ANTIOKSIDAN

Kelompok 2:
Al-afifka feviansyah(168010098)
Erlangga widya putri (168010102)
Eka sarofatul janah (168010101)
Emma nur chayati (16801009)
Ragil saptaningtyas (168010105)
 REAKSI OKSIDASI
Reaksi Oksidasi jenis reaksi kimia yang melibatkan
pengikatan oksigen, pelepasan hidrogen, atau
pelepasan elektron.
Minyak atau pangan yang mengandung minyak atau
lemak yang disimpan terlalu lama dan dalam kondisi
terbuka akan menyebabkan bau tengik hasil dari
pengikatan oksigen (teroksidasi)
 RADIKAL BEBAS
Radikal bebas atau oksidan adalah molekul oksigen yang tidak
stabil dan molekul lain yang tidak stabil yang mengandung satu
atau lebih elektron bebas (elektron yg tdk berpasangan =
unpaired electrons).
Adanya satu atau lebih elektron bebas menyebabkan senyawa
tersebut menjadi sangat reaktif.

Radikal bebas dapat

dihasilkan dari hasil
metabolisme tubuh dan faktor
eksternal seperti asap rokok,
hasil penyinaran ultra violet,
zat pemicu radikal dalam
makanan dan polutan lain.
Penyakit yang disebabkan oleh radikal bebas bersifat kronis,
yaitu dibutuhkan waktu bertahun-tahun untuk penyakit
tersebut menjadi nyata. Contoh penyakit yang sering
dihubungkan dengan radikal bebas adalah serangan jantung,
kanker, dan katarak dan menurunnya fungsi ginjal. Untuk
mencegah atau mengurangi penyakit kronis karena radikal
bebas diperlukan antioksidan.
Oksidasi lipid (minyak dan lemak) merupakan
penyebab terbesar kerusakan mutu makanan. Terjadinya
oksidasi lipid dapat mengawali perubahan-perubahan lain
dalam makanan yang berdampak pada mutu nutrisi,
keamanan, warna, flavor dan tekstur makanan (Shahidi dan
Naczk, 1995).

Salah satu cara efektif untuk mencegah kerusakan

oksidatif tersebut adalah penggunaan antioksidan.
Antioksidan merupakan senyawa prinsipal yang dapat
menghambat terjadinya kerusakan oksidatif lipid, namun tidak
dapat memperbaiki produk makanan yang telah teroksidasi
Definisi

Antioksidan (Antioxidant) adalah bahan tambahan pangan

untuk mencegah atau menghambat kerusakan pangan
akibat oksidasi. (Peraturan Kepala BPOM RI No.38 Tahun
2013)

Antioksidan adalah bahan tambahan yang digunakan untuk

melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat
tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap), terutama lemak
dan minyak. Antioksidan juga dapat digunakan untuk
melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang
juga mengandung ikatan rangkap di dalam strukturnya.
Melindungi Pangan?
 MEKANISME KERJA ANTIOKSIDAN
MENGHAMBAT OKSIDASI LEMAK
Mekanisme Oksidasi Lemak
Oksidasi lemak terdiri dari tiga tahap utama yaitu
1. Inisiasi, terjadi pembentukan radikal asam lemak, yaitu suatu
senyawa turunan asam lemak yang bersifat tidak stabil dan
sangat reaktif akibat dari hilangnya satu atom hidrogen.
RH ---- R* + H*
2. Propagasi, radikal asam lemak akan bereaksi dengan oksigen
membentuk radikal peroksi.
R* + O2 -----ROO*
Radikal peroksi lebih lanjut akan menyerang asam lemak
menghasilkan hidroperoksida dan radikal asam lemak baru.
ROO* + RH -----ROOH +R*
3. Terminasi, Hidroperoksida yang terbentuk bersifat tidak stabil
dan akan terdegradasi lebih lanjut menghasilkan senyawa-
senyawa karbonil rantai pendek seperti aldehida dan keton
yang bertanggungjawab atas flavor makanan berlemak.
Tanpa adanya antioksidan, reaksi oksidasi lemak akan
mengalami terminasi melalui reaksi antar radikal bebas
membentuk kompleks bukan radikal.

