2 Conservacion Por Calor

HERMES AMADEO ROSALES PAPA
Asignatura de tecnología de Alimentos I

La conservación de los alimentos
mediante la acción del calor
A partir de Nicolás Appert en 1810,

considerado con justa razón el padre de la
industria conservera y de Louis Pasteur en
1866 quien fundamentó los principios
científicos de la conservación de los
alimentos por el calor, dan origen al
crecimiento de la industria conservera a
nivel mundial.
La conservación de los alimentos
mediante la acción del calor
Muchos contribuyeron con sus

investigaciones y que permitieron
procesar alimentos de alta calidad, para
cubrir de esta manera la alta demanda
de la población cada vez más creciente.
Siendo la tecnología térmica la más
importante de la conservación de
alimentos.
pH en los alimentos
 El pH es un factor básico en el
proceso térmico de la conservación
de alimentos.
 Los alimentos enlatados se han
clasificado según su pH.
pH en los alimentos
Posteriormente en 1940, Cameron y Esty aconsejaron establecer
cuatro grupos de acidez, a los que asignaron relaciones especiales
con la alteración de los alimentos:
1) grupo 1: alimentos poco ácidos (pH5,0), con productos cárnicos,

productos marino, leche y ciertas hortalizas;
2) grupo 2: alimentos semiácidos (pH entre 5,0 y 4,5), mezclas de
carne y vegetales, especialidades tales como “spaghetti”, sopas y
salsas;
3) grupo 3: alimentos ácido (pH entre 4,5 y 3,7), tomates, peras,
higos, piña y otras frutas;
4) grupo 4: alimentos muy ácido (pH≤3.7), encurtidos, pomelo y
zumos cítricos.
pH en los alimentos
 Otros autores prefieren la siguiente clasificación:
(1) alimentos alcalinos (pH6,0): con huevos almacenados,
alimentos marinos almacenados, galletas de soda, alimentos
hechos con harina;
(2) alimentos de baja acidez (pH 5 a 6,0): con carnes, productos
lácteos, vegetales, productos marinos frescos;
(3) alimentos semiácidos (pH 4,5 a 5): pimientos, ajíes, higos, ciertos
tipos de tomates;
(4) alimentos ácidos (pH 3,7 a 4,5): frutas, alimentos con poca
cantidad de vinagre, ciertos tomates; y
(5) alimentos muy ácidos (2,0 a 3,7): encurtidos en vinagre,
fermentados y ciertas frutas muy ácidas.
pH en los alimentos
Para fines de tratamiento térmico y
de acuerdo al valor del pH se
distinguen dos tipos de alimentos:
Alimentos de “baja acidez” pH4,5, tal

como son la mayoría de las carnes,
pescados, legumbres y hortalizas;
Alimentos “ácidos” pH<4,5, como son la
mayoría de las frutas.
pH en los alimentos
La principal demarcación en la clasificación
de la acidez se basa en la capacidad de las
esporas del Clostridium botulinum para
germinar, multiplicarse y producir toxinas
en los alimentos. El pH mínimo en el que
sucede es de 4,7; pero para fines de control
es de 4,6 y para las conservas se recomenda
por debajo de 4,5 (Herson y Hulland,1980 y Arthey y
Denis,1992).
pH en los alimentos
Para fines de tratamiento térmico de los alimentos,
sólo se clasifican en dos grupos:
"no ácidos” con pH≥4.5 y

"ácidos" con pH<4.5.
Si los alimentos son "no ácidos", para el proceso

térmico de enlatados se asegurará la destrucción de la
espora del Clostridium botulinun; en cambio, para los
alimentos “ácidos" se tiene en cuenta la resistencia al
calor de las ascosporas del Byssochlamys fulva.
Conservación por medio del calor
Se basa fundamentalmente:
Destrucción de microorganismos causantes
de alteración y puedan ser un riesgo para la
salud del consumidor;
Inactivar las enzimas endógenas causantes
del deterioro se los alimentos.
Retener las propiedades organolépticas y
nutritivas del alimento.
Para llegar a los objetivos de la

conservación por medio del calor
interesa conocer el tiempo y temperatura
necesarios para calentar, enfriar, cocinar
o secar el alimento.
Cocimiento,
Fritura,
Tostado y
Horneado,
Además de hacerlos más blandos y apetitosos.
Destruye una gran proporción de enzimas naturales
y de la flora microbiana.
Se utiliza:
Para promover el exceso de humedad de budines y
jaleas,
Para alterar la textura y sabor de las papas,
Para disminuir el volumen de una verdura como la
espinaca,
Para inactivar microorganismos al interior o en la
superficie de los alimentos,
Se utiliza:
para alterar la consistencia y formar la textura de
los panes,
para cambiar la mezcla líquida de un flan y formar
un gel,
para mejorar el sabor y alterar la consistencia de los
cereales, etc.
Procesos de elaboración de:
 Embutidos,
 Hamburguesas,
 Anticuchos,
 Pastas,
 Sopas,
 Salsas de carne,
 Pescado en aceite,
 Conservas de legumbres, frutas, néctares,
 Jaleas,
 Mermeladas, etc.
La esterilización
La esterilización absoluta es la completa
destrucción de todos los
microorganismos presentes en los
alimentos; pero esta destrucción rara vez
ocurre, por lo que el término de
“esterilización” o completa destrucción
no siempre ocurre sin dañar la
estabilidad nutritiva y sensorial de los
alimentos.
La esterilización
La esterilización de alimentos envasados

provoca cambios sustanciales en el valor
nutritivo y características organolépticas;
por esta razón, los últimos estudios
tecnológicos sobre esterilización van
encaminados a la reducción de estos
efectos negativos
La esterilización
La esterilidad comercial significa la

destrucción o inactivación de:
Todos los microorganismos patógenos
Microorganismos generadores de toxinas,
Microorganismos que puedan provocar la
descomposición del alimento.
La esterilización
Los alimentos comercialmente estériles pueden contener

un número muy pequeño de esporas bacterianas
termorresistentes, pero:
No participan en el deterioro de los

alimentos
Ni son tóxicos para la salud.
La denominación de Appertización hace referencia
a los productos comercialmente estériles.
La esterilización
Para determinar el tiempo del tratamiento térmico de
un alimento es necesario conocer:
La termorresistencia de los
microorganismos,
La termorresistencia de las enzimas
presentes en el alimento, y
La velocidad de penetración de calor.
Pasteurización
La pasteurización es un grado
relativamente bajo de tratamiento
térmico, generalmente a temperaturas
por debajo del punto de ebullición del
agua y el calentamiento se realiza por
medio de vapor, agua caliente, calor
seco, o corriente eléctrica.
Pasteurización
La pasteurización comprende un
intervalo de temperaturas entre 60 y
80°C aplicados unos pocos minutos.
Los productos se enfrían rápida e
inmediatamente después del
tratamiento por calor.
Pasteurización
Pasteurización
Se han establecido dos sistemas grandes de
pasteurización:
(1) Baja temperatura durante un tiempo largo, de
denominación en inglés low temperature long time
(LTLT),
(2)Alta temperatura durante un tiempo corto en inglés
high temperature short time (HTST),
Pasteurización-LTLT
Baja temperatura durante un tiempo

largo, de denominación en inglés low
temperature long time (LTLT).
Para la leche sería 63ºC durante 30
minutos, que sería suficiente para
destruir el bacilo de Koch, sin afectar la
capacidad nutricional de las proteínas
(Casp y Abril, 2003).
Pasteurización de zumos
Para la pasteurización de zumos de fruta, cuyo pH es

normalmente inferior a 4.0, sólo se necesitan eliminar
los gérmenes de levaduras, mohos y algunas bacterias
lácticas y acéticas, cuyas termorresistencias son bajas.
Estas bacterias tampoco son esporuladas. Los más
termorresistentes se pueden destruir a 88ºC (Casp y Abril,
2003).
Pasteurización de zumos
 PH < 4,5
 Inactivación enzimática (pectinesterasa
y poligalucturonasa
 Destrucción de gérmenes causantes de
alteraciones (mohos y levaduras)
 65°C por 30 minutos.
 77°C por un minuto,
 88°C por 15 segundos

Pasteurización
Se aplica:
Cuando un tratamiento térmico más
severo puede dañar la calidad del
producto,
Para inactivar los microorganismos
patógenos,
Cuando la mayoría de organismos de
deterioro no son muy resistentes al
calor,
El escaldado o blanqueado
El escaldado o blanqueado es un
tratamiento térmico de breve duración de
la materia prima (como hortalizas, frutas
y carnes) en agua caliente o vapor,
añadiendo a veces sal o ácido, y a
temperatura moderada próxima a 100ºC.
La finalidad principal de esta operación es

la inactivación de enzimas naturales y la
eliminación de gases retenidas en los
tejidos de los alimentos.
 El escaldado se aplica antes del procesado de frutas y

verduras, es un pretratamiento normalmente aplicado
en las manipulaciones de conservación (en especial
antes de la esterilización por calor, la deshidratación y
la congelación).
 El escaldado se combina también con la operación de
pelado y de limpieza.
El blanqueado
El objetivo:
 Eliminación de los gases respiratorios,
 prevenir el aumento de presión, que se desarrollaría
en las latas durante el proceso térmico,
 Mejorar el vacío,
 Inhibir las reacciones enzimáticas productoras de
malos sabores,
 Disminuir la pérdida de color,
El blanqueado
El objetivo:
 Disminuir la pérdida de color,
 Disminuir las pérdidas de nutrientes,
 Disminuir la pérdida de la calidad organoléptica del
producto;
 Facilitar el manipuleo permitiendo un llenado
adecuado en el envase;
 Mejorar la limpieza y
 La reducción de la carga inicial de microorganismos;
y
 Disminución del volumen y provocar una contracción
del producto
La tindalización
 El objetivo de este método es hacer germinar las

esporas en el primer ciclo y luego destruir las células
vegetativas y de esta forma evitar la contaminación de
los microorganismos termorresistentes.
 La tindalización denominada también esterilización

