El café descafeinado es el café natural al que se le elimina un alcaloide

fundamental: la cafeína. Esta extracción de la cafeína se realiza sobre el café

verde, es decir, antes del tostado.
Existen varios métodos para descafeinar el café, que siguen un mismo
procedimiento y que sólo se diferencian en los agentes descafeinantes
utilizados.
Las fases son las siguientes:
Vaporización: El café se trata con agua y vapor con el fin de iniciar la extracción e
“inflar” los granos; al expandir su estructura celular, la extracción de la cafeína resulta
más eficiente y homogénea.
Extracción: El café se somete a la acción de un disolvente específico que “captura” la
cafeína y la transporta al exterior del grano.
Recuperación del disolvente: El disolvente se separa casi por completo del café y se
recupera para su utilización posterior. Deberán respetarse los límites máximos de
residuo.
Secado: Fase en la que se elimina cualquier humedad presente en el café.
Envasado: El café se envasa en los sacos originales o en sacos nuevos proporcionados
por el cliente.
Análisis: Se verifican los porcentajes residuales de cafeína. La norma de calidad para el
café regulada por el Real Decreto 1676/2012 de 14 de diciembre define el
“descafeinado” como el proceso mediante el cual se elimina la mayor parte de la
cafeína al café y a los extractos de café. Tras la aplicación de este proceso, el café de
tueste natural y torrefacto contendrá un máximo de 0,1% de cafeína anhidra sobre
materia seca, mientras que el café soluble contendrá un máximo de 0,3%.
DISOLVENTES EMPLEADOS PARA LA EXTRACCIÓN
1. AGUA: considerado como el método más natural,
es el primer disolvente que “accidentalmente”
consiguió una descafeinización. Su uso es bastante
complejo al ser poco selectivo, al extraer del café no
solo la cafeína, sino también parte de los compuestos
aromáticos hidrosolubles que contiene el café. Para
evitar estos inconvenientes: el agua de extracción
puede saturarse previamente con las sustancias
responsables de los aromas del café, para impedir que
se extraigan durante el proceso; alternativamente se
extrae del agua la cafeína y las sustancias
hidrosolubles que producen los aromas, se elimina la
cafeína de la disolución acuosa mediante un
disolvente de extracción o mediante el uso de carbón
activo, y se hace que el café reabsorba las moléculas
perdidas durante el proceso.
2. ACETATO DE ETILO: Es un disolvente selectivo para la cafeína, que puede
encontrarse en la fruta. Presenta dos inconvenientes importantes: es altamente
inflamable y tiene un olor afrutado. Su tratamiento resulta por tanto bastante
delicado, lo cual incide en los costes de producción y, normalmente, confiere al café
tratado con esta mezcla extractora un olor característico, alterando ligeramente el
sabor.
3. DIÓXIDO DE CARBONO SUPERCRÍTICO: Se trata de un proceso que se desarrolla a
presiones altísimas y elevadas temperaturas; en estas condiciones el dióxido de
carbono pasa a un estado supercrítico, con propiedades intermedias entre las de un
líquido y un gas. En estas condiciones, el dióxido de carbono adquiere características
de selección y velocidad de extracción que le convierten en un producto adecuado
para la eliminación de la cafeína del café. Las instalaciones necesarias para este tipo
de producción son extremadamente costosas, dado que tienen que funcionar a
presiones muy elevadas (250-300 bar); del mismo modo, su gestión y mantenimiento
conllevan costes elevados. El proceso, además, consume mucha energía y solo se
puede utilizar con cantidades considerables de producto.
4. DIÓXIDO DE CARBONO LÍQUIDO: Para evitar la utilización de las presiones
extremadamente elevadas necesarias para el estado supercrítico, se ha
experimentado con condiciones de trabajo subcríticas (dióxido de carbono en
estado líquido). En este caso la descafeinización se puede realizar a temperaturas
inferiores (20-25 °C) y a presiones también inferiores, aunque en cualquier caso
elevadas (65-70 bar). En tales condiciones, la velocidad de extracción de la cafeína
se reduce en gran medida, alargando el tiempo del proceso.
5. DICLOROMETANO: Es el disolvente más extendido para la descafeinización del
café verde. Fue de los primeros que se utilizó a escala industrial y, por tanto,
actualmente el proceso está muy perfeccionado, aunque sigue en constante
desarrollo. Se trata de una sustancia que actúa sobre la cafeína de manera selectiva;
es muy volátil (se evapora a 40 °C) y, por tanto, se elimina del café con relativa
facilidad por medio de vapor de agua. La calidad del producto que se obtiene con
este disolvente es muy alta ya que mantiene intactas las características
organolépticas del café del que se parte.
 CAFÉ DESCAFEINADO. UNA MIRADA NUTRICIONAL...

