INTRODUCCION A LA

NUTRICION Y DIETETICA

I SEMESTRE 2017
UNIVERSIDAD SANTO
TOMAS
 HORARIO DE CLASES

Das Martes: Seccin 1

Mdulos 3 y 4 (10-11.20 hrs)

Das Jueves: Seccin 2

Mdulos 3 y 4 (10-11.20 hrs)
 DESCRIPCION DE ASIGNATURA

Entrega una visin histrica de la carrera.

Describe las funciones del nutricionista dietista en

las diferentes reas de desempeo profesional.
 Analiza el perfil profesional y de egreso de la
carrera
SITUACION ACTUAL DE CHILE Y EL MUNDO
 ACTIVIDAD EN CLASE

Grupos pequeos de trabajo

5-10 minutos de anlisis

Responder entre todos: De qu manera puedo

intervenir como Nutricionista para mejorar estas
situaciones?

Entrega de reporte
 CONCEPTOS IMPORTANTES

Salud Alimentacin Nutricin

 LLUVIA DE IDEAS

- Qu entienden por Salud ?

- Que diferencias/semejanzas hay entre

Alimentacin y Nutricin ?
 SALUD

Es un estado de completo bienestar

fsico, mental y social y no solamente la
ausencia de Enfermedad.

Organizacin Mundial de la Salud (OMS.) 1946

Poseer el mejor estado de salud que se es
capaz de conseguir, es uno de los
derechos fundamentales de todo ser humano,
cualquiera sea su: raza
religin
ideologa poltica
condicin econmico-social

Organizacin Mundial de la Salud (OMS.) 1946

Dcadas mas tarde se complementa este
enfoque en la siguiente definicin:

Salud es la capacidad de desarrollar el propio

potencial personal y responder de forma positiva
a los retos del ambiente.

OMS. 1985
 SALUD: Es un concepto dinmico
determinado por factores:
biolgicos
sicolgicos
sociales
ambientales en
unidad dinmica
con la enfermedad.

DETERMINADO????: -Influenciado
-Modificado
-Alterado
-Etc.
 SALUD: Tambin es el resultado de la
interaccin entre los individuos y su medio,
condicionando niveles de bienestar fsico,
mental y social.
 SALUD

Es el resultado de los cuidados que uno se dispensa

a s mismo y a los dems, de la capacidad de tomar
decisiones y controlar la propia vida y de asegurar
que la sociedad en la que uno vive ofrezca a todos sus
miembros la posibilidad de gozar de un buen estado
de salud.

AUTOCUIDADO
 La Salud se crea y se vive en el marco de la
vida cotidiana, en los centros de enseanza, de
trabajo y de recreo

Carta de Ottawa, Canad, 1986

 DETERMINANTES DE SALUD
Definicin:

Son factores o componentes que influyen en la

salud individual y que interactuando a diferentes
niveles, determinan el estado de salud de un
individuo o de la poblacin.
DETERMINANTES DE SALUD
 PREGUNTA A DISCUTIR

Cual de los determinantes revisados

son modificables?

Quien puede modificarlos?

ALIMENTACION

Proceso pre-oral,
que comprende las actividades
necesarias para llevar un alimento desde el
ambiente hasta el organismo para su
ingestin.
Consiste en:

-Seleccionar desde el medio segn disponibilidad

-Preparar segn usos y costumbres.
-Ingerir los alimentos que constituirn la dieta.

Es por tanto un
proceso voluntario,
consciente y
educable !!!!
NUTRICION

-Proceso que ocurre despus que

los alimentos son ingeridos (post-oral)
y que se relaciona con
la utilizacin que el organismo
hace de ellos (nutrientes).
Los nutrientes de los alimentos se utilizan para:

-Formar o reparar estructuras

-Proporcionar energa

-Participar en procesos metablicos

. es por lo tanto un proceso involuntario!!

