FRITURAS: QUIMICA Y

PROCESAMIENTO
 FRITURA
La fritura es una ciencia y un arte que
involucra muchos procesos fsico
qumicos

La fritura es un proceso en el que se introduce un

alimento
En un bao de aceite grasa a alta temperatura.
El aceite hace de transmisor del calor
Hay dos tipos de fritura superficial o profunda
 HISTORIA
Se conoce que ya los egipcios usaban el aceite vegetal
en la preparacin de alimentos.
Los romanos usaron la tcnica de hervido en aceite.
En 1853 se populariza la patata frita
En 1929 se comercializa la freidora
PROCESO DE FRITURA
 PROCESO DE FRITURA

EN EL ALIMENTO

El producto libera el agua en forma de vapor

Las altas temperaturas provocan gelatinizacion de los
almidones.
Se desnaturalizan las protenas
Se producen cambios en la textura
El alimento cambia de color debido a las reacciones
de Maillard entre carbohidratos y protenas que
producen un oscurecimiento y componentes voltiles
que producen sabores caractersticos a frito.
El alimento absorbe parte del aceite
REACCION DE MAILLARD - FRITURAS
La reaccin de Maillard se puede definir como un conjunto
de reacciones muy complejas, que conducen a diversos
alimentos a la formacin de pigmentos pardos o negros
con el consecuente cambio en las caractersticas
organolpticas, especialmente color y olor
El Pardeamiento no enzimtico se presenta durante los
procesos tecnolgicos o en el almacenaje de diversos
alimentos. Se acelera por el calor y por tanto se cursa
especialmente durante las operaciones de coccin,
pasteurizacin, esterilizacin y deshidratacin.

El pardeamiento no enzimtico se produce a travs

de tres mecanismos diferentes:
Reaccin de Maillard, que implica la interaccin
entre azucares y aminocidos (libres o combinados
en forma de peptidos y protenas).
Reacciones que involucran el cido ascrbico.
Caramelizacion de azucares con o sin la accin
cataltica de cidos.
Los diferentes pasos de la reaccin de Maillard
Los diferentes pasos de la reaccin de Maillard
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA REACCIN DE MAILLARD

Naturaleza de los azcares reductores

Las pentosas y ms concretamente la ribosa, son

azcares reductores ms reactivos; las hexosas
(glucosa y fructosa) son un poco menos reactivas y por
ltimo los disacridos reductores (lactosa y maltosa).

Carneois (Pollo),
productos lacteos y
castaas
Efecto de la temperatura

La velocidad de Pardeamiento aumenta con la

temperatura, para cualquier mecanismo involucrado

Caracterstica de aminocidos
La reactividad de los aminocidos va a estar dada por
la basicidad, polaridad y nmero de tomos de
carbono que posee en su estructura. De acuerdo a
esto se determinan los aminocidos altamente
reactivos. Se presenta en primer lugar la lisina, luego
otros tipos de aminocidos bsicos como la argenina
e histidina, el triptfano, la metionina, cistina y treonina
 ALTERACIONES ORGANOLEPTICAS
PRODUCIDAS POR LA REACCIN DE MAILLARD

La formacin de pigmentos oscuros en los alimentos

involucra un cambio en las caractersticas
organolpticas
Los compuestos derivados, finalmente van a ser
responsables de un cambio de color, olor y sabor
 MODIFICACIONES EN LAS PROPIEDADES
FUNCIONALES DE LAS PROTENAS

El calentamiento de la carne va aceite va acompaado

de modificaciones en la apariencia, sabor, textura y
valor nutritivo. Los cambios ms drsticos como
contraccin y endurecimientos del tejido,
desprendimiento del jugo y decoloracin son causados
por cambios en las protenas musculares
 PROCESO DE FRITURA

Freir es un proceso de
deshidratacin del alimento

Durante el proceso el agua

contenida en los alimentos se
evapora pasando al aceite y al
aire, agua va migrando del
interior del alimento a las
capas ms superficiales y se
forma una capa de vapor
entre el alimento y el aceite,
que protege la superficie
evitando que se queme, una
vez perdida la mayor parte del
agua de la superficie
comienza el pardeamiento
tipico de la fritura.
 PROCESO DE FRITURA

Freir es un proceso de
absorcin de aceite

Durante el proceso el aceite

penetra en el interior del
alimento, la formacin de
compuestos polares facilita la
evaporacin del agua y una
fritura ms rapida

Los alimentos fritos en aceites

con mayor composicin en
compuestos polares absorben
mayor cantidad de aceite
 PROCESO DE FRITURA

La cantidad de aceite absorbida depende de la

superficie expuesta
El contenido de agua del alimento
La temperatura del aceite
El estado del aceite
 PROCESOS DE FRITURA

