Luis Miguel Orejuela Gärtner

TEMA
RAZAS SELECTAS PARA CARNE
RIONEGRO - ANTIOQUIA
2010

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RAZAS SELECTAS PARA CARNE

Luis Miguel Orejuela Gärtner 2

RAZAS SELECTAS PARA CARNE

Luis Miguel Orejuela Gärtner 3

ESCOCIA
 Origen: Norte de Escocia. en las áreas de Aberdeenshire y de Angus.

 Por algún tiempo antes de los 1800s había ganado mocho al que se le
llamaba Angus doddies. Hugh Watson podría considerarse el
fundador de la raza, seleccionó los mejores animales negros y mochos,
para reproducción. Su toro favorito fue Old Jock [126], nacido en
1842 y registrado como Grey-Breasted Jock.Se le adjudicó el número
"1" en el Libro de Genealogía Escocesa (Scotch Herd Book), al
fundarse.

 Otro de los notables toros de Watson fue: Old Granny [125] nacido en
1824, que habría vivido 35 años y producido 29 terneros. Una vasta
mayoría de Angus vivos tiene trazas de esos pedigríes desde esos dos
animales.

 En 1878 fue exportada con éxito a Estados Unidos y otros países.

 Aberdeen-Angus es la raza más popular en estos paises y es el
nombre de origen de la progenie desarrollada en Escocia y sigue
usándose en el Reino Unido, Argentina y Uruguay. En EEUU se usa
el nombre de Angus o Angus negro.
 Características:
 De talla mediana y compacta.
 Muy precoz. Buen rendimiento en canal.
 Capa generalmente negra. Hay variedad colorada: Red
Angus.
 Muy utilizado en cruces

Parámetros productivos:
 El peso promedio de la vaca varia entre 600 y 650 kg, y
el del toro entre 850 y 1.100 kg.
 El peso de los becerros al nacer es de 38 kg
aproximadamente.
 El rendimiento en canal varía entre 65 y 70 %.

INGLATERRA
 Origen:
 Sur de Inglaterra. Condado de Hereforshire.
 En 1742 se ha establecido el año de inicio acreditado de la raza.
 Benjamin Tomkins fue su fundador. Llamados “cara blanca” por su
típica cabeza blanca.

Características:
 Es la raza más extendida en el mundo. Gran productora de carne.
 Talla reducida o media
 Color rojo con manchas blancas. Colorado desde bayo a cereza,
con manchas blancas en la cabeza, parte posterior de las orejas,
pecho, vientre, parte inferior de los miembros y punta de la cola.
 Muy rústicos y mansos.
 Hay variedad topa: Polled Hereford
 Parámetros productivos:
 Las vacas adultas pesan entre 550 y 620 kg y los toros entre 900 y 1.100
kg.

 El peso de los becerros al nacer es de 40 kg en promedio con un

Rendimiento en canal de 63 – 70 %

 Crecimiento y Conversión de alimentos El ganado de carne debe tener la

capacidad de convertir el pasto y cualquier otro alimento en ganancias
económicas a través de carne de alta calidad.

 Precocidad: En sólo 20 meses el macho alcanza 450 kgs de peso.

 Su musculatura debe ser adecuada y suficiente, no se debe aumentar ese
volumen muscular para no perder fertilidad en las hembras, una de las
principales características de la raza.

 Su lomo debe ser bien ancho (buen ojo de bife), sus escápulas separadas
a nivel de las paletas y sus cuartos deben ser largos teniendo carne bien
descendida hasta cerca de los garrones.
 Parámetros Reproductivos:
 Raza mejoradora, muy utilizada en cruces con cebuinos.
 Precoz sexualmente, de fácil parto, habilidad lechera y longevidad.
 De excelentes masas musculares, bien distribuidas, cortes de gran
calidad (terneza, palatabilidad, buen veteado). De formas
redondeadas y sin grasa. Excelente nivel de marmóreo.
 De buena profundidad corporal, dada por el largo y buen arqueado
de sus costillas, permitiéndole una mayor capacidad ruminal .
 Excelentes convertidores de pasto y granos. Ninguna raza puede
hacerlo mejor.
 Excelente eficiencia reproductiva. Las vacas Hereford logran un
ternero al año, quedar nuevamente preñada y criar su ternero con
un peso óptimo para su venta.
FRANCIA
 Origen: Raza autóctona de Francia, en concreto de las
regiones de Nevers y de Charolles.

