Tratamiento trmico.

Esterilizacin.
Esterilizacin comercial.
Pasterizacin.
Escaldado.

Ventajas y desventajas?
TRATAMIENTO TERMICO
Entre las operaciones de conservacin,
el tratamiento trmico es un
procedimiento fsico empleado para
aumentar la vida til de los alimentos
debido a la accin letal del calor sobre
los microorganismos
(desnaturalizacin trmica de sus
protenas, que inhibe la actividad
metablica general, dependiente de
reacciones enzimticas).
Deshidratacin:

Eliminacin de agua.
Reduccin del aw.
Secado solar, secado en horno.
Usado en frutas, verduras y carnes
Filtracin.

Osmosis inversa
Ultra filtracin.
Radiacin

El desarrollo potencial y la utilizacin de la
esterilizacin por radiacin, ofrece un mtodo de
esterilizacin fra por medio del cual pueden ser
conservados los alimentos sin cambio marcado en
su carcter natural.

Rayos gamma provenientes de Cobalto radiactivo 60Co

Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivo 137Cs

Rayos X de energa no mayor de 5 mega electrn-Volt

Electrones acelerados de energa no mayor de 10MeV

 Ventajas
Las radiaciones libran al alimento de m.o. patgenos, sin
introducir sustancias extraas ni hacer que el producto
pierda su calidad de fresco.

Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores

qumicos.

Es una alternativa para la preservacin de alimentos con

componentes termosensibles.

Prolonga el tiempo de comercializacin, posibilitando

alcanzar mercados internos y externos ms lejanos

Desventajas

Perdidas de vitamina A, B1, E

No puede ser utilizado para todos los
productos.
No destruye toxinas de origen
bacteriolgico y no desactiva enzimas.
Puede producir cambios
organolpticos
Mtodos qumicos.

Aditivos. GRAS.

Control microbiano
Control de reacciones.

Mtodo osmtico.
Operaciones previas al procesamiento

Limpiezas
Seleccin
Clasificacin.
ADECUACIN DE UNA MATERIA PRIMA (MP) PARA UN PROCESO

- DISPONIBILIDAD
- GEOMETRA
- PROPIEDADES FSICAS
- PROPIEDADES FUNCIONALES
- CARACTERSTICAS MECNICAS, ELCTRICAS O TRMICAS

IMPORTANCIA DE ESTOS FACTORES

MATERIA PRIMA PROCESO PRODUCTO FINAL

PROPIEDADES FSICAS
Color importante si el producto cambia de color con el tratamiento (trmico)

Tono rosado al enlatar

Pierden color por paso de compuestos coloreados

de la fruta al jugo de la lata

Procesado de judas
Perdida de color
(clorofila)

Solucin: escaldado o adicin de colorantes

Textura debe ser suficiente para soportar tratamientos mecnicos de las operaciones de
preparacin y tratamiento
PREPARACIN DE LA MATERIA PRIMA

OBJETIVOS PRINCIPALES

- ADECUACIN PARA QUE LAS SIGUIENTES ETAPAS DEL PROCESADO

SEAN MAS EFICACES
- REDUCIR COSTES OPERATIVOS
- AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD DEL PROCESO
- CONTRIBUIR A TENER PRODUCTOS FINALES DE MAYOR CALIDAD

OPERACIONES PREVIAS AL PROCESADO

LIMPIEZA SELECCIN CLASIFICACIN

Separacin de los contaminantes Separa en categoras de diferente calidad

Separa en categoras en funcin de sus caractersticas fsicas (tamao, forma, color)

MATERIAS PRIMAS
 LIMPIEZA

LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA

Peligro para la salud
Se liberan contaminantes superficiales
Estticamente indeseables

Control de la carga microbiana y de las reacciones bioqumicas

Perjudican el producto final y el proceso

1. FUNCIONES DE LA LIMPIEZA

a) Evitar la proliferacin de microorganismos durante el almacenamiento de la MP

antes de su procesado

b) Evitar la incorporacin de residuos txicos

c) Evitar averas en las instalaciones e interferencias en otras partes del proceso

d) Eliminar costes de produccin debidos al procesado de componentes

desechables

e) Aumentar la productividad al procesar solo la materia valiosa

 LIMPIEZA

2. REQUISITOS DE LAS OPERACIONES DE LA LIMPIEZA

a) Eficiencia de separacin (desperdicio pequeo frente a material valioso)

b) Eliminacin del contaminante para evitar recontaminacin posterior

c) Proceso y maquinaria que eviten contaminacin del producto con la parte

contaminante (aguas de lavado, polvo.)

