PEMANASAN SUSU (PASTEURISASI)

OLEH :
1.ALRI SUPANDI 1410622010
2.ANNISA 1510622005
3.NOVIA MUSTIKA 1610621001
4.DENY HASIBUAN 1610621002
5.FARID ZUVIRA 1610621003
6.OLIVIA VALENTINE 1610621004
7.DEWINDA HILMI 1610621008
8.FADHLI FAJRI 1610621010
 PASTEURISASI

 Pasteurisasi : susu yang telah mengalami

pengolahan dengan cara Pasteurisasi yaitu
pemanasan pada suhu dan waktu tertentu, dengan
tujuan membunuh bakteri pathogen.
Contoh Pasturizer :
 PASTEURISASI

 Pasteurisasi
 Prosestermal dengan suhu sedang (mild heat
treatment) pada susu
 Umumnya dilakukan pada suhu < 100 oC
 PASTEURISASI

 Proses yang umum dalam pasteurisasi ditujukan

untuk membunuh Mycobacterium tuberculosis,
yang merupakan bakteri yang tidak membentuk
spora
 PASTEURISASI

Karena proses pasteurisasi tidak membunuh semua

bakteri vegetatif dan hampir semua bakteri
pembentuk spora

Susu pasteurisasi harus dikemas dan disimpan

dalam kondisi suhu rendah (refrigerator),dengan
ataupun tanpa penambahan pengawet kimia
maupun dalam kemasan,untuk menghambat
bakteri
 TUJUAN PASTEURISASI

 Membunuh mikrobia vegetatif tertentu terutama

yang bersifat patogen
 Inaktivasi enzim

 Pengawetan produk

 Mempertahankan kualitas sensoris

 Menghindari pemanasan berlebih pada produk

kaleng
HAL PENTING YANG HARUS DI PERHATIKAN

Ada 3 hal penting untuk pembuatan susu pasteurisasi :

 Mengurangi seminimum mungkin kehilangan zat
gizi susu
 Mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan
cita rasa susu segar
 Memberikan perlindungan maksimal terhadap
penyakit yang dibawa oleh susu
 FAKTOR UTAMA PENENTU MUTU SUSU
PASTEURISASI

 Faktor utama penentu mutu susu Pasteurisasi

adalah:
 Bahan baku

 Proses pengolahan

 Pengemasannya
 PASTEURISASI DIGUNAKAN DALAM
KEADAAN

 Pasteurisasi digunakan apabila mempunyai keadaan:

1. Produk tidak tahan terhadap panas yang tinggi
2. Untuk membunuh mikroba patogen
3. Bila cara pengawetan lain akan dilakukan,misalnya
dengan penambahan bahan pengawet
4. Bila mikroba saingan perlu dibunuh agar mikroba
yang dikehendaki dapat tumbuh dengan baik
setelah penambahan stater
 METODE PASTEURISASI

HTST LTLT
(HIGH (LOW
TEMPERATURE TEMPERATURE
SHORT TIME LONG TIME
 METODE PASTEURISASI

Pasteurisasi ada 2 macam cara(metode) yaitu :

 Low temperature long time (LTLT). LTLT
adalah pasteurisasi dengan menggunakan suhu
pemanasan pada 62,8 sampai 65,6oC. selama 30
menit. Dengan Batch Holding Past yaitu susu
ditempatkan dalam penangas air pada suhu dan
waktu tertentu. Selama dalam penangas air
dilakukan pengadukan.
Setelah selesai suhu diturunkan sampai 10 oC,
kemudian dilakukan pengemasan.
 METODE PASTEURISASI

 High temperature short time (HTST).

