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SECADO
El secado es la remocin de agua de un producto.
En este, la tasa de remocin de agua depende de las condiciones del
aire, propiedades del producto y del diseo del secador.
En cuanto a las propiedades del producto, se sabe que el agua se
encuentra en distintas capas y que estas capas de agua van de lo ms
fcil de remover (agua libre), a la que difcilmente ser removida
(agua monocapa).
Por tanto, se espera que el agua menos ligada sea la que ms rpido
salga del producto.
Debido a esto, se espera que la tasa de agua removida se reduzca a
medida que el contenido de humedad se reduce, acercndose a
valores lmite, los cuales se acercan a los valores del contenido de
agua ligada.
Ventajas
Por lo general, es posterior a otras operaciones (evaporacin, filtracin,
cristalizacin).
Algunas de las razones por las que se realiza son:
1) Reducir costos de transporte.
2) Facilitar el manejo de los materiales (es mas fcil manejar un material seco
que hmedo).
3) Prolongar su conservacin (ej: cereal) o tiempo de vida til (ej: alimento).
1) En el secado, el agua se elimina por vaporizacin (aplicacin de
calor).
Para simplificar el estudio, el agua se elimina del slido y ste permanece
inalterable.
Donde:
X: Contenido de Humedad Libre.
XT :Contenido Total de Humedad.
X*: Contenido de Humedad de Equilibrio.
Isoterma de sorcin
Adsorcin: Es la tendencia de un componente del sistema a
concentrarse en la interfase, donde la composicin interfacial es
diferente a las composiciones correspondientes al seno de las fases.
Adsorcin y absorcin
Mientras en la adsorcin hay interaccin entre las fases, en la
absorcin hay una penetracin fsica de una fase en la otra. Sin
embargo, es probable que existan ambos fenmenos a la vez.
Tipos de adsorcin
Fsica. fuerzas de van der Waalls, H~ 20 KJ/mol, reversible
desorcin si T y P, no es de naturaleza especfica (sitios
activos), formacin de multicapas, el adsorbato conserva su
identidad.
Qumica. Fuerzas anlogas al enlace qumico (atraccin entre iones
opuestos o coulombicas, coordinadas o covalentes), H~ 200 KJ/mol,
irreversible no hay desorcin si T y P a menos que sean
cambios muy drsticos, es de naturaleza especfica (sitios activos),
formacin de monocapas, el adsorbato puede perder su identidad.
Isotermas de desorcin en alimentos
Al tener diferentes datos de un producto que se lleva a actividades de
agua y % de humedad, podemos armar una isoterma de desorcin.
Estas curvas tienen un uso
importante al disear sistemas
de secado o de almacenamiento.
Su elaboracin lleva mucho
tiempo, debido a que se deben
alcanzar condiciones de
equilibrio, para cada caso.
Comparacin de carne molida
con arena.
A medida que el producto tiene
una estructura y composicin
ms compleja, el proceso de
secado tambin se vuelve ms
complejo.
Tasa constante de secado
El comportamiento en el que el secado se comporta como si el agua
estuviera en una superficie libre, se llama de secado a velocidad
constante. Si w es la masa del material que se seca a continuacin
para secado a velocidad constante:
=
Este concepto suena muy bien en la teora, pero en la
realidad, lo que ocurre es muy distinto.
Pescado
Una curva de secado ms generalizada, es la del trazado de
la velocidad de secado como un porcentaje de la velocidad
constante (crtico), contra el contenido de humedad
Contenido de humedad crtico
El cambio de la velocidad de secado constante a una tasa ms
lenta se produce a diferentes contenidos de humedad para
diferentes alimentos.
Sin embargo, para muchos alimentos el cambio de la velocidad
de secado constante se produce a un contenido de humedad en
equilibrio con el aire de 58 a 65% HR, es decir en aw = 0.58 a
0.65. El contenido de humedad en el que este cambio de la tasa
se produce se conoce como el contenido de humedad crtico,
Xc.
Las papas no muestran un periodo de secado a velocidad constante
verdadera. Puede mostrar una ruptura bastante brusca despus de un
perodo de velocidad de secado, disminuyendo lentamente y de
manera constante.
El final del perodo de velocidad constante, cuando X = Xc en el punto
de ruptura de las curvas de secado, significa que el agua ha dejado de
comportarse como si estuviera en una superficie libre y que factores
distintos a las diferencias de presin de vapor estn influyendo en el
velocidad de secado.
Cintica del Secado
Cmo se determina la Velocidad de Secado?.
El procedimiento consta de dos pasos:
Importante: En algunos casos, el tramo CD no existe o bien, constituye la totalidad del Perodo de
Velocidad Decreciente.
Cintica de Secado
2) Obtencin de Grfica de Velocidad de Secado.
