Principle 1

Buat Analisa Bahaya. Siapkan tahapan

proses dimana bahaya terjadi dan
jelaskan tindakan pencegahannya.
 Definis Bahaya
(Hazard)

Unsur biologis, kimiawi atau fisik yang

dapat menyebabkan bahan pangan menjadi
tidak aman untuk dikonsumsi
 Hazard - bahaya dalam HACCP
mengacu kepada setiap aspek yang dapat
menyebabkan Illness atau injury.Bukan
pada aspek lain, misalnya :
Pelanggaran terhadap peraturan atau
standar makanan suatu negara
Kecurangan ekonomi (mis. Short weight,
less quantity, dll.)
Quality (wholesomeness, fresheness)
 Bahaya Biologis
Pathogenic microorganisms
Bacteria
Viruses
Fungi
Parasites
Mikro-organisma
Berguna dan menguntungkan :
Ragi

Bakteri asam laktat dalam yoghurt.

Sebagian besar bersifat pathogenic dan

membahayakan. Jenis ini yang perlu
diperhatikan dalam industri produk pangan
 Mikro-organisma
Berkembang biak dengan membelah diri
1 2 4 8 dst (1 jam)
Membutuhkan :
Makanan, air, suhu, pH yang sesuai

Udara, tanpa udara atau sedikit udara

 Bahaya kimia

Agricultural chemicals
Senyawa/elemen toxic
Lubricants, cleaners, etc.
Bahan kimia yang sengaja ditambahan
( Food Additive)
Penambahan langsung dalam batas yang
diijinkan
Bahan Pengawet
Nitrite
Sulphiting agents
Bahan penambah Nutrisi / Gizi

Vitamin
Bahan Pewarna
 Bahan Kimia Yang Tidak Sengaja
Ditambahkan
Bahan Kimia Pertanian
Pestisida, Fungisida, Pupuk,Antibiotik, Hormon Pemacu
tumbuh, dll
Senyawa Beracun
Mis. Timbal, Seng, Arsenat, Merkuri, Sianida,dll
Bahan Kimia Olahan / Derivasi
Mis. Pelumas, Bahan Pembersih, Bahan Sanitasi, Cat, dll
 Preventive Measures
Bahaya Biologis
Temperatur penerimaan bahan baku
Pemeriksaan bahan baku
Pengendalian atas sumber bahan
Approved/Certified Supplier

Bahan Kimia
Pengecekan label
Pemakaian secukupnya (proper use)

Bahaya Fisik
Approved Supplier
Pemeriksaan fisik
 Principle 2
Identification of Critical Control
Points

Identifikasi Critical Control Point

 Definition :
Critical Control Point

A point, step or procedure which the control can

applied and a food safety hazard can be
prevented, eliminated or reduced to acceptable
levels
Titik, tahapan atau prosedur dimana pengendalian dapat
dilakukan dan bahaya keamanan makanan dapat dicegah,
dieliminir atau dikurangi hingga mencapai tingkat yang dapat
diterima
 Definition :
Control Point
A point, step or pprocedureat whice
biological, physical or chemical factors ..
Be controlled

Titik, tahapan atau prosedur dimana faktor-

faktor yang bersifat biologi, fisika atau kimia
dapat dikendalikan
 CCP Decision Tree
(Tahapan dlm menentukan CCP)
Pertanyaan 1 Apakah pada tahapan ini atau tahapan lanjutan
dalam alur prosesnya dapat dilakukan
tindakan pencegahan untuk jenis bahaya yang
ada ?
Tidak Bkn CCP, Ya P2

Pertanyaan 2 Apakah pada tahapan ini menghilangkan atau

menekan kemungkinan terjadinya jenis
bahaya, hingga mencapai ambang batas yang
dapat diterima ?
Ya CCP, Tidak P3
 CCP Decision Tree (Cont.)
(Tahapan dlm menentukan CCP)

Pertanyaan 3 Dalam kontaminasi timbul hingga melebihi

ambang batas atau dapatkah kontaminasi
meningkat hingga mencapai ambang batas ?
Tidak Bkn CCP, Ya P4
Pertanyaan 4 Apakah tahapan lanjutan dapat
menghilangkan bahaya yang ditetapkan atau
bahaya lain atau menekan kemungkinan
munculnya bahaya hingga mencapai ambang
batas yang dapat diterima ?
Tidak CCP, Ya Bkn CCP
 Principle 3:

Establish Critical limits for preventive

measures associated with each CCP

Menetapkan batas kritis untuk setiap tindakan

pencegahan yang terkait dengan titik kendali
kritis
 Critical Limit
(Batas Kritis)