La Cafeína
Desde el punto de vista químico, la cafeína es un alcaloide (C8H10O2N4H2O). Existen
muchos otros alcaloides y los efectos en el organismo humano dependen de su
composición.
La cafeína tiene un sabor ligeramente amargo. La cantidad de cafeína presente en los
distintos tipos de café es variable. Por ejemplo, el café crudo contiene 0.8-2.5% de cafeína,
mientras que en el café robusta llega a 4%. Pero la cafeína no se encuentra solamente
presente en el café. En la tabla siguiente detallamos el contenido de cafeína en distintas
bebidas y substancias: Pero la cafeína no se encuentra solamente presente en el café. En la
tabla siguiente detallamos el contenido de cafeína en distintas bebidas y substancias:
 En dosis moderadas, la cafeína produce los
siguientes efectos positivos:
Estimula el sistema nervioso central
· Estimula el músculo cardíaco
La cafeína y la salud: · Estimula el sistema respiratorio
· Reduce la sensación de cansancio
· Agudiza la percepción
· Aumenta el estado de alerta y la atención
· Vasodilatador
· Antídoto para la intoxicación alcohólica
· Antídoto para los analgésicos
En dosis excesivas, a partir de siete u ocho tazas de café diarias, la cafeína
puede producir los siguientes efectos negativos:

Nervios
· Irritabilidad
· Insomnio
· Arritmia cardiaca
· Palpitaciones
Una dosis de 10 gramos de cafeína
puede ser mortal
Tipos (denominaciones y características)
Café de tueste natural: Es el obtenido al someter el café verde o crudo
en grano a la acción del calor, de forma que adquiera el color, aroma
y otras cualidades características.
Café torrefacto: Es el café tostado en grano, con adición de sacarosa o
jarabe de glucosa, antes de finalizar el proceso de tueste, en una
proporción máxima de 15 kilogramos de dichos azúcares (expresados
en sustancia seca) por cada 100 kilogramos de café verde.
Café de tueste natural (porcentaje) y café torrefacto (porcentaje): Esta
denominación, donde obligatoriamente figurarán los porcentajes,
corresponde a las mezclas realizadas con café de tueste natural y
café torrefacto, debiendo ajustarse, por separado, a las
especificaciones de dichos apartados.
Café molido de tueste natural: Es el café de tueste natural después de
los procesos industriales de molido y envasado, debiendo ajustarse a
las especificaciones del café de tueste natural.
Café molido torrefacto: Es el café torrefacto después de los procesos
industriales de molido y envasado, debiendo ajustarse a las
especificaciones del café torrefacto.
Café soluble, café instantáneo, extracto de café o extracto de café
soluble: es el producto concentrado obtenido por extracción de los
granos de café tostados, utilizando solamente agua como medio de
extracción, con exclusión de cualquier procedimiento de hidrólisis
por adición de ácido o base. Además de las sustancias insolubles
tecnológicamente inevitables y de los aceites insolubles procedentes
del café, el extracto de café sólo deberá contener los componentes
solubles y aromáticos del café.
Café torrefacto soluble o café torrefacto instantáneo, extracto de café
torrefacto en pasta y extracto de café torrefacto líquido: Es el producto
concentrado obtenido por extracción de los granos de café
torrefacto, utilizando solamente agua como medio de extracción,
con exclusión de cualquier procedimiento de hidrólisis por adición de
ácido o base.
 ¿Porqué se tuesta el café?

