ANTINUTRIENTES EN

LOS CEREALES
Profesora: BLGA. Ms.C.Alicia Decheco Egsquiza
PDF: Antinutrientes y Toxicologa en los Alimentos(cereales)
Estudiante: Andrs Anthony Rosas Fretel
 Introduccion
Se pueden encontrar varios antinutrientes o micotoxinas en los cereales principalmente los
que son producidos por hongos, principalmente: Claviceps, Penilcillium, Aspergillus y
Fusarium.
Tambien ocurre el riesgo que algunos cereales contengan acido fitico o inhibidores de
amilasas.
Las micotoxinas actualmente son considerados contaminantes ampliamente distribuidos, ya
siendo su origen natural, no solo afectando los cereales sino diversos alimentos como las
leguminosas, frutas y alimentos deshidratados.
 1.-Antinutrientes producidos por hongos

Originados del metabolismo de hongos (eumicetas) son llamados micotoxinas

Su presencia en los alimentos data de la edad media donde se le conoca como el problema
del Ergotismoproducido por el hongo Claviceps pupurea por lo cual al consumir
alimentos contaminados por este producia desde malestares ligeros hasta la muerte.
Su medio ambiente de los hongos era la presencia de humedad(Aw=0.6 de actividad
acuosa) y una temperatura entre 0cY 60c, siendo termoestables.
 2.-Acido fitico

Se encuentra este compuesto en mayor abundancia en los cereales, soya y zanahorias.

El acido fitico produce la disminucin de la absorcin del Ca, Mg y Zn en el intestino, producto
de la disminucin de la unin de gastroferrina.
Inclusive citando un ejemplo se demostr que el no usar levadura en los panes tambin hubo
la presencia del acido fitico ya que tienen una enzima llamada fitasas que se encargaron de
hidrolizar el compuesto fosfato.
Siendo un ester el acido fitico se observo que es capaz de quitar 1 gramo de calcio
irreversiblemente, ya que como consecuencia puede involucrarse en una deficencia mineral.
 3.-Inhibidores de amilasa

Son una clase de protenas que se localizan en el endosperma de los cereales como el arroz,
cebada, mijo y trigo.
Siendo sensibles al calor y afectan a las -amilasas salivales, pancreticas y tambin las
bacterianas, este efecto se destruye por la accin de las enzimas proteolticas del tracto
digestivo, siendo de antes que se propuso como un factor que impedia usar a los almidones
como energa.
En los alimentos de origen vegetal hay una gran cantidad de inhibidores, teniendo en cuenta
la observacin de una fraccin proteica se determino que es responsable del efecto inhibidor
de la -amilasa se encuentra en las albuminas en mayor contenido de peso molecular de
24000 en relacin 1:1.
 Se le presta poca atencin a los inhibidores de almidn debido a que se usaron con fines
prcticos, en individuos diabticos, en forma encapsulada para evitar el ataque de enzimas
digestivas.
En condiciones normales se requiere inactivar estos factores antinutricionales, ya que
podran ocasionar una disminucin esencial de la digestin de los polisacridos y provocar
malestares estomacales.
Teniendo en cuenta su presencia en algunas leguminosas y tuberculos, como la papa y el
frijol.
En conclusin se descubri que en el maz al caracterizar un inhibidor de -amilasa presento
una inhibicin acompetitiva osea el inhibidor no se une en el mismo sitio que el sustrato,
pero su unin al enzima aumenta la afinidad del sustrato por el enzima, dificultado su
disociacin e impidiendo la formacin de los productos.