Universidade Federal do Pampa

Curso de Engenharia de Alimentos

Determinações Físico-Químicas na
Indústria de Alimentos

Prof. ª Valéria Terra Crexi

Engenheira de Alimentos
1.1 Determinações Físicas em Produtos Envasados

1.1.1 pH (potencial hidrogeniônico)

- Leitura do teor de íons hidrogênios efetivamente

dissociados na solução (pH = - log H+)

- Caracterizar a acidez natural

- atividade enzimática

- estabilidade de componentes
-verificação do estado de maturação de frutos

- estado de conservação do alimento

Processamento

Tratamento térmico – função da

possibilidade de desenvolvimento de microrganismos
patogênicos
Processamento

alimentos com pH superior a 4,5 são

considerados de baixa acidez (ervilha, milho, feijão,
carnes)

Clostridium botulinum – temperaturas

(1210C/20min)
Processamento

alimentos de acidez inferior a 4,5 são

considerados de alta acidez (tomates, picles , frutas
em geral)

temperaturas inferiores – processo

de pasteurização
Métodos para determinação do pH

Colorimétricos

Eletrométricos
Colorimétricos

Indicadores específicos, os quais

produzem ou alteram sua coloração em determinadas
concentrações de íons hidrogênios

Papel ou sólidos finamente granulados

Eletrométricos

Potenciômetros (pHmetros) –
determinação direta do pH

Equipamento constituído de dois

eletrodos, um de referência e um de medida e um
galvanômetro

Resultado é expresso em escalas

numéricas de pH de 1 a 14.
Eletrodo de medida – Eletrodo de vidro

- Mais utilizado

potencial não é afetado pela presença de

agentes oxidantes e redutores

pode ser operado numa larga faixa de pH

 Eletrodo de vidro
Vidro pode ser constituído por silicatos de Li+
e Ba++ em vez de Na+ e Ca++

No extremo do eletrodo há um bulbo

constituído de um membrana de vidro
permeável, seletivo aos íons hidrogênio, os
quais são depositados na membrana,
induzindo uma diferença de potencial elétrico
que se desenvolve através da membrana, o
Eletrodo de referência Ag-AgCl
qual é registrado e convertido em uma medida
do aparelho.
Membrana de vidro
Solução interna (HCl)
Funcionamento

- Solução aquosa – os cátions da membrana de vidro são

trocados por íons H+ , forma-se um camada hidratada

-Camada funciona como uma membrana de troca catiônica,

sensível seletiva aos íons H+

- Uma diferença de potencial elétrico se desenvolve através

da membrana de vidro

Depende da atividade e características particulares

dos íons presentes nas duas soluções , da
composição do vidro
Potencial da Membrana

O potencial da membrana consiste de dois componentes:

Potencial limite e potencial de difusão

Resultado dos potenciais determina a atividade dos

íons H+
Potencial limite

reside na superfície da membrana – na interface entre

a camada hidratada e a solução externa

Eletrodo imerso em uma solução aquosa, aparece um

potencial limite

determinado pela atividade dos íons H+ na

solução externa e a atividade dos íons H+ na superfície da
camada hidratada

POTENCIAL: “ Os íons tenderão a migrar para a

direção de menor atividade. O resultado é uma camada
microscópica de cargas sobre a superfície da membrana,
que representa um potencial”
Potencial de difusão

- resulta da tendência dos prótons da camada interna

em difundir na direção da membrana seca, que contém –
SiONa+,

- e a tendência dos íons de sódio na membrana seca

em difundir em direção à camada hidratada.

- SiO-Na+ + H+ -SiO-H+ + Na+

 Eletrodo de referência – Eletrodo de Calomelano

O eletrodo de referência possui potencial fixo independente

das propriedades da solução que está sendo testada.
 Eletrodo de referência – Eletrodo de Calomelano

Ponte salina – solução de KCl

utilizada para efetuar a conexão elétrica

entre o eletrodo e a solução da amostra- mede o potencial
gerado através da ponte salina (localizada na extremidade
do eletrodo).