El café verde sin tostar es imbebible. Es preciso tostarlo

para que se desarrollen las características
organolépticas, aquellas que apreciamos mediante los
sentidos, como el aroma o los sabores.
Durante el tueste o tostado y en función de las
características de la materia prima y los parámetros del
proceso, se producen reacciones de pirolisis que dan
lugar a importantes cambios físicos en el café y a la
formación de las sustancias responsables
de las apreciadas cualidades sensoriales del café.
A lo largo del proceso, el grano gana un 100% de
volumen, disminuye entre un 12 y un 20% su peso y
pierde alrededor del 10% de su cafeína. Descienden,
también, sus componentes ácidos y aumentan
ligeramente las grasas.
El tueste es la fase productiva del café, en la que en los últimos años, se han obtenido los
progresos tecnológicos más significativos. Actualmente, la totalidad del café destinado al
gran consumo es tostado industrialmente. Sólo en algunas comunidades, sobretodo
caficultoras, el grano se sigue tostado mediante métodos tradicionales, como la sartén o los
cuencos. En estos casos, las cantidades por tostada son pequeñas y se destinan al consumo
doméstico. A nivel industrial existen un sinfín de sistemas de tueste: por fuego directo,
aire caliente, convección, lecho fluido, etc., que hacen que la operación del tueste sea
totalmente controlable con resultados estandarizados según las preferencias del tostador.
Las máquinas también se pueden diferenciar por tueste por ciclos o tueste continuo. Si
disponemos de una buena materia prima, a la que hayamos sometido previamente a un
proceso de limpieza de impurezas y clasificación, podemos lograr transformarla
en café tostado con gustos suficientemente diferenciados ya no sólo para los expertos sino
también, para los consumidores en general. El tostar es comparable a la operación de
cocinar los alimentos, en la que también, en función de diversas variables, podemos
obtener sabores distintos con las mismas materias primas. El cuidado de los pequeños
detalles marca diferencias importantes en el gusto y aroma del producto final.
 El Maestro Tostador

Él es el responsable de marcar las directrices de tostado

y por tanto del resultado final del gusto del café. Para
ello, después de haber probado el café verde, marca al
operador de la máquina las directrices de tueste: calor,
intensidad de aire caliente, espacio de ocupación dentro
del bombo, tiempo y el agua necesaria.

CONTROL DEL PROCESO

En el mercado existen sistemas de control más o menos sofisticados para
controlar el color final del tueste. Aún y así, la habilidad y capacidad del
Maestro Tostador en este control es vital. Aunando ambos, tecnología y
pericia humana, reduciremos a casi cero las posibilidades de error y
aseguraremos la regularidad de nuestro producto.

El proceso de tueste se inicia con el secado de la humedad del grano,

EL TUESTE
que suele estar alrededor del 12 %. Transcurrido este tiempo, se
inicia la expansión del grano y por lo tanto, el desarrollo
de las reacciones químicas.
Cuando el café está alrededor de los 170º adquiere un color canela. Es en este
momento que se produce la primera crepitación o crujido, que es más o menos intensa
en función del tipo y frescor del café. También los azúcares empiezan a caramelizarse
adquiriendo un color mas oscuro y la piel se desprende del grano los cafés robustas
tienen un contenido mas alto de piel que los arábicas.
A partir de los 190º, el café vuelve a crepitar y acaba de desarrollar sus aromas y
gases. La temperatura final, en función del tipo de máquina y color deseado, puede
variar entre 200 y 240º -estos valores de temperatura son referidos a temperatura
de producto ya que la de salida de quemador puede llegar a los 500º-.
Una vez se ha terminado el tueste, el café se enfría para que no continúe asándose.
Ya atemperado, el grano es sometido a tareas de limpieza para eliminar impurezas,
tal cual antes de tostarlo, cuando todavía está verde. Finalizado el tueste, la
transformación del grano ha sido importante, los azucares han sido caramelizados, se
han creado más de setecientos nuevos compuestos responsables del gusto y la
degradación de los aminoácidos ha dado lugar a oxazol y pirazina en diferentes
cantidades, responsables del aroma del café, entre otras reacciones.
Curvas de tueste Hay tres sistemas de aplicación de las curvas de tueste:

La primera se refiera al uso de tres intensidades de calor. Una primera fase de calor
alto para secar la humedad, una segunda fase con intensidad media y la última con
menor intensidad para acabar de desarrollar perfectamente el producto.

El segundo sistema se vale de un calor constante durante todo el proceso y la tercera,

sería justamente lo contrario que la primera.

Entre los tostadores, la más habitual es la primera ya que aprovecha mejor la energía
y acentúa los atributos del producto. Generalmente después del tueste se controla el
color del grano. Aún y así, es más fiable el color del molido resultante -siempre de
una misma granulometría- ya que el tono del grano externo puede que no sea el
mismo que el interno. En el tueste rápido, por ejemplo, el diferencial es muy alto.

