PILA HMEDA

TEORA DE SALADO

Teora de salado
membrana

Menor concentracin de
Mayor concentracin de
soluto (NaCl)
soluto (NaCl)

pescado sa
agua l
agua
TABLA 3.1 COMPOSICIN QUMICA DE LA SAL
PARA PESCADO SALADO
Composicin Qumica Sal de primera Calidad
Cloruro de Sodio (NaCl) 97.5%

Magnesio (MgCl2) < 0.1%

Calcio (CaCl2) < 0.6%

Sulfatos (SO4) < 1.0%

Residuos insolubles < 0.5%

FUENTE: (ITP, 2004)

 TABLA 3.2 CLASIFICACIN DE LOS
PRODUCTOS SALADOS DE ACUERDO CON EL
CONTENIDO DE SAL AGREGADO Y
RESULTANTE.
Tipo de Producto Contenido de Sal en % de Sal usada en la
Salado el msculo (%) Mezcla

Ligero Menor a 10 10-17

Mediano Entre 10-15 18-25

Fuerte Mayor a 16% Mayor a 25%

FUENTE: (ITP, 2004)

 HMEDO:

EL PESCADO SE PONE EN UNOS RECIPIENTES CON SALMUERA, (SOLUCIN DE SAL EN AGUA) Y

PERMANECE EN ESTA SOLUCIN HASTA QUE LA CARNE HA ABSORBIDO SUFICIENTE SAL PARA
DETENER EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS. EL VALOR DE SAL INCORPORADA EN EL QUE GRAN
PARTE DE LOS MICROORGANISMOS NO PUEDEN DESARROLLARSE OSCILA ENTRE UN 8 % Y UN 12%.
ESTE PERIODO SE DENOMINA DE MADURACIN Y EN L SE CONSIGUE UN EQUILIBRIO EN LAS
CONCENTRACIONES DE SAL ENTRE LA SALMUERA Y EL INTERIOR DEL PESCADO.
LA SALAZN HMEDA SE USA PRINCIPALMENTE PARA PESCADOS AZULES (ATN, CABALLA, JUREL,
BONITO, MELVA, SARDA, ETC.) YA QUE AL ESTAR INMERSO EL PESCADO EN LA SALMUERA SE
PROTEGE A LAS SENSIBLES GRASAS DEL PESCADO CONTRA DEL ENRANCIAMIENTO QUE PRODUCE EL
OXGENO.
LOS ALIMENTOS EN SALMUERA NECESITAN ADEMS CONSERVARSE EN FRIGORFICO. POR EJEMPLO
LAS ANCHOAS.
 CONSISTE EN PONER LA MATERIA PRIMA EN CONTACTO DIRECTO CON LOS CRISTALES DE LA SAL
HACIENDO COLOCAR CAPAS DE SAL Y PESCADO ADEMS LOS DISPOSITIVOS QUE SE VAN A
EMPLEAR PARA ESTE MTODO DE SALADO DE SALADO NO DEBEN TENER ORIFICIOS EN LA PARTE
SUPERIOR. EL SALADO EN PILA HMEDA ES USADO PARA PESCADOS GRASOS, TALES COMO
CABALLA, SARDINA, JUREL, ENTRE OTROS, CON LA VENTAJA DE QUE TENIENDO A LOS
ESPECMENES INMERSOS EN LA SALMUERA, SE EVITA QUE EL OXGENO ATMOSFRICO ALCANCE
LAS GRASAS Y LAS OXIDE.
SI EL PROCESO DE SALADO FUERA LENTO COMO CONSECUENCIA DEL PROCESAMIENTO DE
ESPECIES DE PESCADO GRANDES Y LA SALMUERA NATURAL SE FORMARA, POR EJEMPLO EN 1 O 2
DAS, PODRA DARSE EL CASO DE QUE LAS CAPAS SUPERIORES SE EMPIECEN A DESCOMPONER
DEBIDO A UN PROCESO LENTO DE PENETRACIN DE LA SAL A LA CARNE DEL PESCADO O QUE SE
OXIDEN POR EL CONTACTO CON EL AIRE CUANDO NO SE GENERA SUFICIENTE SALMUERA
NATURAL. EN ESTOS CASOS SE DEBER CONSIDERAR EL AGREGADO DE SALMUERA ARTIFICIAL
PARA REEMPLAZAR LA FALTA DE LQUIDO QUE CUBRA EL PESCADO APILADO EN EL CONTENEDOR.
 ELIMINACIN DE CRISTALES DE SAL: SE NECESITA TENER UN TANQUE DE
SALMUERA CONCENTRADO AL 100 %, MEDIANTE UN ENJUAGUE EN LA
SALMUERA SE PROCEDE A ELIMINAR LOS CRISTALES DE LA SAL QUE SUELEN
ESTAR EN LA SUPERFICIE DEL PRODUCTO PARA FINALMENTE COLOCAR ESTOS
PRODUCTOS SOBRE UNA REJILLAS PARA PODER OREAR EL PRODUCTO
TERMINADO, NORMALMENTE SE DA POR TERMINADO CUANDO EL PRODUCTO
FINAL ES EMBOLSADO O TAMBIN PUEDE SER ENSACADO.
ESPECIES.
ANCHOVETA.
JUREL.
CABALLA.
ATN
BARRILETE
ARENQUE
SARDINA
 LA MATERIA PRIMA ESTAR EXPUESTA A UNA SOLUCIN SALINA, COMO
CONSECUENCIA TENDR MAYOR PESO Y HUMEDAD EN COMPARACIN DE
LA PILA SECA.