intermitente a 100°C. Consiste en hacer tres
tratamientos a dicha temperatura, con intervalos de 24
horas, obteniéndose de este modo también una mayor
seguridad que en la esterilización a 100°C en una sola
vez.
La tindalización
En el primer tratamiento se destruyen las bacterias y

algunas esporas; en el segundo, todas las esporas que
ya germinaron, y en el tercero es solamente para dar un
mayor margen de seguridad.
La tindalización es útil en alimentos contaminados

con esporas.
Deterioro de origen microbiano
Indicadores:
 El abombamiento de uno o ambos extremos
de la lata,
 Apariencia sensorial anormal,
 Turbidez en el líquido de gobierno y
 Precipitado blanco en el fondo del envase
Deterioro de origen microbiano
Las causas
Deterioro incipiente antes del tratamiento térmico,
Deterioro por procesamiento térmico deficiente,
Deterioro termofílico de los alimentos enlatados.
Contaminación post procesamiento.
Anaerobios facultativos
Bacilos esporulados termofílicos que se

desarrollan en alimentos ácidos,
Causan acidez pero no forman gas,
El mas importante es el Geobacillus
stearothermophilus, antes conocido
como Bacillus stearothermophilus.
Anaerobios facultativos
Temperatura óptima de crecimiento es

de 49 a 55 ºC
Otro grupo importante de anaerobios
facultativos en alimentos ácidos (pH de
3,7 a 4,5) son:
 Bacillus coagulans (tomate)
 Bacíllus macerans (fruta)
 Bacillus polymyxa (fruta)
Anaerobios obligados
 pH de 4,5 a 5,0
 Bacterias esporuladas más resistentes al calor, pueden
ser clasificados en dos grupos: termofilicos y
mesofílicos.
 Entre los termofilicos uno de los más importantes es el
Clostridium thermoccharoliticum,.
 Otra bacteria esporulada termofílica importante es el
Clostridium nígrificans,

mesofílicos.

mesofílicos.
 Clostridium botulinum produce el botulismo
 Bacterias putrefactivas: Clostridium putrefaciens,

Clostridium histiricum, Clostridium biofermentans,
Clostridium sporogenes, y otras especies.
 Además del Clostridium botulinum, existen otros
microorganismos con capacidad para producir toxina
botulínica como: Clostridium argentinense
(inicialmente identificada como Clostridium
botulinum tipo G), Clostridium butiricum y
Clostridium baratii.
Clostridium botulinum
 Descubierto por el holandés E. Van Ermengem en

1896,
 Letalidad de las neurotoxinas,
 Causante de la intoxicación botulínica,
 Anaerobio esporulado,
 Temperatura óptima de crecimiento 30-40°C
 Esporas de este germen son inactivadas a 121°C en 3
minutos y las toxinas botulínicas a 80°C
 Se admiten siete toxinas serologicamente diferentes

(A, B, C1, C2, D, E y F).
 Todos los tipos de Clostridium botulinum fermentan
algunos azúcares, aunque algunos que son
proteolíticos y no sacarolíticos, mientras otros son
sacarolíticos y no proteolíticos.
 Los más letales para el hombre: tipos A, B y F.
Cinética de la destrucción térmica
La cinética tiene por objeto predecir:

 La velocidad de las reacciones de
destrucción de los microorganismos,
 Inactivación de las enzimas,
 Deterioro o degradación de las vitaminas
y
 Degradación de la calidad sensorial de los
alimentos.
La cinética de destrucción térmica de los

microorganismos o el deterioro de los constituyentes
de los alimentos se pueden expresar matemáticamente
por medio de ecuaciones de primer orden
(destrucción de microorganismos, deterioro de las
vitaminas, perdida de la actividad enzimática); A este
efecto se le conoce como “orden de muerte logarítmica”
y se describe mediante una “gráfica de supervivencia”,
“curva de destrucción térmica” o “curva de tiempo de
muerte térmica“.
Los cambios en la calidad de los

alimentos se pueden evaluar con la
pérdida de vitaminas, muerte de los
microorganismos, pérdida de color por
oxidación y pérdida de la textura en
tratamientos térmicos que siguen una
reacción de primer orden.
El pardeamiento no enzimático y calidad

global de alimentos congelados se evalúan
mediante una reacción de orden cero.
En la degradación cinética de primer orden
dN
  K .N
d
En la degradación cinética de orden cero
Q  Qo  K
dN
  K .N
d
dN
  Kd
N
N N  
dN

N  No
N
  K  d
 0
N
Ln   K
No
LnN  LnNo  K
K
LogN  LogNo  
2,303
LnN  LnNo  K
Ln N
θ
Esta ecuación desarrollada es la base
fundamental para medir la
destrucción térmica de:
Microorganismos,
vitaminas o
Enzimas.
La variable independiente es el
tiempo y la dependiente son los
microorganismos, concentración de
vitaminas o enzimas.
La reducción decimal o valor D
Valor D, es el tiempo de reducción decimal

o tiempo necesario para destruir el 90% de
los microorganismos. Este valor es
numéricamente igual al número de
minutos necesarios para que la curva de
destrucción térmica atraviese un cielo
logarítmico. Matemáticamente mide la
reducción decimal o la rapidez con que
muere un microorganismo.
Valor D
La reducción decimal o valor D
La reducción decimal de los distintos
microorganismos son variables,
Los valores D de las bacterias termófilas (Bacillus
stearothermophilus, Clostridium nigrificans y
Clostridium thermosaccharolyticum) son mayores
que las bacterias mesófilas (Clostridium
sporogenes y Clostridium botulinum).
El microorganismo termorresistente formador de
esporas mas importante es el Clostridium
botulinum,
Valor D
Valor D de algunos microorganismos termófilos
y mesófilos.
Microorganismos D121,1°C
Bacillus stearothermophilus 4,0–5,0
Clostridium thermosaccharolyticum 3,0–4,0
Clostridium nigrificans 2,0–3,0
Clostridium sporogenes 1,0–1,5
Clostridium botulinum 0,10–0,20
Bacillus coagulans 0,01–0,07
Valor D
Microorganismos D121,1°C
Bacillus polymyxa 0,10–0,50
Bacillus macerans 0,10–0,50
Clostridium pasteurianium 0,10–0,50
Byssochlamys fulva 0,5–1,0
Byssochlamys nivea 0,5–1,0
D65,5 °C
Bacterias no formadoras de esporas 0,50–1,0
(Leuconostoc y Lactobacillus),
levaduras y mohos
Fuente: Sielaff y col (1981) reportado por
Tscheuschner (2001).
Termorresistencia de esporas de Clostridium botulinum
Cepa Temperatura Valor D Referencia

(°C) (minutos)
Tipo A 121,1 0,13 Stumbo y col (1950)

(proteolítico)
Tipo B 121,1 0,15 Gaze y Brown (1988)
(proteolítico)
Tipo B (no 82,2 1,5–32,3 Scott y Bernard (1982)
proteolítico)
Tipo E (no 77,0 0,77–1,95 Ito y col (1967)
proteolítico)
Tipo F 121,1 0,14–0,22 Lynt y col (1981)
(proteolítico)
Tipo F (no 77,0 1,6–9,5 Lynt y col (1979)
proteolítico)
Fuente: Rees y Bettison (1994)

Termorresistencia del Clostridium botulinum en algunos alimentos
Cl. botulinum Alimento Valor D Valor Z

(min) (°C)
Tipo A Puré de guisante 0,089 8,3
Agua destilada 0,060 8,5
Calabaza 0,133 8,2
Espárrago 0,140 13,7
Champiñones 0,060 8,9
Ostra en agua 0,170 9,9
Carne de cangrejo 0,230 11,6
Atún amarillo en agua 0,110 12,9
Atún amarillo en aceite 0,21 12,2
Caballa en agua 0,15 10,6
Tipo B Líquido de langosta de 0,30
roca
Tipo F Carne de cangrejo 0,22 9,3
Fuente: ICMSF (1998).
D250 F  D121,1C  Do
Si se tiene: No=100 bacterias y N=10 bacterias,

entonces =D. Remplazando estos valores en la
ecuación:
K
2,303
1 K

D 2,303
1
D
Ejemplo 3.1. En un producto alimenticio existen 300
000 bacterias de una cepa conocida, sometido a
tratamiento térmico a 100°C por 5 minutos, se obtuvo 8
bacterias sobrevivientes en este producto. ¿Calcular la
velocidad de degradación de esta bacteria?
K
Log 8bact  Log 300000bact  5 min
2,303
K  2,107 min 1
Ejemplo 3.2. El valor D en 115,5°C es de 1,14 minutos en
un alimento en el cual existen 250 bacterias de una
cepa. Calcular: a) la velocidad de degradación y b) la
cantidad de bacterias sobrevivientes después de haber
esterilizado el alimento durante 5 minutos a 115,5°C.
1
k115,5O C  2,02 min
N  0, 01 bacterias
El valor Z
El valor Z se define como la capacidad de
resistencia al calor de los distintos
microorganismos, enzimas, vitaminas.
Valor Z, es el número de grados de

temperatura que corresponde al cambio del
valor D, en su décima potencia, expresado
también como la variación térmica requerida
por la curva TDT para atravesar un cielo
logarítmico.
El valor Z
Matemáticamente el valor Z es igual al inverso de la
pendiente de la curva de TDT de la figura.
A
AB HI
Log Di H 
BC IJ
Log Do I J
B Z C
Ti To
AB HI

BC IJ
Log Di - L og Do 1

To - Ti Z
 To  Ti 
LogDi  LogDo   
 Z 
 To Ti 
 
Di  Do10  Z 
1
LogDi  LogDo  Ti
Z
El valor Z
Ejemplo 3.3. La cepa BA2 del género Aeromonas en

solución salina (NaCl al 0,85%) es sensible a
temperaturas medianamente elevadas y tienen un valor
D45°C de 29,5 minutos y un valor D51°C de 2,3 minutos.
Calcular el valor Z de esta cepa de Aeromonas.
Z = 5,41°C
El valor Z
Ejemplo 3.4. Calcular el valor D en 112°C de una cepa

bacteriana, con resistencia térmica de Z=10°C, siendo
igual a 0,36
D112  2,86 minutos

