EMULSI:

Karakteristik, Pembentukan
dan Stabilisasi

Sri Raharjo
Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Gadjah Mada
Sistem Emulsi yang stabil pada makanan mirip ILUSI
 Tipe Dispersi
Fase Kontinyu

Padat Cair Gas

Padat Glass Sol Asap

(chocolate) (partikel sangat
Fase halus)
Terdispersi Cair Emulsion Aerosol
(milk) (spray cooking
oil)
Gas Solid foam Foam not possible
(ice cream) (beer)
Emulsi pada
makanan

Berapakah proporsi air dan minyak pada produk

berikut ini ?

Jenis makanan Air (%) Minyak (%)

Margarine 16 80
Butter 16 81
Mayonnaise 39.9 33.4
Sausage 44.6 31.2
Chocolate fudge 9.7 8.5
 Tantangan:
Bagaimana dua fase cairan yang saling tidak
menyukai bisa bercampur selama
penyimpanan agar:

kenampakan,
tekstur,
mouthfeel,
rasa dan aroma
bisa terjaga
 Pembentukan emulsi
oil in water emulsion water in oil emulsion

Diagram

Simbol oil/water o/w Water/oil w/o

terasa greasy, dapat
penghantar listrik, dapat terencerkan dengan
Karakteristik
terencerkan dengan air minyak atau pelarut
(solven)
Contoh susu margarine
Klasifikasi emulsi
Berdasarkan persen volume dari fase
internal
Vi
IPR = Vi : volume fase internal
Ve : volume fase eksternal
Vi + Ve
IPR < 0.3 (low IPR)
Contoh: o/w (susu, ice cream); w/o (butter, margarine)

0.3 < IPR < 0.7 (medium IPR)

Contoh: heavy cream

IPR > 0.7 (high IPR)

Contoh: mayonnaise dan salad dressing
Ukuran : Dari Atom s/d
Makanan
Atoms (~10-11 m)
Molecules (10-10 m)
Macromolecules (~10-9 m)
Micelles and membranes (~10-8 m)
Sel mikroorganisme (~10-6m)
Kasein misel (~10-6m)
Globula lemak susu cair (~10-6m)
Na-Kaseinat kristal (~10-5m)
Granula pati (~10-5m)
Kristal es pada es krim (~10-5m)
Jaringan (serabut otot ~10-4 m)
Bijian dan kacang (~10-2m)
Bisakah terlihat ?

rata-rata ukuran sel tubuh 10 - 20 m

sel bakteri 1 - 2 m
virus 50 nm
molekul protein 5 nm

Resolusi:
Jarak minimum dari dua titik yang masih bisa terlihat terpisah dengan jelas

mata manusia 250 m

mikroskop biasa 0.25 m
mikroskop elektron 0.2 nm
 FLUID MOSAIC MODEL DARI MEMBRAN SEL
Pulau protein yang dikelilingi lautan lemak

Phospholipids
Suatu emulsi minyak dalam air dapat dibagi
menjadi tiga fase: fase minyak, wilayah
antarmuka, dan fase air

Wilayah
antarmuka

r
Fase minyak

Fase air
Perbandingan Ukuran (r), luas
permukaan (AS), dan jumlah droplet (n)
r (m) As (m2g-1) n (g-1)
0.1 33 2.6 x 1014
0.2 16 3.3 x 1013
0.5 6.5 2.1 x 1012
1 3.3 2.6 x 1011
2 1.6 3.3 x 1010
5 0.65 2.1 x 109
10 0.33 2.6 x 108
20 0.16 3.3 x 107
50 0.065 2.1 x 106
l : Persentase volume droplet yang
terisi oleh volume lapisan antarmuka
l (%) l (%) l (%)
r (m)
= 2 nm = 5 nm = 10 nm
0.1 5.77 13.62 24.87
0.2 2.94 7.14 13.62
0.5 1.19 2.94 5.77
1 0.60 1.49 2.94
2 0.30 0.75 1.49
5 0.12 0.30 0.60
10 0.06 0.15 0.30
20 0.03 0.07 0.15
50 0.01 0.03 0.06
: Tebal lapisan antarmuka
Pengaruh ukuran droplet minyak/air
terhadap waktu yang diperlukan molekul
kecil untuk terdifusi keluar dari droplet

Radius (m) Half-time (s)

