche descremada es blanco con ligero tomo azulado.
Olor
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor
caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el
aroma de los recipientes en los que se la guarda; una
pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual
que ciertos contaminantes.
Sabor
La leche fresca tiene
un sabor ligeramente
dulce, dado por su
contenido de lactosa.
Por contacto, puede
adquirir fcilmente el
sabor de hierbas.
COMPOSICION FISICA

Densidad La densidad de la leche

La densidad de la leche varia segn la composicin
puede fluctuar entre de la leche, pues depende
1.028 a 1.034 g/cm3 a de la combinacin de
una temperatura de 15C; densidades de sus
su variacin con la componentes:
temperatura es 0.0002 Agua 1.000 g/cm3, Grasa
g/cm3 por cada grado de 0.931 g/cm3, Protenas
temperatura. 1.346 g/cm3, Lactosa
1.666 g/cm3, Minerales
5.500 g/cm3.
pH de la leche
La leche es de caracterstica cantidad de CO2
cercana a la neutra. Su pH disuelto; por el
puede variar entre 6.5 y 6.65. desarrollo de
Valores distintos de pH se microorganismos, que
producen por deficiente desdoblan o convierten
estado sanitario de la la lactosa en cido
glndula mamaria, por la lctico; o por la accin
de microorganismos
alcalinizantes.
ACIDEZ DE LA LECHE

Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a

0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la
anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las
sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez
orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones
secundarias de los fosfatos presentes.
Viscosidad
La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene
valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera,
mientras que una leche descremada tiene una viscosidad
de alrededor de 1.2 cp.
Punto de congelacin Punto de ebullicin
El valor promedio es de La temperatura de
ebullicin es de
-0.54C (varia entre - 100.17C.
0.513 y -0.565C).
Como se precia es
Calor especifico
menor a la del agua, y
es consecuencia de la La leche completa tiene
presencia de las sales un valor de 0.93 - 0.94
minerales y de la cal/gC, la leche
lactosa. descremada 0.94 a 0.96
cal/gC.
COMPOSICION QUIMICA

El valor nutricional de la leche como un todo es mayor

que el valor individual de los nutrientes que la componen
debido a su balance nutricional nico. La cantidad de agua
en la leche refleja ese balance.
En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en
mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de
agua, conteniendo aproximadamente 87% de la misma.
 La leche

COMPOSICIN
Agua (87%)
Fase acuosa: sales, azcares, protenas, aminocidos, vitaminas
Slidos Fase coloidal: protenas complejas, fosfatos, sales
Emulsin: grasa y componentes minoritarios liposolubles

Composicin (%) de la leche de las tres especies ms comunes

Agua Grasa Protena Lactosa Cenizas

Vaca 87.0 4.2 3.3 4.7 0.7

Oveja 80.7 7.4 5.5 4.8 1.0

Cabra 86.8 4.5 2.9 4.1 0.8

 La leche

LECHE

Agua (87%) Materia seca (13%)

Slidos no grasos (8.8%) Grasa (4.2%)

Lactosa (4.7%)
A. Orgnicos (0.18%)
Minerales (0.65%) C. Orgnicos minoritarios (0.14%)

Protena (3.3%)

Casena (2.7%)
P. de la membrana del glbulo graso (0.04%)

Protenas de suero (0.6%)

 Lactosa

La lactosa es el nico glcido libre que existe en

cantidades importantes en todas las leches, es tambin
el componente ms abundante, el ms simple y el ms
constante en proporcin
 El principal hidrato de
carbono en la leche es la
lactosa (Figura 1). A pesar
de que es un azcar, la
lactosa no se percibe por
el sabor dulce. La
concentracin de lactosa
en la leche es
Figura 1: La lactosa se sintetiza en relativamente constante y
la ubre a partir de la glucosa y
galactosa. promedia alrededor de 5%
(4.8%-5.2%).
PROTENAS
La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la
forma de protena.
La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0%. El
porcentaje vara con la raza de la vaca y cuanto mayor es la
cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena.
Se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas
sricas (20%).
 Protenas

ms consumidas
PROTENA LACTEA protenas de origen animal
ms estudiadas
(secuencia de aa)

Se considera protena en la leche a la suma de todos los compuestos

nitrogenados que se determinan por un mtodo analtico (Kjeldahl)

Aprox. el 95% de estos compuestos

nitrogenados estn en forma de
protenas (3.2-3.5 g/l)