N3
Nn-1
N2
Nn
T ºC
N1
No
θ1 θ2 θ3 Θn-1 θn
Esterilización térmica con cambio de temperatura en forma escalonada
 To Ti 
  1
Di  Do10  Z  LogN  LogNo  
Di
1
LogN1  LogNo 
Do10To T / Z1
2
LogN 2  LogN1 
Do10To T 2 / Z
3
LogN 3  LogN 2 
Do10To T 3 / Z
n
LogN n  LogN n 1 
Do10To Tn / Z
1  1   
LogN n  LogNo   To T 1/ Z  To 2T 2 / Z  ...  To nTn / Z 
Do  10 10 10 
1 n i
LogN n  LogNo  
Do i 1 10To Ti / Z
El valor Z
La ecuación se usará para determinar el
tiempo de extinción térmica del efecto
letal por cada incremento de temperatura
(valor Z), esta parte es muy importante en
la extinción térmica de los
microorganismos, particularmente de los
patógenos como el Clostridium
botulinum. Además se utiliza en la
destrucción térmica de vitaminas y
enzimas.
Ejemplo 3.6. Se desea conocer el tiempo necesario para
conseguir una destrucción desde 105 gérmenes/gramo
hasta 10-2 gérmenes/gramo, a 128°C, en un zumo de
tomate: para ello se llevaron a cabo una serie de
pruebas de destrucción térmica con Clostridium
sporogenes; además calcular el coeficiente de
temperatura Z.
A 115°C:
Contaminación inicia Tiempo Contaminación final
(gérmenes/gramo) (minutos) (gérmenes/gramo)
106 10 241 000

106 20 58 000
106 30 14 000
A 120°C:
Contaminación Tiempo Contaminación final
inicial (minutos) (gérmenes/gramo)
(gérmenes/gramo)
106 10 6 700
106 15 520
106 20 50
106 25 5
A 125°C:
(gérmenes/gramo)
106 2 31 309
106 5 170
106 7 5
D115°C =16,1802 minutos
D120C  4,70105 minutos
D125C  1,3211 minutos

T D
(°C) (min)
115 16,1792
120 4,7010
125 1,3211
LogD  13,7240  0,108805T

D128C  0,6265 minutos
1 
2
Log10  Log10  5

0,6265 128C
 = 4,4 minutos
LogD  13,7240  0,108805T
Z  9,19 º C
Importancia de los valores D y Z. en los
microorganismos
Son necesarios para asegurar la eficiencia

térmica
Reducir la contaminación microbiana
durante la cocción de los alimentos
Valor D y Z de Escherichia coli, salmonella y Listeria monocytogenes
en carne molida de cerdo
Bacteria patógena Temperatura Valor D Valor Z

(min) (ºC)
Salmonella 55 45,87 5,89

57,5 26,67
60 5,07
62,5 2,56
65 1,91
67,5 0,36
70 0,083
Resistencia térmica de Listeria monocytogenes, Salmonella
spp, Escherichia coli 0157:H7 y Listeria innocua M1 en carne
y aves de corral.
Microorganismo Medio Valor Z (ºC)

Listeria Carne roja picada 4,9
monocytogenes
Carne roja picada 4,2
Hot dog batido 6,0
Carne molida 6,10
Carne roja <7% grasa 5,98
Muslo y pierna de pollo 5,08
Pechuga de pollo 6,72
Pechuga de pollo cocido 5,71
Pierna de pollo 6,7
Resistencia térmica de Listeria monocytogenes,
Salmonella spp, Escherichia coli 0157:H7 y Listeria
innocua M1 en carne y aves de corral.
Salmonella spp Paté de carne roja 9,14

Paté de carne roja/pavo 8,35
Carne roja molida (19,1 % grasa) 4,28
Carne roja molida (4,8 % grasa) 5,07
Carne de cerdo molido 7 % grasa 7,10

Resistencia térmica de Listeria monocytogenes, Salmonella spp,
Escherichia coli 0157:H7 y Listeria innocua M1 en carne y aves de
corral.

Escherichia coli Carne roja molida/pavo 5,15
0157:H7
Carne molida de pavo 3 % grasa 4,47
Carne molida de pavo 11 % grasa 4,39
Carne roja 7 % grasa 4,78

Embutido de cerdo 7 % grasa 4,72
Resistencia térmica de Listeria monocytogenes, Salmonella
spp, Escherichia coli 0157:H7 y Listeria innocua M1 en carne y
aves de corral.
Listeria innocua M1 Pechuga de pollo cocido 5,66

Paté de pollo crudo 4,86
Pollo tierno crudo 4,86
Paté de carne roja crudo 8,67
Pechuga de pavo cocido 4,90
Carne de pato cocido 5,76
Piel de pato cocido 6,12
Fuente: O’Bryan y Col. (2006).

Valor D y Z de Escherichia coli, salmonella y Listeria
monocytogenes en carne molida de cerdo.
(min) (ºC)
Salmonella 55 45,87 5,89
57,5 26,67
60 5,07
62,5 2,56
65 1,91
67,5 0,36
70 0,083
Valor D y Z de Escherichia coli, salmonella y
Listeria monocytogenes en carne molida de
cerdo.

(min) (ºC)
Listeria 55 47,17 5,92
monocytogenes 57,5 22,32
60 5,61
62,5 2,87
65 1,50
67,5 0,44
70 0,085
Valor D y Z de Escherichia coli, salmonella y Listeria
monocytogenes en carne molida de cerdo.
(min) (ºC)
Escherichia coli 55 33,44 4,94
57,5 10,37
60 3,22
62,5 0,80
65 0,26
67,5 0,077
70 0,048
Fuente : Murphy y Col. (2004).

Importancia de los valores D y Z. en los
microorganismos
Las Salmonella y Listeria son agentes patógenos

significativos en los alimentos, presente en carne cruda
y en plantas de procesamiento, al respecto Murphy y
Col. (2000) y Murphy y Col. (2003) calcularon los
valores D y Z de Salmonella, Listeria, Listeria innocua y
Listeria monocytogenes en productos avícolas, como la
carne del músculo del pato, pellejo de pato, pechuga
de pavo y pechuga de pollo (cuadro 3.8) y proponen
que estos valores sirvan en los programas de seguridad
alimentaria.
Valores D y Z de Salmonella. Listeria innocua y
Listeria monocytogenes en productos avícolas.
Microorganism Producto Temperatura Valor D (min) Valor Z (ºC)
o
Salmonella 1 Pechuga de 55,0 30,1 6,53
pollo 57,5 12,9
60,0 5,88
62,5 2,51
65,0 1,16
67,5 0,358
70 0,238
Solución 55,0 22,8 6,72
pectona (0,1 %) – 57,5 8,70
Agar (0,1 %)
60,0 4,09
62,5 1,71
65,0 0,577
67,5 0,260
70 0,154

o
Listeria 1 Pechuga de pollo 55,0 50,8 6,29
57,5 27,2
60,0 5,02
62,5 2,42
65,0 1,71
67,5 0,40
70 0,187
Solución pectona 55,0 20,3 6.25
(0,1 %) – Agar 57,5 6,88
(0.1%)
60,0 3,51
62,5 0,783
65,0 0,252
67,5 0,180
70 0,103
Microorganismo Producto Temperatura Valor D (min) Valor Z (ºC)
Salmonella 2 Músculo de pato 55 28,57 5,82

57,2 14,31
60 6,79
62,5 2,09
65,0 0,58
67,5 0,20
70 0,11
Pellejo de pato 55,0 25,32 7,01
57,5 14,47
60,0 4,30
62,5 2,46
65,0 1,21
67,5 0,49
70 0,17
Listeria monocytogenes en productos
avícolas.
Microorganismo Producto Temperatura Valor D (min) Valor Z (ºC)
Salmonella 2 Pechuga de pavo 55,0 24,69 6,23

57,5 8,67
60,0 5,20
62,5 1,85
65,0 0,62
67,5 0,19
70 0,12
Pechuga de pollo 55,0 24,07 6,26
57,5 9,60
60,0 3,83
62,5 1,53
65,0 0,61
67,5 0,24
Microorganism Producto Temperatur Valor D (min) Valor Z (ºC)
o a
Listeria Músculo de 55,0 86,21 5,76
innocua 2 pato
57,5 23,30
60,0 21,19
62,5 3,71
65,0 1,06
67,5 0,48
70 0,27
57,5 30,21
60,0 8,40
62,5 3,28
65,0 1,28
67,5 0,96
70 0,20
o
Listeria Músculo de 55,0 131,58 5,04
monocytogene pollo 57,5 23,64
s2
60,0 9,84
62,5 2,23
65,0 0,93
67,5 0,42
70 0,11
57,5 21,69
60,0 8,90
62,5 3,57
65,0 1,16
67,5 0,40
FUENTE: Murphy y Col. (2000)1 y 20032
70 0,21
Coeficiente de temperatura (valor Q10)
La resistencia térmica en función de la

temperatura se expresa como coeficiente de
temperatura o valor Q10; este valor es el factor con
que se multiplica a la velocidad de reacción o
termodestrucción microbiana al aumentar la
temperatura 10°C (Reichert, 1988).
Log Q10
Log D
100 110 120 130 ºC
1 LogQ10

z 10C
cinética de destrucción térmica
1 LogQ10

z 10C
10
LogQ10 
z
K1
LogN  LogNo  1
2.303
K2
LogN  LogNo  2
2.303
K2  1
K1 1 = K2 2 = const   const
K1  2
K2
 Q10
K1
T2  T1  10º C
Ejemplo 3.8. Una cepa del Clostridium botulinum
del tipo A inoculados en espárragos enlatados a
pH 5,42 sometidos a tratamiento térmico a altas
temperaturas, experimentalmente presentaron
los siguientes resultados:
T D
(°C) (min.)
100 11,97
110 0,61
115 0,14
Calcular Z y Q10
Establecimiento del rango de
destrucción térmica
6 x 1010 a 0,1
F250 °F = 11,778 D250 °F
F250 °F = 12D250 °F
F250 °F = 2,52 minutos
Tiempo de extinción térmica (valor F)
1 n i
LogN n  LogNo  
Do i 1 10To Ti / Z
n
i
Do LogNo  LogN n    To Ti  / Z
i 1 10
F  i  DoLogNo  LogNn 
n
i
F  To Ti  / Z
i 1 10
Valor F, es el tiempo necesario para

destruir las esporas o las células
vegetativas de un microorganismo a una
temperatura letal, F es un término general
En investigaciones realizadas se han determinado que

para las esporas del Clostridium botulinum tipo A, la
más resistente al calor, se tiene una temperatura
estándar To 121,1°C (250°F) y un valor Z de 10°C (18°F) o
sea:
10C 18 F
F 121,1C F 250 F  Fo
Tiempo de extinción térmica del Clostridium
botulinum a 250 ºF (121,1ºC) es Fo
10C 18 F
F 121,1C F 250 F  Fo
n
i
F 10 C
121,1C F 18 F
250 F  Fo   To Ti  / Z
i 1 10
F250 °F = 2,52 minutos (en condiciones de capilaridad)

