QUIMICA DEL AZUCAR

Quim. Magnolia Zúñiga

Olaguibel
 Ciencia del azucar
• Los azúcares son carbohidratos que cumplen
muchas funciones en nuestra oferta de alimentos
y en nuestras dietas. Son parte natural de muchos
alimentos y son ingrediente funcional de otros.
Los azúcares aportan el placer de lo dulce al
comer pero también tienen más para ofrecer,
además de dulzura y calorías.
• A casi todas las personas les gustan los azúcares y
los dulces, pero muchos consumidores se
preguntan si el consumo de azúcares afecta la
salud.
 Una mirada cercana sobre los
azúcares
• La terminología utilizada para describir los azúcares
puede ser confusa e imprecisa . Los investigadores
usan una variedad de términos para describir los
endulzantes nutritivos o calóricos. El término “azúcar”
en general se refiere a la sacarosa de la caña de azúcar
o de la remolacha dulce. Sin embargo, para que sea
coherente con las designaciones dadas por algunos
investigadores, en este estudio se utiliza el término
“endulzado con azúcar” para referirse a aquellos
productos que pueden endulzarse con sacarosa, con
jarabe de alto contenido de fructosa, fructosa
cristalina, glucosa, o una combinación de éstas.
• Se denomina azúcar, en el
uso más extendido de la
palabra, a la sacarosa, cuya
fórmula química
es C12H22O11, también
llamada «azúcar común» o
«azúcar de mesa».
• La sacarosa es
un disacárido formado por
una molécula de glucosa y
una de fructosa, que se
obtiene principalmente de
la caña de azúcar o de
la remolacha. El 27 % de la
producción total mundial se
realiza a partir de la
remolacha y el 73 % a partir
de la caña de azúcar
 Valoración nutricional
• El azúcar refinado lo único que contiene son hidratos de
carbono (sacarosa) con un valor calórico de 398 kcal por
cada 100 gramos y carece de proteínas, grasas, minerales y
vitaminas. La función principal de los hidratos de carbono,
entre ellos, la sacarosa, es producir energía que el cuerpo
humano necesita para que funcionen los diferentes
órganos. El cerebro, por ejemplo, es responsable del 20%
del consumo energético y utiliza la glucosa como único
substrato. Pero no sólo el cerebro necesita azúcar, todos los
tejidos del organismo lo requieren y por ello se debe
mantener de manera constante su nivel en sangre por
encima del mínimo. Varias hormonas, entre ellas la
insulina, trabajan rápidamente para regular el flujo de
glucosa de la sangre(glucemia) y mantenerla estable.
 Propiedades Fisicoquímicas
• Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se transforma en
una masa de color pardo denominada caramelo,​ utilizada
en la elaboración de dulces y pasteles y coloración de
líquidos.
• Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de
compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas,
tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard,
que genera colores, olores y sabores generalmente
apetecibles, y también pequeñas cantidades de
compuestos indeseables.
• El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta
alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada
a calorías vacías, debido a la completa ausencia de
vitaminas y minerales
 Estructura y función

• La sacarosa, azúcar de mesa o azúcar de caña, es un disacárido de glucosa

y fructosa. Se sintetiza en plantas, pero no en animales superiores. No
contiene ningún átomo de carbono anomérico libre,3​ puesto que los
carbonos anoméricos de sus dos unidades monosacáridos constituyentes
se hallan unidos entre sí, covalentemente mediante un enlace O-
glucosídico. Por esta razón, la sacarosa no es un azúcar reductor y
tampoco posee un extremo reductor.
• Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1à 2)Fru o como Fru(b
2à 1)Glc. La sacarosa es un producto intermedio principal de la
fotosíntesis, en variados vegetales constituye la forma principal de
transporte de azúcar desde las hojas a otras partes de la planta. En las
semillas germinadas de plantas, las grasas y proteínas almacenadas se
convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en
desarrollo.
• Una curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente, lo cual significa
que produce luz mediante una acción mecánica. Posee un poder rotatorio
de +66.
 Tipos de azucares
• El azúcar se puede clasificar
por su origen (de caña de
azúcar o remolacha), pero
también por su grado de
refinación o sus
características.
Normalmente, la refinación
se expresa visualmente a
través del color (azúcar
moreno, azúcar rubio,
blanco), que está dado
principalmente por el
porcentaje de sacarosa que
contienen los cristales.
 Una mirada cercana sobre los
azúcares
Los azúcares están presentes naturalmente en
una amplia variedad de frutas, vegetales y
alimentos lácteos. Además, se producen
comercialmente y son agregados a los alimentos
como endulzantes calóricos y por las numerosas
funciones técnicas que cumplen. Los azúcares
aportan aproximadamente 4 calorías por gramo,
la misma cantidad que los carbohidratos
complejos y las proteínas.
 Algunos Azúcares comunes que se encuentran
en los alimentos
• Jarabe de maíz: El jarabe de maíz se hace con maíz y contiene
principalmente el azúcar glucosa. Algunos productos comerciales
denominados jarabe de maíz que se encuentran en la sección de
panadería del supermercado se hacen con jarabe de maíz común y con
jarabe de maíz de alta fructosa.