Características:
 Está considerada como una de las mejores razas
productoras de carne.
 De estampa agraciada, es ideal para el mercado de la
carne el mundo.
 De color blanco.
 Precoz y de manejo fácil.
 Excelente producción de carne magra cotizada en los
mercados.
 Parámetros productivos:
 Es una de las razas cárnicas de mayor importancia después del
Hereford.
 El tiempo entre parto y parto es menor, su fertilidad es excelente, los
terneros tienen muy buena conversión alimenticia.
 El Charolais ha sido cruzado con ganado Cebú para hacer presente la
raza en las zonas tropicales de México, esta raza se llama Charbray.
 Parámetros reproductivos:
 Un novillo Rustico y de fácil adaptación
 Un novillo más precoz con mejor calidad de terneza de la carne y un buen
marmoleado.
 Se introdujo en la Argentina alrededor del año 1910
 Se quiere incorporar el gen mocho o topo.
VARIEDAD NEGRA
 Origen: En el macizo central Francés, en la región de Limoges de
donde deriva su nombre.

 Su historia puede considerarse tan antigua como el mismo

continente Europeo. Región caracterizada por suelos difíciles, áridos,
déficit de minerales, de condiciones pobres, praderas naturales de
bosques y montes, un clima riguroso con variaciones extremas que
varían entre 15 y 30° C. con heladas y nevadas durante varios meses
del año, lo que le permitió obtener rusticidad, salud y adaptabilidad.

 Su facilidad de adaptación a los climas extremos le han permitido

establecerse con éxito en raza pura como en cruces en más de 60
países y en sitios tan diferentes como Comunidad Europea, Canadá,
Estados Unidos, América del sur, Europa del Este, Oceanía, Sudeste
Asiático, África del Norte, Rusia e islas del Pacífico.
 Características:
 Raza rústica de talla mediana a grande
 Tronco macizo, gran rendimiento cárnico, su carne es fina.
 Color rojo alazán, amarillo o anaranjado, ausencia total de manchas.
 Excelente pigmentación, mucosas pardas.
 Aplomos correctos.
 Cabeza corta, frente y hocico ancho y cuello corto.
 Anca ancha sobre todo a nivel de los ísquiones, no demasiado inclinada y
calzón (cuarto trasero) grueso, bien definido y redondeado.
 Excelentes productores de carne que se caracteriza por su conformación,
precocidad, rendimiento en canal con poca grasa de cobertura y calidad
por su finura y color.
 Se usa para inseminar novillas en cruces con cebuinos
 Hay variedad negra.
 Parámetros productivos:
 La hembra puede llegar a pesar 600 kg y el macho 1000 kg.
 El peso de los becerros al nacer es de 40 kg aproximadamente.
 El rendimiento en canal va de 58 a 60 %.
 Terneros más livianos con menos de 35 Kilogramos para las hembras y 40
Kilogramos en promedio para machos en raza pura, presentan menos de
1% de partos difíciles

Parámetros reproductivos:
 Muy precoces, las vacas engendran terneros livianos y bien conformados de
alta viabilidad que facilitan el parto, presentan alta libido.

 Historia en Colombia: A Colombia llegaron los primeros embriones de la

raza en 1.984 y después se importaron los primeros animales desde Canadá
en 1.988, llegando inicialmente a las zonas de Antioquia y la Sabana de
Bogotá donde demostraron sus bondades, lo que permitió su difusión por
todas las zonas donde se produce carne en Colombia. La Asociación
Colombiana de Criadores de Ganado Limousine "ASOLIMOUSIN" fue
fundada en el año 1.985
 Origen: Sudoeste de Francia, resultado del cruzamiento
de tres razas hoy desaparecidas, la Quercy, la Garonesa y
la Rubia de los Pirineos.

 Características: cabeza expresiva, liviana, perfil recto y

frente ancha. Piel de color trigo maduro, variando del
oscuro al claro ( tonos cercanos al blanco hasta llegar al
marrón). Astada. De perfil subcóncavo, hipermétrico y
longilíneo. Aplomos correctos de buen andar y ágil,
paletas pegadas al cuerpo y huesos finos pero compactos.
Color de pezuñas puede ser claro a negro; se prefieren
oscuros por su mayor dureza. Pecho profundo y costillas
bien arqueadas. Pelvis amplia y más larga que ancha,
facilitando así el parto. El lomo es bien ancho y
horizontal, terminando en nalgas espesas, sobre todo en
la parte superior, y la culata bien redonda.
 Características:

 Las características del terreno de la cuna de la raza, las

montañas de los Pirineos, y su utilización durante siglos
como medio de tracción, han dado patas muy sólidas sin
problemas de aplomos.

 Se destaca la docilidad de la raza debido a la convivencia

y trabajo con el hombre a través de los siglos que ya es
un aporte genético.