A criterion that must be met each

preventive measure associated with a CCP

Kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap

tindakan pencegahan, yang terkait pada setiap
titik kendali kritis (CCP)
 Beberapa Contoh Batas Kritis :
Temperatur Sterilisasi : 118-122 C
Waktu Cooking : 20 - 25 Menit
pH : 6.0 - 6.5
Moisture atau aW :0.8 - 0.85
Kadar gula : 20-24 %
Temperatur penyimpanan : 0 - 4 C
 Principle 4:
Establish Critical Control Point Monitoring
requirments. Establish procedures for using
the results to adjust the process and
maintain control

Menetapkan titik kendali kritis untuk dimonitor

 Definition - Monitoring
To conduct a planned sequents of observations
or measurements assess whether a CCP is under
control and to produce an accurate record for
future use in verification
Rangkaian yang terencana berupa pengamatan atau pengukuran
untuk mengetahui apakah Titik kendali kritis dikendalikan serta
untuk memberikan catatan yang akurat yang akan digunakan
dalam verifikasi
 Manfaat Monitoring
Untuk menelusuri proses operasi dan
memungkinkan identifikasi terhadap
kecenderungan pada batas kritis yang akan
menjadi dasar dalam tindakan penyesuaian
( operating limit)
Untuk mengidentifikasi suatu kejadian yang
diluar kendali ( Miss. Penyimpangan terhadap
kendali kritis)
Menyediakan informasi tertulis mengenai
sistem pengendalian proses
 Monitoring
What (apa) : Merupakan obyek pengukuran atau
pengawasan untuk memastikan apakah titik kendali
kritis beroperasi didalam kisaran batas kritis
How ( Bagaimana) : Merupakan cara / metoda
pengukuran (batas kritis kuantitatif) secara fisik /
kimia. Memerlukan waktu dan akurasi yang benar
When /Frequency (Kapan) : Rentang waktu
frekwensi (berkelanjutan atau jeda)
Who (Siapa ) : Orang kompeten dan terlatih untuk
melakukan pekerjaan tersebut.
 Monitoring
What (apa) : Temperatur Sterilisaasi
How ( Bagaimana) : Thermometer
When (Kapan) : Frekwensi 15 Menit
Who (Siapa ) : Operator Retort
 Principle 5:

When a deviation from a critical limit

accurs, a corrective action must be taken

Bila terjadi penyimpangan dari batas kritis,

tindakan koreksi harus dilakukan
 Tindakan Koreksi :
Procedures to be followed when deviation
or failure to meet a critical limit occurs

Prosedur yang harus diikuti apabila terjadi

penyimpangan atau kegagalan terhadap batas
kritis
 Komponen Tindakan Koreksi

Mengeliminir penyebab penyimpangan dan

memperbaiki sistem kendali proses
Mengidentifikasi produk yang diproduksi
selama terjadinya proses penyimpangan .
Mendefinisikan kecenderungan kejadiannya
untuk tindakan lebih lanjut
JIKA, penyimpangan Produksi (mis. Hot
smoke fish) tidak
mencapai suhu internal
yang ditetapkan pada
akhir proses

KEMUDIAN, tindakan Perlama waktu

koreksinya pemasakan hingga suhu
internal yang
diharapkan tercapai.
Periksa prosesnya &
perbaiki bila perlu.
 Principle 6
Establish effective record-keeping
procedures that documents the HACCP
system

Penetapan sistem pencatatan yang efektif

 Jenis catatan yang disimpan
sebagai bagian dari sistem
HACCP

Rancangan HACCP & dokumen pendukungnya

Catatan Monitoring dari titik kendali kritis
Catatan tindakan koreksi
Catatan kegiatan verifikasi
Catatan inspeksi, kalibrasi dan lab. Testing
Program dan jadwal kebersihan dan sanitasi
dll.
 General Requirement
( Persyaratan Umum)

Peraturan tentang GMP yang digunakan

sebagai dasar dalam pelaksanaan dan
penopang HACCP
Delapan kunci pelaksanaan sanitasi
Monitoring kebersihan dan sanitasi de..
Sistem pencatatan yang lengkap
Perbaikan/koreksi
SOP dan WI sudah direkomendasi
 Pre-requisite Program
Semua perangkat program yang
merupakan dasar/pondasi pelaksanaan
HACCP
Meliputi : GMP; SOPs dan Sanitasi;.
Control Program; Product Re-Call
Semakin baik pre-requisite semakin
mudah menjalankan HACCP
 Review of records
(Tinjauan/Penelaahan Catatan)

Catatan monitoring CCP

Catatan Tindakan Koreksi
Catatan Kalibrasi
Catatan pengujian In-process dan end-product
Catatan program sanitasi
dll
 INGA INGA TING...
Gunakan setiap sumber informasi yang
tersedia untuk membantu anda dalam
mengidentifikasi bahaya terhadap produk dan
tindakan yang dapat digunakan untuk
mengendalikan bahaya tersebut
Gunakan sumber informasi tersebut secara
optimal
 TERIMA KASIH
ATAS PERHATIANNYA

Sampai jumpa pada

pada pelatihan selanjutnya