CALIDAD SANITARIA

Conjunto de requisitos microbiológicos, físico- químicos y

sensoriales que debe reunir un alimento o bebida para ser
considerado inocuo para el consumo humano.

INOCUO?

Que no causará daño al consumidor cuando está preparado y/o

consumido de acuerdo a su uso esperado.
E.T.A.

Enfermedades transmitidas por alimentos.

¿Qué són?
Son aquellas provocadas por el consumo de alimentos
producidos o elaborados bajo deficientes condiciones de higiene.

Son llamadas así por que el alimento actúa como vehículo de

transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), tienen origen en
deficiencias en los procesos de elaboración, almacenamiento, distribución y
consumo de los alimentos.

La OMS ha informado que de 1300 millones de casos anuales de diarrea aguda

en niños menores de 5 años, mueren de 4 a 5 millones, se calcula que hasta el
70% de estos casos es provocado por alimentos contaminados.

Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el estado de

putrefacción de los mismos. Hoy se sabe que los alimentos contaminados con
microorganismos pueden tener aspecto, olor y sabor normal.
Factores
CLASES DE PELIGROS

Existen 3 tipos principales de contaminación

Peligro químico
Peligro físico
Peligro biológicos

PELIGROS FÍSICOS
- Madera, astilla
- Vidrio
- Pedazo de metal
- Tornillos, pernos
- Aretes, joyas
- Diente
PELIGROS QUÍMICOS
- Detergente, desinfectantes, aditivos para alimentos, pesticidas,
herbicidas

PELIGROS BIOLÓGICOS

Producida por agentes biológicos como bacterias, virus,

parásitos.
TERMINOLOGIA
 Microorganismos: pequeños organismo vivos que solo
pueden verse con un microscopio.
 Patógeno: Microorganismos dañinos que causan
enfermedades.
 Toxinas: Venenos producidos por microorganismos
patógenos.
 Tipos de patógenos: virus, bacterias y parásitos.
Lo que los patógenos necesitan
para crecer…
ALIMENTOS
Para crecer los patógenos necesitan fuente de energía, como
proteínas y arbohidratos.
ACIDEZ
Los patógenos crecen mejor en alimentos que contienen poco o
nada de acido.
TEMPERATURA
Los patógenos crecen bien en alimentos que se mantienen a
temperaturas entre 5 y 60°C (Temperatura de peligro).
TIEMPO
Los patógenos necesitan tiempo para crecer. Después de cuatro
horas, llegan aniveles tan altos como para que alguien se
enferme.
Oxígeno
Algunos patógenos necesitan oxigeno para crecer y otros no.

Humedad
Necesitan de humedad para crecer.

Usted puede ayudar a la seguridad de los alimentos si controla las

condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos.
INFECCIÓN
Enfermedad producida por la ingesta de alimentos contaminados
con la bacteria que produce la enfermedad. Ejem: Salmonelosis
INTOXICACIÓN
Son producidas por la ingestión de toxinas producidas en los
alimentos por microorganismos o sustancias químicas que se
incorporan a ellos de modo accidental o intencional.

INTOXIINFECCIÓN
Enfermedad producida por el consumo de bacterias que forman
toxinas en el interior del organismo. Por ejemplo Cólera.
Micrococcus
 Se encuentran en ambientes
diversos, incluyendo agua y
suelo.
 Son bacterias Gram positivas
esféricas de diámetro 3um

comprendido entre 0,5 y 3

micrómetros que típicamente
aparecen en tétradas.

 Micrococcus tiene una gruesa

pared celular que puede abarcar
el 50% del material celular.
Hábitat de Micrococcus
 Se han aislado de la piel
 La mayoría son mesófilos;
humana tal como M. algunos como Micrococcus
luteus, productos lácteos, antarcticus (encontrado en la
cerveza, etc. Antartida) son psicrófilos.

 Se encuentran en muchos
ambientes incluyendo agua
y suelo.

 Pueden crecer bien en

ambientes con poca agua o
con altas concentraciones
de sal.
 Micrococcus
 Sobreviven después de estar
almacenados en un refrigerador
durante 10 años.

 Greenblat prueba que Micrococcus

luteus ha sobrevivido durante por lo
menos 34.000 - 170.000 años sobre la
base del análisis de ARNr.

 Son versátiles, con la habilidad de

utilizar un extenso rango de
substratos inusuales, tales como
herbicidas, bifenilos, policlorados y
petróleo.
 Erwinia
 Erwinia carotovora es una
enterobacteria.
 Son patógenas de plantas.
 La "pierna negra" en las
plantas de papa y la
"pudrición blanda" en sus
tubérculos son
enfermedades ampliamente
diseminadas y especialmente
dañinas.
 Crece en climas húmedos.
Erwinia carotova
 Son bacilos G-
 Crecen en agar sangre.
 Contamina tubérculos
produciendo descomposición.
..
Enterococcus faecalis
 Son bacterias entéricas, cocos
Gram positivos en cadenas.

