ASIGNATURA: QUÍMICA DE ALIMENTOS

 70% min de asistencia

 Calificación: 6pts Examen
1 pt. Evaluación
1 pts. trabajo autónomo
2 talleres trabajo en clases

 PRUEBA DIAGNOSTICA

 PROGRAMA ANALITICO DE LA ASIGNATURA

 POLITICAS DE EVALUACIÓN
 TEMAS DE TRABAJOS AUTONOMOS
 INTRODUCCIÓN A LA QUÍMICA DE ALIMENTOS

• La ciencia de los alimentos es un área

multidisciplinaria, integrada por la química, la
biología, la microbiología y la ingeniería, que en las
últimas décadas ha cobrado gran relevancia. Para el
estudio de los alimentos a lo largo de toda la cadena
alimentaria, es decir, desde la producción primaria,
su procesamiento, conservación, preparación y
puesta del producto final en la mesa del
consumidor, se requiere de importantes
conocimientos sobre química. Los ingenieros, los
químicos, los bioquímicos, los chefs y, en general,
todo profesional dedicado a esta actividad debe
conocer estos principios.
• Todos los alimentos están constituidos por
distintas proporciones de agua, hidratos de
carbono, proteínas, lípidos, enzimas, vitaminas,
minerales, pigmentos, sabores, aromas y di-
versos agentes bioactivos; las interacciones
físicas y químicas que ocurren entre ellos. y con
el medio ambiente que los rodea, determinan la
calidad de los cinco atributos que se buscan al
consumir un producto: color, sabor, textura, valor
nutritivo y seguridad o inocuidad.
 Para los fines del Codex Alimentarius:

• Se entiende por "alimento" toda sustancia, elaborada,

semielaborada o bruta, que se destina al consumo
humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualquier
otras sustancias que se utilicen en la fabricación,
preparación o tratamiento de los alimentos, pero no
incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias
utilizadas solamente como medicamentos.
 Estructura de los alimentos
• Desde un punto de vista físico (estructura) y químico
(composición), los alimentos pueden contemplarse como
sistemas multicomponentes, polifásicos y
multicompartimentados.

Interacciones entre los

Inestabilidad fisicoquímica de
componentes de los
los sistemas alimentarios
mismos y con su entorno
• Desde un punto de vista termodinámico, los alimentos no se
encuentran en estado de equilibrio y el conjunto de fuerzas
(mecánicas, electromagnéticas o químicas) aplicadas durante
las distintas etapas de su elaboración, pueden modificar los
equilibrios inestables bajo los que se encuentran la mayoría
de sus componentes.
• Desde un punto de vista estructural, cabe considerar
diferentes niveles de organización (jerarquías), en cada uno
de los cuales se producen diferentes tipos de interacción.
Átomos y moléculas

Fases -unidades que poseen las mismas propiedades-

Distintos sistemas coloidales y celulares

Alimento en su totalidad como un conjunto de fases.

• El conocimiento de los materiales alimentarios ha progresado
enormemente y ha permitido el estudio de las denominadas
“microestructuras” (o fases) de los alimentos, entendidas como la
organización de sus elementos y su interacción.
• La existencia de relaciones entre la estructura y diferentes
parámetros físicos y propiedades sensoriales parece obvia pero la
evaluación de las mismas presenta grandes dificultades.
• El interés de estos estudios radica en la evidencia que alimentos
con estructuras semejantes poseen texturas también semejantes.
• Por otra parte, los cambios que se producen en las estructuras,
poseen importantes repercusiones sobre el comportamiento de las
mismas durante el procesado y características finales del producto
(p. ej. la relación entre estructura y textura de las grasas, la
formación de geles, la texturización de proteínas.
• Los alimentos poseen propiedades heterogéneas, porosas e
higroscópicas.
• El agua que contienen los alimentos se ubica en diferentes
ambientes dentro de la estructura.
• Diferentes proporciones principalmente en la vacuola,
citoplasma, pared celular y espacios intercelulares.
• El procesamiento térmico de alimentos se refiere a tres
ambientes celulares: espacio intercelular, espacio intracelular
y la pared celular.
• Los espacios entre células contienen aire, pequeñas
cantidades de agua y otros solutos (como azucares).
Estructura celular vegetal
• El agua contenida en los diferentes ambientes posee
diferentes capacidades de enlace con otras sustancias.
• De acuerdo a la fuerza de los enlaces, existen tipos de agua
que se conocen como ‘ligada’.
• Comprender las proporciones del agua que ocupa los
diferentes ambientes celulares es crucial para operaciones de
conservación (deshidratación, congelación) para optimizar el
consumo de energía y obtener una mejor calidad de
productos durante la deshidratación.
• Agua residiendo en los espacios intercelulares
se conoce como agua libre.
• El agua dentro de la célula es referida como
agua intracelular.
• El agua que ocupa los pequeños espacios
dentro de la pared celular es el agua de la
pared celular.
• En la manzana la mayor cantidad de agua se
encuentra en el espacio intracelular (80 al
96%).
• Solamente del 8 al 15% se ubica en los
espacios intercelulares.
• Y < cantidad de agua se ubica en la pared
celular (6 – 4%).
 CARACTERISTICAS DE LAS SUSTANCIAS ORGANICAS EN LA CÉLULAS

•
Los GLÚCIDOS o HIDRATOS de CARBONO, son sustancias orgánicas ternarias de
origen casi vegetal, en donde predominan el Carbono (C), Hidrógeno (H) y Oxígeno
(O). Para poder ser utilizados mediante el proceso digestivo son transformados en
Glucosa. Son alimentos de Función ENERGÉTICA, se emplean como COMBUSTIBLE en
la producción de energía mediante la Oxidación.