HTST adalah cara pasteurisasi dengan suhu pemanasan lebih
dari 71,7 oC selama beberapa detik. Bila suhu 72 oC
selama 15 detik. Alat pasteurisasi disebut pasteurizer.
Macam pasteurizer yaitu batch pasterurization dan
vacuum pasteurization.
a. UHT ( Ultra High Temperature) yaitu pasteurisasi
dengan suhu tinggi dalam waktu singkat.
b. Continous Flow Past yaitu pasteurisasi dengan
mengalirkan susu melalui pipa, dan diantara pipa dialiri
air panas dengan suhu konstan 165oF selama 15 detik.
Setelah itu air panas diganti dengan air dingin, kemudian
dikemas.
TAHAP-TAHAP PROSES PASTEURISASI SUSU

 Proses pembuatan susu pasteurisasi terdiri dari

beberapa tahap dan setiap tahap mempunyai tujuan
tertentu yaitu mendapatkan produk berkualitas.
Adapun tahap-tahap pengolahannya meliputi :
 1. Tahap Penerimaan. Susu dikirim dari
peternakan dengan menggunakan milkcan
kemudian disimpan di freezer untuk mendinginkan
susu sampai dengan suhu 4 oC. Pada tahap
penerimaan dilakukan pemeriksaan fisik.
TAHAP-TAHAP PROSES PASTEURISASI SUSU

 2. Tahap Pemanasan. Pada tahap pemanasan yaitu

susu dituang ke alat utama proses pasteurisasi
yaitu Plate Heat Exchanger (PHE) untuk memanaskan
susu hingga mencapai suhu 65 oC selama 30 menit.

 3. Tahap Pendinginan. Setelah dipanaskan, susu

kemudian dituang ke milkcan/panci yang dilanjutkan
dengan tahap pendinginan dengan merendam
milkcan/panci berisi susu tersebut ke dalam air es
hingga suhu mencapai 10 oC dan siap untuk dikemas.
TAHAP-TAHAP PROSES PASTEURISASI SUSU

 4. Sanitasi. Peralatan dalam proses pengolahan

susu harus dijaga dalam keadaan bersih. Hal ini
dilakukan untuk menjaga kualitas susu sesuai
dengan standar yang telah ditentukan. Adapun
proses sanitasi yang dilakukan adalah sebagai
berikut :
 a. Membilas peralatan dengan air hingga sisa-sisa
susu hilang.

 b. Mencuci dengan air sabun hangat atau

menggunakan air panas dan larutan chloor/klorin ,
disikat kemudian dibilas.
TAHAP-TAHAP PROSES PASTEURISASI SUSU

 c. Merendam dengan air mendidih selama 2 – 3

menit atau diuapkan selama 30 detik.

 d. Menyimpan peralatan di ruangan yang tertutup

dan bersih sebelum digunakan.
 PENDETEKSIAN KERUSAKAN

Kerusakan susu pasteurisasi sangat mudah dideteksi

secara visual :
 Kemasan menggembung
 Bau dan rasa masam
 Produk mengental
 Terjadi penggumpalan
 Terjadi perubahan warna
 PENGARUH PASTEURISASI TERHADAP
MUTU SUSU

PENGARUH PASTEURISASI TERHADAP MUTU

SUSU:
1.Vitamin dan AA tertentu rusak oleh panas

 Vitamin: Vitamin A, B6, B2, B1, C, D, E, asam folat,

inositol, asam pantotenat

 AA: lisin dan treonin

 PENGARUH PASTEURISASI TERHADAP
MUTU SUSU

2. FLAVOR
 Cooked flavor dalam susu: denaturasi whey dan
pembentukan lakton dan metil keton dari lemak

 Flavor dari reaksi Maillard, karamelisasi, oksidasi lemak

 Flavor dari pirolisis, deaminasi, dan dekarboksilasi AA

 PENGARUH PASTEURISASI TERHADAP
MUTU SUSU

3.DAYA CERNA
Terjadi karena
 Koagulasi protein

 Gelatinisasi pati

 Destruksi antigizi

 Pelepasan senyawa tertentu dari bentuk

kompleksnya seperti karoten dari kompleks karoten-
protein
 KEUNTUNGAN DAN KEKURANGAN

KEUNTUNGAN SUSU PASTEURISASI :

 Tidak memerlukan alat pendingin khusus saat
penyimpanan
 Tahan beberapa bulan ( 10 bulan) pada
penyimpanan suhu kamar
 Kerusakan asam amino hanya sekitar 0 – 2%
 KEUNTUNGAN DAN KEKURANGAN

KEKURANGAN :
 Kehilangan sejumlah vitamin C, vitamin B12, asam
folat.
TERIMA KASIH

TERIMA KASIH