ROO* +ROO* ---- non radikal

R* + ROO* ---- non radikal
R* + R* ----- non radikal

Antioksidan yang baik akan bereaksi dengan radikal asam

lemak segera setelah senyawa tersebut terbentuk.
Dari berbagai antioksidan yang ada, mekanisme kerja
serta kemampuannya sebagai antioksidan sangat
bervariasi. Seringkali, kombinasi beberapa jenis
antioksidan memberikan perlindungan yang lebih baik
(sinergisme) terhadap oksidasi dibanding dengan satu
jenis antioksidan saja.

Contoh: asam askorbat seringkali dicampur dengan

antioksidan yang merupakan senyawa fenolik untuk
mencegah reaksi oksidasi lemak.
 Donor Hidrogen bereaksi dengan radikal peroksi
untuk membentuk hidroperoksida, dan
mencegah abstraksi hidrogen dari polimer
backbone. Stabilisator fenolik adalah stabilisator
paling banyak digunakan dari jenis ini.

Dekomposer hidroperoksida dapat mencegah

pemecahan hidroperoksida ke alkoksi yang
sangat reaktif membentuk radikal hidroksi.
Senyawa organofosfat yang banyak digunakan
dekomposer hidroperoksida.

Radikal scavenger merupakan antioksidan mampu

menangkap senyawa radikal. Radikal memakan alkil dan
selanjutnya akan segera menghambat siklus
autooxidation. Dalam kondisi kekurangan oksigen ini
(misalnya selama proses ekstrusi) maka radikal
scavenger akan berkontribusi secara signifikan terhadap
proses stabilisasi polimer.
 Fungsi Antioksidan Berdasarkan
Mekanisme Kerjanya

1. Fungsi Primer/ Utama

antioksidan (AH) sebagai pemberi atom hidrogen.
Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara
cepat ke radikal bebas (R*, ROO*) atau mengubahnya ke
bentuk stabil, sementara turunan radikal antioksidan
(A*) memiliki keadaan lebih stabil dibandingkan radikal
lipid.
2. Fungsi Sekunder
memperlambat laju autooksidasi dengan pengubahan
radikal lipid ke bentuk yang lebih stabil.
Persyaratan senyawa yang akan digunakan sebagai
antioksidan

1. Tidak toksik
2. Efektif pada konsentrasi rendah (0,01 0,02%)
3. Dapat terkonsentrasi pada permukaan/lapisan
lemak (bersifat lipofilik)
4. Tahan pada kondisi pengolahan pangan umumnya
Berdasarkan sumbernya antioksidan dapat digolongkan
ke dalam dua jenis yaitu :

1. Antioksidan yang bersifat alami,

seperti komponen fenolik/flavonoid, vitamin E,
vitamin C dan beta-karoten.

2. Antioksidan sintetis,
seperti BHA (butylated hydroxyanisole),
BHT (butylated hydroxytoluene, propil galat (PG),
TBHQ (di-t-butyl hydroquinone).
Jenis BTP Antioksidan yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri
atas (Peraturan Kepala BPOM RI No.38 Tahun 2013) ):

1. Asam askorbat (Ascorbic acid);

2. Natrium askorbat (Sodium ascorbate);
3. Kalsium askorbat (Calcium ascorbate);
4. Kalium askorbat (Potassium ascorbate);
5. Askorbil palmitat (Ascorbyl palmitate);
6. Askorbil stearat (Ascorbyl stearate);
7. Tokoferol (Tocopherol);
8. Propil galat (Propyl gallate);
9. Asam eritorbat (Erythorbic acid);
10. Natrium eritorbat (Sodium erythorbate);
11. Butil hidrokinon tersier/TBHQ (Tertiary butylhydroquinone);
12. Butil hidroksi anisol/BHA (Butylated hydroxyanisole); dan
13. Butil hidroksi toluen/BHT (Butylated hydroxytoluene).
Asam Askorbat

Kaldu, daging olahan/awetan, jem, jeli dan marmalad, serta

makanan bayi, ikan beku, dan potongan kentang goreng beku.

