BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIDAD I: INTRODUCCION
GENERALIDADES

Prof. Dr. Pedro P. Pelez Snchez

E-mail: pedro.pelaez@unas.edu.pe
http://pedro-pelaez.blogspot.pe/
2016

Prof. Pedro P. Pelez Snchez, Coordinador del Grupo de Biotecnologa Aplicada, UNAS 1
Qu es la Biotecnologa?

La biotecnologa es la tecnologa basada en la

biologa, especialmente usada en agricultura,
farmacia, ciencia de los alimentos, ciencias
forestales y medicina.

Se desarrolla en un enfoque multidisciplinario que

involucra reas como biologa, bioqumica, gentica,
virologa, agronoma, ingeniera, fsica, qumica,
medicina y veterinaria entre otras.

El primero que us este trmino fue el ingeniero

hngaro Karl Ereki, en 1919, quien la introdujo en su
libro Biotecnologa en la produccin crnica y
lctea de una gran explotacin agropecuaria.
Qu es la Biotecnologa?

Segn el Convenio sobre Diversidad Biolgica

de 1992, la biotecnologa podra definirse
como
Toda aplicacin tecnolgica que utilice
sistemas biolgicos y organismos vivos o
sus derivados para la creacin o
modificacin de productos o procesos para
usos especficos".
(Convention on Biological Diversity, Article 2. Use
of Terms, United Nations. 1992)
Qu es la Biotecnologa?

La biotecnologa moderna se define

como la aplicacin de:

Tcnicas in vitro de cidos nucleicos, incluidos

el cido desoxirribonucleico (ADN) recombinante
y la inyeccin directa de cido nucleico en
clulas u orgnulos, o

La fusin de clulas ms all de la familia

taxonmica que superan las barreras fisiolgicas
naturales de la reproduccin o de la
recombinacin y que no son tcnicas utilizadas en
la reproduccin y seleccin tradicional.
Transferencia
de genes en
BIOTECNOLOGA Frmacos
Anti-cncer
animales Cultivo de
Diagnsticos
Clulas
Vegetales

Solucin de
crimenes
Biologa .

Marcadores
Tecnologa Molecular
del ADN
Ingeniera Gentica Sntesis
Bancos de de Sondas
Sntesis de Nuevas Clonacin de ADN
ADN, ARN Protenas
Protenas Produccin de
Nuevas Localizacin
Protenas humanas desrdenes
Mapas de Plantas y
Animales genticos
Genomas Recursos humanos
completos qumicos raros
Nuevos
Alimentos Nuevos Terapia
Antibiticos Gnica
GEN
Un gen es una secuencia lineal
de nucletidos en la molcula
de ADN , que contiene la informacin
necesaria para la sntesis de una
protena.
El gen es considerado como la unidad
de almacenamiento de informacin
y unidad de herencia al transmitir
esa informacin a la descendencia.
Los genes se disponen a lo largo de
cada uno de los cromosomas. Cada
gen ocupa en el cromosoma una
posicin determinada llamada locus.
El conjunto de cromosomas de una
especie se denomina genoma.
 Un poco de historia
8000 a. C.: Recoleccin de semillas para
replantacin. Evidencias de que en
Mesopotamia se utilizaba crianza
selectiva en ganadera.

6000 a. C.: Medio Oriente, utilizacin de

levadura en la elaboracin de cerveza.

4000 a. C.: China, fabricacin de yogur y

queso por fermentacin lctica utilizando
bacterias.

2300 a. C.: Egipto, produccin de pan con

levadura.

1590: Invencin del microscopio por

Zacaras Janssen
 Un poco de historia
1861: Louis Pasteur define el rol de los
microorganismos y establece la ciencia
de la microbiologa.

1880: Se descubren los microorganismos.

1919: Karl Ereky, ingeniero hngaro, utiliza por

primera vez la palabra biotecnologa.

1953: James Watson y Francis Crick describen

la estructura doble hlice de la molcula de
ADN.

1965: El bilogo estadounidense Robert W.