HISTORIA
HIPOCRATES (460 - 377 AC)

Los efectos de un rgimen debilitante

Y prolongado son difciles de reparar y lo
mismo sucede con los de una replecin (exceso)
extrema y continuada

GALENO (130-200 DC)

Describe cuadro de adelgazamiento

morboso.
 HITOS DE LA NUTRICION
400 AC: Hipcrates escribe sobre Dieta y Salud.

200 AC: Areteo nombra como Diabetes a una

enfermedad que se caracterizaba por el paso de
mucha orina.

1614: Se publican primeros estudios sobre peso

del cuerpo y el consumo de alimentos.

1789: Uso de aceite de hgado de bacalao para

curar el raquitismo.
NUTRICION Y DIETETICA
COMO DISCIPLINA

Se basa en:

Las Ciencias de los alimentos, la Ciencia de la

Nutricin y la Ciencia de la Diettica
Objetivo

Alimentar y nutrir al ser humano sobre bases

cientficas actualizadas (biolgicas y sociales)
 1.- CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Estudia: -Origen, tipos, especies y variedades
de alimentos

-Produccin y disponibilidad

-Composicin nutritiva y de otros compuestos de

importancia para la salud
-Caractersticas organolpticas,
fsico-qumicas y de rendimiento
en las diferentes formas de
preparacin y elaboracin a
nivel industrial.

-Comercializacin de alimentos.
 2.- NUTRICION COMO CIENCIA
Estudia:
-Procesos que suceden a nivel celular y que
permiten al organismo utilizar los nutrientes y
otros componentes alimentarios, mediante la
digestin, absorcin, metabolismo y excrecin.
.
-Su fin es contribuir a mantener la salud de la
poblacin.

El campo de la nutricin es dinmico,

evoluciona rpido, determina la salud y la
gnesis de una gran cantidad de
patologas
 3.- DIETETICA COMO CIENCIA
-Ciencia y arte de disear dietas fisiolgicas, econmicas,
suficientes, higinicas, equilibradas, variadas e inocuas para el
ser humano.

-En diferentes etapas del ciclo vital

-En salud y enfermedad

-Segn caractersticas
fisiolgica/fisiopatolgicas

-Segn entorno socioeconmico y cultural

 -Optimo crecimiento y desarrollo en la infancia.
Objetivo

-Mantener la composicin corporal y capacidad

funcional en el adulto.

-Contribuir a la calidad de vida del adulto mayor,

adaptndose a los cambios morfolgicos y
funcionales.
 AREAS TRADICIONALES DE
DESEMPEO

Salud
Educacin
Servicios de alimentacin
Industria alimentaria
Investigacin
Ejercicio libre de la profesin
SALUD:

-Centros de Salud Familiar (CESFAM)

-Centros comunitarios de Salud familiar (CECOSF)
-Postas urbanas y rurales
-Hospitales pblicos y privados
-Clnicas
-Consulta privada
-Centros mdicos
-Seremis/Servicios de salud
-Ministerios
QUE HACEN AH?

-Atencin diettica y dieto teraputica de la poblacin en los

diferentes niveles de atencin.

Nivel primario Nivel secundario

-Asistencia Nutricional
Intensiva ANI (infantil-adultos)
-Realiza acciones educativas a nivel individual y
grupal.
-Gestiona intervenciones en alimentacin, nutricin y
salud a la poblacin.

-Asesoras a instituciones u organizaciones de la

comunidad en temas de alimentacin y nutricin.

-Ejercicio libre de la profesin

EDUCACION:

-Docencia universitaria de pre y

post grado en la disciplina y otras
profesiones

-Formacin y perfeccionamiento de educadores de

nivel pre-bsico y bsico y de personal tcnico.
-Investiga metodologas para
integrar la enseanza de
alimentacin y nutricin en todos
los sistemas de educacin.

-Campaas comunicacionales pertinentes a la disciplina.

-Asesora y consultora a profesionales y tcnicos.

