 Una vez llegada a la fábrica, la leche debe ser

recibida; se verifica las cantidades acopiadas y se

toman las muestras para el control de la calidad y se
hace cargo del producto.
 La leche, al salir de los porongos o bidones, es
necesario realizar una filtracion para eliminar las
impurezas que el líquido contiene en suspensión.

 Estas operaciones son comunes a todas las fábricas y

constituyen una prolongación del proceso de
recogida.
 Su organización determina el trabajo de todas las
secciones de la fábrica. Se realiza en el muelle que
,por ello, se convierte en uno de los centros vitales de
la empresa.
Debe reunir condiciones adecuadas para que :
 Descarga de los camiones
 Vacear los porongos o bidones
 Pesado
 Lavado de losso porongos
 Garga de los camiones " ,
El muelle, que debe estar:
 bien orientado para proteger de las inclemencias del tiempo al
personal,
 lo suficientemente amplio como para que todas las operaciones
antes mencionadas puedan realizarse en él sin molestias.
Los muelles viejos estaban abiertos por los cuatro costados; hoy se
tiende a construir muelles cerrados, como una parte más del
edificio de la fábrica.
En su parte delantera se halla una zona cubierta con un voladizo,
que comunica con el muelle propiamente dicho por grandes
puertas.
El suelo tiene que ser resistente a los golpes y a la corrosión por el
ácido láctico.
El muelle comprende por lo general dos partes,
más o menos claramente separadas:
 -el muelle de recepción o de descarga;
 -el muelle de salida o de carga.
Ambas partes están relacionadas por el equipo de
lavado de los porongos. Una cinta sinfín permite
mover sin esfuerzo los bidones desde el camión
de recogida hasta el tanque donde se vacian y
transportarlos después a la máquina de lavar y al
lugar de almacenamiento, - donde se sitúan
hasta que son recogidos nuevamente por los
camiones.
Actualmente, debido a la gran extensión de la
recogida a granel mediante camión cisterna, se
tiende a reducir el muelle de recepción y a
simplificar su equipo.
 Las principales operaciones realizadas·
habitualemente en el muelle son las siguientes :
 controlar cada entrega,
 vaciar los bidones en los tanques de pesada
 el peso puede ser anotado por un obrero, o
inscribirse automaticamente en la báscula.
 Toma de muestras para realizar el pago según el
contenido de solidos, la operación se realiza
preferentemente en el tanque, una vez vertida la
leche de los bidones,
 Las pruebas para la detección de las leches
ácidas deben efectuarse antes, con objeto de no
recepcionar dicha leche
 Los porongos vacios pasan después -a la máquina de
lavado. Con objeto de recuperar la leche que todavía gotea
de las paredes de los bidones (1 %,) aproximadamente), se
coloca una bandeja en la cinta transportadora que lleva los
bidones boca abajo.
 Las máquinas de lavar los porongos son circulares o en
forma de túnel.
 A la salida de la máquina de lavar, los bidones limpios se
reúnen en un extremo del muelle de salida, desde donde
se cargan los camiones de recogida.
 Desde hace algunos años se trata de regular
automáticamente todas las operaciones de recepción,
eliminando al máximo la mano de obra. Se han diseñado
diversos sistemas de muelles totalmente automáticos que
permiten reducir considerablemente las manipulaciones
que exige la recepción manual.
 Antes de tratar la leche hay que eliminar las
impurezas que posee. Numerosos productores
siguen entregando a las fábricas leches sucias,
con: pajas, pelos, moscas, ete.
 Esta operación física, denominada limpieza de la
leche, se lleva a cabo en dos fases. Se separan
primero todas las impurezas de mayor tamaño
por medio de un :
 prefiltrado a través de una tela metálica, en el
momento del vaciado
 y después las impurezas finas se eliminan por
filtración o por centrifugacián.
 Se utilizan filtros con gran débito, haciendo pasar la leche a
través de un tejido
dispuesto de distintas maneras según el tipo de filtro.
 En el curso de la operación. el filtro se tupe y hay que cambiarlo
periódicamente
para evitar una reducción importante del débito.
