RESFRIAMENTO DO LEITE

PROBLEMAS CAUSADOS POR BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS

Considerações
Granelização do leite
 Vantagens
o Simplificação do processo de captação
o Redução de custos
o Diminuição das chances de acidificação

 Desvantagens
o Crescimento de bactérias psicrotróficas
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PROBLEMAS CAUSADOS POR BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS

o PRINCIPAIS GÊNEROS

o Pseudomonas (Pseudomonas fluorescens)

o Achromobacter
o Alcaligenes
o Enterobacter
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PROBLEMAS CAUSADOS POR BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS

 Temperatura ótima de crescimento: 4 a 5o C

 Tempo de geração: 8 h a 40o C e 14 h a 10o C
 População X 10 a 4o C
 População X 4 a 1o C
 Limite no leite: 500.000 a 1.000.000 por ml
> 5.000.000 alto risco de alteração
 Produção de ácido = Inexistente (não degradam
lactose)
 Elevada termoresistência (UHT ou 100o C por alguns
minutos)
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PROBLEMAS CAUSADOS POR BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS

Problemas Causados Pelas Proteases

Proteólise (-caseína, -caseína)

 Liberação de material nitrogenado

 Queda de rendimento
 Geleificação do leite longa vida
 Surgimento de gosto amargo
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Problemas Causados Pelas Lipases

Lipólise

 Comum em queijo de longa maturação;

 Liberação de ácidos graxos;
 Efeito inibidor sobre cultura lática;
 Confere gosto de sabão ao produto.
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PROBLEMAS CAUSADOS POR BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS
O Combate Preventivo aos Psicrotróficos

Deve-se refrigerar leite de má qualidade

bacteriológica?

 Prevenir contaminação do leite na fonte

o Produção
o Armazenamento
o Transporte

 Processamento imediato após a produção

 Estocagem na indústria
o Termização (63o C/10 segundos)
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PROBLEMAS CAUSADOS POR BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS

Atividade Lipolítica na Cura

Condições

Problema de difícil solução:

 Pseudomonas (lípase só é destruída a 99o C/20
minutos)
 Ampla faixa de pH: 4,9 a 7,0-7,2
 Quanto mais lento o resfriamento piores são as
conseqüências
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PROBLEMAS CAUSADOS POR BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS

Sugestões para prevenção:

 Efetuar um trabalho de melhoria da qualidade

bacteriológica;
 Monitorar os produtores com problemas;
 Promover uma termização;
 Destinar o leite para queijos sem maturação (Minas
e Mussarela);
 Efetuar resfriamento rápido;
 Desaconselhável reaquecer e resfriar o mesmo leite;
 Evitar excessivo bombeamento
 Reduzir o tempo de refrigeração
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Alterações Causadas Pela Estocagem
de Leite Frio Para Queijos

Mudanças Físico-Químicas

 Transferência parcial das frações caseínicas da

fase micelar para o soro (-caseína – 18%);
 Transferência parcial de cálcio e fosfato micelar
para a fase aquosa (10%);
 Micelas de caseína se tornam mais hidratadas;
 Devido a variações nos teores de -caseína, cálcio
e fosfato, há diminuição no tamanho da micela de
caseína.
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Alterações Causadas Pela Estocagem
de Leite Frio Para Queijos

Influências no Processamento

1. Alongamento do tempo de coagulação do leite

(23 e 27% se leite for mantido a 3o C por 24 ou
48 horas);
2. Coalhada menos firme;
3. Devido a fragilidade da coalhada ocorre maior
perda de “finos” no soro;
4. Maior dificuldade de expulsão de soro;
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Alterações Causadas Pela Estocagem
de Leite Frio Para Queijos

Tratamentos Corretivos

1. Adição de Cloreto de Cálcio;

2. Pasteurização lenta do leite;
3. Pré-maturação do leite com fermento;
4. Maturação prolongada do leite com fermento
(0,1% de fermento)