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MACERADO DE DURAZNO

Propio :
Ancobar Andrade Rocio
Bernal Mamani Alan
Canazas Taya, Karol
Lazo Vargas Isenia
OBJETIVOS
Objetivo General

O Elaborar una bebida alcohlica a base de maceracin de Durazno estudiando las


variables del procesamiento y estandarizacin desde la recepcin de la materia
prima hasta la conservacin de la bebida.

Objetivos especficos

O Conocer el proceso tecnolgico en la elaboracin de macerados evaluando los dos


lquidos e gobierno como son el pisco y el caazo.
O Evaluar las variables del procesamiento del macerado de durazno.
O Determinar la variacin de densidad y contenido de slidos solubles del producto
elaborado as como tambin los grados alcohlicos.
O Determinar un mtodo de conservacin segn las caractersticas fisicoqumicas
del producto final.
O Realizar pruebas sensoriales de los diferentes tipos de macerado de durazno para
evaluar su aceptabilidad.
A.Definicin Del Macerado De Durazno

O La maceracin es un proceso de extraccin slido-lquido. El


producto slido (materia prima) posee una serie de
compuestos solubles en el lquido extractante que son los que
se pretende extraer.
O Son bebidas hidroalcohlicas ( agua - alcohol ) aromatizadas.
Estn hechas con frutas seleccionadas que posteriormente
son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas de alta
graduacin alcohlica, y a su vez, combinadas con almbares,
dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el
ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad
depender del alcohol que lo componga. Otro componente
fundamental es el azcar. Para elaborar el macerado, se
emplea la variedad refinada obtenida de la caa de azcar, sin
impurezas ni olores extraos que puedan influir en el sabor del
macerado que se va a elaborar.
Diagrama Experimental para la elaboracin de Macerado de Durazno
I.MATERIALES Y
METODOS
O MATERIALES.
O Los materiales que empleamos para el presente trabajo pueden ser
clasificados como insumos, instrumentos y utensilios.

O ADECUACIN DEL DURAZNO SECO

O Durazno seco
O Agua para lavado 1000 ml (aprox.)
O ADECUACIN DEL DURAZNO FRESCO
O Durazno fresco
O Agua para el blanqueado
MACERADO

FORMULACION 1(MACERADO DE PISCO CON DURAZNO SECO)

A. INSUMOS

Durazno seco lavado


Pisco puro
Azcar (para el jarabe)
Agua (para el jarabe)

B. INSTRUMENTOS DE MEDICIN

Balanza digital.
Termmetro.
Alcoholmetro
Densmetro
Equipo para determinacin de Acidez
Refractmetro

C. UTENSILIOS
Densmetro
Equipo para determinacin de Acidez
Refractmetro

C. UTENSILIOS

Botellas de vidrio.
Ollas y cocina a gas.
Cuchillo.
Cucharon.

FORMULACION 2 (MACERADO DE PISCO CON DURAZNOS FRESCOS)

A. INSUMOS

Durazno fresco blanqueado 0.217 kg


Pisco 435 ml
Azcar (para el jarabe) 0.185kg
Agua (para el jarabe) 231ml
METODOLOGIA
DE LA ADECUACION DE LA MATERIA PRIMA

a. Seleccionar los duraznos sin la presencia de insectos ni hongos.

b. Lavar los duraznos con agua fra de preferencia hervida, para los
duraznos frescos raspar la superficie con una escobilla para sacar
las pelusas del durazno.
c. Para el caso del durazno fresco realizar un blanqueado para
inactivar las enzimas y evitar el pardeamiento del durazno.
d. Luego trozar el durazno para que mejor ocurra la transferencia
de masa
O DE LA ELABORACION DEL MACERADO
a. Medir la cantidad de pisco o caazo a utilizar.
b. Incorporar el durazno trozado

c. Dejar macerar por lo menos 15 dias.


d. Adicionar un jarabe de 20 Brix

e. Dejar macerar por 5 das aproximadamente.