0.1 6.6 x 10-7

0.5 1.6 x 10-5

1 6.6 x 10-5

5 1.6 x 10-3

10 6.6 x 10-3

50 1.6 x 10-1
Stabilisasi emulsi dengan emulsifier

Tegangan antar muka

Interaksi ionik
Partikel halus
Makromolekul
 Tegangan antarmuka

Dalam bentuk Antarmuka cair- Ketika terbentuk

curah cair emulsi
Tegangan antarmuka
 Yang sejenis cenderung menjadi satu

Dua fase yang tidak bisa

bercampur akan
menimbulkan
antarmuka
Molekul-molekul dari
fase yang sama saling
tarik menarik lebih kuat
dari pada dengan
molekul dari fase yang
berbeda
Berarti kesatuan fase
yang sama cenderung
dipertahankan
 Contoh DataTegangan Permukaan

Dengan Udara Dengan Air

/mN m-1 /mN m-1

Air 72 0

Etanol 22 0

Minyak nabati 34 27
Tegangan Antar Permukaan Air-
Minyak (dynes/cm)

Jenis Minyak 25C 75C

Triolein 14.6 13.5
1,3-Dioleo-2-palmitin 14.5 12.5
Kacang (screw press) 18.1 -
Kacang (solvent
18.5 -
extracted)
Biji kapas (screw press) 14.9 -
Olive 17.6 -
Kelapa 12.8 -
Interaksi ionik
Interaksi netto antara partikel yang terdispersi
adalah jumlah dari:
gaya tarik van der Waals
dan
gaya tolak elektrostatik

Bila gara tarik > gaya tolak tidak stabil

Bila gara tarik < gaya tolak stabil

Interaksi ionik

Sistem emulsi agar tetap stabil

memerlukan kondisi bermuatan netral

Surfaktan ionik memberikan lapisan

yang bermuatan sehingga keseluruhan
permukaan emulsi menjadi netral
Partikel halus

Partikel halus dari silika,

garam basa, dan rempah bisa
menstabilkan emulsi melalui
adsorpsi pada interface

Keseimbangan tegangan
permukaan antara padatan
dan minyak, dan antara
padatan dan air
Makromolekul
Protein dan gum membentuk film di
permukan butiran teremulsi yang mencegah
terjadinya coalescence
Destabilisasi Emulsi
Sistem emulsi dapat di-destabilisasi
melalui mekanisme berikut:

Creaming
Flocculation
Coalescence
Ostwald Ripening
Creaming
Selama penyimpanan, adanya perbedaan densitas
antara minyak dan air, terdapat kecenderungan
fase minyak untuk terkonsentrasi di atas sistem
emulsi
Polydisperse vs Monodisperse
Creaming
Bila ada perbedaan densitas,
maka dua fase dalam emulsi
cenderung akan memisah
Minyak lebih kecil densitasnya (~
0.8) dibandingkan dengan air
(1.0 )
Buoyancy force (Hukum
Archimedes)
Friction force (Hukum Stokes)
Gerakan dari droplet <1
mm/hari, tidak terjadi creaming
Flocculation
Flocculation diartikan sebagai proses
dimana dua atau lebih droplet saling
menempel tanpa kehilangan identitas
Flocculation vs
Coalescence
Coalescence
Coalescence merupakan proses ketika dua
atau lebih droplet bergabung dan
membentuk droplet yang lebih besar
Ostwald Ripening
Ostwald ripening terjadi pada emulsi dimana
droplet bertabrakan dengan yang lain dan
membentuk droplet yang lebih besar dan yang
lebih kecil
Droplet berukuran kecil cenderung menjadi makin
kecil
 Distribusi Ukuran Partikel
Pada Emulsi yang Stabil
20
18
16 Boost
Frequency (%)

14
12
10
8
6
4
2
0
0.01 0.1 1 10 100
Particle size (um)
 Distribusi Ukuran Partikel
Pada Sedimentasi
20
18
16 Chocolate milk
14
Frequency (%)

12
10
8
6
4
2
0
0.01 0.1 1 10 100
Particle size (um)
 Distribusi Ukuran Partikel
Pada Coalescence dan
20
Creaming
16
Volume frequency (%)

12

0
0.01 0.1 1 10 100
Particle size (m)
 Sedimentasi bahan padatan dan
creaming

Creaming

Sediment
 Apa yang terjadi pada emulsi selama
penyimpanan?

Partikel selalu bergerak disebut Brownian

Movement
Terjadi tabrakan antar partikel (jutaan
tabrakan tiap detiknya)
Terjadi interaksi antar ingredien
Partikel terkenai gaya gravitasi sepanjang
waktu
 Bagaimana nasib partikel yang
berada dalam sistem emulsi ?

