PENGETAHUAN BAHAN

AGROINDUSTRI
Ahmad nafi
 PROSES METABOLISME

Bahan hasil pertanian

bahan hidup melakukan
proses metabolisme selama bahan tesebut hidup
terjadi perubahan bahan rusak

Perlu penanganan untuk menghambat kerusakan

Metabolisme: usaha untuk memenuhi kebutuhan hidup
bahan terutama energi
Energi diperoleh dengan cara : fotosintesa, respirasi,
fermentasi
fotosintesa
Pengertian: proses metabolisme dalam bahan hasil
pertanian dengan menggunakan CO2 dari udara,
air dari dalam tanah dengan bantuan sinar
matahari dan klorofil untuk menghasilkan
karbohidrat
Contoh: pada hasil pertanian yang berklorofil, dan
jasad renik tertentu (ganggang biru/hijau)
Respirasi
Proses metabolisme biologis dengan menggunakan
oksigen dalam pembakaran senyawa makromolekul
(karbohidrat, protein, lemak) untuk menghasilkan
CO2, air dan sejumlah besar elektron
Jka senyawa makromolekul = glukosa maka
C6H12O6 6H2O+6CO2
Pengukuran Proses Respirasi
Senyawa yang digunakan:
1. glukosa
2. ATP
3. CO2
4. O2
 Pengukuran Proses Respirasi
1. Perubahan kandungan gula
secara teoritis dapat dilakukan, secara praktis sulit,
karena:
- jumlah gula yang terdapat dalam bahan tidak tetap
- Pembentukan gula dari sukrosa dan penggunaan gula
untuk respirasi sering terjadi bersamaan
2. Kandungan ATP
- secara praktek sulit
- butuh waktu yang lama, ketelitian yang tinggi dan alat
yang canggih
3. Penyerapan O2
Jumlah oksigen yang digunakan dalam respirasi relatif
sedikit , sulit dilaksanakan (butuh alat yang peka sepert
GC)
4. Produksi
Produksi CO2 selama respirasi cukup besar sehingga

mudah diukur
Sulit dibedakan antara respirasi anaerob dan aerob

Cara praktis mengukur produksi CO2

Fermentasi
Merupakan reaksi oksidadi reduksi
Zat yang dioksidasi (pemberi elektron) dan zat
yang direduksi (penerima elektron) adalah zat
organik
Pada respirasi zat yang direduksi dalah zat
anorganik (O2)
Senyawa organik yang digunakan umumnya
glukosa dipecah menjadi: aldehid, alkohol atau
asam melalui proses glikolisis
Terjadi jika persediaan oksigen berkurang
 Pada fermentasi energi yang dihasilkan relatif kecil
dibandingkan substrat yang digunakan, sehingga
persediaan substrart lebih cepat habis dan bahan
menjadi busuk atau mati
 Pengertian klimakterik:
- suatu fase kritis dalam kehidupan buah
- suatu keadaan dari dalam buah sehingga buah menjadi
matang disertai dengan peningkatan laju respirasi
- masa peralihan dari proses pertumbuhan menjadi layu
= suatu periode mendadak yang khas pada buah-
buahan tertentu, dimana pada proses tersebut terjadi
serangkaian perubahan biologis diawali dengan proses
pembuatan etilen yang ditandai dengan terjadinya
proses pematangan
 Contoh:
Apel
Alpukat
Pisang
Jambu
Nangka
Mangga
 Contoh non klikmaterik:
Cacao
Cherry
Ketimun
Terong
Grape
Leci
Tahap-tahap Klimakterik
Proses klikmaterik dibagi dalam 3 tahap:
A = praklikmaterik
1 = klimakterik menaik
2 = puncak klimakterik O2
3 = klimakterik menurun
 Perubahan kimia
- pada apel disebut respiration control theory.
Pada saat pematangan: aktivitas sel meningkat,
perlu energi (ATP) yang tinggi, mitokondria bekerja
lebih berat ,respirasi meningkat, sehingga terjadi
klimakterik
-pada buah pear
Jika ekstrak protein dari buah diisolasi pada fase
klimakterik, akan ditemukan enzim yang aktif
dalam pematangan: enzim malat
 Pada fase pra klimakterik; sintesa lemak, etilen dan
protein meningkat
Pada fase puncak klimakterik: dekarboksilasi asam
malat meningkat
KLIMAKTERIK: hasil perubahan kimia dalam
jaringan secara alami dan biologis
KELAYUAN (SENESCENCE)
Suatu tahap normal yang selalu terjadi dalam siklus
kehidupan tanaman
Dapat terjadi setiap saat
Gejala-gejala:
- Abscision pada daun, buah/bunga
- Pematangan buah
- Daya tahan terhadap penyakit
-Menguningnya daun dan buah
 Perubahan dalam sel waktu proses senescence:
- dinding sel menipis
- khloroplast pecah
- endoplasmik retikula rusak
- sitoplasma kotor
- mitokondria masih utuh
- permeabilitas membran sel berubah karena
jaringan sel melemah
- hilangnya klorofil
- protein menurun
Proses terjadinya kelayuan
Kelayuan terjadi jika terdapat hormon yang
menghambat sintesa protein, yaitu:
- auxin
- giberelin
- asam abisat
- sitokinin
- etilen
AUXIN
Berperan dalam sintesa etilen, sehingga terjadi
senescence
Pemberian auxin pada pohon induknya dapat
menghambat pematangan (stop drop spray)
GIBERELIN
Bekerja spesifik pada tanaman
Menghambat pematangan
Mencegah pelayuan efektif
Efektif pada pisang dan tomat
Tidak efektif pada arbei dan apel
ASAM ABSISAT
Ditemukan dalam biji kapas
Merangsang terjadinya absisi
SITOKININ
Menghambat terjadinya senescence
Sitokinin sintesis (N6-benzyladenin) memperlambat
degradasi klorofil pada selada dan sayuran hijau