UNIVERSIDAD NACIONAL

JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRION

ACTIVIDAD DE AGUA EN
LOS ALIMENTOS (aw
 COMO VARIAR LOS VALORES DE
ACTIVIDAD DE AGUA
El agua influye en la calidad de un alimento lo que explica el
efecto de la congelación , deshidratación que alargan la vida
útil e inhibe el crecimiento microbiano, ocupa casi el 60 a
70% del organismo y permite realizar reacciones bioquímicas
El agua favorece el crecimiento bacteriano por ello para
conservar un producto se debe someter a procesos tales como
pueden ser:

 evaporación
 deshidratación.
 Cocción
 Secado
 Liofilización
Actividad de agua (aw)
Se define como la cantidad de agua libre que esta
disponible en los alimentos para llevar a cabo reacciones
químicas, enzimáticas y microbianas.
P del agua del alimento HR
Aw = ------------------------------- = ------
Po del agua pura 100
 ACTIVIDAD DE AGUA
Es una medida de la cantidad de agua disponible en el
alimento
Pt
Aw 
Ptsat
Pt= Presión de vapor de agua en una solución en el
alimento
Ptsat= Presión del agua pura a la misma T°

La actividad de agua varia entre 0 y 1, la estabilidad del

alimento se liga a la actividad de agua, a mas Aw es mas
inestable y se relaciona con la humedad relativa del aire
que esta en contacto con el alimento.
 Es importante diferenciar entre cantidad
de agua y actividad de agua.
El primer término hace referencia a la cantidad total de agua
presente en el alimento, aunque puede ser que no esté libre
para interaccionar.

La actividad de agua, en cambio, hace referencia únicamente

a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para
reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminación
del producto.
La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio
o final del crecimiento de muchos microorganismos
Aw y el alimento procesado
Método Aw

Salado 0.6

Secado en estufa 0.5

Secado en Lecho fluidizado 0.3

Liofilización 0.2
 Aw y microorganismos
Alimentos comprendidos en este
Aw m.o. desarrollan en este rango
rango

Pseudomonas, Escherichia, Carne, verduras, frutas enlatadas,

1.00-0.95
Proteus, Bacillus perfringes pescado, leche, salchicha

Salmonella, Clostridium
Quesos, jamon, zumos de frutas
0.95-0.91 botulinum, Lactobacillus,
concentrados
algunos mohos y levaduras

Levaduras: candida, hansenula, Salami, dulces esponjosos, queso

0.91-0.87
Torulopsis, Micrococcus seco, margarina

Zumo de fruta concentrada, leche

Mayoría de mohos,
condensada, jarabe de chocolate,
0.87- 0.80 Staphylococcus aureus,
harina, arroz, legumbres (15-17%
Sacharomyces
humedad)

Compota, mermelada, mazapan,

0.80-0.75 Bacterias halófilas Aspergillus
frutas glaseadas
Importancia de Actividad de agua en la
industria alimentaria
• Estabiliza la temperatura del alimeto.
• Disuelve y transporta nutrientes
• Es un reactivo y medio de reacción.
• Estabiliza las membranas celulares.
• Estabiliza la conformación de biopolímeros.

El contenido acuoso de los alimentos es fundamental. El agua

influye en las siguientes propiedades: Consistencia, densidad,
sabor, efecto plastificante, apariencia, solubilidad, vida útil.

Un plastificante es una sustancia que cuando incorpora a un

polímero aumenta su flexibilidad o extensibilidad. El agua es
plastificante.
 CONTROl LA ACTIVIDAD DE AGUA
Controlar la actividad del agua en los alimentos es sinónimo de
alargar su vida útil, al conseguir una disminución de la cantidad
total de agua libre se disminuye notablemente las
probabilidades de contaminación microbiana

Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de

agua de los alimentos son a través del secado y de la
incorporación de sal o azúcar para atrapar las moléculas de
agua.
 El secado: es la manera mas conocida y
tradicional que se puede aplicar dependiendo
el tipo de alimentos. para alimentos sólidos
como vegetales, frutas o pescado se utiliza el
secado con aire caliente, para líquidos como la
leche el secado por aspersión, para mezclas
pastosas líquidas el secado al vacío y
finalmente el secado por congelación que se
utiliza para una amplia variedad de productos.

Otro método consiste en

agregar sal o azúcar a los
alimentos. Se añade azúcar en las
mermeladas o concentraciones de
salmuera en las carnes para disminuir
la actividad de agua.
Estos productos terminados debe ser
evaluado para determinar en cifras su
actividad de agua.
Velocidad de deterioro de los alimentos
en función de Aw