 SERVICIOS DE ALIMENTACION:
(Alimentacin Institucional -pblica y privada)

-Planifica, organiza, coordina, dirige, controla y

evala todas las actividades propias de un
servicio de alimentacin colectiva.
 -Vigila la seguridad sanitaria, mediante la
aplicacin de sistemas de gestin de calidad en todos
los procesos. (Sistemas HACCP, ISO).

-Lidera la promocin de una

alimentacin saludable en los
servicios de alimentacin.
 INDUSTRIA ALIMENTARIA:
-Participa en procesos de desarrollo y evaluacin
de nuevos productos (tambin en Industria
farmacutica)

-Consultoras especializadas en reas de

produccin, procesamiento, distribucin,
mercadeo y promocin de alimentos.
-Promueve la comercializacin de productos

-Asesora en etiquetado nutricional

o INVESTIGACION:

-Realiza estudios en las reas de nutricin bsica, clnica

y comunitaria.

-Estudia propiedades de los alimentos, en el

proceso de desarrollo y evaluacin de nuevos
Productos, ETC!!!
-Diseo de softwares especializados en el mbito
acadmico y en otras instituciones.

-Elaboracin de proyectos y estrategias de

intervencin.
o EJERCICIO LIBRE DE LA PROFESION

-Consulta privada
-Asesoras y Consultoras
-Proyectos
-Publicaciones
-Capacitaciones
-Paneles sensoriales
-TV-Radio
 DEMANDAS LABORALES ACTUALES
LIDERAZGO

Proactivo y Comunicador efectivo Integrante de equipos

gestionador

Manejo otros Principios y valores

Idiomas

NUTRICIONISTA
Expertz o Visionario
Especialidad

Trabajar bajo
Creativo e
presin o en
innovador
situaciones de Protocolos y
crisis Sistemas
HISTORIA DE LA CARRERA EN CHILE

Una profesin nace ligada a

acontecimientos histricos, sociales y
culturales de una poca y de un pas.
 La Escuela de Dietistas se crea el ao 1939.

II Guerra Mundial

Profunda repercusin en la vida

econmica, poltica y cultural de
todo el mundo
 Chile (P. Aguirre Cerda), se vio afectado por
la baja del precio del cobre.

Santiago: +- 1 milln de habitantes, gran

cantidad de edificios, automviles y una
creciente industrializacin, lo que influy
en los hbitos y costumbres.

Surgieron nuevas clase sociales y la

migracin campo-ciudad hizo aumentar la
mano de obra y la poblacin urbana.
 La miseria aument. Se generaron las poblaciones
callampas alrededor de las
ciudades Gran desnutricin

Aumenta preocupacin por la malnutricin

En los grandes hospitales (U. de Chile-Esc. de

medicina)aumenta la preocupacin por la
alimentacin de los enfermos
 Por esa poca se crea la DIRECCION GENERAL
DE BENEFICIENCIA (origen de los actuales
Servicios de salud).

o Su primer director fue el Dr.

Alejandro del Ro quien tuvo
especial inters en mejorar la
alimentacin de los pacientes.
El Dr. del Ro proyect la idea de formar
un profesional especialista en Diettica
y cre el Perfil Profesional del DIETISTA

Para ello propici la llegada a Chile

del mdico hngaro Esteban
Kemeny, quien fund el 6 de mayo
de 1939 la Escuela de Dietistas.
 El dr. Kemeny dirigi e impuls el desarrollo de
la escuela, tanto en el mbito nacional como
internacional hasta 1965.

Fue sucedido por el doctor Oscar Herrera

Arstegui, jefe de la Ctedra de Nutricin de la
Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, hasta
1970.

El doctor Herrera realiz los

primeros cambios significativos a la malla curricular,
incorporando la Salud Pblica.
 Estas transformaciones permitieron la obtencin
de un nuevo ttulo, denominado NUTRICIONISTA,
a contar de 1971.

