BROMATOLOGIA DE LA CARNE

El estudio de la carne es esencial debido a su gran consumo (73 kg/per capita).

Nuevas tecnologas aplicadas

Aperturas de mercados externos

BROMATOLOGIA DE LA CARNE

La carne posee diferentes caractersticas dependiendo de la especie, edad, etc.

Es un alimento muy perecible.

Es necesario conocer a fondo sus propiedades para disear sistemas de

conservacin efectivos.
DEFINICION DE CARNE

Entiende la parte comestible de los msculos de los animales de abasto como

bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camlidos, y de otras especies
aptas para el consumo humano.
DEFINICION DE CARNE

La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo
su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de
cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular correspondiente y todos
los tejidos no separados durante la faena, excepto los msculos de sostn del
aparato hiodeo y el esfago.
 COMPOSICION QUIMICA

AGUA 75% GLUCIDOS <1%

GRASA 3-5 %
VITAMINAS <1%

MINERALES
PROTEINAS 12 %
18%
ESTRUCTURA DE LA CARNE

MUSCULOS
ESQUELETICOS
TEJIDO GRASO

VASOS Y
NERVIOS HUESOS TEJIDO
CONECTIVO
PROTEINAS DE LA CARNE
1. De la fibra muscular:

Miofibrilares: actina,miosina, tropomiosina.

Sarcoplsmicas: mioglobina, enzimas, histonas y protaminas.

PROTEINAS DE LA CARNE

2. Del tejido conjuntivo

Colgeno

Reticulina

Elastinas

Condroalbminas
MIOGLOBINA

Es una protena sarcoplsmica

Almacena O2 para la funcin muscular.
Responsable del color de la carne fresca
COLOR DE LAS CARNES

Bovino Rojo cereza

Ternero Rojo plido

Cerdo Rosado grisceo

Pollo Blanco grisceo

Equino Rojo oscuro

PROTEASAS

Se dividen en cidas y alcalinas.

Tienen como funcin la lisis de las clulas musculares despus del sacrificio.

Tiene directa relacin con la terneza de la carne.

PROTEINAS DEL TEJIDO CONECTIVO

Son el colageno, reticulina y

elastina.
Conforman la estructura rgida de
la carne.
Aumentan con la edad del animal y
segn el trabajo muscular.
LIPIDOS DE LA CARNE

La mayor parte de estos lpidos estn en forma de triglicridos

Los lpidos se presentan en forma de grasas.

Estas grasas son slidas y se denominan mantecas y sebos dependiendo de su

punto de fusin.
 LIPIDOS DE LA CARNE

En los bovinos predominan los triglicridos con cidos grasos saturados (palmtico y
esterico)

En cerdos y pollos predominan los insaturados (oleico)

DISTRIBUCION DE LA GRASAS

INTRACELULAR
INTRAMUSCULAR
INTERMUSCULAR
SUBCUTANEA

INTERMUSCULAR
DISTRIBUCION DE LAS GRASAS

TOCINO
MANTECA

PAPADA
BACON
GLUCIDOS

El principal glcido de la carne es el glicgeno.

Su principal funcin despus del sacrificio es aportar glucosa para lograr una alta
concentracin de cido lctico producto de la respiracin anaerbica.
EVENTOS DESPUS DEL SACRIFICIO

Detencin de la circulacin

Disminuye el aporte de Oxgeno

Cesa el aporte de vit y antioxidantes

Baja la T en los tejidos y la grasa se empieza a solidificar

EVENTOS DESPUS DEL SACRIFICIO

5. Cesa la respiracin, se detiene la sntesis de ATP.

6. Se inicia la gluclisis se eleva la concentracin de

ac.lctico

7 los microorganismos se reproducen sin control.

8. Se produce desnaturalizacin de protenas

MUSCULO CADAVER CARNE

RIGOR MADURACION
MORTIS
EFECTOS DEL PH

Color
Terneza
Sabor
Fijacin de agua
Conservacin

pH msculo pH carne de calidad

vivo 7,2 5,5 6,0

GLUCOLISIS

GLUCGENO CIDO LCTICO

CLASIFICACION

Carne fresca: es aquella que ha sido sometida a un proceso de enfriamiento, en un

rango de temperatura de +1 a +7C por 24 a 48 horas.

Carne enfriada: es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la masa

muscular esta comprendida entre +1C y 12C.
CLASIFICACION
Carne congelada: es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la
masa muscular es de 18C como mximo.

Carne envasada al vaco

Carne envasada en atmsfera modificada

Carnes marinadas

Carne molida
CARNES DE AVE

Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves

criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos
de aves, a las que se les ha extrado la sangre, las plumas, las
patas, la cabeza, el buche, la trquea. El esfago, las visceras,
los pulmones y los rganos genitales.
 CARNES DE AVE

Es la parte muscular de las especies de aves, constituida por todos los

tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la
piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y
todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento.
AVE TROZADA

Ave trozada o partes de ave es cualquier parte o partes comestibles de las aves
faenadas, excluidas las menudencias y despojos.
MEDUDENCIA

Es el conjunto de rganos constituidos por hgado sin vescula biliar, estmago

muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido, corazn con o sin
pericardio y el pescuezo desprovisto de trquea y esfago.
DESPOJOS

Despojos corresponden a la cabeza y las patas de las aves faenadas. No se permitir

su inclusin en la cavidad abdominal de las aves faenadas.
UNIVERSIDAD DE LAS AMRICAS 2006