HABILITACIN:
A.- CORTE SECHURANO
B.- CORTE MARIPOSA.
C.- CORTE CON PIEL (PARASAGITAL)
D.- CORTE LONDRES.
E.- CORTE ABERDEEN.
CUADRO COMPARATIVO ENTRE LOS MTODOS DEL SALADO
Salado en pila Salado en licor Salado en salmuera
El pescado se pone en El salado en pickle o en licor Un salado en salmuera, implica
contacto directo con los requiere que el producto se que el pescado se sumerja en una
cristales de sal, luego se coloque en barriles, tanques o solucin de sal. La adecuada
procede con el apilado en piletas de tamao diverso, previa concentracin y calidad de la sal
contenedores alternando aplicacin de sal seca sobre la determinara la eficiencia del
capas de sal y pescado (en carne. mtodo.
pilas de nomas de 1,20m
aprox.)

Mtodo utilizado para Se emplea usualmente en Ms recomendado para

especies magras especmenes grasos especmenes grasos.

Puede ser de dos formas: Presenta dos formas:

a) el pescado es salado en la
misma salmuera artificial de
a) Salado en pila seca ------ principio a fin.
b)la salmuera original es
b) Salado en pila hmeda reemplazada por una salmuera
fresca ms fuerte, despus que la
primera se ha debilitado
 ESPECIES.
SARDINA
ARENQUE
CABALLA.
BARRILETE
ATN
ANCHOVETA
JUREL
 EMPACADO
El pescado seco - salado se
empaca en bolsas plsticas o de
papel que luego se embalan en
cajas de cartn para su
transporte y distribucin.
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL SALADO EN
PILA SECA Y PILA HMEDA
Pila seca
a. Ventajas
La sal penetra rpidamente
deshidratacin.
El producto tiene buena
Permite trabajar grandes cantidades.
Menor inversin.
b. Desventajas:
El salado no es uniforme.
Se desperdicia sal.
En el salado de pescados grasos,
lascapas superiores presentan una
oxidacin en su primera etapa
Pila Hmeda
a. Ventajas:
La sal penetra rpidamente.
Evita en parte la oxidacin de los
pescados grasos en su primera etapa
El salado es uniforme
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b. Desventajas:
Se desperdicia sal
Se necesita de mayor inversin.
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