Entre los factores a controlar, es muy importante la luz. Nunca se puede controlar bien
el producto con la luz natural o la iluminación de la sala de tueste, ya que puede haber
variaciones en función de la claridad/oscuridad externa. Las cabinas con luces adecuadas
es el mejor sistema ya que la intensidad y reflejo de la luz siempre es el mismo.
Otro ítem que influye en el resultado final y que el maestro tostador puede controlar
directamente es el volumen de ocupación del grano. De verde a tostado claro suele
estar alrededor de su volumen habitual, mientras que en tuestes oscuros llega al
120%.
 TIEMPO DE TUESTE
El tiempo de tostado oscila según sistemas entre 1 y 20-25 minutos. Este tiempo
depende de varios factores, entre los que destacan, el hábito de consumo del país, el
tipo de máquina a emplear para preparar el café, la variedad de café, si la tostada
es monovarietal o de un blend, si el café resultante va dirigido a alimentación, a
hostelería,…
CUAL ES EL MEJOR COLOR
Generalizando, podríamos decir que en la zona Norte y Centro de Europa se utiliza un
tueste medio con valores entre 55 a 65, según el método de medición de color Agtron
(existen otros marcas de iguales garantías de fiabilidad pero con criterios diferentes
de valoración. En este sistema, cuanto menor es el número mayor la oscuridad y
viceversa), la medición automática, u otros sistemas menos sofisticados y por la tanto
más económicos como los discos de color que comparamos con el café molido.

Relación color y aroma gusto del producto

Tueste ligero:
color 60 a 65 o superior - aroma poco intenso – gusto no desarrollado totalmente.
Medio Ligero: color 55 a 60 - aroma suave, ácido - gusto original del
producto - cuerpo ligero. Poco apropiado para espresso.
Medio: color 50 a 55 - aroma mas intenso - empiezan gustos algo amargo pero mantiene
un buen equilibrio.
Medio alto: color 45 a 50 - aroma muy intenso, pero perdiendo matices, amargo y cuerpo
alto.
Oscuro: color 40 a 45 - empiezan a notarse aromas algo quemados y gustos amargos
pronunciados, pierde acidez, pero puede funcionar bien en lugares donde gusta el café
fuerte.
Muy oscuro: menor de 40 - pierde aroma, desprende muchos aceites y el gusto es
claramente a quemado. Por supuesto esta clasificación de los gustos debería matizarse
mucho en función de la mezcla del café tostado.

Cambios producidos por el tueste

Los cambios que manifiestan el tostado son de tres tipos:
Macroscópicos (color, superficie, estructura, humedad aroma sabor)
Estructurales(Reacciones pirólisis, Estructura porosa, densidad, quebradizo,
superficie aceitosa.
Químicos (Cafeína, Trigonelina, Aminoácidos)
 Según la Norma Salvadoreña :ESTANDARES DE CALIDAD,CAFÉ TOSTADO EN GRANO Y
CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO. NSO 67.31.02:04

Café tostado en grano: producto obtenido de la torrefacción del café en oro (Green
Coffee).
Café tostado y molido: producto obtenido de la torrefacción del café en oro y su
posterior molienda. El color es un factor de comercialización, el grado se puede clasificar
en claro, medio y oscuro.
INDICA LO SIGUIENTE:
El café tostado en grano y el café tostado y molido no debe contener materias extrañas
mayor al 0,1 %.
El café tostado en grano y el café tostado y molido no debe contener impurezas de café
superior al 0,3 %.
El café tostado en grano y el café tostado y molido no debe presentar olor ni sabor
diferente al característico del producto.
El café tostado y molido debe ser 100 % café.
TRABAJOS DE INVESTIGACION
ESTIMACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL DEL CAFÉ TOSTADO TIPO PREMIUM (Coffea arabica) EN
DIFERENTES EMPAQUES MEDIANTE PRUEBAS ACELERADAS
VICTOR RAÚL PACHECO Lima – Perú 2016
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

La investigación tuvo como objetivo estimar la vida útil del café tostado y molido de
denominación Especial (Premium), envasado en tres diferentes empaques trilaminados
metalizados. El empaque #1, el actualmente usado por la Empresa Central Café y Cacao,
es un trilaminado (PET/VMPET/PEBD), de espesor 109,5 μm; el empaque #2 fue un
empaque de bajo costo, y mayor distribución, que consistió en un trilaminado
(PET/VMPET/PEBD), de espesor 105,2 μm; el empaque #3, fue un trilaminado
(PAPEL/VMPET/PEBD), de mejor apariencia, pero mayor costo. Durante el
almacenamiento, se llevó un control de humedad, verificando cumplir el límite máximo
permitido por la NTP 209.028.2005 de 4 por ciento (INDECOPI, 2005b).
Así mismo se realizó el recuento microbiológico a temperatura ambiente y tiempo real,
verificando cumplir la especificación de la NTS N°071 (MINSA-DIGESA, 2008).
Para la estimación de vida útil, muestras de café tostado y molido fueron almacenadas a
temperaturas de 40°C, 50°C y 60°C. La evaluación se hizo en base al análisis sensorial
descriptivo cuantitativo de la infusión planteado por la Specialty Coffee Association of
América (SCAA, 2009), para cafés especiales.
Se registró la evolución de los 5 atributos sensoriales principales, encontrándose al
descriptor crítico aroma, como el de mayor influencia en la pérdida de calidad sensorial.
Se determinó un valor límite de 7,082, indicando que valores de aroma inferiores sitúan al
café fuera del rango especial. La cinética de deterioro del descriptor aroma, con respecto
al tiempo de almacenamiento presentó un comportamiento de orden cero. Se determinó
las constantes de velocidad de reacción a cada temperatura, y se extrapoló a temperatura
ambiente (20 ºC) y se reemplazó en la ecuación de pérdida de calidad. Se estimó que el
tiempo de vida del café fue de 111 días para el Empaque #1, 106 días para el Empaque #2,
y 129 días para el Empaque #3.