* Os aparelhos mais modernos utilizam os dois

eletrodos, de medida e de referência, combinados em um
só.
Metodologia

1. Ligar o pHmetro e esperar estabilizar

2. Verificar os níveis dos eletrólitos dentro dos eletrodos

3. Calibrar o pHmetro com tampões 7 e 4 (para soluções

ácidas) ou 7 e 10 (para soluções básicas)

4. Acertar as temperaturas- temperatura deve ser

ajustada em função da temperatura da solução a ser
medida, pois o potencial do eletrodo varia de acordo
com a temperatura
Metodologia

5. Usar água destilada para lavar o eletrodo, antes de fazer

qualquer medida, e secar.

6. Determinar o pH da amostra fazendo a leitura com precisão

até 0,01 unidades de pH.
Soluções-tampão

São soluções de ácidos fracos e seus sais, que não

sofrem alterações na concentração hidrogeniônica quando é
adicionado ácido ou base.
 Determinação de pH em diferentes tipos de
alimentos

1. LEITURA DIRETA - Produtos líquidos como xaropes, sucos,

vinhos e bebidas em geral, que são claros e não contêm gás.

2. Bebidas com gás carbônico, como refrigerante, devem ser

submetidas a agitação mecânica ou a vácuo antes de se
tomar a medida de pH, pois o CO2 pode formar ácido
carbônico e baixar o pH.
Determinação de pH em diferentes tipos de
alimentos

3. Homogeneização da amostra

Bebidas com polpa em suspensão devem ser

agitadas para misturar a polpa decantada e medir o pH
imediatamente, antes de a polpa se separar novamente,
ou utilizar um agitador magnético para conseguir um
resultado homogêneo , já que a polpa e o líquido podem
ter pHs diferentes.
 Determinação de pH em diferentes tipos de
alimentos

4. Em produtos sólidos e secos

Farinhas, pão, macarrão e biscoitos, é preparado

um extrato com suspensão de 10g do produto em 100mL de
água, e toma-se o pH do líquido sobrenadante após a
decantação
Determinação de pH em diferentes tipos de
alimentos

5. Em bebidas alcoólicas, deve-se tomar cuidado com

a uniformidade do álcool no produto

6. Produtos sólidos, mas com bastante umidade, como

queijo fresco, devem se macerados e
homogeneizados, e os eletrodos são enfiados dentro
da massa em pelo menos três lugares diferentes para
se tirar uma medida do pH.
Fontes de Erro

1. Erro alcalino:

O eletrodo de vidro é sensível a outros cátions além do

hidrogênio, como o Na+.

O resultado pode ser um pH mais baixo do que o real

(erro negativo)

Porém este erro é mínimo em pH abaixo de 9.

Para pH acima de 9, existem eletrodos de vidros

especiais insensíveis aos outros cátions fora o H+
Fontes de Erro

2. Erro ácido:

Vai depender da atividade de água.

Geralmente a atividade de água é 1- não se tem

problemas

Soluções muito ácidas (aw <1)- água utilizada para

solvatar os prótons. Erro positivo

* Erro semelhante ocorre se a atividade de água é

diminuída por uma alta concentração de sal dissolvido
ou por adição de um solvente não aquoso, como
etanol ou bebidas alcoólicas
Fontes de Erro

3. Tampão utilizado na calibração do pHmetro mal

preparado

4. O potencial dos eletrodos varia com a temperatura. Nos

pHmetros existe um controle para ajustes de
temperaturas dos tampões e das amostras, ou seja,
existe um dispositivo automático de temperatura.
Fontes de Erro

5. Desidratação da membrana de vidro tornando-a

insensível ao íon H+.

Por isso é muito importante deixar o eletrodo sempre

mergulhado em água destilada.
Cuidados com os eletrodos e com o pHmetro

1. Manter os eletrodos dentro da água

2. Manter o eletrodo de calomelano cheio de KCl

3. Manter os eletrodos ligados, porém sem tensão quando

estiverem fora da solução

4. Não deixar gordura nos eletrodos. Lavar com solvente

orgânico e, depois, com água destilada.
Acidez

-Fornecer dados sobre o estado de conservação de um

produto alimentício.