Tiempo de extinción térmica del
Clostridium botulinum a 250 ºF (121,1ºC)
es Fo
Valor Fo, es el tiempo del efecto de esterilización a una
temperatura de 121,1°C (250°F) de las esporas del
Clostridium botulinum, donde Z=10ºC (18ºF) y Do=0,21
minutos; el valor Fo calculado es de 2,45 minutos,
Stumbo sostiene 2,52 minutos y otros por los
márgenes de seguridad recomiendan 3 minutos.
Fo
n
i
Fo   To Ti  / Z
i 1 10
Para graficar: i i
Li
Fo
Li  1
To Ti  / Z
10
El Byssochlamys fulva es un germen más
termorresistente en medio ácido y muy ácido, debido a
que forma ascosporas, se le asigna D87,8°C=10 minutos y
Z=4,75°C.
Cálculo de los valores F, P, E y C y de los índices de
letalidad térmica
Esterilización
2
Li  1
121,1Ti  / Z
F   Lid
10 1
Pasteurización
2
Lp  1
10Tref Ti / Z
P  1
Lpd
Cálculo de los valores F, P, E y C y de los índices
de letalidad térmica
Inactivación enzimática
2
Le  1
100Ti / Z
E   Led
1
10
Alteraciones por acción del calor
2
Lc  1
100Ti  / Z C   Lcd
10 1
Valores de Fo aplicados industrialmente
Alimento Valor Fo
Espárragos enteros al natural 2 – 4
Champiñones 6 – 10
Espinacas trituradas 4 – 6
Judías en salsa de tomate(1) 4 – 6
Judías verdes al natural 5 – 8
Habichuelas en tomate 4 – 6
Guisantes estofados 10 – 15
Guisantes(2) 4 – 6
Papas 4 – 10
Zanahorias(1) 3 – 4
“Corned beef” 6 – 8
Valores de Fo aplicados industrialmente
Alimento Valor Fo
Carnes en salsa(1) 12 – 15
Carnes en su jugo 8 – 10
Salchichas de Francfort al natural 3 – 8
Arenques en salsa de tomate(1) 6 – 8
Sardina en aceite 2 – 4
Caballa en salmuera(2) 3 – 4
Fiambre de carne(2) 6
Leche evaporada 5
Postres de leche(1) 4 – 10
Budín de leche(2) 4 – 10
Budín de chocolate(2) 6
Comidas para mascotas(1) 15 – 18
Fuente: Cheftel y Col. (1985), Brennan y Col. (1976) citado por Lewis (1993)(1) y Jay (2002)(2).
Valores Fo usados comercialmente por productos
alimenticios.
Producto Tamaño del envase Fo (min)

Comida para niños Baby food 3–5
Habas en salsa de tomate Todo 4–6
Guisantes en salmuera Hasta A2 6
A2 a A10 6–8
Apio A2 3–4
Hongos en salmuera A1 8–10
Hongos en mantequilla Hasta A1 6–8
Tortas de carne Tapered, flan 10
Rodajas de carne en salsa Oval 10
Frankfurters en salmuera Hasta 16Z 3-4
Carnes curry y verduras Hasta 6Z 8–12
Aves de corral y juego A2½ a A10 15–18
entero, en salmuera
Valores Fo usados comercialmente por productos
alimenticios
Producto Tamaño del envase Fo (min)

Filetes de pollo en Hasta 16 oz. 6–10
jalea
Jamón “estéril” 1 y 2 Lb 3–4
Arenques en tomate Oval 6–8
Sopas de carne Hasta 16Z 10
Sopas de tomate, no Todo 3
crema de
Sopas de crema A1 a 16Z 4–5
Hasta A10 6–10
Pudines de leche Hasta 16Z 4–10

Crema 4/6 oz. 3-4
Fuente: Lewis y Heppel (2000).

Variación del valor F por efecto de la
temperatura
En la industria de enlatados de alimentos

se usa:
 Temperatura baja tiempo prolongado
(LTLT),
 Temperaturas elevadas y corto tiempo
(HTST),
 Temperaturas ultra elevadas (UHT).
Esterilización a temperaturas ultra
elevadas (UHT).
UHT corresponde a la abreviación inglesa Ultra High
temperature que corresponde a un proceso de
esterilización a temperaturas ultra elevadas durante
tiempos cortos, superiores a 130°C e inferiores a 20
segundos (Mestres, 1993), de 135 a 150ºC durante 4 a 15
segundos (Casp y Abril, 2003). Es un proceso de esterilización
continua
Ejemplo 3.10. En un proceso de esterilización UHT, se
desea garantizar una reducción decimal de seis veces el
número de microorganismos iniciales, pero la
instalación condiciona que el tiempo de retención sea 3
segundos. Se sabe que el microorganismo más
termorresistente que pueda presentarse en el producto
posee un Do=5,2 minutos y Z=16°F. Calcular a que
temperatura debe de trabajar el equipo para garantizar
la reducción deseada.
Ejemplo 3.11. Se desea esterilizar un zumo de manzana
en un esterilizador UHT (en el que los tiempos de
calentamiento y enfriamiento se consideran
despreciables) que trabaja a 135°C. Se establece que el
proceso debe garantizar una reducción desde 104
gérmenes/mL hasta 10–1 gérmenes/mL. Para
establecer los parámetros de reducción microbiana del
proceso térmico se elaboran una serie de curvas TDT,
empleando como microorganismo de referencia el
Clostridium sporogenes, cuyo resultado es el siguiente:
Influencia de la temperatura en el valor K
Muchos estudios experimentales permitieron

establecer la relación entre la velocidad relativa de
destrucción térmica (K) y la temperatura (T), se han
sugerido varios modelos, siendo el propuesto por
Svante Arrhenius formulado en 1887, el más adecuado
para describir el efecto de la temperatura sobre la
velocidad relativa de destrucción térmica de
microorganismos, enzimas, vitaminas, viscosidad de
aceites y zumos vegetales. Esta ecuación es aplicable
para reacciones químicas en soluciones y procesos
heterogéneos.
Influencia de la temperatura en el
valor K
Arrhenius sugirió que en cada sistema, a

cualquier instante de tiempo, existe una
distribución de nivel de energía entre las
moléculas
d (ln K ) Ea

dT RT 2
Influencia de la temperatura en el valor K
Ea
LnK  LnKo 
RT
Ea  1 
LogK  LogKo   
2,303R  T 
Ea: Energía de activación (cal/mol)

R: Constante general de los gases (1,987 cal/molºK)
K: Velocidad relativa de destrucción (min-1)
Ko: Constante empírica
T: Temperatura absoluta (ºK)
-Ea/2,303R
Log K
1/T
Energía de Activación
La energía de activación, según Wade (1993) es la
energía cinética que deben poseer las moléculas
para vencer las repulsiones entre sus nubes
electrónicas cuando chocan. Interpretando el
término exponencial de la ecuación
 Ea / RT
e
representa a la fracción de colisiones en las que
las partículas tienen la energía de activación
mínima necesaria para reaccionar.
Energía de Activación
Ko
Interpreta la frecuencia de las colisiones y es
donde ocurre la reacción.
Durante los últimos años se han dado

diversas teorías para tratar de dar una
interpretación de la activación de la
reacción.
Energía
Energía dede Activación
Activación
La interpretación más satisfactoria es dada por la

teoría del complejo activado o teoría del estado de
transición, establecido por E. Eyring y M. Polanyi:
“primero la formación de un complejo activado,
equilibrio con las moléculas participantes en la
reacción; a continuación el complejo activado se
descompone para dar origen a los productos de la
reacción o estado final”.
Energía
Energía dede
Activación
Activación
Una reacción química, tal como A + B-> C + D, tiene

lugar porque cierta fracción de la población de
moléculas A y B, en cualquier instante dado, posee la
suficiente energía como para alcanzar un estado
activado, llamado estado de transición o complejo
activado, en el que es muy elevada la probabilidad de
que se establezca o se rompa un enlace químico para
formar el producto C + D. Este estado de transición
reside en la cima de la barrera de energía que separa a
los reaccionantes y a los productos.
Relación de la energía de activación con otros
parámetros cinéticos
La reacción que se está considerando se produce

sólo cuando el calor ha conseguido la activación de
las moléculas. Es así los microorganismos, enzimas
y vitaminas poseen determinadas energías de
activación.
k k 1 T T 1 Ea
k k 2 d ( LnK )  T T 2 RT 2 dT
 Ea Ea 
LnK 2  LnK 1    
 RT 2 RT 1 
 T 1.T 2  K 2
Ea  R  Ln
 T 2  T1  K1
 T 1.T 2 
Ea  R  LnQ10
 10 
K1  2