Holley ley por primera vez la
informacin total de un gen de levadura
compuesta por 77 bases, lo que le vali el
Premio Nobel.
Un poco de historia
1970: Reconstruccin en el laboratorio un gen
completo.
1973: Se desarrolla la tecnologa de
recombinacin del ADN por Stanley Cohen y
Herbert Boyer, U.S.A.
1982: Se produce insulina para humanos, la
primera hormona derivada de la
biotecnologa. Su nombre comercial
Humulina, de la compaa Eli-Lilly
1983: Se aprueban los alimentos transgnicos
producidos por Calgene. Es la primera vez
que se autorizan alimentos transgnicos en
USA.
2003 Cincuenta aos despus del
descubrimiento de la estructura del ADN, se
completa la secuencia del genoma humano.
 PROCESO BIOTECNOLOGICO

La palabra proceso tiene su origen en el

trmino latino processus. De acuerdo al
diccionario de la Real Academia Espaola
(RAE), el concepto hace referencia a la
accin de ir hacia adelante, al transcurso
del tiempo, al conjunto de las fases
sucesivas de un fenmeno natural o de una
operacin artificial

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 BIOTRANSFORMACIONES:
Procesos en los que se emplean Biocatalizadores (enzimas o clulas, libres o
inmovilizadas) para la transformacin de sustratos no naturales para dicho
Biocatalizador

BIOCATLISIS APLICADA
Empleo de un Biocatalizador para lograr una Biotransformacin bajo
condiciones adecuadas, con el objetivo de obtener un producto de una utilidad
aplicada concreta.

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Diferencias esenciales entre fermentaciones y biotransformaciones:

Fermentacin:
existen varios pasos catalticos en la transformacin del sustrato en
producto, a travs de una cascada de reacciones que forman parte de una
esquema metablico bien organizado y dirigido a importantes funciones
fisiolgicas

la estructura qumica de los productos no suele ser semejante a la de los

sustratos.

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Biotransformaciones. Dpto Qumica
FERMENTACIONES PARA OBTENER METABOLITOS SECUNDARIOS:
molculas que no parecen tener un papel esencial para la reproduccin o para la
vitalidad celular.

Molculas muy simples

Amplia variabilidad estructural: descritas a da de hoy ms de 2000 molculas con

actividad biolgica

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Biotransformaciones. Dpto Qumica
 Biotransformacin:
Por biotransformacin se define comnmente como una reaccin o una secuencia de
reacciones catalizadas por enzimas cuya actividad puede ser desvinculada de las
funciones precisas en el metabolismo microbiano

existe un solo paso cataltico en la transformacin del sustrato en producto.

la estructura qumica de los productos es semejante a la de los sustratos.

Condiciones de reaccin:
T = 29 C
Medio: acuoso, pH = 7.0
Conc. Sustrato: 10 g L-1 (4.9 mM)
Rendimiento > 96%
ee > 99.5%
Reactor tipo batch de 150 L
PROCESO BRISTOL-MYERS SQUIBB, USA
PACLITAXEL (TAXOL)

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 Biotransformacin:

EL BIOCATALIZADOR ACTA SOBRE UN SUSTRATO NO NATURAL:

PROMISCUIDAD.

1. Humble, M. S.; Berglund, P., Biocatalytic Promiscuity. Eur. J. Org. Chem. 2011, 2011 (19),
3391-3401.
2. Khersonsky, O.; Tawfik, D. S., Enzyme Promiscuity: A Mechanistic and Evolutionary
Perspective. Annu Rev Biochem 2010, 79, 471-505.
3. Carbonell, P.; Faulon, J. L., Molecular signatures-based prediction of enzyme promiscuity.
Bioinformatics 2010, 26 (16), 2012-2019.
4. Xu, J. M.; Lin, X. F., Catalytic promiscuity of enzyme and its new progress in organic
synthesis. Chinese Journal of Organic Chemistry 2007, 27 (12), 1473-1478.
5. Hult, K.; Berglund, P., Enzyme promiscuity: mechanism and applications. Trends Biotechnol.
2007, 25 (5), 231-238.
6. Khersonsky, O.; Roodveldt, C.; Tawfik, D. S., Enzyme promiscuity: evolutionary and
mechanistic aspects. Curr. Opin. Chem. Biol. 2006, 10 (5), 498-508.
7. Kazlauskas, R. J., Enhancing catalytic promiscuity for biocatalysis. Curr. Opin. Chem. Biol.
2005, 9 (2), 195-201.
8. Bornscheuer, U. T.; Kazlauskas, R. J., Catalytic promiscuity in biocatalysis: Using old
enzymes to form new bonds and follow new pathways. Angew. Chem. Int. Edit. 2004, 43 (45), 6032-
6040.