Los LÍPIDOS o MATERIAS GRASAS son compuestos orgánicos ternarios complejos

constituidos por moléculas de Triglicéridos. Se presentan como GRASAS sólidas a
20ºC de origen animal o como ACEITES líquidos a 20ªC de origen vegetal. Para
utilizar, los lípidos son transformados mediante el proceso digestivo en ÁCIDOS
GRASOS y GLICERINA. Cumplen función de RESERVA ENERGÉTICA. Se consumen
para producir energía cuando se han agotado los Glúcidos.
Las PROTEÍNAS son compuestos orgánicos cuaternarios de
composición muy compleja, constituidos mediante la formación
de largas cadenas de moléculas de aminoácidos. Están presentes
en los alimentos de origen animal y vegetal. Para utilizar las
Proteínas mediante el proceso digestivo, se las descompone en
AMINOÁCIDOS. Son alimentos de función PLÁSTICA o
ESTRUCTURAL, empleados por las células para sintetizar sus
propias proteínas, que son utilizadas en los procesos de
crecimiento y reparación del organismo.
Las ENZIMAS son catalizadores biológicos. Un catalizador es una sustancia que
acelera las reacciones químicas sin modificarse; esto significa que puede ser
utilizado una y otra vez. Una Coenzima es la parte no proteica de una enzima. Las
enzimas (E) son proteínas que tienen uno o más lugares llamados SITIOS ACTIVOS a
los cuales se une al Sustrato (S), es decir la sustancia sobre la que actúa la enzima.

ÁCIDOS NUCLEICOS son ácidos constituidos por ADN y ARN.

El ADN (ÁCIDO DESOXIRRIBONUCLEICO), se encuentra en el NÚCLEO, en un lugar
llamado Cromosomas. Las moléculas de ADN están formadas por una DOBLE
Cadena de NUCLEÓTIDOS arrollados en forma de doble hélice con giros hacia la
derecha o Dextrógira. Los Nucleótidos son las unidades monoméricas de la
macromolécula del ADN, que resultan de la unión covalente de un FOSFATO y una
base heterocíclica con la PENTOSA. Está constituido por un azúcar, que es una
Pentosa: la DESOXIRRIBOSA.
• Presentan Bases Nitrogenadas PÚRICAS (Adenina y Guanina) y PIRIMÍDICAS
(Timina y Citosina) y poseen un Radical FOSFATO. El ADN está constituido por
Cadenas de POLINUCLEÓTIDOS, en donde las Bases Púricas se enfrentan con las
Pirimídicas, o sea se una siempre una ADENINA (A) con una TIMINA (T) y una
CITOSINA (C) con una GUANINA (G). La función es llevar la Información genética
de padres a hijos. En sus moléculas se encuentra la INFORMACIÓN GENÉTICA.
El ARN (ÁCIDO RIBONUCLEICO) se encuentran en el Citoplasma (ARNr y el ARNt) y en el
Núcleo se encuentra solamente el ARNm. Las moléculas de ARN están formadas por una
SIMPLE Cadena de NUCLEÓTIDOS arrollado en forma de hélice simple. El Nucleótido está
constituido por un azúcar, que es una Pentosa: la RIBOSA. Presentan Bases Nitrogenadas
PÚRICAS (Adenina y Guanina) y PIRIMÍDICAS (Uracilo y Citosina) y poseen un Radical
FOSFATO. El ARN está constituido por una sola cadena de NUCLEÓTIDOS, en donde las
Bases Púricas se enfrentan con las Pirimídicas, se une siempre una ADENINA (A) con un
URACILO (U) y una CITOSINA (C) con una GUANINA (G). Su función es la SÍNTESIS de
PROTEÍNAS.
 Badui Dergal Salvador, Química de los
Alimentos, Cuarta Edición, México,
Pearson 2006.
• INTRODUCCIÓN A LA QUÍMICA Hidrocarburos, alimentos y
procesos industriales. María Laura Pamparato María Graciela
Espósito Sergio Begonja, Editorial Maipue 2017.
1) Explique que es un sistema? Porque son
considerados de tal manera los alimentos?
2) Mencione el concepto de hidratación.
Elabore un mapa conceptual indicando sus
características.
3) En que consiste el fenómeno de hidratación
hidrofóbica?
4) Que mecanismo se emplea para extender el
tiempo de vida útil de los alimentos?
Explique
5) Que entiende por contenido de agua en el
alimento.
1) Indique los minerales presentes en la célula y
las funciones principales que cumplen
2) Mencione que minerales presentan
propiedades toxicas y sus efectos para la
célula
3) Cuales son las principales fuentes de
alimentos para el hombre conteniendo
minerales