UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS, NATURAIS E DA SAÚDE

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA E COMPOSIÇÃO
DE ALIMENTOS

DISCENTES:
Maycon Jhoni
Naiane Bahiense
Nayhara M. Guimarães
 ALIMENTO ADULTERADO

São aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou

característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.

Objetivo de: mascarar qualidade ruim de matéria prima e defeitos de elaboração

 O QUE É O AZEITE?
• É um produto alimentício de cor amarelo-esverdeado, transparente e aromático,

produzido a partir da azeitona, fruto colhido das oliveiras.

• A oliveira (Olea europaea L) é uma árvore de porte médio,

com folha persistente, tronco contorcido de casca grossa e ramos

relativamente delgados.

• Os frutos (azeitona) são constituídos por um caroço,

que contém semente e uma camada externa carnuda.

Podem ser consumidos ou usado para extração do azeite.

 COMPOSIÇÃO DO AZEITE
• A azeitona é composta por ácidos oléico, linoléico, palmítico e
esteárico, sais minerais, traços de vitamina A e D e oleoeuropeosídio (iridóide amargo).

• O azeite de oliva é composto por:

- Ácido oléico: 55 a 85%

- Tocoferóis: 5-25 mg/100 g

- Carotenóides: 1 – 2 mg/100 g

- Compostos fenólicos: 20 – 500 mg/100 g

- Fitosteróis: 98 – 185 mg/100 g

- Componentes minoritários: flavonóides, rutina, luteonina e esqualeno

 PRODUÇÃO E QUALIDADE

• A qualidade do óleo é determinada por:

• Condições climáticas; • Processo de prensagem ;

• Características do solo; • Duração entre a colheita e
• Modo de cultivo da a extração do óleo ou a
planta; prensagem;
• Método de colheita;

• Pode ser colhida em diferentes estágios de sua maturidade, influenciando no aroma

e a qualidade futura do azeite.

• Rendimento: 5kg de azeitonas 1L de azeite

 ETAPAS DE PRODUÇÃO

• Depois de serem LAVADAS, as azeitonas são ESMAGADAS até a obtenção de

uma PASTA, dessa pasta extrai-se uma mistura de óleo e água, cuja operação
de separação é feita por CENTRIFUGAÇÃO, seguida por FILTRAÇÃO para
remover as impurezas.

• O azeite de oliva extra virgem é obtido da primeira prensagem, a frio, sem

adição de constituintes químicos e de mesmo água.
 REGULAMENTAÇÃO DA PRODUÇÃO DE AZEITES

• Resolução nº 482, de 20 de junho de 2000 – ANVISA

• Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de ÓLEOS E GORDURAS
VEGETAIS, constante do anexo dessa Resolução.

• Art. 2º O descumprimento desta Resolução constitui infração sanitária sujeitando os infratores às

penalidades da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposições aplicáveis.
 REGULAMENTAÇÃO DA PRODUÇÃO DE AZEITES
• Azeite oliva virgem: acidez final deve ser expressa em ácido oléico, não superior a 0,5 g/100g.

• Azeite de oliva: deve ser constituído pela mistura de azeite de oliva refinado com azeite de
oliva extra virgem, com acidez expressa em ácido oléico, não superior a 1,5 g/100g.

• Azeite de oliva extra virgem: acidez expressa em ácido oléico, não superior a 1,0 g/100g

• Azeite de oliva virgem fino: acidez expressa em ácido oléico, não superior a 2,0 g/100g.
 REGULAMENTAÇÃO DA PRODUÇÃO DE AZEITES

• Óleo de bagaço e/ou caroço de oliva refinado: acidez, expressa em ácido oléico, não superior a 0,5
(g/100g).

• Azeite virgem de oliva comum: acidez expressa em ácido oléico, não superior a 3,3 g/100g. O azeite
virgem comum não pode ser pré embalado quando destinado diretamente para a venda ao
consumidor final. O produto pode ser misturado com Azeite Refinado de Oliva para constituir o tipo
comercial designado somente como Azeite de Oliva.

• Azeite virgem de oliva lampante: acidez expressa em ácido oléico, superior a 3,3 g/100g.
 FRAUDES NA PRODUÇÃO DE AZEITES

MATÉRIA VOLÁTIL A 105ºc (g/100g): SABÃO (g de oleato de sódio/100g)

• azeite de oliva virgem máximo 0,2 . • azeite de oliva refinado = Negativo .
• azeite de oliva máximo 0,15 . • óleo de bagaço refinado = Negativo.
• azeite de oliva refinado máximo 0,10 .
• óleo de bagaço refinado e/ou caroço de oliva máximo 0,10

IMPUREZAS INSOLÚVEIS (g/100g)

• azeite de oliva virgem máximo 0,10.
• azeite de oliva máximo 0,07.
• azeite de oliva refinado máximo 0,05.
• óleo de bagaço refinado e/ou caroço de oliva máximo 0,05
 ANÁLISES PARA DETECÇÃO DE FRAUDES

1 - Ensaio para determinação da composição em ácidos graxos

• Este ensaio determina a composição em ácidos graxos dos azeites, auxiliando no estudo de fraudes e
na avaliação do conteúdo nutricional de óleos e gorduras de origem vegetal ou animal.

• Para o azeite extra virgem a composição em ácidos graxos deve atender aos

limites definidos, na tabela a seguir

 Características Físicas e Químicas

• Densidade relativa 0,918 - 0,926 (20oC/20oC) 0,915 - 0,923 (25oC/25oC)

• Índice de refração (n D 40)..... 1,458 - 1,466

• Índice de saponificação....... 189 - 198

• Índice de iodo (Wijs)........ 99 - 119

• Matéria insaponificável, g/100g..... Máximo 1,5

• Índice de peróxido, meq/kg........ Máximo 10

• Teste de Halphen.............. Positivo

 ANÁLISES PARA DETECÇÃO DE FRAUDES

2 - Ensaio para determinação da extinção específica:

• O ensaio de extinção específica mede a absorção da radiação na região do ultravioleta nos

comprimentos de onda de 232 nm (duzentos e trinta e dois nanômetros) e 270 nm (duzentos e setenta
nanômetros).

• Este ensaio pode fornecer informações sobre a qualidade de um óleo, seu estado de conservação e
alterações causadas pelo processamento. Em alguns casos particulares, azeites de oliva extra virgem
alterados podem exibir características espectrais próximas dos óleos refinados.
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• Ministério da Agricultura identifica fraudes em 45 marcas de azeite. Globo Rural. 13 abr 2017[acesso 18 maio 2017].
Disponível em: http://revistagloborural.globo.com/Noticias/Agricultura/noticia/2017/04/ministerio-daagricultura-
identifica-fraudes-em-45-marcas-de-azeite.html

• Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos, 4ª ed, Brasília: ANVISA; 2005

• Ministério da Saúde - MS Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA Este texto não substitui o(s) publicado(s) em
Diário Oficial da União. RESOLUÇÃO Nº 482, DE 23 DE SETEMBRO DE 1999

• Disponível em : <http://www.agricultura.gov.br/assuntos/pesca-e-aquicultura/semana-do-
peixe/arquivos/RelaodeMarcasdeAzeiteNoConformes.pdf>Acesso em> 08 de dezembro 2017
• Disponível em : http://www.agricultura.gov.br/assuntos/pesca-e-aquicultura/semana-do-
peixe/arquivos/RelaodeMarcasdeAzeiteConformes.pdf > Acesso em: 08 de dezembro 2017
OBRIGADO!