• VALOR CALORICO

DE
LOS ALIMENTOS
¿Qué son las Calorías?
 Es la unidad
de medida de
la energía
que aportan
los alimentos
¿Cómo se obtiene el
valor calórico de los
alimentos?

?
 VALOR CALORICO DE LOS ALIMENTOS

CANTIDAD DE CALOR
DESPRENDIDO POR COMBUSTION
COMPLETA DE 1 GRAMO DE
DETERMINADO ALIMENTO

El valor calórico de los alimentos se tiene que expresar en

unidades para que pueda ser calculado.

. 1 Kcal = 4.18 K.JOULE

. .
Kcal x 4.14 = K.JOULE
Unidades de medida
EL VALOR ENERGETICO DE UN ALIMENTO DEPENDE DE LA
CATIDAD RELATIVA DE NUTRIENTES QUE PUEDEN LIBERAR
CALORIAS.

FORMAS DE OBTENCIÓN:

A.- Combustión completa en una

bomba calorimétrica.
B.- Calculo de los Nutrientes
Energéticos.
BOMBA CALORIMETRICA
Una muestra del alimento se quema en una atmosfera de O2
Se utiliza el aumento de la temperatura o del agua despues de la
ignición ,para calcular la energía de calor generada

•La combustión del

alimento produce
liberación de calor
•El calor generado se
mide por el cambio
térmico de un volumen
conocido de H2O
 BOMBA CALORIMETRICA
• El calor de combustin de la glucosa es
de 673Kcal/mol y como 1 mol de glucosa
pesa 180 g,el valor calorico seria:

VC.Glucosa= 673Kcal = 3.74 Kcal/g

180 gr
 BOMBA CALORIMETRICA
• El total de la energia disponible de un alimento
se mide mediante un calorimetro
• No toda la E en los alimentos esta disponible
para las celulas
• Los procesos de digestion y absorcion no son
completamente eficaces
• La porcion nitrogenada de los aa se excreta en
forma de urea
• En consecuencia la E disponible biologicamente
se expresa en valores redondeados
REACCIONES DE OXIDACION
 VALOR ENERGETICOS DE LOS ALIMENTOS
E. General de alimentos
(calor de conbustión)
C y H Grasas Prot. Alcohol
4.10 9.45 5.65 7.10

Energía Digerible
E en las Heces
C y H Grasas Prot. Alcohol
4.9 9.0 5.40 7.10

E en la orina Energía Metabolizable

Valor Fisiológico
C y H Grasas Prot. Alcohol

Ej: Bomba Calorimétrica 5.40 - 4.0 9 .0 4.0 7.0

En la orina hay energia intacta : 1.25 Kcal /g

4 .01 Valor calórico Fisiológico
 VALORES DE OXIDACION VALORES
COMBUSTION HUMANA FISIOLOGICOS FACTOR X
EN BOMBA RESERVAS TUBO 4.14
CALORIMETEIC CORPORALES DIGESTIVO KILO -
A K.cal K.cal JOULES
K.cal
CARBOHIDRATOS 4.1 4.1 17
4.0
GRASAS 9.3 9.3 38
9.0
PROTEINAS 5.4 4.1 17
4.0
Esta cantidad de calor liberado por los alimentos al oxidarse es igual a la E
potencial acumulada en el
. Los factores : 4 Kcal/mol para Carbohidrato Sirven para estimar la riqueza
9 Kcal/mol para Grasas energética de los alimentos
. .
4 Kcal/mol para Proteinas
 Contenido de Energía de los macronutrientes y alcohol
kcal/g
10
9

8
7
6
5
4
3 Grasa
Alcohol Proteina Carbo-
2 hidrato

1
B.- Calculo de los Nutrientes Energéticos

1.- Con un análisis Químico de los alimentos se confeccionan Tablas de Composición

de alimentos (por 100g
de porción comestible
2.- Por una operación matemático se obtiene el contenido calórico total del
aumento
NUTRIENTES CANTIDAD EN 100G DE LECHE Kcal /g ENERGÍA/100g DE LECHE
Kcal 100 g

H de C 4.7 gm % 4 18.8
Grasa 3.8 gm % 9 34.2
Proteína 3.3 gm % 4 13.2
Energía Total = 66.2 Kcal/ 100g
(Proporción por los
100 g de leche)
 VALOR ENERGÉTICO DE 1 HUEVO (50g)

PROTEINA : 13% x 50g = 6.5 g x 4 Kcal/g = 26 Kcal

GRASA : 12% x 50g = 6.0 g x 9 Kcal/g = 54 Kcal
CARBOHIDRATO : 1% x 50g = 0.5 g x 4 Kcal/g = 2 Kcal
TOTAL : 82 Kcal
 De una dieta de 2,500Kcal/dia,constituida de 300
g de hidratos de carbono,90 de grasa y 123 de
proteinas,calcule el % de energia total que
provienen de los hidratos de carbono
1.-Para determinar cuantas Kcal de H de C se ha
consumido:
300 x 4 Kcal/g = 1.200 Kcal de H de C
2.-Para determinar el %
Kcal consumidas /numero total de Kcalx100
da el % de energia total proveniente de los
H de C =48%
 ALIMENTOS Y SU VALOR
CALORICO
• ALIMENTO CAL/100g HC PROT GRAS
• Queso parmesano 393 2.9 - 36.0 26.0
• Clara de huevo 53 1.0 11.0 0.2
• Huevo de codorniz 179 3.6 11.6 13.1
• Yema de huevo 341 2.0 16.0 29.2
• Carnes:cuadril 303 - 17.4 25.3
• amburguesa 230 0.5 14.0 18.3
• tira de asado 401 - 14.8 37.4
• Carne de cerdo 346 - 14.6 31.4
• Carne de conejo 156 - 20.3 7.7
• Visceras:higada vaca 134 3.6 19.8 3,9
• Chorizo 373 2.0 12.5 3.0
 VALORES ENERGETICOS DE ALGUNOS ALIMENTOS