• Fructosa: Es un azúcar simple que se encuentra en las frutas, en la

miel y en los vegetales de raíz. Cuando se encuentra fructosa en
estado natural, siempre se la encuentra combinada con otros azúcares,
como la glucosa. La fructosa pura también es un endulzante calórico
que se agrega a los alimentos y bebidas en forma de fructosa cristalina
(hecha con jarabe de maíz en un proceso similar al de fabricación del
jarabe de maíz de alta fructosa) o fructosa líquida. Representa
aproximadamente la mitad de los azúcares en la sacarosa y la
mayorparte en el jarabe de maíz de alta fructosa.
• Galactosa: Es un azúcar simple único que se encuentra en la
leche y en los productos lácteos.
• Glucosa: Es la principal fuente de energía para el cuerpo y es
el azúcar que se obtiene cuando se digieren los
carbohidratos.A veces se la denomina dextrosa.
• Jarabe de maíz de alto contenido de fructosa: Es una
mezcla de glucosa y fructosa producida con maíz. La forma
más común del jarabe de maíz de alto contenido de fructosa
(HFCS-55) tiene 55 por ciento de fructosa y 45 por ciento de
glucosa, composición similar a la de la sacarosa (azúcar de
mesa). La otra forma de jarabe de maíz de alto contenido de
fructosa comúnmente utilizada es HFCS-42, que tiene
aproximadamente 42% de fructosa, es decir, menos fructosa
que lasacarosa (azúcar de mesa).
Lactosa: Es el azúcar natural que se encuentra en la leche, y
está compuesto por una unidad de galactosa y una unidad de
glucosa. Es denomina “azúcar de la leche”.
• Maltosa: Es un disacárido compuesto por dos unidades de
glucosa. Se encuentra en las melazas y también se usa para
lafermentación.
• Sacarosa: También conocida como azúcar de la remolacha o
azúcar de caña. La sacarosa es un disacárido compuesto por
una unidad de glucosa y una unidad de fructosa unidas por un
enlace químico. Cuando se digiere la sacarosa o cuando se la
coloca en un medio ácido tiene un 50% de glucosa y un 50%
de fructosa.
• Los azúcares son parte de la composición de los jugos
de fruta concentrados, de la miel, de las melazas, del
jarabe de lactosa hidrolizado y del concentrado de
proteínas del suero de la leche.Otras fuentes de azúcar
que se ven cada vez más en la listas de ingredientes
incluyen el azúcar de caña evaporada, el jarabe de
arroz salvaje, las maltodextrinas y el jarabe de dátil.
Además de endulzar, los azúcares cumplen otras
funciones en los alimentos.Contribuyen a la seguridad
de los alimentos porque ligan el agua en productos
como mermeladas, jaleas y jamones curados,
reduciendo así la disponibilidad de la misma para el
desarrollomicrobiano.
Contenido de azúcar en verduras
 Funciones de los azúcares en los
alimentos
• Mejoran el desarrollo del almidón para el proceso de levado(ej: hace
que los panes crezcan).
• Contribuyen a la “cantidad” o al volumen en los helados, productos
horneados y conservas y mermeladas.
• Realzan la textura cremosa de los postres helados.
• Controlan la cristalización en los productos de confitería.
• Aportan cuerpo y textura a las bebidas.
• Realzan el sabor y equilibran la acidez de los alimentos no dulces,
tales como aderezos para ensaladas, salsas y condimentos.
• Preservan el sabor, el aroma y el color de las frutas utilizadas en
jaleas, mermeladas y conservas (y evitan el deterioro una vez abierto
el frasco).
• Mejoran el sabor y la textura y ayudan a conservar el color y la forma
natural de las frutas utilizadas para enlatado y congelado.
 Metabolismo
• Una vez ingeridos, la mayoría de los carbohidratos y
azúcares complejos se descomponen en el azúcar
simple glucosa. Sin embargo, en la digestión de la
sacarosa, se libera glucosa y fructosa al torrente
sanguíneo. La glucosa es el único combustible utilizado
por el cerebro y el principal combustible utilizado por
los músculos en movimiento. Para proteger al cerebro
contra un posible déficit de combustible, el cuerpo
mantiene un nivel de glucosa bastante constante en la
sangre. La glucosa de la dieta puede almacenarse en el
hígado y en las células musculares enun compuesto
denominado glucógeno.
Cuando el nivel de glucosa en sangre comienza a bajar, el glucógeno se
puede convertir en glucosa para mantener los niveles de glucosa en
sangre.
Varias hormonas, incluida la insulina, trabajan rápidamente para
regular el flujo de glucosa hacia y desde la sangre para mantenerlo en
un nivel estable. La insulina también permite que los músculos reciban
la glucosa que necesitan del torrente sanguíneo.
El metabolismo humano no distingue entre los azúcares agregados a
los alimentos y los azúcares que están naturalmente presentes en los
alimentos, ya que tienen la misma composición química .