 Los filtros se disponen generalmente por parejas y la leche pasa
siempre por el no
obstruido; gracias a una llave de doble paso la leche pasa a
través de uno de ellos
mientras el otro se limpia. La operación puede hacerse continua
mediante el empleo de un grifo de doble via.
 El filtrado es más rápido en caliente que en frío, ya que la leche
caliente es menos
viscosa. Por ello, la operación se realiza habitualmente después
de un precalentado a 40 o 50°C en un calentador o en el
recuperador del pasteurizador.
 La depuración centrífuga permite, por el contrario, un trabajo regular y continuo.
La eliminación de las impurezas es más completa y alcanza hasta los leucocitos.
Finalmente, cuando la centrifugación se realiza en caliente, en algunos casos,
realiza
también una desodorización de la leche.
 La leche llega a un tambor que gira a gran velocidad (3.000 a 4.000 revoluciones
por minuto) y las impurezas son proyectadas
contra las paredes del tambor, formando un residuo grisáceo. Para evitar la
separación de los glóbulos grasos, el tambor es diferente del de las desnatadoras.
Los
platillos son menos numerosos y están más separados. En ciertos modelos no
existen.
Por otra parte, la velocidad de rotación es inferior. Al igual que las desnatadoras,
las
depuradoras centrífugas son de tres tipos: abiertas, semicerradas y herméticas.
 Las dos últimas evitan la producción de espuma a la salida de la leche depurada.
 TECNOLOGÍA DE LAS LECHES
DE CONSUMO
 Este capítulo agrupa, bajo la denominación de leches de consumó (leche
cruda refrigerada, leche pasteurizada y leche esterilizada), el conjunto
de procesos tecnológicos destinados a conservar la leche, respetando al
máximo sus componentes y estructura, o modificándolos parcialmente
sin que la composición de Ios productos finales sea muy diferente de la
materia prima.
 La mayoría de estos métodos no interesan tan sólo a la industria lechera
sino, en
general, a todas las industrias conserveras. Son métodos generales
aplicables a grandes rasgos a todos los alimentos, con variaciones
menores según la estructura y composición de cada uno de ellos.
 Así, en el caso de la leche, el problema de su conservación se centra en
que es un producto extremadamente lábil que se altera rápidamente.
Cuando ha de aplicarse a la leche un procedimiento cualquiera de
conservación, hay que tener en cuenta estas características para definir
las condiciones precisas en que el procedimiento debe ser aplicado.
I
 Ya hemos indicado que la leche constituye un
excelente medio de cultivo. Por lo que las
alteraciones de origen microbiano son las
más frecuentes y, sobre todo, las primeras en
aparecer.
 Los métodos de conservación tienden, en
primer lugar, a :
detener la proliferación microbiana.
 protegerla de las alteraciones de origen
químico y fisico-quimico.
 Los procedimientos son numerosos y pueden
clasificarse en tres grupos:
 Procédimientos Físicos
 Procedimientos Quimicos
 Procedimientos biologicos
 Actúan modificando la temperatura, el
contenido en agua, o por efecto de las
vibraciones y de las radiaciones
Como todos los seres vivos, los microorganismos
reaccionan a las modificaciones de la temperatura del
medio en que viven. Esquemáticamente puede
decirse que cada especie está caracterizada por:
 una temperatura óptima de desarrollo que favorece al
máximo la multiplicación; .
 una temperatura mínima de desarrollo, por debajo
,de la cual deja de multiplicarse;
 una temperatura máxima de desarrollo, por encima
de la cual el micro-
organismo muere.
En la práctica se puede detener la proliferación de los
gérmenes enfriando o calentando el medio.
 La humedad es uno de los factores principales
del desarrollo ·microbiano. En efecto, las
sustancias nutritivas tienen que estar disueltas
para poder ser utilizadas.
Por otra parte, la desecación de las células
microbianas frena las' manifestaciones vitales,
que finalmente cesan.
 En general, la deshidratación parcial que se
realiza en la práctica no destruye los gérmenes.
Asociada a Ia refrigeración permite, sin embargo,
la conservación
prolongada de Ios alimentos.