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Biotransformaciones. Dpto Qumica
 Biotransformacin:

EL BIOCATALIZADOR ACTA SOBRE UN SUSTRATO NO NATURAL:

PROMISCUIDAD.

1. Humble, M. S.; Berglund, P., Biocatalytic Promiscuity. Eur. J. Org. Chem. 2011, 2011 (19),
3391-3401.

1.-PROMISCUIDAD DE CONDICIONES DE REACCIN: Se

trabaja en condiciones no naturales para el biocatalizador.
2.-PROMISCUIDAD DE SUSTRATO: El biocatalizador reconoce
un sutrato no natural.
3.-PROMISCUIDAD CATALTICA: El biocatalizador lleva a cabo
una reaccin a travs de otro mecanismo distinto.
Puede ser: accidental
inducida
4.-PROMISCUIDAD DE SITIO ACTIVO: La enzima cataliza una
reaccin en una zona distinta al centro activo natural.
5.-PROMISCUIDAD OSTENSIBLE: Es el grupo prosttico que
acompaa a la enzima el que cataliza la reaccin

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Biotransformaciones. Dpto Qumica
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 Clasificacin de las Aplicaciones

Biotecnologa roja: procesos biomdicos (antibiticos, vacunas

nuevos frmacos, los diagnsticos moleculares, las terapias
regenerativas y terapia gnica)

Biotecnologa verde: procesos agrcolas

Biotecnologa azul (marina): acuicultura

Biotecnologa blanca (industrial): diseo y uso de microorganismos o

de enzimas como catalizadores industriales, obtencin de
productos qumicos valiosos o destruccin de contaminantes;
produccin de nuevos materiales (plsticos biodegradables),
produccin de biocombustibles. La biotecnologa blanca tiende a
consumir menos recursos que los procesos tradicionales utilizados
para producir bienes industriales.
Qu es Ingeniera en Biotecnologa?

Es una rama de la Ingeniera Qumica que se dedica la diseo y

construccin de unidades de proceso que involucran organismos
vivos o molculas biolgicas.
Sus aplicaciones son utilizadas en la industria de alimentos,
farmacutica, biotecnolgica y de tratamiento de aguas.
1. Biotecnologia ambiental
 Objetivos
1. Preservar o meio ambiente e seus recursos do impacto
negativo da atividade do homem.
2. O uso adequado da natureza (plantas, animais, bactrias,
fungos e outros seres vivos) de forma a se obter:
energia renovvel,
Alimentos, e
Nutrientes, em um ciclo de benefcios integrados onde
os processos que produzem resduos servem de base
(fornecem insumos) para novos processos.
 O que ?
(Sociedade Internacional de Biotecnologia Ambiental)

O desenvolvimento, uso e regulao dos sistemas

biolgicos relacionados a:
Remediao dos ambientes (terra, ar e gua) contaminados e
Processos ambientalmente corretos tais como aqueles
envolvidos
nas tecnologias verdes ou limpas,
Preveno da
e de desenvolvimento sustentvel poluio
Enquanto a ecologia microbiana tenta entender os ecossistemas
microbianos, a biotecnologia ambiental tenta manipul-las, criando
ambientes propositadamente no-naturais, em oposio ao
natural dos ecossistemas.
A biotecnologia ambiental pode incluir:

Tratamento de resduos
a) tratamento de efluentes (remoo de matria orgnica, N, P, S, metais)
b) tratamento biolgico de gs de combusto (remoo de odor, sulfeto,
compostos aromticos volteis)
c) biorremediao de solos (degradao das xenobiticos, petrleo, PAH, PCB)
d) biocombustveis e a produo de biogs a partir de resduos orgnicos.