O DE LOS ANLISIS FISICOQUIMICOS


a. Determinar el pH, densidad, Brix y los GL (que se realiz de forma
directa ya que el macerado contiene alcohol).
Diagrama Cualitativo
Elaboracin de Macerado de
Durazno
O

I. RESULTADOS Y DISCUSION
Primero haremos los clculos para determinar el volumen de macerado.

Datos

O Volumen del macerado: 0.750 litros

1. Calculamos la cantidad de almbar:


Reemplazamos datos en la frmula 2 :
Volumen de almbar = % x Volumen de macerado
Volumen de almbar = 0.42* 750 ml
Volumen de almbar = 315ml.

2. Clculo del volumen de agua necesario para preparar 315ml de almbar:


Reemplazamos la frmula 4 en la 1:
Volumen de almbar = (Volumen de agua) + (0,45 x Cantidad de azcar)
Volumen de almbar = (Volumen de agua) + (0,45 x(a x Volumen de agua))
Reemplazamos los datos :
Volumen de almbar = (Volumen de agua) + (0,45 x (a x Volumen de agua))
0.315 = (Volumen de agua) + 0,45 x (0,8 x Volumen de agua)
0.315 = Volumen de agua + 0,36 x Volumen de agua
1,36 Volumen de agua = 0.315
Volumen de agua = 0.231 l
3. Clculo de la cantidad de azcar
O - Reemplazamos datos en la frmula 4:
O Cantidad de azcar = a x Volumen de agua
O Cantidad de azcar = 0,8 x 0.231 l
O Cantidad de azcar = 0.185 kilos

4. Clculo de la cantidad de pisco o caazo


O - Reemplazamos datos en la frmula 3 :
O Volumen de macerado = Volumen de destilado de pera + Volumen de almbar
O Volumen de destilado de pera = Volumen de macerado - Volumen de almbar
O Volumen de destilado de pera = 750 - 315
O Volumen de destilado de pera = 435 ml
5. Clculo de la cantidad de fruta
O - Reemplazamos datos en la frmula 5

O Cantidad de fruta = f x Volumen de destilado de pera

O Cantidad de fruta = 0,5 x 0.435

O Cantidad de fruta = 0.217 kilos

Es importante recalcar que los datos se evaluaron para una botella


de 750ml es decir cada dato multiplicaremos por cuatro ya que
fueron la muestras estudiadas
1. EVALUACIN FISICOQUIMICA DEL MACERADO DEL
DURAZNO

O Durante la elaboracin de la metodologa, se recopilo

informacin de distintos parmetros para observar el


comportamiento durante el macerado del macerado de
durazno.

Cuadro N 01: Evaluacin fisicoqumica del durazno variedad blanquillo o Amarillo


moqueguano.

pH 3.5
Brix 10
Acidez 0.6
Cuadro N 2: Evaluacin fisicoqumica del pisco y del caazo

Materia prima Brix ph densidad Galcoholico


Pisco 13 5.0 1060 40
caazo 15.5 3.98 1069 50

Cuadro N 3: Tiempo de y Temperatura del escaldado del durazno.


temperatura tiempo
escaldado 90-100c 4 minutos
Cuadro N 4: Parmetros obtenidos del macerado de durazno fresco y deshidratado con
pisco durante los 45 dias.

Pisco ms durazno TIEMPO (das) Brix Densidad alcohol


fresco 1 13 1.060 40
15 7.5 1.040 30
20 25 1.060 22
35 24.5 1.054 18
45 26 1.052 16
Pisco ms durazno 1 13 1.060 40
deshidratado 15 10 1.049 33
20 26 1.057 24
35 25.5 1.068 22
45 25 1.084 18
Fuente: Experimental
Elaboracin: propia.
Grafica N 01: Porcentaje de sacarosa del macerado de durazno en pisco (fruta fresca) en un Grafica N 02: Porcentaje de sacarosa del macerado de durazno en pisco (fruta deshidratada)
tiempo de 45 das. en un tiempo de 45 das.

30
30
25
25

20 20

Brix
15
Brix

15
Brix
Brix 10
10
5
5 0
0 10 20 30 40 50
0 Tiempo (dias)
0 10 20 30 40 50
Tiempo (dias) Fuente: Experimental
Elaboracin: propia
Fuente: Experimental
Elaboracin: propia.