Se extendi la formacin a 4 aos, incluyendo la

enseanza de Salud Pblica desde el 1er ao y un
perodo de prcticas profesionales en el rea de la
salud pblica rural.
 En los ltimos aos, algunos hechos relevantes
marcaron un hito en nuestra historia:

-La obtencin del grado acadmico de Licenciado en

Nutricin y Diettica a partir de 1995, extiende la
duracin de los estudios de pregrado a 5 aos.

-La reestructuracin de la carrera

en escuela en 1998.
 NUTRICION Y DIETETICA
UNIVERSIDAD SANTO TOMAS

Ttulo: Nutricionista Dietista

Grado Acadmico: Licenciado en Nutricin y
Diettica
Jornada: Diurna
Duracin: 10 Semestres.
DESCRIPCIN DE LA CARRERA EN UST

Forma al alumno en las diferentes disciplinas

relacionadas con los procesos de la
alimentacin y la nutricin humana.
El plan de estudios responde a la realidad
epidemiolgica, socioeconmica y cultural del
pas y contempla 4 reas de formacin profesional:

NUTRICION CLINICA

SALUD PUBLICA Nutricin

Comunitaria
 GESTION DE SERVICIOS DE ALIMENTACION

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

 La formacin profesional se caracteriza por:

Integralidad
Compromiso Alto nivel acadmico
Creatividad Vocacin de servicio
Liderazgo

Agentes de cambio para

la sociedad
 ESTRUCTURA DE PLAN DE ESTUDIOS

El plan de estudio de la carrera de Nutricin y

Diettica est organizado semestralmente y
conformado por asignaturas de:

Formacin General
Asignaturas Bsicas
Asignaturas de Formacin
Profesional
Asignaturas Electivas
Prctica profesional
 Las asignaturas propias de la carrera
complementan la teora y la prctica,
incorporando en sus programas de estudio
talleres, laboratorios, salidas pedaggicas y
prcticas profesionales.
 PERFIL DE EGRESO

Competencias genricas:

Profesional competente para

diagnosticar y proponer soluciones
que respondan a los problemas alimentarios y
nutricionales presentes a lo largo del ciclo vital

Individual Familiar Comunitario

 Alto sentido tico y de responsabilidad social.

Capaz de trabajar en equipos multidisciplinarios

e interdisciplinarios con pro-
actividad y liderazgo, con un
alto sentido de la calidad.
 Que utiliza el autoaprendizaje como
herramienta para mejorar su desarrollo
profesional y para adaptarse a los cambios de
la sociedad del conocimiento.

Cursos
Congresos
Publicaciones
Diplomados
Post grados
 Competencias especficas: Profesional con
manejo en las reas especficas de intervencin

Diettica y dietoteraputica
Salud pblica y educacin en salud
Gestin de servicios de alimentacin
Inocuidad alimentaria
Investigacin en salud.
 PRINCIPALES SOCIEDADES Y ORGANISMOS
RELACIONADOS

OMS- Organizacin Mundial de la Salud

Es la autoridad directiva y coordinadora de la accin sanitaria

en el sistema de las Naciones Unidas.
 -Acta como lder en los asuntos sanitarios
mundiales.

-Agenda las investigaciones

en salud.

-Establece normas.

-Presta apoyo tcnico a los pases.

-Vigila las tendencias sanitarias mundiales.

 OPS- Organizacin panamericana de salud

Encabezada por la
Organizacin de los Estados
Americanos (OEA) y afiliada
a la OMS desde1949.

Est dedicada a controlar y coordinar polticas

que promuevan la salud y el bienestar en los pases
americanos.
 FAO-Food and agricultural organization -
Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura

Organismo especializado de la ONU que conduce

las actividades internacionales dirigidas a erradicar el
hambre.
 - Acta como un foro neutral donde todas las
naciones se renen como iguales para negociar
acuerdos y debatir polticas.