 Son anaerobios facultativos,

crecen a 34º C.

 Crecen en presencia de NaCl al

6.5%

 Son microorganismos
comensales

 Pueden producir enfermedades

potencialmente letales: ITU y
endocarditis.
Enterococcus faecalis
 Su hábitat normal es el tubo digestivo de animales de sangre
caliente.

 Son indicadores de contaminación fecal, por lo que su

presencia en los alimentos indica falta de higiene o defectuosas
condiciones de conservación.

 Son muy resistentes a condiciones adversas (congelación,

desecación, tratamiento térmico, etc.) por lo que son buenos
indicadores para valorar las condiciones higiénicas y de
conservación de los alimentos congelados y desecados.
Enterococcus faecalis

Agrupa los antiguos estreptococos de origen

fecal, correspondientes al grupo D de
Lancefield, son α-hemolíticos

Forma parte de la flora intestinal del hombre por tanto se

elimina por las heces.

Se emplea como índice de contaminación fecal.

A pesar de no ser considerado patógeno, en los últimos 20

años está adquiriendo gran importancia hospitalaria como
causante de infecciones del tracto urinario (ITU) y
bacteriemia nosocomial.
Hemólisis
 En medios nutritivos enriquecidos
con sangre o suero.

 Patrón de hemólisis

 Alfa hemólisis (parcial) H2O2

 Beta hemólisis (completa)

 Prueba catalasa: negativa.

Mecanismos de Transmisión de
E. faecalis

 Es capaz de sobrevivir en
medio ambiente por largos
períodos de tiempo.

 Se pueden transmitir de
forma directa: Persona a
persona.

 Indirecta: por el agua o

alimentos
Diagnóstico de E. faecalis
 Por lo general, los procedimientos empleados en aguas
consisten en el enriquecimiento en medio líquido de acuerdo
con el método del número más probable, utilizando agar
sangre, medio tioglicolato y la prueba de la catalasa.

 No ha sido posible obtener un medio completamente selectivo

para todos los estreptococos y enterococos
 Agar sangre

Medio Tioglicolato
 Staphylococcus aureus

Produce enfermedad de origen alimentaria más común y resulta de

la ingestión de alimentos contaminados por toxinas producida por
esta bacteria.
 FISIOLOGÍA Y ESTRUCTURA

 Pared celular consta:

-Peptidoglicano
-Ácidos teicoicos
-Proteína A: Ag de grupo,
específico de S. aureus.
 Crece de 6,5 a 46 ºC, óptima
37º
 pH: de 4,2 a 9,3. óptimo: 7,0 Peptidoglicano

Prot. A
 Sobreviven durante semanas
en pus y esputo. Ácido
lipoteicoico
 Son bacterias halófilas.
Fuente de Infección de Staphylococcus
 El aire, polvo, agua, leche, superficies y utensilios de trabajo de
industrias alimentarias, cocinas.

 Los estafilococos están presentes en las fosas nasales, garganta, piel y

pelo del 50% o más de los individuos sanos. Esta incidencia es aún
mayor en aquellas personas que están en contacto con individuos
enfermos o con ambientes hospitalarios.

 La principal fuente de contaminación de los alimentos son los

manipuladores aunque en algunos casos también se produce
contaminación a partir de los equipos.
 Intoxicación estafilocócica
 Esta intoxicación es causada por la ingestión de una exotoxina
preformada en el alimento por Staphylococcus aureus y la
toxina recibe el nombre de enterotoxina estafilocócica.

 Estas bacterias anaerobias facultativas son trasmitidas a los

alimentos por el contacto de estos con las manos de los
manipuladores en la elaboración, almacenamiento, transporte,
preparación o en el momento de ser servidos.
Principal fuente de contaminación
Staphylococcus
 Tipo de alimento en la
contaminación por S. aureus
Intoxicación estafilocócica
 Producida por la ingestión de alimentos contaminados con
Staphylococus aureus productora de enterotoxina
termoresistente.

 La principal reserva de S. aureus es la piel, y cavidad buconasal

de operarios que pueden contaminar los alimentos.

 Alimentos cuyo contenido en agua es bajo (productos de

pastelería, jamon curado...) porque a mayor aw otra flora
sobrecrece a S. aureus.

 La enfermedad es muy rápida con vómitos y dolor, suele durar

menos de 30 horas (1 a 7 horas), dependiendo de la cantidad de
bacterias en el alimento.
 PREVENCIÓN
 La carne molida cocinar hasta que la carne
tenga color marrón ó gris.
Lavar siempre cualquier fruta o vegetal
antes de comerlos.
Lavarse siempre cuidadosamente las manos
antes y después de preparar alimentos.
Control riguroso en Industrias Alimentarias.