La fructosa se metaboliza principalmente en el hígado pero, a
diferencia de la glucosa, no requiere insulina para ser utilizada por el
cuerpo.
 Los alcoholes de azúcar
• Los alcoholes de azúcar, también llamados
polioles, no son azúcares ni alcoholes. Son
carbohidratos con una estructura química en
parte igual a la del azúcar y en parte igual a la del
alcohol, pero no contienen etanol como las
bebidas alcohólicas. Están presentes
naturalmente en una amplia variedad de frutas y
vegetales, pero se hacen con otros carbohidratos
como sucrosa, glucosa y almidón cuando se los
produce comercialmente.
• Los alcoholes de azúcar comunes utilizados en los
alimentos incluyen al sorbitol, manitol, xilitol,
maltitol, jarabe de maltitol,lactitol, eritritol,
isomalta e hidrolisados de almidón hidrogenado.
• Su contenido calórico está entre 1,5 y 3 calorías
por gramo, comparado con aproximadamente 4
calorías por gramo de la sacarosa y de otros
azúcares. La mayoría de los alcoholes de azúcar
tienen aproximadamente la mitad de dulzura que
la sacarosa; el maltitol y el xilitol tienen casi la
misma dulzura que la sacarosa.
• Los alcoholes de azúcar se absorben lentamente
y de manera incompleta desde el intestino
delgado, hacia el torrente sanguíneo.
• Una vez absorbidos, se convierten en energía
mediante los procesos que requieren poca o nada
de insulina. Dependiendo del poliol específico, es
posible que parte del alcohol de azúcar no sea
absorbido en la sangre: pasa por el intestino
delgado y es fermentado por bacterias en el
intestino grueso.
• El cuerpo no metaboliza totalmente los
alcoholes de azúcar. Debido a su absorción
incompleta, los alcoholes de azúcar aportan
menos calorías que otros azúcares y, por lo
tanto, pueden ser útiles para el manejo del
peso corporal. Como la absorción no requiere
insulina, los endulzantes polioles pueden ser
útiles para las personas que tienen diabetes.
 Usos de la sacarosa en la industria
alimentaria
• Los hidratos de carbono son
nutrientes de gran importancia
para todos los seres vivos. Por sus
propiedades químicas se usan
para transformar, mejorar o
conservar alimentos. Estos
procesos fueron realizados desde
siglos por la biotecnología clásica,
que nació antes del año 6.000 a.
de C. Cuando los hombres
comenzaron a emplear levaduras
del genero Saccharomyces para
fabricar vino, así como cerveza,
pan y también cuando se
decidieron a fabricar mermeladas
y jaleas a partir de las frutas
• PANADERÍA
• La glucosa líquida tiene una función
higroscópica, es decir, tiene la
capacidad de absorber o ceder
humedad. Se utiliza en las masas
batidas y fermentadas como
conservador.
• CONFITERÍA
• El uso que tiene el jarabe de glucosa
en este ramo de la industria
alimentaria es como ingrediente
fundamental en la elaboración de
caramelos, pasteles, bolleria, adornos
de azúcar o bombones, etc. Otro uso
que el jarabe de glucosa puede tener
es como lubricante de moldes para
flanes, añadiéndole un poco de agua,
para garantizar un mejor
deslizamiento de los ingredientes.
• HELADERÍA
• Con la glucosa líquida o jarabe de
glucosa se evita que los helados
se cristalicen y se potencia su
consistencia cremosa. También se
utiliza como estabilizante en el
proceso de producción de los
helados.
• BEBIDAS
• La glucosa líquida es muy
utilizada como edulcorante en
gran diversidad de bebidas
carbonatadas, zumos, leches,
licores, etc dado que no
cristalizan tan fácilmente como el
azúcar propiamente dicho.
• CONSERVAS
• El azúcar, tal y como detalla es un
conservador natural. De hecho,
los antiguos egipcios utilizaban la
miel como parte del proceso de
momificación. Hoy en día, el
azúcar se emplea para conservar
numerosos alimentos.
• Pero su uso más frecuente pasa
por actuar como conservante de
frutas, ya sea en la elaboración de
frutas en almíbar, tales como
manzanas, peras, melocotones,
albaricoques o ciruelas, o en la
elaboración de mermeladas,
además de conservas además de
ser usado dentro d la producción
de alimentos enlatados como
verduras, hortalizas, salsas de
tomates y saborizantes,
mayonesas o comida preparada.
• APICULTURA
• La glucosa líquida es un
sustituto natural y con las
mismas propiedades
físico-químicas que la
miel producida por las
abejas en el campo, por lo
que es también es
utilizada por apicultores
para suplementar la
alimentación calórica de
las colmenas en épocas
de escasez.
• INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA
• El azúcar es muy utilizado
dentro de la industria
agroalimentaria ante todo
para la elaboración,
transformación,
preparación, conservación y
envasado de distintos
alimentos de consumo
humano y animal como
conservas, aceites, lácteos,
bebidas, etc