Daging olahan/awetan maksimum 500 mg/kg, tunggal

atau campuran dengan asam eritrobat dan garamnya
Ikan beku max. 400 mg/kg
Buah kalengan max. 700 mg/kg
Pekatan sari buah anggur max.400 mg/kg
Butil hidroksianisol (BHA) lemak,
minyak, margarin

Butil hidroksitoluen (BHT) ikan beku,

minyak, margarin, mentega, ikan asin

Propil galat lemak & minyak makan,

margarin, mentega

Tokoferol makanan bayi, kaldu, lemak &

minyak makan
BHA/BHT

* Lemak dan minyak pangan max. 200 mg/kg, tunggal atau

campuran dengan BHT, butil hidrokuinon tersier atau senyawa
galat (tidak lebih 100 mg/kg)

Margarin max. 100 mg/kg, tunggal atau campuran

Ikan beku max. 1 g/kg
Ikan asin 200 mg/kg
Mentega max. 200 mg/kg

Alfa-tokoferol
*pangan pelengkap serealia, pangan bayi kalengan
max. 300 mg/kg, tunggal atau campuran
* Kaldu max. 50 mg/kg
 Sinergisme

Gabungan antara dua atau lebih suatu bahan sedemikian

rupa sehingga total pengaruhnya lebih besar daripada
penjumlahan masing-masing bila tanpa dilakukan
penggabungan.

Contoh:
BHA dan BHT
Polifenol dengan asam askorbat, asam sitrat, dan asam
fosfat.
Contoh Reaksi Antioksidan Campuran

Hidrokuinon (AH) + Asam askorbat (BH)

RO2* + AH ROOH + A*
Atau
A* + BH AH + B*
RO2* + BH ROOH + B*
Contoh sumber antioksidan hasil perikanan

-Identifikasi senyawa antioksidan dalam spons Callypspongia Sp. dari

kepulauan seribu sponge diekstrak dengan acetone , ekstrak
dikonsentrasikan dengan rotary vacuum evaporator. Menggunakan
metode DPPH dan tiocyanate. Ekstrak menunjukkan aktivitas
antioksidan yang tinggi dengan IC50 41,21 g/ml. berdasarkan
analisis kimia kelompok alkaloid. (Hanani, Munim, dan
Sekarini 2012)
- Ekstrak rumput laut hijau (Ulva reticulata Forsskal)
(Tamat, Wikanta, dan Maulina 2003)
-Tepung rumput laut (Euchema cottonii)
(Wresdiyati, Hartanta, dan Astawan 2011)
-Kerang pisau (Solen spp) (Nurjanah, Izzati, dan Abdullah 2011)
Ekstrak kasar kerang pisau mengandung alkaloid, steroid, dan
flavonoid. Kerang pisau dapat dinyatakan sebagai salah satu jenis
kerang-kerangan penghasil senyawa antioksidan.
Contoh senyawa antioksidan alami non gizi yang terdapat dalam bahan pangan.

Antioksidan Bahan Pangan

Biogenik amin Antioksidan berdasarkan fungsi amin dan
fenol, contohnya dalam keju
Senyawa fenol:
Tirosol, hidroksitirosol Minyak olive
Vanilin, asam vanilat Vanili
Timol Minyak atsiri dari thyme
Karpakrol Minyak thyme
Gingerol Minyak jahe
Zingeron Jahe
Senyawa polifenol
Flavonoid Efektivitas sebagai antioksidan tergantung
Flavon, flavonol pada jumlah dan posisi OH, senyawa
Heterosida flavonoat polifenol banyak terdapat dalam sayur-
Kalkon auron sayuran daun (sebagai pigmen)
Biflavonoid
Tanin
Asam galat, asam elagat proatossianidol Banyak terdapat dalam the, sayuran dan
buah-buahan
Komponen tetrapirolik
Klorofil Antioksidan sinar, banyak terdapat dalam
Virofeofitin sayur-sayuran (hijau) dan ganggang.
 SUMBER ANTIOKSIDAN MENCEGAH PENUAAN

