ARROZ

Nombre Científico: Oryza Sativa

Familia: gramínea (plantas
herbáceas)
 GENERALIDADES
• Semilla de la planta Oryza Sativa
• Origen asiático (Entre India y China)
• Requiere mucho riego
• Miles de variedades en el mundo
• Alimento básico por su valor nutricional

Fuente: http://www.curiosfera.com/que-es-el-arroz-propiedades-tipos-y-cultivo/
HISTORIA
• Se comenzó a cultivar en china 3.000 años
antes de cristo1
• En America desde el segundo viaje de
Cristóbal Colón 1493; sin embargo, las
semillas no germinaron 2
• Se tiene conocimiento de los cultivos en
América desde 1512 y en Colombia se
afirma que su cultivo comenzó en el Valle
del Magdalena en 1580 3
1. Fuente: Fedearroz
2. Fuente: Wikipedia y Fedearroz
3. Fuente: Fedearroz
PRODUCTORES DE ARROZ EN EL MUNDO
• India • Australia
• Tailandia • Bélgica
• Estados
• Argentina
Unidos
• Pakistán • Camboya
• Vietnam • Egipto
• Italia • España
• Uruguay
• China
• Brasil
 PRINCIPALES DEPARTAMENTOS
PRODUCTORES DE ARROZ EN
COLOMBIA
• TOLIMA
• META
• CASANARE
• HUILA
Fuente: Fedearroz
 VALOR NUTRICIONAL
Cada Colombiano consumen en promedio 40 Kilos de Arroz al año

100 gramos BLANCO INTEGRAL

CALORIAS 359 341
HUMEDAD 12.2% 11.5%
PROTEINAS 7.8% 8.6%
GRASA 0.4% 1%
CARBOHIDRATOS 78.8% 77%
FIBRA 0.3% 0.8%
MINERALES
CALCIO 9 mg 10 mg
FOSFORO 140 mg 380 mg
HIERRO 0.8% 2.0%
VITAMINAS
TIAMINA 0.07% 0.25%
RIBOFLAVINA 0.03% 0.06%
NIACINA 1.3% 5.3%

Fuente: Fedearroz
 CLASIFICACIÓN SEGÚN SU ELABORACIÓN

• PADDY
• ARROZ INTEGRAL
• ARROZ BLANCO, GLASEADO O PERLADO
• ARROZ PARBOLIZADO
• ARROZ FORTIFICADO
• ARROZ COCCION RAPIDA
• ARROZ GLUTINOSO O CEROSO
Fuente: Apuntes Teóricos ISMM
TIPOS DE ARROZ SEGÚN SU GRANO
1. Arroz de grano largo:
• Alta calidad
• 6 – 8 milímetros (0000 + largo)
• Mantiene su forma y peso, no
se pega.
• Preparaciones secas

.
Fuente: Apuntes Teóricos ISMM
Fuente: http://www.animalgourmet.com/2017/08/09/el-arroz-tipos-de-granos-recetas-y-mas/
2. Arroz de grano medio:
• 5 – 7 milímetros
• Se ablanda, se pega un poco,
absorbe aromas
• Preparaciones húmedas

Fuente: Apuntes Teóricos ISMM

Fuente: http://www.animalgourmet.com/2017/08/09/el-arroz-tipos-de-granos-recetas-y-mas/
3. Arroz de grano corto o redondo:
• 4 – 5 milímetros
• apelmazado (pastoso) al
cocinarlo
• Absorbe mucha agua
• Preparaciones húmedas

Fuente: Apuntes Teóricos ISMM

Fuente: http://www.animalgourmet.com/2017/08/09/el-arroz-tipos-de-granos-recetas-y-mas/
4. Arroz Integral:
• 6 - 8 milímetros
• Sin cascara
• Marrón
• Absorbe poca agua
• Rico en fibra
• Preparaciones con ebullición
preliminar

Fuente: Apuntes Teóricos ISMM

Fuente: http://www.animalgourmet.com/2017/08/09/el-arroz-tipos-de-granos-recetas-y-mas/
5. Arroz Rojo:
• 6-8 milímetros
• Variedad de arroz integral
• Rojo por su cascara
• Remojar el día anterior

Fuente: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-16094697
6. Arroz Parbolizado:
• 8 milímetros
• Vapor bajo presión antes de
pelarlo
• Amarillento
• Absorbe poca agua
• Preparaciones secas

Fuente: Apuntes Teóricos ISMM

Fuente: http://www.animalgourmet.com/2017/08/09/el-arroz-tipos-de-granos-recetas-y-mas/
7. Arroz Silvestre o Salvaje:
• 8 milímetros
• Semilla de la Zizania
• Negro
• Absorbe poca agua
• Preparaciones con ebullición
preliminar y se mezcla con otros
arroces

Fuente: Apuntes Teóricos ISMM

Fuente: http://www.animalgourmet.com/2017/08/09/el-arroz-tipos-de-granos-recetas-y-mas/
TECNICAS DE COCCION
1. Pilaf
2. Absorción
3. Agua hirviendo
ALMACENAMIENTO
DERIVADOS DEL ARROZ
• Leche de arroz
• Harina de arroz
• Vinagre de arroz
• Sake (licor japonés)
• Papel
• Maquillaje
• Galletas de arroz
GASTRONOMIA LATINA
• En México: arroz de todo tipo, con chícharos, jitomate o
zanahorias.
• En Perú: arroz chaufa. Que se prepara en wok, cebolla
china y huevo.
• En Uruguay: postre arroz con leche, que se acompaña con
cajeta o dulce de leche (arequipe)
• En Cuba: arroz a la cubana, con huevo frito o plátano
• En Colombia: arroz atollado
• En Guatemala: arroz combinado con pollo
• En Argentina y Chile: risottos herencia italiana.
• En Paraguay: postre kamby arró una variante de la receta
de arroz con leche
Fuente: http://www.curiosfera.com/que-es-el-arroz-propiedades-tipos-y-cultivo/
GRACIAS.
DIAPOSITIVAS DE APOYO
 PASOS CULTIVO TRADICIONAL ARROZ
1. SIEMBRA (preparación del terreno y siembra)
2. PLANTADO (riego para crecimiento)
3. SIEGA (recolección)
4. TRILLA (separa el grano de la espiga)
5. SECADO
6. ALMACENADO
7. MOLIDO (separa cascara del grano)
Duración proceso 1 año
Fuente: wikipedia
FUENTES ELECTRONICAS
Fuente: Fedearroz

Fuente: Wikipedia

Fuente: FAO

Fuente: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-16094697

Fuente: http://www.animalgourmet.com/2017/08/09/el-arroz-tipos-de-granos-recetas-y-mas/

Fuente: http://www.curiosfera.com/que-es-el-arroz-propiedades-tipos-y-cultivo/

FUENTES BIBLIOGRAFICAS
Fuente: Apuntes Teóricos ISMM