K2 1
Ea  1 1 
 
R  T 1 T 2 
 2   1.e
K2 1 Ea  T 2  T 1 
Log  Log   
K1  2 2,303R  T 1.T 2 
1
Log 
Ea
T 2  T 1
 2 2,303RT 1.T 2
1
Log
 2  T 2 T1 n
n  Q10
Log 10 n  10
n  10
1
Log
1  2  T 2 T1
 Q10 .10  /10
T 2 T 1
2 Log10 Z
1 T 2 T1 n Dn
Log    Q10
2 Z  n  10 Dn  10
D1 T 2  T 1 10
Log  LogQ10 
D2 Z Z
10 1 Ea
Z 
LogQ10 Z 2,303RT 1T 2
2,303RT 1T 2
Z
Ea
La ecuación de Arrhenius (Q10, Z y Ea) se

aplica en la predicción y control de la vida útil
de los alimentos. Aunque la ecuación de
Arrhenius presentan algunas limitaciones.
Valores de Z y Ea de algunos microorganismo, enzimas
y vitaminas.
Nombre Z(ºC) Ea(cal/mol)
Salmonella senftenberg (carme molida 19,1% grasa)1 4,5 114 164,9
Salmonella typhinurium DT-104(carne molida 19,1% 4,27 118 464,5

grasa)1
Salmonella typhinurium DT-104 (carne molida 4,8% 5,05 100 152,7
grasa)1
Escherichia coli 0157:H/ (carne molida 4,8% grasa)1 3,79 131 877,7
Escherichia coli 0157:H7 (19,1%)1 3,60 138 837,7
Listeria monocytogenes (carne de cerdo)1 5,92 84 428,3

Listeria monocytogenes (carne molida) 11 4,92 103 125,7
Escherichia coli 0157 :H7 (carne de cerdo) 1 4,94 101 177,3
Listeria innocua (carne de pato)2 5,76 86 773,5

Listeria monocytogenes (carne de pato)2 5,04 99 170,0
Valores de Z y Ea de algunos microorganismo,
enzimas y vitaminas.
Salmonella (pechuga de pollo)3 6,53 74 617,2
Salmonella aureus (surimi)4 12,72 39 883,7
Bacillus stearothermophilus TH34 (agua) 6 7,3 73 029,2
Bacillus stearothermophilus FS7954 (tampón fosfato) 6 8,3 87 541,7
Bacillus stearothermophilus NCTB 8919 (agua) 6 7,0 103 799,4
Bacillus anthracis (leche de vaca) 5 9,53 65 017,8
Bacillus subtilis 5230 (en agua) 6 8,3 84 283,6
Bacillus subtilis 5230 (en tampón fosfato) 6 8,8 79 494,5

enzimas y vitaminas.
Clostridium botulinum tipo A (en agua) 6 8,3 84 283,6
Clostridium botulinum A35B (tampón fosfato)6 8,8 79 494,5
Clostridium botulinum 213B (vegetales)6 9,8 71 382,0
Clostridium botulinum 213B (tampón fosfato)6 10,3 66 872,3
Clostridium botulinum 62A (puré de guisantes) 6 8,3 84 279,9
Clostridium botulinum tipo E (trucha arco iris)12 10,4 56 042,7
Clostridium thermosaccharolyticum S9 (agua) 6 6,9 105 557,3

enzimas y vitaminas
Bacillus stearothermophilus S9 (puré de guisante)10 11,4 59 806.6
Vitamina A6 23 30 429,5
Vitamina B16 22 34 138,2
Vitamina B66 45 15 545,5
Ácido pantoténico6 35 19 982,3
Vitamina C 6 18,2 38 446,6
Polifenoloxidasa (manzana goleen delicious)7 9,9 55 100,0
Lactoperoxidasa (leche de vaca) 8 3,1 176 480,8

enzimas y vitaminas
Polifenoloxidasa (uva a 0,1 MPa) 9 9,84 48 543,0
Vitamina A 6 23 30 492,5
Vitamina B1 6 22 34 138,2
Vitamina B6 6 45 15 545,5
Ácido pantoténico 6 35 19 982,3
Vitamina C 6 18,2 38 446,6
Peroxidasa 6 27,8 24 776,4
Polifenoloxidasa 6 7,8 72 843,4
Fuente: Smith y Col. (2001)1, Murphy y Col. (2003)2, Murphy y Col.(2000)3, Jaczynski y Park (2003)4, Xu y
Col (2006)5, Casp y Abril (2003)6, Yemenincioglu y Col. (1997)7, Marín y Col. (2003)8, Papeanu y Col.
(2005)9, y Welt y Col. (1997)10. Corliss y Col. (2006)11, Lindstrom y Col (2003) 12
Ejemplo 3.13. Con los datos del ejemplo 3.6 calcular la
energía de activación del Clostridium sporogenes, en el
zumo de tomate.
A 115°C:
Contaminación inicia Tiempo Contaminación final
(gérmenes/gramo) (minutos) (gérmenes/gramo)
106 10 241 000

106 20 58 000
106 30 14 000
A 120°C:
(gérmenes/gramo)
106 10 6 700
106 15 520
106 20 50
106 25 5
A 125°C:
(gérmenes/gramo)
106 2 31 309
106 5 170
106 7 5
FACTORES QUE INFLUENCIAN LA
TERMORRESISTENCIA
 Actividad de agua (aw)
 La grasa.
 Sal.
 Sustancias inhibidoras.
 pH
 Proteínas.
 Temperatura de crecimiento.
 Tiempo y temperatura.
 Ultrasonidos.
 Azúcares.
 Presión.
Factores que afectan la velocidad de calor
Material de envase,
 el vidrio ofrece más resistencia que la hojalata.
El tamaño del producto envasado,
 a mayor tamaño habrá mas resistencia para

llegar al punto de calentamiento más lento.
Composición del producto y de los ingredientes

influirán en la transferencia de calor de los
alimentos;
 la humedad,
 la materia seca y
 las burbujas de aire,
 La concentración y el tipo de almidón

influirán en la termorresistencia, a mayor
concentración y temperatura de gelificación
la termorresistencia será mayor,
Efectos del calor que afectan los constituyentes y
la calidad nutritiva de los alimentos
En las proteínas.
En las enzimas.
En los carbohidratos.
En los lípidos
En las vitaminas.
En los minerales.
En el color y textura.
En las toxinas y antinutrientes.
En todo tratamiento térmico se registran:
 pérdidas de peso de las partes sólidas,
por la separación del colágeno y la grasa
de la carne.
Los tendones aumentan de peso durante
el calentamiento porque captan agua.
Se asignan las pérdidas de peso:
Salchichas en lata de 7–10%,

Jamón (semiconserva) de 9–12% por
separación de la gelatina,
Embutido escaldado (separación de gelatina)
de 0–8%, y
En roladas no precalentadas de 40%.
Energía de activación correspondientes a la
desnaturalización proteica
Son elevados comparadas a las otras reacciones

químicas.
 La tripsina de 167 KJ/mol (39,9 Kcal/mol),

 La ovoalbúmina 552 KJ/mol (132 Kcal/mol) y
 La peroxidasa de 773 KJ/mol (184,9 Kcal/mol).
En las enzimas
 La inactivación de muchas enzimas ocurre a

temperaturas comprendidas entre 40 y 70°C.
 Para la tecnología de alimentos, resultan
importantes aquellas enzimas que se caracterizan
por su termorresistencia.
En las enzimas
Entre estas enzimas termófilas se cuentan:

Peroxidasas,
Polifenoloxidasas,
Algunas fosfatasas,
Determinadas proteasas y
Una serie de fermentos de
microorganismos termófilos.
En las enzimas
Las lipasas y carboxilesterhidrolasas no resisten

un calentamiento de 110°C en la carne de cerdo y
tampoco en tejidos muy ricos en grasas.
En las enzimas
La inactivación de las enzimas cursa una

reacción de primer orden y es semejante a la
destrucción de los microorganismos de la
ecuación (3.1) del capítulo anterior y se identifica
con la ecuación
dC
  K .C
d
En las enzimas
Para calcular las tasas de letalidad de las enzimas
es por la ecuación
Le  1
10100Ti / Z
La temperatura de referencia se fija en 100°C. Los
valores Z oscilan entre 10 y 48,9°C. Para inactivar las
enzimas presentes en la leche, se aplican en el caso
de las proteasa valores comprendidos entre 20 y
34,5°C, y para las lipasas entre 25 y 37°C.
En las enzimas
Cuadro 4.2. Termorresistencia de algunos componentes nutritivos y
organolépticos de los alimentos comparados con algunos microorganismos y
enzimas.
Componentes Procedencia pH Z (°C) D121 °C Rango de

(min) temperaturas
(°C)
Tiamina Puré de 5,9 25 158 109–149

zanahoria
Tiamina Puré de Normal 27 247 121–138

guisantes
Lisina Harina de soya - 21 786 100–127
Clorofila a Espinacas 6,5 51 13,0 127–149
Clorofila a Espinacas Natural 45 34,1 100–130
Clorofila b Espinacas 5,5 79 14,7 127–149
Clorofila b Espinacas Natural 59 48 100–130

En las enzimas
Componentes Procedencia pH Z (°C) D121 °C Rango de
(min) temperaturas
(°C)
Peroxidasa Guisantes Natural 37,2 3,0 110–138
Peroxidasa Diversas - 28–44 - -
Clostridium Diversas >4,5 5,5-10 0,1 – 104

botulinum, esporas 0,3
A y B
Bacillus Diversos >4,5 7-12 4,0 – 110+

stearothrmophilus 5,0
En las enzimas
Los valores D121 °C de los microorganismos y
enzimas son menores comparados al de vitaminas
y pigmentos.
Esta es la razón justificable que las características

nutritivas y organolépticas de los alimentos
soportan mejor los tratamientos más cortos a
temperaturas mas elevadas.
En las enzimas
Los métodos UHT y HTST son los que retienen el
valor nutritivo y las características
organolépticas, pero si tienen mayor capacidad
destructora en los microorganismos y en la
mayoría de las enzimas de los alimentos.
En las enzimas
La cinética de primer orden es frecuentemente usado
para la inactivación térmica y que es representada en la
ecuación:
1
LogC  LogCo  
D
(T  To)
LogD  LogDo 
Zt
 Ea  1 1  
LnK  LnKo      
 Rt  To T  
En las enzimas
También es de primer orden la inactivación
enzimática cuando son expuestas a diferentes
presiones.
( P  Po)
LogD  LogDo 
Zp
 Va 
LnK  LnKo    P  Po 
 RPT 
En las enzimas
 Ea  1 1  
LnK  LnKo      
 Rt  To T  
 Va 
LnK  LnKo    P  Po 
 RPT 
Ea, energía de activación (KJ/mol ó Kcal/mol)
Va, volumen de activación (cm3/mol)

Rt  8,314 J / mol º K
Rp  8,314cm3 MPa / mol º K
Valores Z, Q10 y Ea de polifenoloxidasa en algunas
variedades de manzana.
Variedades Q10 Z (ºC) Ea

de manzana (Kcal/mol)
Golden 10,2 9,9 55,1

Delicious
Staking 11,2 9,6 57,6
Delicious
Granny Smith 11,2 9,5 57,4
Gloster 9,9 10,0 54,7
Amasya 13,1 8,9 61,1
Starcrimson 25,6 7,1 77,2
Fuente: Yemenicioglu y Col. (1997).