 Los rayos uttravioleta. al igual que los
ultrasonidos, son bactericidas. Estos últimos
tienen una acción bastante, lenta y a menudo
incompleta, mientras que los rayos
ultravioleta obran eficaz y rápidamente, sobre
todo asociados con la radiación calorífica de
los rayos infrarrojos.
 Las radiaciones ionizantes son también
bactericidas, pero su empleo se ve limitado
 Determinadas sustancias, añadidas al medio, dificultan el
desarrollo de los microorganismo o provocan su destrucción.
 Algunas intervienen en grandes dosis por su escaso poder
germicida. El azúcar,
por ejemplo, actúa modificando el medio en un sentido
desfavorable para la vida de los gérmenes, aumentando su
presión osmótica. .
 La sal, el alcohol y algunos ácidos tienen una acción semejante al
azúcar, pero a dosis elevadas
 Otras sustancias actúan enérgicamente, aun a bajas
concentraciones, son los
antisépticos propiamente dichos, cuya .. lista es muy larga: agua
oxigenada, acido,
bórico, ácido salicilico, ácido fluorhidrico, etc.
 Se pueden incluir entre los procedimientos quimicos los
basados. en la accion inhibidora del oxígeno gaseoso sobre los
gérmenes, aerobios : aerofilos
 En este caso se favorece el desarrollo en el
producto a conservar de ciertos gérmenes
capaces de limitar el crecimiento de otros
microorganismos que atacan a
los componentes del producto cuya integridad
quiere preservarse. Se provoca, por ejemplo, la
fermentación láctica para evitar el desarrollo de
la flora proteolítica.
 Estos procedimientos biológicos tienen un gran
parecido con los procedimientos químicos;la
diferencia estriba "en que, en vez de añadir
directamente al medio la sustancia bactericida,
ésta es elaborada a partir de ciertos
componentes del medio.
 Se basan casi todos en procedimientos físicos, ya que los
procedimientos químicos son peligrosos y han sido
prohibidos casi todos. Los métodos biológicos se
usan raras veces por modificar notablemente el sabor de
la leche.
 Los principales métodos físicos son los siguientes:
a) refrigeración: leche refrigerada y leche congelada;
b) calentamiento: leche pasteurizada y leche esterilizada;
c) calentamiento y desecación parcial: leche concentrada
estéril;
d) calentamiento, desecación parcial y edulcoración: leche
condensada;
e) calentamiento y desecación extrema: leche en polvo.
 El único método químico que ha sido practicado
industrialmente es la conservación de la leche
por el oxígeno gaseoso.
 Los métodos biológicos constituyen la base de la
preparación de las leches fermentadas, cuyo
principal representante es el yoghurt
 Por último, se agrupan bajo la denominación de
leches especiales aquellas leches cuya
composicion ha sido más o menos modificada
con fines dietéticos o tera- peuticos.
 Las leches especiales se suelen conservar por
tratamiento térmico o por desecación.
 El esquema siguiente nos presenta una moderna
instalación lechera, donde se elaboran diversos
productos lácteos tales como:
 Leche pasterizada.
 - Leche esterilizada envasada asépticamente.
 - Nata y mantequilla.
 - Leche en polvo.
 - Queso.
 - Yogur.
 - Aprovechamiento del suero.
 Como se ve en dicho esquema, la central tiene una serie de equipos
para:
- Recepción, pesado y enfriamiento de la leche que se recibe en
cisternas.
 - Depósitos de almacenamiento de la leche recibida.
 - Estandarización e higienización de la leche.
 - Líneas de fabricación de leche pasterizada, leche esterilizada, etc.
 - Líneas de fabricación de nata, leche en polvo, mantequilla, etc.
 - Línea de fabricación de quesos y de tratamiento del suero.
 - Línea de fabricación de yogur.
 - Procesos de desaireación, homogeneización, ultrafiltración,
evaporación, secado, etc.
 - Procesos de limpieza de equipos e instalaciones.
 - Equipos de control de los procesos.
 - Servicios auxiliares: agua, vapor, frío, electricidad y aire comprimido.
 Las leches pasteurizadas son liquidos y son
elaborados para ser consumidos
directamente.Este grupo incluye :
 La leche entera,
 leche descremada ,
 leche normalizda,
 leches saborizadas