Processos ambientalmente mais amigveis

Processos biocatalisados geram menos subprodutos e podem ser executados
em temperaturas mais baixas.

Produtos ambientalmente mais amigveis

Os produtos podem ser mais biodegradveis, tais como novos tipos de
materiais plsticos e polmeros, ou novos tipos de detergentes.
 2. BIOTECNOLOGA AGROALIMENTARIA
A) TRANSFORMACIN GENETICA DE ANIMALES Y
VEGETALES

B) DESARROLLO DE BIOMARCADORES PARA

DIAGNSTICO DE ENFEREMEDADES

C) PROTECCIN VEGETAL CON APLICACIN

GENMICA

D) NUTRIGENMICA Y NUTRIGENTICA: EFECTOS DE

LA NUTRICIN
E) DESARROLLO DE ALIMENTOS E INGREDIENTES
FUNCIONALES
 3. BIOMEDICINA

A) BIOENFORMTICA PARA ESTUDIOS DE

GENMICA, PROTEMICA Y METABOLMICA
B) DIAGNSTICOS CLINICOS POR IMAGEN
C) CARACTERIZACIN MOLECULAR DE PATOLOGAS
D) DESARROLLLO DE NUEVAS VACUNAS
E) INVESTIGACIN GENTICA, MOLECULAR Y
TISULAR DE ENFERMEDADES CONCRETAS
F) DESARROLLO DE NUEVOS AGENTES
TERAPUTICOS
G) MEDICINA REGENERATIVA
H) BIOMATERIALES
 4. BIOCOMBUSTIBLES

A) NUEVOS CULTIVOS Y TCNICAS DE EXPLOTACIN

DE SUELOS
B) TECNOLOGAS DE CONVERSIN TERMOQUMICA Y
LIMPIEZA DE GASES
C) PRODUCCIN DE BIOCARBURANTES: BIOETANOL,
BIODIESEL, BIOGAS
D) UTILIZACIN DE BIOCARBURANTES EN
VEHCULOS
E) DESARROLLO DE BIOREFINERAS PARA
FRACCIONAMIENTO DE BIOMASA Y SU
CONVERSIN EN FUENTE DE ENERGA
 5. Plantas modificadas
genticamente
3) Procedimiento de transformacin de una clula
de tomate, utilizando a la bacteria Agrobacterium
Tumefaciens como vehculo:
Tecnologa del ADN
DISCIPLINAS MICAS
Est ocurriendo la transicin de dcadas de biologa reduccionista,
enfocadas a un gen o a una protena, por utilizacin de las nuevas
disciplinas omicas que incluyen: Transcriptmica
(espectro de molculas de ARN en cada clula tipo),
Metabolmica (todos los qumicos en la clula),
Fisimica (funcin de rganos, tejidos y ultimadamente el
organismo completo).

bioinformtica
Crtico para el xito de esta revolucin es la
y nuevas estrategias de computacin, para
modelar las propiedades de clulas, rganos y estados de
enfermedad, produciendo rganos y pacientes virtuales
(Goldman, M., Bio-It World Nov.24 2002).
6. Nuevos alimentos
En esta tabla se muestran alimentos obtenidos por
nuevas tcnicas biotecnolgicas:
Nuevos alimentos

Se aplican diferentes tecnologas biolgicas:

- La nutrigenmica trata de establecer una relacin entre el perfil

gentico del individuo y los beneficios o perjuicios que se obtienen
de la ingesta de los alimentos. Se trata de conocer tambin a travs
del genoma como puede contribuir la dieta a la prevalencia o
erradicacin de enfermedades o disfunciones en determinados
grupos de poblacin.