Valores Z y Ea a diferentes pH en la
inactivación térmica de polifenoloxidasa de
la uva Victoria.
pH Z (ºC) Ea (KJ/mol)
3 9,84 202,91
4 9,66 211,55
5 9,41 225,42
6 8,96 251,34
Fuente: Rapeanu y Col. (2005)

Valores Zt y Ea de la inactivación térmica de la
polifenoloxidasa de la uva Victoria (pH 3,0) a
presión elevada y atmosférica.
Presión (MPa) (ºC) Ea (KJ/mol)
0,1 9,84 202,91

100 10,73 184,8
200 12,38 160,1
300 11,97 165,6
400 10,44 189,4
500 16,85 111,6
600 54,05 59,7
700 62,50 29,94
800 80,00 23,55
Valores Zp y Va de la inactivación presurizada de
polifenoloxidasa de la uva Victoria (pH 3) a diferentes
temperaturas.
Presión (MPa) (ºC) Va (KJ/mol)

10 193,79 -27,95
20 223,71 -25,06
30 191,9 -30,20
40 259,0 -23,16
45 354,6 -17,15
47,5 387,5 -15,84
50 490,2 -12,73

En las enzimas
Cualquier combinación de la presión–
temperatura es aplicado a un modelo matemático
de primer orden, en el rango de presión de 0,1 a
800 MPa y temperatura de 10 a 55ºC, Rapeanu y
Col. (2005) encontraron un efecto sinérgico de la
presión y la temperatura en polifenoloxidasa de la
uva Victoria en pH 3,0, esta evaluación es de
importancia para la implementación tecnológica
en la elaboración de zumos de uva y vino.
En las enzimas
Weemaes y Col. (1997) también estudiaron la

resistencia térmica de la polifenoloxidasa, pero en
un hongo comestible, obteniendo los valores D
correspondiente a 55ºC y 5,5 Kbar de presión,
teniendo en cuenta la variación del pH de 5,5 a
7,5.
Estimación de Dref y Ea por inactivación de presión–
temperatura de polifenoloxidasa (0,08 mg/mL) en buffer
fosfato (0,1 M), Tref = 55 ºC y P = 5,5 Kbar.
Estimación pH
de:
5,5 6,5 7,5
Dref (min) 74,28 95,94 67,72
Ea 157,66 143,03 161,79

(Kcal/mol)
Fuente: Weemaes y Col. (1997)

Parámetros de inactivación para enzimas en
zanahorias y papas
Enzima Forma Tref Kref (103) Ea (KJ/mol)

(ºC) (S-1)
Zanahoria:
Peroxidasa Resistente 80 12,5 480
Pectinmetilest Lábil 65 10,9 510
erasa
Pectinmetilest Resistente 70 11,4 635
erasa
Poligalacturon Resistente 80 8,7 411
asa
Papa:
Peroxidasa Resistente 80 33,6 478
Pectinmetilest Lábil 65 56,5 493
erasa
Pectinmetilest Resistente 70 7,4 759
erasa
Fuente: Anthon y Barrett (2002)

Ejemplo 4.1. En un trabajo experimental de jugo de uva de
la variedad Victoria estandarizada a pH 3,0, al ser
sometido a tratamiento de calor se ha obtenido los
siguientes datos de la degradación de la
polifenoloxidasa:
Temperatura Kx10-2 (min-1)

(ºC)
45 8,61
47,5 17,89
50 29,47
52,5 53,24
55 92,92
Calcular el valor Z y la Energía de activación de la polifenoloxidasa

LogD  5,97170  0,10159T
Z  9,84 ºC
1
LogK  32, 29071  10599, 73288
T
Ea  202,95 KJ/mol
Ejemplo 4.2. Por inactivación combinada de presión-
temperatura de polifenoloxidasa del jugo de uva a pH 3,0
se obtuvieron los siguientes resultados experimentales de
valor Kx10-2/min
Presión Temperatura (ºC)
(MPa)
45 47,5 50 52,5
0,1 8,61 17,89 29,47 53,24
100 4,15 8,36 14,39 20,72
200 2,76 4,37 7,64 10,80
300 1,27 2,18 3,91 5,18
400 1,90 2,71 4,14 10,36
500 3,63 4,86 7,83 16,81
600 8,86 10,36 15,19 Nd
Calcular: ZT y ZP a 200 MPa y 50ºC respectivamente; y la energía

de activación a 200 MPa y volumen de activación a 50ºC.
En los carbohidratos
Entre los componentes de los

alimentos, los carbohidratos son
menos susceptibles a los cambios
químicos que ocurren durante el
tratamiento térmico.
El calor provoca:
 La gelatinización del almidón, la gelificación
comienza de 52 a 75ºC
 Favorece la digestibilidad del alimento,
 El ablandamiento de la celulosa, hemicelulosa y
pectinas de los alimentos, estos polisacáridos son
poco afectados como fibra dietética,
 Pueden disolverse las gomas y mucílagos.
El calor provoca:
La caramelización de los azúcares se
produce a altas temperaturas,
especialmente entre 150 a 164ºC y
La reacción de Maillard produce
pigmento indeseable de color pardo
(compuestos aminados y azucares
reductores).
En los lípidos
El calor provoca:
 La oxidación ácidos grasos
poliinsaturados,
 Formación de los peróxidos y
 La formación de otros compuestos
responsables del sabor y aroma del
alimento.
En los lípidos
El calor provoca:
 La formación de compuestos
amargos, como la acroleína
 Un incremento de la dureza.
En los lípidos
Disminución de la calidad sensorial y

biológica
Presencia de compuestos carbonílicos y
ácidos grasos libres de bajo peso molecular.
Los cambios en el aroma y sabor pueden
trasmitir el buqué apreciado, como sucede
en frutas, verduras y embutidos.
En las vitaminas
El tratamiento térmico provoca:

 Eliminación del daño microbiológico
 Reducir la actividad enzimática,
 Afectan la calidad del producto,
 Produce la pérdida de componentes
termolábiles y termosensibles
En las vitaminas
Disminución de las propiedades

sensoriales y
Disminución de la calidad nutricional
de los alimentos,
Particularmente de las frutas y vegetales.
En las vitaminas
El tratamiento térmico deteriora las vitaminas;

Las vitaminas liposolubles son más resistentes al
calor que los hidrosolubles.
Las vitaminas hidrosolubles son termolábiles.
A temperaturas de esterilización la vitamina A se
altera muy levemente,
En las vitaminas
Las vitaminas del grupo B, la tiamina

(B1) es la más termolábil, los restantes
son más estables.
La tiamina es muy sensible en medio
neutro y alcalino, pero es termoestable
en medio ácido;
En las vitaminas
La niacina es una de las vitaminas más

estables al calor y al oxígeno.
La piridoxina no es estable al calor
(En la cocción se puede perder de 30 al
50% de la vitamina B6);
En las vitaminas
En frutas y verduras sometidas a altas

temperaturas
Producen más perdidas las vitaminas
hidrosolubles, especialmente en el
ácido ascórbico.
La riboflavina (B2) es termoestable y
al ser soluble en agua se producen
pérdidas durante el escaldado o
blanqueado;
En las vitaminas
Las vitaminas liposolubles son más

termoestables,
La tiamina es menos termolábil que el
ácido ascórbico.
En las vitaminas
En las carnes, el valor Q10 de la tiamina

es de 1,94 (Raltschovska, 1973).
La tiamina en conservas de carne de
cerdo almacenadas por 12 meses a 7°C
pierden 10%, las mermas aumentaban
a 21°C alrededor de 35%, y a 36ºC
pierde 74-88%.
En las vitaminas
La destrucción térmica de la vitamina C en el jugo de

camu camu (Myrciaria dubia HBK Mc Vaugh),
evaluado por Chirinos (1999), reporta el coeficiente
de temperatura (valor Z) de 36,59°C, Q10 de 1,876 y
energía de activación 14,672 Kcal/mol (61,43024
KJ/mol).
La energía de activación de la vitamina C en jugos de
la fruta lima fue de 58,09 KJ/mol, en limón de 35,02 a
46,52 KJ/mol, en mandarina de 35,02 a 44,56 KJ/mol
y toronja 56,90 KJ/mol.
Ejemplo 4.3. En el zumo de la fruta de camu camu se
realizan pruebas de calentamiento, para determinar
la degradación cinética de la vitamina C obteniendo
los siguientes resultados de las pruebas
experimentales:
A 60°C:
Concentración inicial Tiempo Concentración final
(mg ácido ascórbico/100 mL (minut (mg ácido ascórbico/100
muestra) os) mL muestra)
2 155,74 10 2 101,42
2 155,74 20 2 018,37
2 155,74 30 1 996,38
2 155,74 40 1 917,939
A 70 °C:
(mg ácido ascórbico/100 (minut (mg ácido ascórbico/100
mL muestra) os) mL muestra)
2 155,74 10 2 056,20
2 155,74 20 1 941,93
2 155,74 30 1 896,502
2 155,74 40 1 766,737
A 80 °C:
(mg ácido ascórbico/100 mL (minut (mg ácido ascórbico/100
muestra) os) mL muestra)
2 155,74 10 1 956,29
2 155,74 20 1 794,32
2 155,74 30 1 526,33
2 155,74 40 1 477,66
 Determinar la velocidad relativa de degradación y el
tiempo de reducción decimal del ácido ascórbico.
 Determinar el valor Z y el Q10.
 Determinar la energía de activación del ácido ascórbico
en el zumo de camu camu.
A 60°C: LogC  3,333596  0,00123793
K 60C  0,002851 min -1
D60C  807,801min
T D
(°C) (min)
60 807,8010
70 480,8594
80 229,4480
LogD  4,563168  0,02733091T
1  0,02733091
Z
Z  36,6º C
K 80 C
Q10 
K 70C
Q10  1,876
1
LogK  7,065494  3206,329818
T
Ea
 3206,329818
2,303R
Ea  14 672,3608 cal/mol
Ea  14, 67236 Kcal/mol