Vitamin C
Yakni merupakan AO yang larut dalam air, Senyawa ini banyak
dijumpai pada sitrus dan sayuran berdaun hijau gelap. Vitamin C
sangat esensial dalam biosintesis kolagen dan mampu menurunkan
sintesis pigmen dengan menghambat enzim tirosinase, Vitamin C
juga merupakan senyawa reduktor terbanyak di tubuh dan
merupakan AO yang paling dominan di kulit. Dosis harian vitamin C
yang dianjurkan (Recommended Daily Allowance/RDA) bervariasi dari
40-60 mg/hari sampai 100 mg/hari.
Vitamin E
Vitamin E merupakan scavenger AO fase lipid utama yang banyak
dijumpai dalam kacangkacangan, minyak sayur dan sayur-sayuran
hijau. Saat terjadi stress oksidatif di stratum korneum, kadar vitamin
E akan menurun namun adanya vitamin C dan CoQ dan selenium
sebagai co-AO dapat mempertahankan proses regenerasi vitamin E.
RDA vitamin E ialah 22 IU/hari7 atau 30 mg/hari.
 Vitamin A, retinol dan karotenoid
Retinol dan karotenoid merupakan dua bentuk utama vitamin A di
alam. Retinol (preformed vitamin A) banyak dijumpai di telur, hati dan
susu. Sedangkan karotenoid (provitamin A) banyak dijumpai di buah
dan sayuran berwarna.3 Terdapat 3 jenis karotenoid utama yang
berasal dari diet yakni -karoten, lutein dan likopen.
Flavonoid
Flavonoid merupakan beragam senyawa polifenol aromatik dengan
efek AO. Diantaranya yang paling sering digunakan ialah genistein
(berasal dari kacang kedele) suatu fitoestrogen yang juga merupakan
scavenger AO terhadap gugus peroksil.
CoQ10
CoQ10 adalah suatu koenzim yang di pasaran sering dikategorikan
sebagai vitamin.2 CoQ10 dikenal sebagai AO intraseluler16 dan banyak
berperan dalam reaksi biokimiawi di mitokondria.
 Selenium
Selenium merupakan mikronutrien esensial yang diperlukan untuk
bekerjanya enzim GPX yang penting dalam sistem pertahanan
terhadap stres oksidatif. RDA selenium ialah 55 g/hari.
Zinc
Zinc termasuk mineral esensial yang memiliki efek AO yang efektif di
jaringan. Kulit dan adneksanya merupakan area yang kaya akan zinc,
yakni 20% dari total kadar di tubuh. Zinc dianggap mempunyai 2
mekanisme AO, yakni kemampuan mengganti logam transisi (Fe2+
atau Cu2+) dan menginduksi terbentuknya protein yang dapat
menetralisir ROS
 Berdasarkan mekanisme pertahanannya

1. Mekanisme pertahanan AO primer/chain breaking/scavenger

antioxidants adalah menetralisir radikal bebas dengan mendonasikan
satu elektronnya. Molekul AO yang telah kehilangan 1 elektronnya akan
menjadi radikal bebas yang baru, namun dianggap relatif stabil atau akan
dinetralisir oleh AO lainnya. Contoh AO tipe ini ialah vitamin E,16 vitamin
C,asam lipoat (ALA), CoQ10, flavonoid, asam urat dan bilirubin.
2. Mekanisme pertahanan AO sekunder/preventive antioxidants bekerja
dengan mengikat logam, menyingkirkan berbagai logam transisi pemicu
ROS, dan menyingkirkan ROS. Contoh AO tipe ini ialah transferin,
laktoferin, seruloplasmin, dan albumin.
3. Mekanisme pertahanan tersier dilakukan untuk mencegah penumpukan
biomolekul yang telah rusak agar tidak menimbulkan kerusakan lebih
lanjut. Misalnya kerusakan DNA akan diperbaiki oleh enzim metionin
sulfaoksida reduktase, protein yang teroksidasi akan diproses oleh
sistem enzim proteolitik dan lipid teroksidasi oleh lipase, peroksidase
dan sebagainya
Penanganan Photoaging

Pencegahan primer berupa pemilihan pakaian, topi dan kacamata

pelindung, serta aplikasi tabir surya (baik organik, inorganik,
spektrum sempit maupun luas). UPF (UV Protection Factor) sebagai
standar dalam menentukan kemampuan bahan pakaian, topi
memberikan fotoproteksi. UPF sangat dipengaruhi oleh ketebalan
bahan, kerapatan jalinan, warna, dan kondisi basah atau kering, serta
menciut atau tidaknya bahan sesudah dicuci. Untuk mendapat efek
proteksi yang optimal, baju setidaknya harus menutupi tubuh dari
leher ke pinggul dan melewati bahu sampai ke . proksimal lengan
atas.
Dalam tatalaksana sekunder ialah aplikasi asam retinoat topikal (yang
juga berfungsi dalam terapi bila sudah terjadi kondisi photoaging)
dan pemanfaatan AO baik topikal maupun sistemik.
Terima Kasih