Evaluación del rendimiento de la extracción de café tostado molido comercial

Ortega C. Jessica J., Caballero P. Luz A.*, Maldonado M. Lida Y. Recibido 15 de Abril 2014
 RESUMEN
El proceso de extracción del café se puede definir como la operación mediante la cual el agua
caliente moja el café tostado y molido, disolviendo los compuestos químicos responsables del
aroma y sabor. El objetivo fue evaluar el rendimiento del proceso de extracción de muestras
de café tostado comercial. El trabajo se desarrolló en el laboratorio de Tecnología del Café en
la Universidad de Pamplona, se seleccionaron 3 marcas comerciales de mayor consumo en la
región, se realizaron análisis de granulometría y solidos solubles. La molienda fue evaluada,
según la norma NTC 2421 y el rendimiento del proceso de extracción según la norma NTC
2442 con el fin de obtener la mayor extracción de los sólidos solubles en relación a la
granulometría. Se emplearon dos métodos para determinar los sólidos solubles en las bebidas
de café comercial: Método por goteo directo: se aplicó para granulometría media la NTC
4602-1 y el Método por contacto directo: para café con granulometría gruesa la NTC 4602-2,
para determinar el rendimiento en cada cafetera utilizada se tuvieron en cuenta las mismas
condiciones y variables para cada método de extracción. Los resultados obtenidos se
analizaron mediante un análisis de varianza (ANOVA), con un grado de significancia del 5%,
estableciendo si existían diferencias significativas entre las muestran evaluadas. Se concluyó
que las condiciones del proceso que influyeron en el rendimiento de la extracción de las 3
muestras evaluadas fueron: la variación de tamaño de partícula y el contenido de sólidos
solubles en el extracto.
REVISTA MEXICANA DE INGENIERÍA QUÍMICA Vol. 6, No.2 (2007) 185-192
ESTUDIO DE LA HIDRODINÁMICA DEL CAFÉ TOSTADO (Coffea arabica L.)
EN LECHO FLUIDIZADO

Resumen
Se estudió la hidrodinámica de la fluidización de los granos de café verde a tres niveles
diferentes de temperatura,tiempo y velocidad superficial del aire (Uo). Así mismo se
estudió el efecto de éstas variables en el color, pérdida de peso, contenido de humedad,
densidad empacada, incremento en volumen y diámetro equivalente.
Café verde var. Typica fue utilizado como material de estudio, Se empleó un diseño
factorial 23, con adición de un punto central, para determinar el efecto de las variables
independientes sobre los parámetros hidrodinámicos. Los valores del nivel bajo, punto
central y nivel alto de la temperatura fueron de 220, 230 y 240oC; 5, 7.5 y 10 minutos
para el tiempo de proceso y 3, 3.5 y 4 m/s para la Uo. La temperatura y el tiempo de
tostado tienen un efecto significativo (p<0.05) sobre el color, pérdida de peso, contenido
de humedad, densidad empacada e incremento en volumen. Las interacciones tiempo-
temperatura y tiempo-velocidad superficial del aire, tuvieron un efecto significativo sobre
la pérdida de peso y el incremento en volumen del grano.
Palabras clave: grano de café, tostado, porosidad, fluidización, esfericidad.
 CONCLUSIONES
• El café descafeinado es el café natural al que se le elimina un alcaloide
fundamental: la cafeína. Esta extracción de la cafeína se realiza sobre el café verde,
es decir, antes del tostado.
• El grado de tueste determina el color y el sabor final, y es en gran medida una
cuestión de preferencia personal donde la calidad del café está determinada y
apreciada por sus características físicas y organolépticas o sensoriales, como,
color, tamaño, forma del grano; y por su aroma, cuerpo, acidez y sabor.
• En cuanto al envase debe ser de láminas que eviten la migración de los
constituyentes aromáticos del producto, que también son sensibles al oxígeno,
grasa.