RECONOCIMIENTO DE P.C.C.

EN EL
FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN
DE HAMBURGUESA DE CARNE DE RES

GRUPO 4A
INTEGRANTES :
 GUTIERREZ PAUCAR CESAR
 GUEVARA AYALA IVAN
 GUTIERREZ SOTELO JENNY
 GRANDE FERNANDEZ BRENDA
 HUAMAN CASTILLO ANDRES
 HUAMANI CARRASCO ESTEFANY
 ETAPA 1.¿Existe algún peligro relacionado con esta etapa?
Almacenamiento en
congelación SI NO No es un PC
1. Peligros biológicos
(Salmonella, E. Coli) 2 ¿Existe medidas preventivas para este peligro? Modificar la etapa, el
2. si, temperatura proceso o producto
3. Si.
¿Es necesario el control
Escaldado de la grasa en esta etapa para la SI
SI NO
1. Peligro biológico seguridad del
producto? NO
(Salmonella, S. aureus, por No es un PC
personal y equipo.)
2. Sí, la temperatura a 3 ¿Esta etapa está diseñada específicamente para eliminar
85°C. o reducir el peligro a nivel aceptable?
3. sí.
NO SI PUNTO CRITICO DE CONTROL

4¿Puede haber una contaminación o aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable?

SI NO No es un PC
 ETAPA
Congelamiento
1. Sí, biológico. (Salmonella,
bacterias aerobias mesófilas).
2. Sí, congelar rápidamente,
control de temperatura.
3. Sí.

Almacenamiento en congelación
1. Sí, biológico. (Salmonella spp,
bacterias aerobias mesófilas).
2. Sí. El adecuado uso de
temperatura.
3. Sí.
¿Una etapa o acción posterior puede reducir el peligro hasta un nivel aceptable?

SI NO
PUNTO CRITICO
DE CONTROL
No es un PC
Pasar y
continuar con
el siguiente
peligro?