 Debido a su docilidad se alimenta y metaboliza mejor

que otras razas, lo que se traduce en longevidad ya que
no es raro de ver toros y vacas de más de 15 años.
 Características:
 Gracias a las características morfológicas de la pelvis, la vaca no
presenta dificultades en la parición.

 La raza posee un potencial elevado en cuanto a la producción de

carne de calidad a cualquier edad y tipo de animal: ternero,
novillo, vaquillona, vaca y toro.

 La fineza del cuerpo y de los huesos, la poca grasa de cobertura y

el gran manto de carne producen un rendimiento en gancho muy
elevado.

 Las reses de raza pura o de cruzamiento se caracterizan por tener

un peso elevado de buena conformación, huesos finos, poca grasa
y poco desperdicio. Raza ideal para el cruzamiento industrial.
 Parámetros productivos:
 Los terneros son al nacimiento longilíneos y delgados,
pesando 48 kg los machos y 45 kg las hembras. Este es un
motivo más para que esta raza sea escogida en vista a su
utilización en cruzamientos industriales.
 La velocidad de crecimiento, desarrollo y engorde de los
terneros es notable, la ganancia diaria de los machos puede
ser de 1.100 g, y de 900 g las hembras.
 El peso de los machos adultos varía de 1.100 a 1.300 kg. y
de 850 a 1.000 kg en las hembras.
 El rendimiento en carne limpia es de más de 60%. Es muy
apreciada por la fineza de su grano y por el marmoleado.
 Origen: Francia, parte noroeste, valles de los ríos Maine y Anjou.
La primera Maine-Anjou importados en América del Norte llegó a
Canadá en 1969.

 Características: Color característico es el rojo oscuro con marcas

blancas en la cabeza, vientre, patas traseras y la cola.

 Parámetros productivos:
 Una de las más grandes razas de Francia.
 Peso promedio de toros adultos de 1.100 a 1350 kilos en promedio.
 Terneros pesan 50 kg al nacimiento, posee una gran velocidad de
crecimiento así como una enorme precocidad,
ITALIA
 Origen
 Italia. producto de selección natural que data desde el
imperio romano. Usada en sus orígenes para trabajo y
posteriormente seleccionada para la producción de carne.
Características:
 Gran estructura ósea, piel pigmentada y cuerpo muy
largo. Color blanco con borla negra.
Parámetros productivos:
 Gran desarrollo muscular en todo el cuerpo y
particularmente en la parte posterior que es la sección
rica en cortes altamente apreciados.
 Parámetros productivos:
 En pruebas de comportamiento pueden superar los 2 Kg
de ganancia diaria con una eficiencia de conversión
alimenticia de 5.5 a 1. Su máximo peso al sacrificio es de
650-700 kg a la edad de 16-18 meses, pudiendo ser
menos peso y tiempo según el requerimiento del
mercado.

 Los machos de esta raza pesan en promedio 550 kg a los

12 meses, alcanzando los 1100 kg a los 24 meses con una
alimentación normal óptima.
 La rusticidad, la resistencia propia de su conformación y
la capacidad de vivir en ambientes difíciles donde
destacan los forrajes escasos y discontinuos, su gran
habilidad para ramonear son características especiales
que le permiten mantenerse con los mínimos cuidados.
 El chianina es muy tolerante bajo condiciones de entre
26 y 40 grados y la humedad relativa entre 60 y 90%.
Esta tolerancia al calor es dada gracias a la presencia de
glándulas sudoríparas.
Parámetros reproductivos:
 La óptima conformación está acompañada por
características tales como:
 La facilidad de parto y vitalidad de la cría.
 La buena aptitud materna y la precocidad.
 Las crías nacen chicas y por su tronco largo y cabeza
pequeña pasan fácilmente por el canal del parto.
 El becerro chianina posee una tasa de crecimiento superior
alcanzando un mayor peso al destete.
 Logran velozmente la maduración con índices de crecimiento muy
buenos y excelente conversión pasto-carne.
 Ha sido usada en cruzamientos en diferentes continentes por su alto
vigor híbrido. En las zonas tropicales y subtropicales su éxito son:
resistencia al calor, su piel negra y pelo blanco y la resistencia a las
moscas, garrapatas y otros parásitos.
 Excelentes rendimientos en canal con un mínimo de desperdicio,
gracias a la poca grasa exterior, lo que permite aprovechar al
máximo los cortes valiosos y alcanzar un rendimiento de 64%. Con
36% menos grasa que muchas razas cárnicas y con un contenido de
colesterol de sólo 52 mg/100gr se compara favorablemente con el
contenido de colesterol del pollo o del pescado.
ITALIA
 Origen
Sus orígenes se remontan a la era Mesolítica (20.000 años a.C.).
Región de Piemonte en Italia, descendiente de progenitores Aurochs
y Cebús. Ha evolucionado y recibiendo la influencia genética de
otras razas, tales como la Razza Scelta della Pianura, Razza
Ordinaria di Pianura, Razza di Luserna, Razza Canavese, Razza di
Demonte.