En las vitaminas
El ácido ascórbico, la tiamina y el ácido

fólico son utilizados como indicadores de
calidad, si estas sustancias aún están
preservadas, los otros nutrientes lo están
todavía mejor; por lo tanto, es un índice de
apreciación de la calidad organoléptica y
nutritiva de los alimentos.
En los minerales
 Son generalmente estables frente al calor;

 Hay pérdida de minerales durante el procesado,
especialmente en hortalizas, debido a su lixiviación
en el líquido de cobertura.
 Algunos minerales, como sodio y calcio pueden ser
captados por el alimento de los líquidos de cocción
o líquido de cobertura (Hall y Pither, 1994).
En el color y textura
En alimentos de origen vegetal la cocción

provoca modificaciones de color,
consistencia y aroma.
En las hortalizas y frutas, los pigmentos

de la clorofila pueden cambiar de color de
verde a amarillo o marrón.
Los carotenoides son poco afectadas.
Las antocianinas son relativamente

termosensibles.
El color de las antocianinas pueden

palidecer, desaparecer o cambiar;
Parámetros cinéticos en la textura y color en
algunos alimentos.
Alimento Temperatura D(10-3s) Z(ºC)

(ºC)
Textura
Alubias 110 84,9 21,3
Zanahorias 121,1 0,59 47
Judías verdes 121,1 0,12 16,9
Guisantes 121,1 0,14 31,8
Papas 100 0,048 17,0
Arroz 75 4,6 35,2
Parámetros cinéticos en la textura y color en
algunos alimentos.
Alimento Temperatura D(10- Z(ºC)

(ºC) 3s)
Color
(Pigmentos verdes)
Espárrago 121,1 1,02 41,6
Judías verdes 121,1 1,26 38,8
Guisantes 121,1 1,5 39,4
Espinacas 148,8 0,21 51,1
(pigmentos rojos)
Uva 121 7,2 54,7
(pardeamiento)
Leche 130 0,012 26,7
Fuente: Casp y Abril (2003).
Los factores que influyen en la

degradación de la clorofila y el color de
las verduras, son:
 La temperatura,
 La actividad de agua,
 El pH,
 etc.
Toledo (1999) señala que la cinética de
degradación de algunos factores de calidad
sensorial, tales como color, textura y otros,
sigue la ecuación de primer orden.
K
LogA  LogAo  
2,303
A, calificación sensorial obtenida por los panelistas al

evaluar la textura en un tiempo θ; Ao, calificación
sensorial inicial promedio dado en tiempo cero. K,
velocidad de degradación y θ, tiempo de calentamiento.
El pardeamiento no enzimático
sigue una reacción de orden cero
(Casp y Abril, 2003):
Q  Qo  K
θ, es el tiempo de la vida útil y Q
es el atributo de calidad y Q, es la
constante empírica.
En las toxinas y antinutrientes
Entre los cambios deseables del

tratamiento térmico por calentamiento
está la desnaturalización o inactivación
de:
 Las toxinas y
 Los antinutrientes
En las toxinas y antinutrientes
 A 100ºC la toxina botulínica se inactiva, perdiendo

su capacidad de producir la enfermedad del
botulismo (Cheftel y Col., 1989).
TRANSFERENCIA DE CALOR EN
ALIMENTOS ENLATADOS
Evaluación de la transferencia de calor
La transferencia de calor en alimentos puede

efectuarse por tres mecanismos:
 La conducción tiene lugar en los sólidos,

 la convección es a través del aire y de un medio
líquido, y
 la radiación es por medio de ondas
electromagnéticas.
Si el calentamiento y enfriamiento fuera instantáneo,

como en un medio de suspensión capilar de la figura
sólo se da 2,52 minutos a 250°F para inactivar las
esporas del Clostridium botulinum;
En cambio en el interior de una conserva de alimentos,
se requerirá hasta aproximadamente una hora de
calentamiento, cuando se trabaja a 250°F en algunos
alimentos sólidos esterilizados.
T
θ
a. Suspensión de un b. En el interior de un
microorganismo en enlatado de alimentos
tubo capilar
Los alimentos se calientan por

métodos
Directos
Indirectos.
En la calefacción indirecta se aplica

calor al alimento por medio de
intercambiadores de calor y los que
generan la combustión están aislados
del alimento.
En el interior del producto la

temperatura sube lentamente durante
el calentamiento y baja lentamente
durante el enfriamiento
°T
TR

(minutos)
Variación de la temperatura de retorta (TR) y temperatura

interna del producto (Tp) durante la esterilización.
Determinación del punto crítico
Es necesario conocer la determinación

del punto crítico o punto más frío de un
alimento y de esta forma aplicar el Fo
adecuado.
Cálculo de penetración de calor
Localizado el punto crítico del producto envasado

que se va ha esterilizar, se debe determinar la
evolución de la temperatura en función del tiempo:
T  f ( )
En función de la naturaleza del producto,

se pueden distinguir las siguientes formas
de penetración de calor:
Instantánea,
Lineal,
Logarítmica y
Variable.
 En casos de penetración lineal, la variación de la

temperatura puede expresarse mediante la ecuación.
T  To  fh
T 2 T1
fh  tg 
 2  1
T 2 T1
T  To  
 2  1
fh, es el coeficiente de calentamiento, que se define
como la pendiente de la recta de la variación de la
temperatura en función del tiempo, fc es coeficiente de
enfriamiento.
dQ
 UA(TR  Ti )
d
dQ  mcpdT
 UATR  Ti 
dT
mcp
d
T Ti dT   UA
T T1 TR  Ti  0 mcp d
TR  Ti UA
Ln  
TR  T1 mc p
LnTR  Ti   LnTR  T 1 
UA

mcp
Log TR  Ti   Log TR  T 1 

UA

2,303mcp
1 1
m  V U 
R 1  1  1
hv kl k p
Si hv y KL son muy grandes, entonces 1/hv y 1/hk
tiendes a cero
1
U   kp
1
kp
Log TR  Ti   Log TR  T 1 

kpA

2,303mcp
UA kp
pendiente   
2,303Vc p c p
A
Log TR  Ti   Log TR  T 1  
2,303V
A
Log TR  Ti   Log TR  T 1  
2,303V
A
pendiente  
2,303V
Log (TR-T1)
Log (TR-Ti)

MÉTODOS DE EVALUACIÓN DEL
TRATAMIENTO TÉRMICO
Métodos de evaluación
 Método matemático de Ball.

 Método general o Bigelow.
 Método de Bigelow modificado.
 Método de Olson y Stevens

Método matemático de Ball
Log TR  Ti   Log TR  T 1 

kpA

2,303Vc p
A
Log TR  Ti   Log TR  T 1  
2,303V

Log TR  Ti   LogJ TR  T 1 
fh
J TR  T 1
  fhLog
TR  Ti
Ejemplo 6.1. Se efectuó la esterilidad térmica de enlatado
de sardina en salsa de tomate, envasados en ½ Lb tipo
HANSA, obteniendo los siguientes datos de la curva de
penetración de calor en el punto crítico.
Tiempo Temperatura Tiempo Temperatura

(min) (ºC) (min) (ºC)
0 33,5 26 114,9
2 33,5 28 115,6
4 33,5 30 116,5
6 35,0 32 117,0
8 39,5 34 117,0
10 51,0 36 117,0
12 60,5 38 117,0
14 75,0 40 117,0
16 89,0 42 117,0
18 100,5 44 107,5
20 105,6 46 81,8
22 111,0 48 48,0
24 113,8 50 35,8
Después de la esterilización es enfriado con agua
potable a 20ºC. Calcular el Fo.
En el gráfico de la figura 6.1, se calcula:

CUT=14,4 minutos, PSIT=43,3ºC y fh= 8,6 min.
Enseguida calcular el valor de I=TR-T1.
I = 117ºC–33,5ºC = 83,5ºC
TR  PSIT 117  (43,3)

Jh  Jh   1,92
TR  T 1 117  33,5
JI = 1,92 x 83,5 = 160,3
Log JI = 2,205
 Tiempo de tratamiento a 117ºC = 42 min.
 Tiempo de proceso sin considerar CUT (tp)
 Tiempo de proceso a partir del cero corregido (β):
tp  42 min- CUT  42 min-14, 4 min  27,6 min

  tp  0, 42 x14, 4  27,6  0, 42 x14, 4  33,65 minutos
JI
  fhLog
gi
33, 65  8, 6(2, 205  Log g)
Log g= -1,7075 g = 0,02