Globula lemak: flocculation and creaming

Bahan
padatan (mis : garam mineral):
Sedimentasi

Ineteraksi makromolekul
 STOKES LAW
The rate of movement of particles can be determined by

2
D () g
o
=
18

Where = rate of movement

D = particle diameter
= density of the dispersed phase
= density of the continuous phase
o
g = gravitational acceleration
= viscosity of the continuous phase
 Memanfaatkan Prinsip-prinsip
dari Stokes Law

Dapatkan ukuran partikel sekecil mungkin

Tingkatkan viskositas medium pendispersi

Kurangi perbedaan densitas

Kombinasi dari tiga hal di atas

Contoh Penerapan STOKES LAW
Misal kita memiliki sistem emulsi sebagai berikut :

Densitas fase kontinyu 1.1x103 kg/m3

Viskositas fase kontinyu 0.015 kg/m.s (or Pa.s)

Droplet minyak
diameter 0.5x10-6 m
densitas 0.93x103 kg/m3

Calcium salt (Ca carbonate)

diameter 14x10-6 m
densitas 2.71X103 kg/m3
Penerapan Stokes Law
Misalkan tinggi wadah adalah 10 cm.

Dari Stokes Law akan diperoleh lama waktu untuk

globula minyak bergerak ke permukaan dan
partikel garam kalsium menuju ke dasar adalah :

Globula minyak 75 hari

Garam kalsium 14.5 menit

(Diasumsikan efek interaksi di dalam sistem

emulsi sangat kecil sehingga bisa diabaikan)
Bagaimana cara memperoleh kondisi
emulsi yang stabil ?

Perlu tahu ukuran dan densitas partikel (misal:

globula lemak, garam mineral and partikel coklat)
dalam emulsi
Gunakan kondisi homogenisasi yang optimum
untuk memperoleh ukuran partikel terkecil (akan
dipengaruhi oleh konsentrasi dan jenis protein
pengemulsinya and surfaktan dengan berat
molekul rendah, jika digunakan)
Gunakan kombinasi hidrokoloid (stabilizer) yang
sesuai untuk memodifikasi viskositas emulsi
Stabilizer
Emulsi bisa distabilkan dengan meningkatkan viskositas fase
kontinyu
Gelatin dan gum mampu meningkatkan viskositas fase air
sehingga bisa menstabilkan emulsi o/w
Stabilizer juga mengikat air dan mengurangi aktivitasnya pada
fase kontinyu, sehingga interfacial tension menurun dan
menghasilkan emulsi yang stabil
EMULSIFIER
Mengapa emulsifier?

Air tidak bisa saling melarut dengan minyak

Memerlukan pengadukan untuk
mendispersikan

Dispersi minyak dan air thermodynamically

unstable
Emulsifier diperlukan untuk memfasilitasi
terbentuknya emulsi
Emulsifiers atau Surfactants

Emulsifier merupakan komponen

berada di permukaan antara dua
cairan yang tak bercampur,
menurunkan tegangan permukaan
antar fase dan memfasilitasi
pembentukan sebuah emulsi
Emulsifiers
Molekul aktif permukaan
Terdiri dari bagian suka-air hidrofilik
dan suka-minyak lipofilik
Menurunkan tegangan permukaan
Orientate at oil/water or air/water
interface
Berinteraksi dengan ingredients lain
(seperti pati, protein)
Produksi Emulsifier Dunia (% relatif)

Monodiglycerides

Others

Lactylated esters

Sorbitan esters

Propylene glycol DATEM

esters Ethoxylated
Polyglycerol
esters mono
 Pembuatan beberapa emulsifier
penting
LEMAK

ASAM LEMAK
GLISEROL

POLIGLISEROL MONO(DI)GLISERIDA

DIACETYLATED TARTARIC
ASAM LEMAK ASAM LAKTAT ASAM LAKTAT
ACID ANHYDRIDE

PGE DATEM GLP SSL, CSL

Emulsifier
Surface active agent

HIDROFILIK (suka-air) LIPOFILIK (suka-minyak)

Fat/Oils, Fatty Acids

Asam Organik Polyols

Lemak sapi
Asetat Gliserol Lemak babi
Laktat Poligliserol Kelapa sawit
Sitrat Propylene glycol
Kedelai
Tartarat Sorbitol
Bunga matahari
Sukrosa Lain-lain
Pemilihan Emulsifier

Sistem HLB (hydrophilic-lipophilic balance)

HLB : 1 s/d 50
HLB > 10 berarti lebih hydrophilic
HLB < 10 berarti lebih lipophilic
HLB 4 s/d 6 sesuai untuk emulsi w/o
HLB 8 s/d 18 sesuai untuk emulsi o/w
Emulsifiers: karakteristik kimia