Características:
 Terneros jóvenes (3-4 meses) presentan un color ligeramente
trigueño que cambia a gris en los adultos.
 La capa de las vacas es gris claro con las puntas de los pelos blancas.
 El gris de los toros es más oscuro y está mezclado con pelos negros
en la cabeza, el cuello, las espalda, parte inferior de las extremidades,
y la parte del tronco, el morro, el pelo de las cejas y las orejas, la
borla del rabo así como los orificios naturales son negros.
 El pelo de la capa es corto y fino, mientras que la piel es de espesor
mediano y fácil de manipular.
 Los cuernos son negros hasta los 20 meses luego la base se vuelve amarilla
pero los pitones siguen siendo negros; salen lateralmente en los machos, en
las hembras se tuercen hacia adelante y hacia atrás.

 De cabeza corta en los machos, más grande en las hembras; ancha entre los
ojos y recta de perfil; morro grande, el cuerpo largo, la cruz de anchura
razonable y el dorso amplio y derecho; las costillas están bien arqueadas y el
tórax es profundo; lomo fuerte y recto, el abdomen es de gran capacidad y
los cuartos traseros anchos, largos musculosos, llegando hasta los
corvejones, las patas son de buenos huesos y la ubre es de tamaño mediano
con pezones bastante grandes.

Parámetros productivos:
 Se estima que la carne de la raza piemontese certificada, que tiene un
rendimiento en carne de 67/68 por ciento y 30 por ciento menos de
colesterol, vale alrededor de un euro más el kilo vivo respecto de otras razas
de carne.
 Las vacas son de dimensión mediana, de 550 a 600 kilos.
 El ternero pesa al nacimiento, entre 45 y 50 kilos.
 Los novillos machos están listos para su faena a un peso de entre
550 y 600 kilos, que alcanzan entre los 15 y los 18 meses.
 Se puede obtener de un novillo 4,4 kilos/día desde el destete al
sacrificio, cuando las condiciones alimentarias y ambientales son
óptimas".
Parámetros reproductivos:
 Es conocida en todo el mundo por sus sorprendentes masas
musculares. Existe una selección muy estricta para lograr un toro
PIEMONTESE: animal enjuto, mas bajo, largo, con grandes
músculos y vigor híbrido capaz de "imprimir" en las cruzas cuartos
destacables, mas lomo, quitando hueso y achicando cabeza y, en
muchos casos, bajando los "frames" de algunas razas maternas, para
mejorar la eficiencia en convertibilidad de pasto-carne. El objetivo
un ternero largo y precoz, para un novillo que permita mas carne en
los cortes más preciados en menor tiempo sin arriesgar en el parto.
 Origen:
 Italia es su país de origen; se encuentra principalmente en la
provincia de Marche y regiones cercanas a Roma.

Características:
 El pelo es corto y gris claro, color oscuro en la borla de la cola, en las
orejas y pestañas.
 La piel y la lengua son pigmentadas. El hocico y los orificios
naturales son negros.
 Cabeza corta, pero ancha, de perfil rectilíneo.
 Los cuernos son de tamaño mediano.
 El cuerpo es voluminoso y de forma cilíndrica, de longitud mediana
y línea dorsal recta.
 La espalda es muy musculosas, el lomo y cuartos traseros son largos;
el tórax es profundo; las patas cortas con huesos y músculos fuertes.
 Parámetros productivos:
 Este ganado es criado para la producción cárnica y el trabajo.
 El sistema más común y económico consiste en producir cebones de
14 a 16 meses de edad con un peso de 555 kg y un rendimiento en
canal del 60 al 68%.
 El macho adulto pesa de 1 100 a 1 200 kg, y la hembra de 630 a 680
kg.
 De temperamento tranquilo, aprovecha bien los forrajes y responde
al mejoramiento de la nutrición y la ordenación.
 Debido a la introducción del gen sin cuernos en las hembras
fundadoras en los Estados Unidos, se está seleccionando para esta
característica sin cuernos.
 La selección en Italia ha sido efectiva pues la raza alcanza la
madurez sexual muy temprano, hay facilidad de parto y muy buena
fertilidad.
 También ha sido seleccionado para rápido crecimiento y eficiencia
alimenticia.