Mtodo:
Conversin de datos, obtencin de X (Humedad Libre) y derivar respecto del
tiempo
Flujo perpendicular
t = 2.43 h
Perodo de Velocidad Decreciente
1) Integracin Grfica:
Se confecciona la tabla:
Luego, se grafica 1/R = f (X) y se evala el rea bajo la curva. Con el valor
obtenido, se calcula el tiempo de secado.
Al integrar esta rea
bajo la curva desde las
humedades 0.195
hasta 0.04, se tiene un
valor de 0.189
Al sustituir en la ecuacin:
399
0.189 = 4.06
18.58
Si esto se suma al valor del tiempo de secado en velocidad constante,
tenemos:
2.63 + 4.06 = 6.69 h
Clculo en el Perodo de Velocidad Decreciente
2) Mtodo de Integracin Numrica:
Puede obtenerse el rea bajo la curva, si se disponen los datos de
la siguiente manera:
Tiempo de Secado: Clculo
(Perodo de Velocidad Decreciente)
Casos Especiales
1) Velocidad es funcin lineal de X.
Condiciones:
X1 X c
X2 < Xc
R es funcin lineal de X.
Tiempo de Secado: Clculo
(Perodo de Velocidad Decreciente)
Casos Especiales
1) Velocidad es funcin lineal de X.
Tiempo de Secado: Clculo
(Perodo de Velocidad Decreciente)
Casos Especiales
2) Velocidad es funcin lineal de X y pasa por el origen (Directamente
Proporcional a X).
Consideraciones:
La totalidad del perodo de velocidad decreciente se representa por una recta
(que inicia en XC y pasa por el origen).
Es frecuente proceder as cuando no se dispone de datos mas detallados de
dicho perodo.
Tiempo de Secado: Clculo
(Perodo de Velocidad Decreciente)
Casos Especiales
2) Velocidad es funcin lineal de X y pasa por el origen (Directamente
Proporcional a X).
Tiempo de Secado: Clculo
(Perodo de Velocidad Decreciente)
Casos Especiales
Velocidad es funcin lineal de X y pasa por el origen (Directamente
Proporcional a X).
Teniendo en cuenta:
a = RC / XC ; X1=XC ; R1 = RC
se obtiene:
Tiempo de Secado: Clculo
(Perodo de Velocidad Decreciente)
Casos Especiales
2) Velocidad es funcin lineal de X y pasa por el origen (Directamente
Proporcional a X).
Adems, se tiene:
RC / R2 = XC / X2
con lo cual:
Ejemplo 4
Repita el ejemplo de clculo por mtodo de integracin pero suponga
como aproximacin una recta de la velocidad R en funcin de X a travs
del origen, desde el punto X, hasta X= 0 para el periodo de velocidad
decreciente
Datos:
Rc= 1.51 kg H2O/h m2
Xc= 0.195
Ls= 399 kg
A= 18.58 m
Transferencia de calor por conduccin,
radiacin y conveccin
Hasta ahora, hemos evaluado la remocin de calor por medio de
conveccin, pero en trminos reales, en el secado intervienen todos
los mecanismos de intercambio de calor
Conduccin
Radiacin
Conveccin
Por tanto, es importante evaluar el flujo de calor con todos los
mecanismos presentes
Donde:
qc es la transferencia convectiva de calor desde el gas a T C hasta la
superficie slida a Ts C en W (J/s),
qR es la transferencia de calor por radiacin desde la superficie a TR
hasta Ts en W (J/s) y
qK es la velocidad de transferencia de calor por conduccin desde el
fondo en W.
Recuerde que (T - Ts) C = (T - Ts) K
Conveccin y radiacin
En donde el rea es la superficie expuesta en m2.
Se calcula la densidad (con los datos obtenidos de la carta psicromtrica), G, hc, Cs, Uk, y
para el clculo de hr, se asume un valor de Ts (superior al de Tw obtenido en la carta
psicromtrica) y se observa el valor de H, se busca el valor del calor latente y se inicia un
proceso de iteracin.
Al emplear un valor de Ts= 30, el s es de= 2429.84 kJ/kg y Hs de
0.027 kg H2O/kg
Ts= 34.24C
Segunda iteracin: Ts propuesta=30 C; Ts final= 21C
Tercera iteracin: Ts propuesta= 27C; Ts final= 27C
Finalmente, se calcula el valor de Rc:
Ejercicio 3
El contenido de Wi de un producto alimenticio es de 77% Wb y el valor
de Wc es de 30% Wb.
Si la velocidad de secado en el periodo cte. Es de 0.1 kg H2O/m2 s
El producto se corta en cubos de 5 cm por cara con una densidad de
950 kg/m3.
Calcule el tiempo requerido para que el producto inicie su periodo de
secado a velocidad decreciente.