EN EL ACEITE

El oxigeno del aire oxida el aceite formando los

radicales libres, primero radicales peroxido, luego
hidroperoxidos, que se descomponen aldehdos,
alcoholes y cidos que proporcionan el sabor
rancio.
El alimento cede sustancias liposolubles al aceite
que lo desestabilizan
La luz forma radicales libres
 PROCESO DE DEGRADACION

Durante la fritura los acidos grasos se rompen en

distintos productos, estos compuestos se agrupan bajo
el nombre de compuestos polares TPM y se usan como
una medida de la descomposicin del aceite.
EL MEJOR ESTADO DEL ACEITE
DEGRADACION DEL ACEITE
 PROCESOS DE DEGRADACION DE FRITURAS
Oxidacin del aceite

Es responsable de la degradacin del aceite, por cada 10

grados
La velocidad de oxidacin se duplica formando los radicales
libres.
El oxigeno del aire que reacciona con el aceite oxidandolo.
La luz influye tambien en la oxidacin del aceite
Cuanto ms insaturados ms oxidable.
El agua sale mas rapidamente del alimento produciendo un
dorado ms rapidamente por un aumento de la temperatura de
la superficie

La Oxidacin produce cidos

Grasos TRANS, generadores de
Colesterol, asociado a mayor
riesgo de cncer y
enfermedades coronarias.
 PROCESO DE DEGRADACION DE FRITURAS

Polimerizacion

Por efecto de la luz y calor se produce la polimerizacin

de los aceites
Se forman cadenas de moleculas y los aceites se hacen
mas densos, el agua no puede evaporarse y el calor
tarda mas en llegar al alimento el alimento se arruga y
se seca sin dorarse, el aceite se pega a la superficie
haciendolo menos crujiente. Hay una perdida de
compuestos volatiles y una disminucin del humo, el
aceite forma espuma y el color se oscurece.
 PROCESO DE DEGRADACION DE FRITURAS

Hidrlisis
Se debe a la entrada de agua en la fritura,
Se piensa que el vapor de agua arrastra sustancias
limpiando el aceite.
El agua ataca al aceite rompiendo el enlace ester del
trigicerido formando mono y digliceridos, sobretodo en
aceites de cadena corta, coco y palma desciende el punto
de humo, aparecen olores y baja la acidez

La Hidrlisis produce A
CROLENA ,sustancia
irritante y cancergena
obtenida a partir de la
glicerina por recalentar
aceites de fritura.
 Los alimentos que se frien en aceites con exceso de
polares forman rapidamente una capa oscura y
absorben gran cantidad de grasa.
Desaparece la capa protectora de vapor y hay mas
contacto alimento grasa
 DETECCION DEL FIN DE VIDA

- Mal olor (rancio)

- Color de las frituras
- Disminucin de la calidad del alimento frito
- productos fritos ms grasientos, menos crujientes
- si el aceite est sobrecalentado (> 200C) pueden
aparecer productos txicos
- Ms del 25% de compuestos polares
MEDICION COMPUESTOS POLARES
Las Tiras para el Control de la Acidez del
Aceite se sumergen en el aceite a la
temperatura de operacin. Simplemente
contando el nmero de bandas amarillas,
se determina indirectamente el estado de
degradacin del aceite.

Segn se va degradando el aceite, la

concentracin de cidos grasos libres se
incrementa, lo que causa que cada vez
cambien de color mayor nmero de
bandas de tira. Cada banda azul
cambiar a amarillo a una concentracin
de cidos grasos libres especfica.
 Es un instrumento porttil que no
necesita cables molestos gracias a su
funcionamiento a pilas y el sensor
integrado. Se introduce directamente en
la freidora, sin importar la clase de aceite,
y el valor se obtiene en 20 segundos.Un
led con avisos en tres colores (tipo
semforo), una alarma acstica, la
funcin AutoHold (retencin del valor
estable)... caractersticas para el uso ms
sencillo, fiable y rpido posible.El sensor
esta incrustado en un marco metlico a
prueba de roturas. Una capa protectora
especial facilita la limpieza del sensor y lo
protege contra araazos.
 RECOMENDACIONES

Mantener limpia la freidora

Temperatura 170-190
Escurrir el agua antes de freir
Escurrir el exceso de aceite depues
Sazonar despues de freir
Quitar restos de fritura
Mantener nivel de aceite
Evitar mezclas de alimentos
Filtrar el aceite
Controlar la calidad del aceite
 RECICLADO

Sabas que un litro de aceite de cocina puede contaminar hasta mil litros de
agua? Y que cada persona consume al ao una media de veinte litros de
aceite, de los cuales cuatro litros se desechan? Y sabais que depurar un
solo kilo de grasas puede llegar a costar unos 2,5 dolares?