ALIMENTO Kcal x 100g De Alimento

MANTECA----------------------------------------------------------900
MANTEQUILLA --------------------------------------------------735
QUESO (HEDDAR)------------------------------------------------406
AZUCAR------------------------------------------------------------394
CARNE DE RES----------------------------------------------------313
MERMELADAS----------------------------------------------------260
PAN BLANCO -----------------------------------------------------230
DATILES-------------------------------------------------------------248
HUEVOS ------------------------------------------------------------147
PAPAS --------------------------------------------------------------- 74
PESCADO (Blanco)-------------------------------------------------77
LECHE----------------------------------------------------------------65
MANZANAS---------------------------------------------------------46
TOMATES------------------------------------------------------------15
LECHUGAS----------------------------------------------------------12
COL--------------------------------------------------------------------25

Alimentos como matequilla,manteca, que poseen una elevada

proporcion de grasa poseen los mas altos valores energeticos
Su peso es normal cuando...............

Energía Ingerida Energía Gastada

.....La Energía Ingerida es igual a la Energía Gastada.

COCIENTE RESPIRATORIO

Es la relación numérica obtenida al dividir el volumen

de CO2 producido ente el volumen del O2 consumido

moles de CO2 espirado

moles de O2 consumido

Este cociente permite conocer el tipo de alimento que utiliza

un ser
2
En esta determinación se convierte a calorías producidas por m de superficie
corporal /hora y
se extrapola al
gasto de E en 24h
COCIENTE RESPIRATORIO

Si se Oxida:
HIDRATOS DE CARBONO
CR= 6CO2 = 1.0
C6 H12 O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + E
6O2
GRASAS
C57 H104 O6 + 80 O2 57 CO2 + 52 H2O CR= 57 = 0.71
80
PROTEINAS
PROTEINAS + 150 O2 120 CO2 + 20 NH3 CR= 120 = 0.80
150
 VALOR CALORICO DEL
OXIGENO
• Cada vez que se consume o usa 1 litro de
O2 estando con dieta mixta (CR=0.82) se
• Liberan 4.825 Kcal

• 1Lt O2 usado rinde(liberan) 4.825 Kcal

• Se utiliza como factor para estimar el gasto energetico basado

en el consumo de oxigeno
• El adulto normal tiene una produccion de calor de 4,0 Kcal x
hora x x m2 lo que significa un consumo de O2 de 8.3 lt de O2 x
m2 x hora
 VALOR CALORICO DEL
OXIGENO
• Cantidad de calor que se libera ( en Kcal)
cada vez que se consume 1 lt de 02 en el
metabolismo de un alimento
1 litro
O2
• H de C C02+H20+calor (5.0 Kcal)

• Cada litro de 02 que se usa libera 5.0 Kcal

DETERMINACION DEL
CONSUMO DE O2
 RELACION ENTRE CR Y TIPO DE ALIMENTO CONSUMIDO
C.R. CALORIAS CALORÍAS VALOR CALORICO O2
DE H DE C GRASA Kcal / Lt.02

0.707 0% 100% 4.68

INVERNACION 0.75 14.7 85 4.73
0.80 31.7 68 4.80
DIETA MIXTA
0.82 38.6 61 4.82
0.85 48.8 51 4.86
SINTESIS DE GRASA 0.90 65.9 34 4.92
A PARTIR DE H DE C 0.95 82.9 17 4.98
EXCLUSIVAMENTE
1.00 100.0 0 5.4

2.00
SIGNIFICADO DEL C. R C.R 1.0 PREDOMINANTE H DE C
Orienta del tipo de alimento utilidad
C.R 0.7 PREDOMINANTE GRASA
C.R : Ejercicio – Asfixia- inanición – convulsión
C.R : Hipoventilación
• CR:desciende durante el ayuno y en DM
no controlada(ambos estados se hallan
vinculados a la disminucion de glucosa y
aumento en la oxidacion de acidos grasos
• CR bajos: en sujetos sometidos a dietas
cetogenicas,como en el ayuno con
restriccion de proteinas,que suele usarse
en el adelgazamiento ( se utilizaria los
acidos grasos como fuente primaria de
energia)
 EJERCICIO
• Un adulto consumio:
• 8.3 Lt de O2x hora xm2 ASC
• 8.3 x4.825= 40 Kcal/h/m2
• 40 x24 h =960 Kcal/24h/m2
960 x 1.73 m2 ASC (P/T)= 1,630Kcal/24h

TMB= 1630 Kcal/24h/1.73 m2 ASC

• FIN