Nitrgeno no proteico NPN (5%) engloba el

contenido en nitrgeno de aquellos componentes de la
leche que permanecen en disolucin tras la precipitacin
de las protenas con cido tricloroactico al 12%

CASENA
Punto de vista nutritivo: es la parte mas
PROTENA DE SUERO importante de la leche
 Protenas

CASENAS (80%)
- estn constituidas esencialmente por los tipos
as1-CN(38%) as2-CN (10%) b-CN (36%)
k-CN (13%) g-CN (3%)

- se diferencian de las protenas de suero

grupos fosfato en su cadena polipeptdica
insolubles a pH 4.6 y 20C

PROTENAS DE SUERO (20%)

a-lactoalbmina
b-lactoglobulina
seroalbmina

PROTENAS MINORITARIAS
Inmunoglobulinas, lactoferrinas, proteosas peptonas, enzimas y
protenas de la membrana del glbulo graso
PROTENAS
Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de
fabricacin de queso.
Casena, principal protena de la leche, se encuentra dispersa
como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no
sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas partculas se
llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se
llama suspensin coloidal.
GRASAS
Constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre
razas de vacas y con las prcticas de alimentacin.
La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos
suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de
una capa de fosfolpidos; siempre que la estructura se encuentre
intacta, , la leche permanece como una emulsin
GRASAS

Caracterstica nica de la grasa de la leche

comparada con otras clases de grasas animales y
vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la
leche son principalmente los insaturados
(deficientes en hidrgeno), siendo los
predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos),
y los polinsaturados linoleico y linolnico.
ENZIMAS
Tiene 60 enzimas diferentes.
La importancia del estudio de las enzimas de la leche
se debe a varias razones:
La sensibilidad al calor de algunas de ellas se utiliza para
controlar tratamientos trmicos.
Su origen sirve como ndice de contaminacin microbiana.
Su actividad bactericida puede inhibir el crecimiento
microbiano.
Su funcin biolgica
MINERALES Y VITAMINAS

MINERALES Mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1

Potasio 138 Vit. A 30,0

Calcio 125 Vit. D 0,06
Cloro 103 Vit. E 88,0
Fsforo 96 Vit. K 17,0
Sodio 8 Vit. B1 37,0
Azufre 3 Vit. B2 180,0
Magnesio 12 Vit. B6 46,0
Minerales trazas2 <0,1 Vit. B12 0,42
Vit. C 1,7
MINERALES Y VITAMINAS
Es una fuente excelente para el crecimiento.
La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta.
Mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto y el
mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.
Otro mineral: el hierro.
Bajas concentraciones de hierro en la leche (el hierro es esencial
para el crecimiento de muchas bacterias).
COMPOSICIN QUMICA SEGN LOS TIPOS
DE LECHE.
VALOR NUTRICIONAL
Una considerable cantidad de vitamina A, de
riboflavina (vitamina B2), tiamina (vitamina B1) y
alguna cantidad de vitamina C .
La leche desnatada es un alimento muy rico en
nutrientes aunque se le haya quitado la grasa y
con ella las vitaminas liposolubles.
Los dos nutrientes por los que destaca: la leche
son su alto contenido en calcio, fundamental en la
dieta, y la cantidad importante de protenas de alto
valor biolgico (casena y lactoalbumina).
El calcio, unido al caseingeno que facilita su
absorcin en el intestino.
1 litro de leche = 175 gr. de carne de vaca = 140
gr. de queso = 5 huevos.
CANTIDAD DIARIA RECOMENDADA
Los nios y adolescentes
(hasta alrededor de los 20
aos), deben tomar entre
medio litro y un litro al da
como mnimo.
Despus de esta edad,
entre 300 y 500 cc. al da,
siendo especialmente
recomendable en las
mujeres durante la
menopausia.
La ingesta de 1/2 litro a 1
litro al da, debe ser
completada con otros
alimentos.
 Problemas relacionados al consumo de leche
Algunos autores consideran la leche de vaca como un
alimento nosivo para el humano, pues, sus protenas y
calcio son difcilmente asimilables por la especie humana,
ya que esta est adaptada al estmago del ternero. Sin
embargo tambin se seala que muchas de las crticas al
consumo de leche estn relacionadas con el inters en
potenciar el consumo de leche de soja.
Hay que diferenciar este supuesto peligro, de varios
posibles problemas que puede causar el consumo de
leche a determinadas personas:
Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa,
enzima digestiva que hidrolizara la lactosa en glucosa y
galactosa.
Alergia a la Protena de la Leche de Vaca (APLV).
Intolerancia a la Protena de la Leche de Vaca (IPLV).