- Ácidos orgânicos presentes em alimentos

sabor, odor, cor, estabilidade e a

manutenção da qualidade.
Acidez

Frutas

acidez titulável 0,2 a 0,3% em frutas de baixa

acidez ( maçãs vermelhas e bananas)

2% em ameixas e acima de 6% em limão

* Limão- ácido cítrico pode constituir até 60% dos

sólidos solúveis totais no limão
Acidez

Vegetais

baixa acidez, variando de 0,1% em abóbora a

0,4% em brócolis

* Exceção do tomate – acidez titulável em ácido cítrico

2 a 3 (g de ácido cítrico 100 g-1)
Acidez

Produtos marinhos, peixes, aves e produtos

cárneos

Baixa acidez

Ácido predominante é o ácido láctico

Acidez

Acidez total em relação ao conteúdo de açúcar é

útil na determinação da maturação da fruta

maturação ocorre a diminuição dos ácidos

(ácidos são metabolizados) e aumento do teor de açúcar
(sólidos totais)
Aplicação

1. Valor nutritivo: manutenção do balanceamento

ácido-base no organismo.

2. Indicação de pureza e qualidade em produtos

fermentados, como vinhos.

3. Indicação de deterioração por bactérias com

produção de ácido.

4. Indicação de deterioração de óleos e gorduras pela

presença de ácidos graxos livres provenientes da hidrólise
dos triacilgliceróis.
Aplicação

5. Critérios de identidade de óleos e gorduras pela

caracterização dos ácidos graxos presentes.

6. Estabilidade do alimento/deterioração: Produtos

mais ácidos são naturalmente mais estáveis quanto à
deterioração.
Tipos de Acidez

A acidez de um alimento pode ser resultado de:

- Compostos naturais dos alimentos

- Formados durante a fermentação ou outro tipo de

processamento

- Adicionados durante o processamento

- Resultado de deterioração do alimento

Tipos de Ácidos Naturais em Alimentos

Os principais ácidos orgânicos encontrados em

alimentos são:

cítrico, oxálico, succínio e tartárico

Ácido Cítrico: principal constituinte de várias frutas

como limão, laranja, figo, pêssego, pêra, abacaxi, morango
e tomate.
Tipos de Ácidos Naturais em Alimentos

Ácido málico: predominantemente em maça,

alface, brócolis e espinafre

Ácido tartárico: uvas e tamarindo

“ A proporção relativa de ácidos orgânicos presentes em

frutas e vegetais varia com o grau de maturação e
condições de crescimento”
Métodos de Análise

Acidez total titulável

Análise quantitativa

determina a acidez total por titulação

Não sendo eficiente para amostras

coloridas (ponto de viragem)
Métodos de Análise

Acidez total titulável

“ É a quantidade de ácido de uma amostra que reage com

uma base de concentração conhecida”

Procedimento:

- Titulação de uma alíquota de amostra com uma base

de concentração conhecida utilizando fenolftaleína como
indicador do ponto de viragem.
Métodos de Análise

Acidez total (titulação usando um pHmetro)

- Para amostras coloridas

- Determinação da acidez através de medida de pH

Métodos de Análise

Acidez Volátil

- Pode ser determinada pela separação dos ácidos

voláteis presentes, principalmente ácido acético e traços de
ácido fórmico.
Métodos de Análise

Acidez Volátil - Evaporação em banho-

maria
Procedimento:
- Determina-se a acidez inicial, sem evaporar os
ácidos voláteis (acidez total)

- Após evapora-se os ácidos voláteis e determina-se

novamente a acidez (acidez fixa)

- Pela diferença da acidez total e da acidez fixa se

obtém a acidez volátil

* Pode ocorrer a perda de ácidos menos voláteis,

como o ácido láctico, juntamente com os ácidos voláteis.
Métodos de Análise

Acidez Volátil - Destilação direta

Procedimento:

- A amostra é aquecida diretamente e o destilado

recolhido será titulado com uma base padronizada e
fenolftaleína como indicador
Métodos de Análise

Acidez Volátil - Destilação a vapor

Procedimento:

- Método mais utilizado para produtos fermentados

- Resultados podem ser discordantes:

* perdas ocorridas – ácidos menos voláteis como

ácido láctico, juntamente com os ácidos voláteis