Interpretacin: En la grfica se observa como conforme al tiempo, los Brix disminuyen, hasta el da 20 despus
estos lo estandarizamos hasta llegar a un Brix de 20 30 segn norma, con el almbar de sacarosa para de esa
manera regular el contenido de alcohol, tambin este fenmeno tiene el nombre de Osmosis donde la fruta
tendr a expulsar sus solidos solubles y a absorber alcohol por parte de lquido de gobierno para este caso pisco.
Grafica N 02: Porcentaje de sacarosa del macerado de durazno en pisco (fruta deshidratada) Grafica N 03: Densidad del macerado de durazno en pisco (fruta fresca) en un tiempo de 45
en un tiempo de 45 das. das.

1.065
30
1.06
25

20 1.055

Densidad
Brix

15 1.05
Brix
10 Densidad
1.045
5
1.04
0
0 10 20 30 40 50
1.035
Tiempo (dias)
0 10 20 30 40 50
Tiempo (dias)
Fuente: Experimental
Elaboracin: propia. Fuente: Experimental
Elaboracin: propia.

Interpretacin: En la grfica se observa como conforme al tiempo, los Brix disminuyen, hasta el da 20 despus estos
lo estandarizamos con el almbar de sacarosa para de esa manera regular el contenido de alcohol tambin este fenmeno
tiene el nombre de Osmosis donde la fruta tendr a expulsar sus solidos solubles y a absorber alcohol.
Cuadro N 05: Porcentaje de grado alcohlico en el macerado de durazno en pisco (fruta Cuadro N6: Porcentaje de grado alcohlico en el macerado de durazno en pisco (fruta

fresca) en un tiempo de 45 das. deshidratada) en un tiempo de 45 das.

45
45
40
40
35
35
Grado alcoholico

30

Grado alcoholico
30
25
25
20 20
alcohol alcohol
15 15
10 10
5 5

0 0
0 10 20 30 40 50
0 10 20 30 40 50
Tiempo
Tiempo (dias)

Interpretacin: En la grfica se observa como conforme al tiempo, el grado alcohlico


disminuye poco a poco, debido al fenmeno de Osmosis, llegando al final de proceso de
macerado a obtener 18 G.A limite permisible dentro la norma de macerados (16-20 GA).
Cuadro N 02: Parmetros obtenidos del macerado de durazno fresco y deshidratado con
caazo durante los 45 das

TIEMPO (das) Brix Densidad alcohol


1 15.5 1.070 50
Caazo ms durazno 15 10.5 1.051 38
fresco 20 29 1.048 26
35 27 1.044 24
45 26 1.040 22
1 15.5 1.070 50
Caazo ms durazno 15 22.5 1.076 40
deshidratado 20 32.5 1.082 29
35 32.0 1.090 26
45 31.5 1.098 24.5

Fuente: Experimental
Elaboracin: propia.
Grfica N 13: Porcentaje de sacarosa del macerado de Durazno en los cuatro
tratamientos en un tiempo de 45 das.

35

30

25 Caazo Brix D. fresco

20

Brix
Caazo Brix D.
15 Deshidratado
Pisco Brix D. fresco
10

5 Pisco Brix D.
deshidratado
0
0 10 20 30 40 50
Tiempo(das)

Interpretacin: En la grfica se observa como conforme al tiempo, los Brix disminuyen,


hasta el da 20 despus estos lo estandarizamos hasta llegar a un Brix de 28 30 segn norma,
con el almbar de sacarosa para de esa manera regular el contenido de alcohol, tambin este
fenmeno tiene el nombre de Osmosis donde la fruta tendr a expulsar sus solidos solubles y
a absorber alcohol por parte de lquido de gobierno segn sea el lquido de gobierno, tambin
podemos observar en la grfica que la muestra de pisco disminuye sus Brix es decir que tiene
una mayor dilucin con respecto a la muestra de caazo.
Cuadro N 14: Porcentaje de grado alcohlico en el macerado de durazno en los cuatro
tratamientos en un tiempo de 45 das.