d) Superficie limpia en condiciones aceptables (no rascadas, ni agujeros)

e) Evitar lesionar el producto

f) Eliminacin eficaz de los volmenes de residuos generados

 LIMPIEZA

3. CONTAMINANTES DE MATERIAS PRIMAS

a) Minerales: tierras, arena, piedras, grasa partculas metlicas de equipos de

recoleccin

b) Plantas: ramas, hojas, tallos, semillas, cortezas

c) Animales: excreciones, pelo, huevos de insecto, partes del cuerpo

d) Productos qumicos: fertilizantes, residuos fitosanitarios

e) Microorganismos
 LIMPIEZA

4. MTODOS DE LIMPIEZA

4.1) Mtodos de limpieza en seco

4.2) Mtodos de limpieza hmedos

4.1. MTODOS DE LIMPIEZA EN SECO

- Baratos

- Superficie del alimento queda seca

- Problema: evitar la recontaminacin debido al polvo que se genera

polvo explosin o incendio (pequeas chispa por contaminantes

metlicos o elctrica) >30 mg/L.

Los mtodos de limpieza en seco son:

Tamizado, Limpieza por abrasin, Limpieza por aspiracin, Limpieza magntica

Limpieza electrosttica, Separacin por radioistopos, Separacin por rayos X

 LIMPIEZA

Tamizado

- maquinas de clasificacin: remueven contaminantes de tamaos muy diferentes a la materia prima

- una placa perforada con unos poros de diferentes tamaos

Hay dos tipos de tamices a nivel industrial:

Tambor rotatorio o centrfugo: unidades continuas con gran cantidad de aplicaciones en la IA

 LIMPIEZA

Descarga
- impurezas de gran tamao
(cuerdas, hilos de saco de harinas,
sal, azcar)
- impurezas pequeas como finos

Baratos, fciles de instalar y manejar

Difciles de limpiar y velocidad crtica (Velocidad se puede degradar el producto)
 LIMPIEZA

Tamices de lecho plano

- estn formados por una capa de tamices dentro de una armadura para evitar la
entrada de polvo
- se someten movimiento para mejorar la separacin
- se incluyen bolas de caucho para evitar la obturacin de los poros del tamiz
- se utiliza para limpiar harinas y especias molidas

- Limpieza fcil

- Se debe evitar deterioro de algunos

alimentos por abrasin e impacto

- Se debe evitar contaminacin por

pulverizacin de compuestos
contaminantes
 LIMPIEZA

Tamices de lecho plano

 LIMPIEZA

Limpieza por abrasin

- abrasin entre las propias partculas

- abrasin entre partculas y partes mviles de los aparatos tambores rotatorios

ablandar y eliminar contaminantes adheridos

- vibratorios o discos rotatorios.

 LIMPIEZA

Limpieza por aspiracin

- se utiliza aire para separar sustancias de diferente flotabilidad

- el alimento a limpiar se incorpora a una corriente de aire de velocidad controlada
(importante) que separa los contaminantes
- los contaminantes se van recogiendo en funcin de su peso por diferentes partes
(piedras, maderas, tallos, cscaras)

- cereales, nueces, frutas, legumbres, guisantes, cebollas, huevos

- alta selectividad pero no para productos oxidables
- genera mucho polvo
 LIMPIEZA

Limpieza magntica

- Se deja caer el producto entre dos imanes montados dentro de una cinta
transportadora o en tambor rotatorio.

- Electroimanes: eliminacin fcil de las partculas metlicas extradas de los

alimentos (corte de corriente)

- Peligro de contaminacin fcil si se llena el recipiente de residuos en exceso

- Van seguidos de un detector de metales para controlar que no pasen los

contaminantes al alimento.
 LIMPIEZA

Limpieza electrosttica

- Se basa en la diferencia de carga electrosttica de los materiales bajo condiciones

de humedad controlada

- Las partculas cargadas se separan de las de carga opuesta mediante rodillos

conectados a tierra, rejillas

Extraccin de polvo en t

Rodillo cargado con 5-20 kV que gira

sobre el que se echa el te y las impurezas
quedan retenidas sobre el rodillo
 LIMPIEZA

4. MTODOS DE LIMPIEZA

4.1) Mtodos de limpieza en seco

4.2) Mtodos de limpieza hmedos

4.2. MTODOS DE LIMPIEZA HMEDOS

Ventajas
- permite eliminar contaminantes adheridos
- permite utilizar detergentes y sustancias esterilizantes
- deteriora poco las MP (control estricto del proceso)
Desventajas:
- gasta una gran cantidad de agua
- genera muchos residuos lquidos contaminados (15000l/tm de producto enlatado)
- necesidad de depurar residuos (coste)
- las superficies de los alimentos quedan hmedas y se deterioran con mayor
facilidad: necesario el secado para mantener su calidad
 LIMPIEZA