La temperatura en el punto crítico será (117–0,02):
116,98ºC
De los gráficos que dan la relación entre g y fh/U considerando Z=10ºC
se obtiene que para fh/U =0,41
fh 8, 6
 0, 41 U  20,97 min
U 0, 41
U
U  Fo.Fi Fo 
Fi
20,98
Fo   8, 2 minutos
2,57
Si para un enlatado de pescado se requiere un Fo de 7
minutos para conseguir una esterilidad comercial, en
este caso se ha excedido en 1,2 minutos, pero hay que
considerar que el método de Ball no es de una
aplicación rigurosa es una aproximación analítica, en
este caso existe una ligera sobre esterilización que a su
vez da un margen de seguridad al producto.
TR - 1
116
115 TR - 2
CUT = 14.4 min

114 TR - 3
CERO CORREGIDO = 8.4 min

113
112
111
110
109
108
107 TR - 10
T1 = 33.5 °C
CUT = 14.4 min
fh = 8.6 mim TR = 117 °C TR - 20

97
fh = 8.6 min
PSIT = -43.3 °c TR - 300
87
77
67
57
47
33.5
37
27
17 TR - 100
- 43.3
- 83 TR - 200
8.4 10 20 30 40
Figura 6.1. Curva de calentamiento de enlatado de

sardina en salsa de tomate
115 TR- 1
114 TR- 2
X = 30 - 4.6 = 25.4 min
56 TR- 3
112 TR- 4
111
106 TR- 10
CERO CORREGIDO
96
86
76
66
56 fh = 22,5 min
46
33.2
TR- 100
f2 = 54 min
CUT
PSIT = 46°C
T1 = 33.2°C
fh = 22.5 min
TR = 116°C
Tw = 20°C
f2 = 54 min
CUT = 8 min
4.6 8 10 20 30 40 50 60 70 min
Figura 6.2. Curva de calentamiento quebrado de enlatado

de sardina en crema de escabeche.
El método general o Bigelow
 El método general o método de integración

gráfica de Bigelow se basa en el hecho de que cada
punto de la curva de calentamiento y
enfriamiento, de un enlatado de alimentos,
representa el valor letal para el Clostridium
botulinum, con los que se construye la curva de
letalidad
El valor F, para la temperatura de 250°F (121,1°C) y

Z=18°F (10°C) es igual a 2,52 minutos. El valor letal se
calcula 1/F o 1/TDT.
Fo  F 18o F
250o F
F 10o F
121,1o F
 2,52 minutos
n
i
F 10º C
121,1º C  Fo    To Ti  / Z
i 1 10
Li  1
10To Ti / Z
Li
Fo
S 1  S 2  S 3  ....  Sn  1 
 L1  L 2  L 2  L3 
  .... 
 Ln  1  Ln 
2 2 2
n 1

 Si  L1  2 L 2  2 L3  ....  2 Ln  1  2 Ln 
i 1 2
n 1
 n L1  Ln 

i 1
Si   Li 
 i 1 2   
L1  Ln
0
2
n 1
n 
Fo   Si   Li  
i 1  i 1 
 El método de Bigelow modificado,

permite determinar el tiempo de
procesamiento de aproximadamente 12
reducciones decimales de Clostridium
botulinum, en alimentos con pH mayor a
4,5 y cuando el Fo del alimento es mayor
de 2,8 minutos.
500
400
300
200
100
90
80
70
60 2
F 50
40
30
25
20 1
10
9
8
7
6
5
4
1
190 200 210 220 230 240 250
°F
Figura 6.4. Cálculo de tp a 240°F en grated de sardina

0.6
0.6
0.5
a= 83 min
b= 63 min
0.4 A1 = 188.5 cm2
A2 = 87.5 cm2
0.3
0.2
0.2
0.1
1min
22 25 29 33 37 41 45 49 53 57 61 63 65 69 73 77 81 83 85 89 93 97
Tiempo ( min )
Figura 6.5. Curva de letalidad térmica del Clostridium botulinum

en el grated de sardina
x y
63 14,0
83 30,16
35
Tp= 25 min
30 Θ = 77 min.
(min)
Area
25
20
15
10
0
0 20 40 60 80 100
Tiempo (minutos)
Figura 6.6. Obtención del tiempo de procesamiento térmico
considerando el tp de 25 minutos en el eje de la ordenada
Método de Olson y Stevens
 Este método es bastante práctico y consiste en

seguir un procedimiento simple y rápido para
calcular el el tiempo de procesamiento térmico
().
 ofrece mayor ventaja si la curva de calentamiento
es simple (simple heating curve)
 Nomograma.
1 2 3 4 5 6 7 8A 8B 9
0.1 1 30 120
100 1000
100
80 800 J TR-T1 fh
f0 fh TR 2 110
60 600 0.2 25
fh BB
220 0.3 3 200
40 400 4 0
0.4 15 100
225 0.6 6 120 20
0.8 8 100
20 200 18 90
10
1.0 80
16
230
2 20 60 80
10 100
30 50 14
8 80 3
235 40
6 4 40 70
60 12
6 60
4 40 8 80
240
100
30 10 60
10
9
2 20 200 8 50
245 20 20
7
30 300
40 15 6 40
1.0 10 250 500 BB 37 min
50 5
0.8 8
80 10
6 30
255 100 4
0.4 4 3
200 20
260 5 2
300
0.2 2 10
265
B
A
0.1 1
Figura 6.7. Nomograma para el cálculo del tiempo de procesamiento

térmico de un ejemplo
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la conserva de
pescado “línea de cocido”.
Recepción
Eviscerado
Lavado
Encanastillado
Precocido
Enfriado
Limpiado
Cortado Molienda
Envasado
Evacuado
Adición de líquido
de gobierno y sal
Sellado Empacado
Lavado Etiquetado
Esterilizado Enfriamiento
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de zumo y zumo
concentrado de manzana
Recepción
Lavado
Trituración
Calentamiento
Prensado Bagazo
Tratamiento con Digestión enzimático

Gelatina
Clarificación
Centrifugación
CO2 Pasteurización Condensación
Enfriamiento
Envasado
Concentración
Almacenamiento
Envasado
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de fondos de alcachofa al natural
Recepción
Limpieza
Inmersión ácida Tallos y brácteas
Limpieza
Inmersión ácida
Blanqueado
Enfriado
Envasado
Líquido de gobierno
Evacuado
Sellado
Esterilizado
Enfriado
Etiquetado Almacenamiento
AIRE COMPRIMIDO
2
1
RESPIRADERO
4 3
8
2 6 5
TERMO
REGISTRADOR
DRENAJE
VÁLVULA
MANUAL VAPOR
VÁLVULA
DE CONTROL AGUA DE
AUTOMATICO REFRIGERACION
Figura 9.1. Autoclave vertical discontinuo. (1)

válvula de seguridad; (2) purgador; (3)
manómetro de presión; (4) termómetro; (5) elemento
sensible de control; (6)
termocaja; (7) distribuidor de vapor; (8) aire de
refrigeración.
PURGADOR
3
AGUA
2
AIRE
PURGADOR
AIRE 1
4
ESCAPE
DESAGUE VAPOR
DRENAJE
Figura 9.2. Autoclave Horizontal: (1) Termómetro; (2) Manómetro;

(3) Termoregistrador; (4) Purgador.
(5) válvula de seguridad para reducir la presión.
BIBLIOGRAFIA

2 Conservacion Por Calor

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HERMES AMADEO ROSALES PAPA

Asignatura de tecnología de Alimentos I

A partir de Nicolás Appert en 1810,

Muchos contribuyeron con sus

1) grupo 1: alimentos poco ácidos (pH5,0), con productos cárnicos,

Alimentos de “baja acidez” pH4,5, tal

"no ácidos” con pH≥4.5 y

Si los alimentos son "no ácidos", para el proceso

Para llegar a los objetivos de la

La esterilización de alimentos envasados

La esterilidad comercial significa la

Los alimentos comercialmente estériles pueden contener

No participan en el deterioro de los

Baja temperatura durante un tiempo

Para la pasteurización de zumos de fruta, cuyo pH es

 77°C por un minuto,

 88°C por 15 segundos

La finalidad principal de esta operación es

 El escaldado se aplica antes del procesado de frutas y

 El objetivo de este método es hacer germinar las

 La tindalización denominada también esterilización

En el primer tratamiento se destruyen las bacterias y

La tindalización es útil en alimentos contaminados

Bacilos esporulados termofílicos que se

Temperatura óptima de crecimiento es

 Bacterias esporuladas más resistentes al calor, pueden

 Bacterias esporuladas más resistentes al calor, pueden

 Bacterias putrefactivas: Clostridium putrefaciens,

 Descubierto por el holandés E. Van Ermengem en

 Se admiten siete toxinas serologicamente diferentes

La cinética tiene por objeto predecir:

La cinética de destrucción térmica de los

Los cambios en la calidad de los

El pardeamiento no enzimático y calidad

LnN  LnNo  K

Valor D, es el tiempo de reducción decimal

Cepa Temperatura Valor D Referencia

Tipo A 121,1 0,13 Stumbo y col (1950)

Fuente: Rees y Bettison (1994)

Cl. botulinum Alimento Valor D Valor Z

Si se tiene: No=100 bacterias y N=10 bacterias,

Valor Z, es el número de grados de

Ejemplo 3.3. La cepa BA2 del género Aeromonas en

Ejemplo 3.4. Calcular el valor D en 112°C de una cepa

D112  2,86 minutos

Esterilización térmica con cambio de temperatura en forma escalonada

106 10 241 000

D120C  4,70105 minutos

D125C  1,3211 minutos

LogD  13,7240  0,108805T

LogD  13,7240  0,108805T

Son necesarios para asegurar la eficiencia

Bacteria patógena Temperatura Valor D Valor Z

Salmonella 55 45,87 5,89

Microorganismo Medio Valor Z (ºC)

Microorganismo Medio Valor Z (ºC)

Salmonella spp Paté de carne roja 9,14

Carne roja molida (19,1 % grasa) 4,28

Carne roja molida (4,8 % grasa) 5,07

Carne de cerdo molido 7 % grasa 7,10

Microorganismo Medio Valor Z (ºC)

Carne molida de pavo 11 % grasa 4,39

Carne roja 7 % grasa 4,78

Microorganismo Medio Valor Z (ºC)