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PROCESO DE FAENAMIENTO

Etapas
• Aturdimiento.
• Deguello.
• Sangrado.
• Descuerado
• Eviserado
• Corte y Lavado
• Refrigerado de las canales
• TRANSPORTE: Los animales son transportados en camiones directamente desde las fincas o
sitios de comercio no reciben alimento ni agua creando estrés en el ganado.
• RECEPCION DEL GANADO: Los animales son descargados a través de rampas hacia los
corrales donde permanecen de 12 a 24 horas antes de su faena
• BAÑO EXTERNO: El ganado en pie es bañado para retirar tierra y estiércol asi garantizar la
higiene en la posterior operación de sacrificio.
• ATURDIMIENTO: El animal es insensibilizado con un golpe en el cráneo o por descarga
electrica.
• IZADO: Las reses se suspenden de una pata con un gancho a un riel el cual evita la
contaminacion por el contacto del animal con el piso
• DESCUERADO: Todo el dorso del animal es separado de la canal y requiere de la asistencia de
un operario para evitar daños en el cuero.
• DEGÜELLO: Se corta el cuello de los animales con el fin de desangrarlos
• EVISCERADO: Se corta el esternón para extraer las viseras que luego pasan a inspección
post mortem, las viseras rojas o blancas son transportadas en carros o elevadores hacia
tratados diferentes en las distintas áreas.
• CORTE: Los animales faenados son cortados según la necesidad y calidad de carne que
brinda cada parte.
• REFRIGERACIÓN DE LAS CANALES: Si las canales no son enviadas inmediatamente a los
puntos de venta es necesario el colocarlas en refrigeración de entre 2 a 7 °C y su
despacho no debería ser mas de 24 horas después del sacrificio.
FAENAMIENTO PORCINOS

• Proceso de recepción: se recibe a los animales según documentación de guía de


movilización emitido por Agrocalidad lo animales son pesados, identificados y ubicados en
los corrales.
• Proceso de corralaje y revisión veterinaria ante mortem: durante este proceso los
animales cumplen un tiempo de estancia normado por la ley de 2 a 4 horas donde son
hidratados no son alimentados.
• Proceso de oreo: cumplidos los tiempos sanitarios acordados y habiéndose aceptado y
cancelado las tasas correspondientes, se traslada a los animales a la manga de inicio de
proceso de faenamiento.
• Proceso de noqueo: el noqueo del animal es físico mediante la aplicación o uso de una
descarga de amperaje se insensibiliza al animal para evitar sufrimiento en la hora del
degüello.
• Proceso de izado: el animal es colgado de los cuartos traseros en un gancho adherido a un
riel para facilitar su movilidad en el proceso de desangrado.
• Proceso de sangrado y degüello: se aplica un corte en las arterias del cuello del animal
estando boca abajo para que el animal se desangre la sangre es recogida en canaletas
especiales.
• Proceso de escaldado y pelado: se procede a eliminar el pelaje del animal por medio de la
utilización de una tina de agua caliente y la aplicación de maquinaria de pelaje.
• Proceso de corte de patas: se procede al corte de las patas y sanitización del animal.
• Proceso de flameo: se desprende o elimina completamente la cerda o pelo pequeño .
• Proceso de limpieza: se limpia al animal tanto en su parte dorsal como ventral.
• Proceso de pesado: en la medición de peso del animal en canales y cumplimiento de tiempo
pre entrega a clientes del producto.
PRINCIPALES ESPECIAS Y SU USO
• PIMIENTA: La pimienta es digestiva y aperitiva es una especia muy común en la cocina.
• CILANTRO: Comunica un ligero sabor dulce se emplea en la elaboración de
morcillas,salchicas de lengua etc.
• ANIS: Especia empleada para aromatizar embutidos como morcilla despiden un olor
agradable y caracteristico.
• COMINO: Se utiliza como condimento en la elaboración de salchichas,es un grano pequeño
de color amarrillento y se emplea en embutidos de tipo cocido.
HIERBAS O VEGETALES AROMÁTICOS
• MEJORANA: Planta cultivable cuyas hojas secas y pulverizadas tienen aplicación en
salchichería y sobre todo en morcillas.
• ORÉGANO: Esta planta tiene un sabor amargo y de olor aromático es utilizado en la
maceración de lomos que luego serán embutidos.
• TOMILLO: Se emplea para las morcillas brindando un olor, sabor agradable y suave.
• AJO: Tiene un sabor acre y cuando tiene contacto con el agua despide un olor fuerte. Se
añade a las mezclas de carne o al adobo en crudo machacado en un poco de agua o vino
difundiendo su aroma y sabor.
• CEBOLLA: Es un bulbo jugoso de sabor dulce, olor fuerte y lacrimógeno. Se emplea en la.
• fabricación de morcillas donde se puede utilizar cruda o cocinada según se lo requiera.

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