-Ayuda a los pases en vas de desarrollo a

modernizar y mejorar sus actividades agrcolas,
forestales y pesqueras, a fin de asegurar una
buena nutricin para todos.
 MINSAL- Ministerio de salud: Contribuye a elevar el nivel
de salud de la poblacin.

Desarrollar armnicamente un
sistema de salud centrado en las
personas

-Controlar los factores que puedan afectar la salud (factores

de riesgo de todo tipo)
 -Apoyar la gestin de la red nacional de
atencin, para que acoja oportunamente
las necesidades de las personas.

-Rendir cuentas a la ciudadana promoviendo la

participacin para el ejercicio de sus derechos y
deberes.
 INTA- Instituto de Nutricin y Tecnologa de los
Alimentos

Centro de investigacin (dependiente de la U. de Chile)

cuyo objetivo principal es producir la mejor
investigacin, docencia y extensin posible para hacer
un aporte significativo en la solucin de los problemas
alimentario-nutricionales del pas.
 JUNAEB- Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas

Parte del Mineduc, que trabaja por igualar las oportunidades

de educacin de nios y jvenes en condicin de
vulnerabilidad econmica.

Dispone alimentacin, becas,

tiles escolares, etc. a estudiantes en
desventaja econmica, social,
sicolgica o biolgica
 JUNJI- Junta Nacional de Jardines Infantiles

Institucin creada en 1970 vinculado al

Mineduc y cuyo fin es atender la
educacin inicial del pas.

Entrega Educacin Parvularia de calidad a menores de 4

aos, en situacin de vulnerabilidad social, para as
generar las mejores condiciones educativas y contribuir a
la igualdad de oportunidades.
 SOCHINUT- Sociedad Chilena de
Nutricin Bromatologa y Toxicologa

-Reunir a cientficos y tcnicos del rea de Nutricin,

Bromatologa y Toxicologa (comunicacin cientfica)

-Orientar a la opinin pblica y las autoridades frente a

las materias afines.

-Comunicacin con otras Sociedades Cientficas afines

nacionales e internacionales.
 COLEGIO DE NUTRICIONISTAS
DE CHILE A.G.

Asociacin de Derecho Privado que se rige por Estatutos

y por las disposiciones del Decreto Ley 2757 de fecha 29
de junio de 1979 y sus modificaciones posteriores.
-En 1967, egresa la primera promocin de Nutricionistas
con ttulo entregado por la Universidad de Chile.

-El mismo ao cierra la Escuela de Educadoras para el

Hogar , lo que signific que 1/3 de esas alumnas se
incorporara a la Escuela de Nutricin en un programa
especial de nivelacin.
- Se inician entonces los trmites para formar el Colegio
de Nutricionistas, lo que se hace posible el ao 1979
por decreto del Ministerio de Economa, Fomento y
Reconstruccin.

-La directiva del naciente Colegio, presidida por la

Nutricionista Xenia Benavides Manzoni, celebra el da 6
de mayo de ese ao en la Casa Central de la U. de
Chile con un importante programa y asistencia de
mltiples autoridades.
-El colegio est domiciliado en Santiago
y cuenta con filiales en diversas regiones.

-Cuenta adems, de acuerdo al inters profesional de

sus miembros con distintos captulos.

-Captulo de Nutricionistas Colectivos

-Captulo de Nutricionistas Clnicos
 MISION: Objetivos principales

-Desarrollo, proteccin, prestigio y progreso

material y espiritual de la profesin de Nutricionistas.

-Promover el regular y correcto ejercicio y el

bienestar de sus miembros.

www.nutricionistasdechile.cl
-Velar por el perfeccionamiento de los colegiados
(Jornadas, Cursos, Congresos, Actualizaciones)

-Proponer, a las autoridades que correspondan,

proyectos o modificaciones orientadas a mejorar en
la mantencin, fomento, rehabilitacin y
recuperacin de la salud en el campo profesional
del Colegio.