Nilai Iodine

Nilai keasaman

Nilai saponifikasi

Sifat asam lemak

Emulsifiers: karakteristik fisik

Bentuk fisik
Titik leleh
Ukuran partikel
Pembawa (carrier)
Nilai HLB
Emulsifiers: karakteristik ikatan

Fat base Tidak Jenuh

Jenuh

Rendah Nilai Iodine Tinggi

Block
Prill Paste
Bead Bentuk fisik Liquid
Fine powder

Tinggi Titik leleh Rendah

Kisaran Nilai HLB
Di and Monoglyceride 2.1
Lactylated Monoglyceride 2.4
PGME / Mono and diglyceride 2.6
Glycerol Mono-oleate 3.3
Mono-Diglycerides 4.0
Soaped Mono-Diglyceride 5-6
Sorbitan Monostearate 4.2
Triglycerol Monostearate 4.7
Polysorbate 65 10.5
Triglycerol Mono-oleate 13.0
Ethoxylated monoglyceride 13.5
Polysorbate 60 14.9
Polysorbate 80 15.0
 Pemilihan Emulsifier

Sistem PIT (phase inversion

temperature)
Bila suhu meningkat maka
gaya hidrofobik menjadi
makin kuat
Emulsifier yang mudah larut
dalam air pada suhu rendah
bisa menjadi lebih larut
dalam minyak bila suhu
dinaikkan
Nilai PIT berkorelasi dengan
HLB dan stabilitas emulsi
Contoh Emulsifier

Molekul kecil
Mono dan digliserida
Sucrose esters
Sorbitan esters
Polysorbates (Tween)
Stearoyl lactylates
Lecithin
Molekul besar
Protein (bovine serum albumin, laktoglobulin, ovalbumin)
Mono- dan Digliserida
Sangat lipophilic, HLB 1 s/d 10
Diperoleh dari transesterifikasi gliserol dan
triasilgliserida
Digunakan pada produk bakery, frozen desserts,
icings, topping, dan peanut butter
Sucrose esters
Mono-, di-, dan tri- ester sukrosa dan asam lemak
Biasanya memiliki HLB 7 s/d 13
Mono-ester HLB > 16 untuk emulsi o/w
Di-ester sesuai untuk emulsi w/o
Tri-ester HLB ~ 1
 Sorbitan ester

Yang diijinkan untuk

makanan hanyalah
sorbitan monostearate
Diperoleh dari reaksi
sorbitol dan asam stearat
Dikenal dengan nama
komesial SPAN 60
HLB 4,7
 Polysorbates

Polyoxyethylene sorbitan
esters
Diperoleh dari reaksi
sorbitan ester dan ethylene
oxide
Polysorbate 60
(polyoxyethylene sorbitan
monostearate / TWEEN 60,
HLB 14.9)
Polysorbate 80
(polyoxyethylene sorbitan
monooleate / TWEEN 80,
HLB 15.0)
Stearoyl lactylates
Ionic emulsifier
Paling hydrophilic emulsifier
Ester asam laktat dan monogliserida dan mengandung Ca
atau Na
Membentuk ikatan yang kuat dengan gluten
Digunakan pada produk bakery
 Lecithin

Amphipilic emulsifier
Campuran phospholipid
Diperoleh secara komersial
dari kedelai
Bisa dimodifikasi untuk
mendapatkan kisaran HLB
yang lebar
Digunakan pada bakery,
chocolate, confectionery
products
 Aplikasi Emulsifier
Margarine
Mengapa digunakan emulsifier ?
Margarine mengandung 16% air, emulsi w/o, memperbaiki
stabilitas emulsi selama penyimpanan
Emulsifier yang mana ?
Mono- dan digliserida dengan asam lemak rantai panjang

Ice Cream
Mengapa digunakan emulsifier ?
Merupakan emulsi o/w, perlu distabilkan dengan emulsifier
sebelum pembekuan, selama pembekuan emulsifier
mengendalikan destabilisasi emulsi
Emulsifier yang mana ?
Polysorbate
 Aplikasi Emulsifier
Produk bakery
Mengapa digunakan emulsifier ?
Membantu pencoklatan yang seragam,
memperbaiki retensi air, memperbaiki
kelembutan
Emulsifier yang mana ?
Stearoyl lactylates
Konfeksioneri
Mengapa digunakan emulsifier pada coklat ?
Mengurangi pemakaian cocoa butter, memperbaiki mouthfeel,
dan mengurangi kelengketan dengan bahan pengemas
Emulsifier yang mana ?
Lecithin