45
40
35
Grado Alcohlico caazo GA dzno fresco
30
25
caazo GA dzno
20 deshidratdo
15 Pisco GA dzno fresco
10
5 Pisco GA dzno
deshidratdo
0
0 10 20 30 40 50
Tiempo (das)

Interpretacin: En la grfica se observa como conforme al tiempo, los G.A. disminuyen,


llegando de esa manera a lo establecido por la norma (16-20 GA) tambin podemos observar
como el pisco posee menos grados de alcohol con respecto al caazo esto se debe a que
comenz con 40 GA mientras que el caazo tena 50 GA al comienzo de esta evaluacin.
MUESTRA ANLISIS VISUAL ANLISIS
ANLISIS GUSTATIVO
ASPECTO COLOR OLFATIVO EVOLUCIN
1 Ligeramente Ambarino Afrutado ligero Medio dulce
denso Ligero grasas Acidez media
Poco brillante Intensidad ligera poco equilibrada
Poco opaco Ligera armona
2 Ligero Amarillo dorado Limpio ligero Equilibrado
intensidad alcohol Regular dulzor
Ligero brillante Armona
Ligero limpidez afrutado
3 Regular densidad Caramelo mbar Alcoholizado Fuerte alcohol
Poco limpio Canela almendra Buen contacto
fruta seca en boca.
Caa profunda.
4 Ligera limpidez Dorado Olor a ropa Untuoso no muy
Ligera viscosidad amarronado abombada caracterstico
Vistoso No Sabor a fruta
agradable caracterstico madura.
Durazno a
canela
Caa profunda

Entonces podemos concluir que la muestra 2 posee las mejores caractersticas; con respecto a anlisis visual, olfativo y gustativo
seguida de la muestra 3 respectivamente.
I. CONCLUSIONES
Se logr conocer el procedimiento para elaborar el macerado de durazno,
establecindose los parmetros que influyen sobre el proceso de Osmosis
determinando que mientras mayor contenido de azcar exista en la formulacin
directa o indirecta de otros ingredientes, se obtendr un producto de mayor
grado alcohlico.
Los macerados son bebidas hidroalcohlicas ( agua - alcohol ) aromatizadas.
Estn hechas con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y
maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduacin alcohlica, y a su
vez, combinadas con almbares, dando como resultado una bebida dulce.

Durante la fermentacin, es fundamental la incidencia del oxigeno en la


transformacin de los azucares que contiene el mosto, en alcohol. Como ya
dijimos, las levaduras son las responsables, de esta transformacin, las mismas, se
pueden desarrollar en presencia o no de oxigeno. Si lo hacen sin la presencia de
oxigeno, al final de la fermentacin se obtendr alcohol solamente. Por esta razn
es importante que durante el proceso de fermentacin, se evite el contacto del
mosto con el aire, para que las levaduras se multipliquen a expensas de los
azucares contenidos en el mosto y se transformen en alcohol.

El macerado de durazno con pisco y fruta deshidratada fue la que mejor


aceptabilidad presento por parte de los panelistas segn la evaluacin
organolptica.
I. RECOMENDACIONES

Las frutas deben limpiarse bien para evitar asi su contaminacin.

Se debe de quitar siempre los HUESOS, PEPITAS Y CORAZONES, salvo en los


casos que queramos aadir gustos amargos (bitters)

Deben cortarse en lminas finas o trocear en pequeos tacos (tamao de un


1cm2)

Las frutas o hierbas deben de estar siempre bien CUBIERTAS por el


aguardiente ( LA BASE NEUTRA 48%VOL.)

El recipiente donde se macera tiene que estar siempre bien cerrado.

El GRADO de alcohol del AGUARDIENTE (48%VOL) utilizado en la


maceracin de las plantas, drogas, frutas, races, etc., es de gran importancia
para extraer debidamente los aromas.

Un aguardiente con alto grado obtiene en la maceracin ms aceites de los


necesarios y aade gustos amargos innecesarios.

Un aguardiente de bajo grado puede producir enturbiamientos debido a


sustancias solubles en agua.

El gusto o sabor del AGUARDIENTE debe ser neutro para no aportar sabores
a la maceracin.
Gracias

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