4.2.1. Lavado por inmersin

- Se elimina la tierra adherida que se ablanda en el bao

- Se eliminan piedras y otras sustancias que puedan daar la maquinaria

- Son depsitos de metal o de cemento liso o materiales de fcil limpieza que poseen
rejillas en la parte inferior y laterales

-Se mejora con agitacin del agua o de lo materiales a limpiar o girando dentro del
deposito de lavado o con agua caliente o con detergentes (cuidado con textura y aspecto)

- Se puede reutilizar el agua de lavado de otras etapas previamente depurada

fresas

esprragos

espinacas

apio

tubrculos
 LIMPIEZA

4.2.2. Lavado por aspersin

- mtodo ms utilizado

- se basa en la exposicin de la superficie del alimento a duchas de agua

- depende de varios factores:

*presin de agua (evitar deterioro de frutas blandas, fresas o mucha
presin para quitar el moho de ctricos)
* volumen de agua
* distancia del producto alimenticio al origen de la aspersin
* tiempo de exposicin a la ducha
* nmero de duchas utilizado

Lavadores de tambor y aspersin Lavadores de cinta y aspersin

 LIMPIEZA

Lavadores de tambor y aspersin

- Tambor constituido por barras o rodillos separados de forma que retienen los
alimentos y dejan pasar las impurezas

- Tambor gira lentamente y esta inclinado, siendo la velocidad de giro y el angulo de

inclinacin los que controlan el movimiento de los alimentos y el tiempo de lavado

- El tambor posee un eje central donde se encuentra las duchas o los aspersores
 LIMPIEZA

Lavadores de cinta y aspersin

- Consisten en un sistema transportador (cinta) que desplaza los alimentos bajo un

sistema de aspersores de agua

- Si los productos son esfricos el contacto es mayor

 LIMPIEZA

Lavado por flotacin

-Se fundamenta en la diferencia de densidad entre las partes valiosas e indeseables

de los alimentos
magulladas o podridas se hunden en el agua

legumbres podridas flotan en el agua, partes de plantas,

piedras de guisantes, frutos secos, alubias

- Productos pesados indeseables se extraen pasando varias veces por compartimentos

separados por lminas ajustables que los atrapan
- Contaminantes mas finos se eliminan en una limpieza posterior

La flotacin espumante: variedad de lavado que se basa en la humectacin

diferencial de los alimentos y contaminantes
Se sumergen los guisantes contaminados en una emulsin diluida de detergente a base
de aceite mineral. Las sustancias contaminadas flotan con la espuma y se eliminan y
los alimentos se someten a un lavado posterior para eliminar detergentes.
 LIMPIEZA

Escurrido y secado

- alimentos lavados con limpieza hmeda quedan limpios pero con un exceso de agua
- escurrido: tamices vibratorios o rotatorios de escurrido (centrifugacin)
- si son alimentos sensibles al agua hay siempre que realizar etapas de secado
cereales o frutas para almacenar o vender

MTODOS DE LIMPIEZA COMBINADOS

Los mtodos de limpieza se suelen utilizar combinados por que los procesos estn
compuestos por varias secciones.

Lavadoras de guisantes o alubias: inmersin + aspersin + escurrido

Trigo para harina: limpieza magntica + tamizado + aspiracin + abrasin + lavado

hmedo + escurrido por centrifugacin + secado
 LIMPIEZA. PELADO

4.4. PELADO
Imprescindible para frutas y verduras
- mejora el aspecto final y valor nutritivo
- elimina parte no comestible

Requisitos
- eliminar la menor parte posible (ahorro costes)
- superficie debe de quedar limpia de contaminantes
- no puede sufrir daos
- se evitara el acabado manual

Pelado al vapor
Pelado a cuchillo
Mtodos de pelado Pelado a la llama
Pelado custico
Pelado por abrasin
 LIMPIEZA. PELADO

4.4.1. Pelado al vapor

- Se introduce el alimento en un sistema que gira (mejor contacto) conectado con flujo
de vapor a alta presin
- La T del vapor calienta la superficie del producto (15-30 sg)
- El calor no penetra al interior debido a la baja conductividad trmica
no se cuece ------- no perdidas de color o textura
- Cesa el vapor y hay una cada de presin.
- El vapor debajo de la piel se libera y se desprende la piel
- Si queda algo adherido se ducha con agua

Mas extendido
Alta productividad
Bajo consumo de agua
Poca prdida de peso
Buen acabado