UNIVERSIDAD POLITÉCNICA

ESTATAL DEL ECUADOR

Ingeniería en alimentos

TOXICOLOGÍA
DOCENTE

ESTUDIANTES
 Preparación de Alimentos y Formación
de Compuestos Tóxicos

Compuestos tóxicos en la técnica de

cocción, es decir el manejo inadecuado
de los alimentos durante un proceso
culinario convencional puede generar
tóxicos .

Causantes de :

CÁNCER DIVERSAS
PATOLOGÍAS
 Tóxicos en los Alimentos

Los alimentos son la materia prima de

mayor importancia en la elaboración de
platillos, siendo fuentes de incorporación
de tóxicos.

Platos principales en los que se genera

los tóxicos

Asado a la parrilla

Asado Hornado

Fritos
Los Alimentos

Son fundamentales para el ser

humano ya que son fuente de Crudos
nutrimentos necesarios para la Cocinados
función de nuestro organismo.

Animal
Vegetal
LAS TÉCNICAS CULINARIAS

Son los procedimientos que se emplean en

la elaboración de diferentes platillos
especialmente en los procesos que se usa el
calor ya sea directo o por medio de agua o
salsas

Cocción

Tratamiento térmico de los alimentos

con el fin de mejorar su sabor,
disminuir y eliminar la carga
microbiana y algunos compuestos
tóxicos.
Transferencia de Calor

Es la transferencia de energía de
Calor un cuerpo que se encuentra a
mayor temperatura a otro de
menor temperatura.

Mecanismos de la
Transferencia de Calor

Conducción Radiación
Convección
 CONVECCIÓN

Es una forma directa de

Agua,
trasmisión de calor que se
Grasa o
realiza a través del movimiento
Aire
de un fluído, ejemplo:

CONDUCCIÓN

La transferencia de calor se
realiza por medio de una
superficie sólida caliente, es
un método lento te T.C

RADIACCIÓN

La T.C se realiza por efecto de

ondas electromagnéticas
portadoras de energía que
cruzan el espacio a velocidad
de la luz.
https://www.youtube.com/watch?v=8LWmFqJ5HpI
TRANSFERENCIA DE CALOR Y
MASA

Se debe dos factores:

Cantidad y rapidez de la
La cantidad de calor que
conducción del calor de las
absorbe la superficie de
orillas al centro de los
alimentos.
animales :
 Clasificación de Métodos de Uno de los
Cocción métodos es la
cocción húmeda:

Calor o Cocción Húmeda

Baño María

Interviene el agua, alcanza Estofado

temperaturas máximas de
100°C a nivel del mar y 120°C Vapor
en olla de presión, incluye:
Hervido

Escalfado o ponchado
 Hervido

Se realiza en un líquido a
temperatura de 100°C a
Escaldado nivel del mar.

Se realiza en un líquido a
temperatura de 75°C y
98°C, se utiliza en:
Vapor

Los alimentos son colocados de

manera directa o indirecta sobre
una rejilla que se encuentra sobre
un líquido hirviente pero no en
contacto directo con el.
 Estofado

Se realiza con poco líquido, el

cual debe hervir, se añade un
poco de grasa, especias, carne
finamente picada para su rápida
cocción.

Baño María

Consiste en cocinar un
alimento por medio del
agua, pero sin entrar en
contacto con el líquido.
 Calor o cocción
seca

Abarca aquellos métodos en los que no interviene un

factor húmedo durante la cocción, a fin de que los
productos formen una capa protectora que impida l
intercambio de jugos entre el alimento y el medio.

Asado La cocción se basa en la aplicación de calor seco y

puede realizarse de dos maneras:

Asado en Asado al
Espiedo
sartén horno

Es un método especial de asar, mas rápido. Por lo

Salteado general se usa una sartén abierta con poca cantidad
de grasa, la sartén debe estar en movimiento
continuo.
 Se lleva a cabo por radiación, los rayos van
Gratinado directo al alimento.

Es la cocción que se realiza en grasa a temperatura de 150 a

Fritura 180C. El alimento debe cubrirse por completo dando así una
cobertura crujiente en la superficie.
Es una técnica empleada con calor moderado y una cantidad
Rebosado de grasa que cubra dos terceras partes del alimento. Tiempo de
cocción mas largo. Se debe voltear el alimento. Por los general
se emplea para la cocción de alimentos empanizados.
Esta técnica se aplica en el horno. El alimento se coloca en un
Braseado recipiente tapado con un poco de agua. Es el mejor método
para la cocción de carnes muy duras, ablandando el tejido
conectivo duro a tiempo que se desnaturalice la proteína.
Es una cocción por radiación en el que el alimento debe
Rostizado bañarse con grasa de manera constante para que se forme una
costra uniforme. El alimento a rostizar debe ser tierno y de
calidad.
 Fuetes de tóxicos en
alimentos

En razón que los alimentos son los elementos

fundamentales para la preparación de platillos. Las
fuentes de contaminación con compuestos tóxicos son
diversos.

Presencia natural de
tóxicos

Contaminación

Uso de aditivos
prohibidos
Uso de materiales de
empaque inadecuados
Tóxicos provenientes
de equipos y utensilios

Tóxicos generados en
al preparación de
platillos
 Fuetes de tóxicos en
alimentos

Los métodos de cocción que permite la generación de

tóxicos en alimentos que se emplean altas temperaturas.
La técnica de cocción puede provocar cambios de sabor,
olor y textura.
Perdida de vitaminas
y aminoácidos
Inactivación de
enzimas
Disminución de carga
microbiana
Fijación de colores en
algunos vegetales
Hidratación de moléculas
como el almidón
Modificación de
características geológicas
Rancidez
 AMINAS • Se generan en alimentos
HETEROCÍCLICAS (AH) con alto contenido de
Carbolinas ( aminas proteína.
pirolíticas)
Aminoimidazoazarenos (aminas
térmicas)
• Se forman a temperaturas
superiores de 300 ºC por • Se forman al cocinar alimentos
pirolisis de aminoácidos ricos en proteínas a temperaturas
inferiores a 300 ºC
• Se activan en forma metabólica por acción de las
enzimas oxidasas de función mixta en el hígado.
• En contenido de creatina en el tejido muscular la
grasa el agua, azucares y aminoácidos, influyen en el
contenido de AH.
• Algunos estudios han demostrado que al incorporar
glucosa o lactosa la producción de AH disminuye.
• Su formación inicia a los 100ºC. (0,1 μg/g a 40 μg/g)
• Se ha detectado su presencia en carnes de diferente
origen.
• Las carnes a la plancha tienen mayor concentración
de AH.

Modificaciones en los procesos de
elaboración de alimentos fritos,
asados o a la parrilla
Actividad mutagénica
de AH
• Evitar la carbonización durante la
cocción de la carne.
• Evitar el contacto directo de la llama
con el alimento.
• Positivo el uso del horno de
microondas.
• Usar cacerolas de aluminio.
• Para platillos con carne molida usar
salsa de soya en la mezcla.
Puede modificarse por medio de
componentes de la dieta como
antioxidantes, ácidos grasos
insaturados, verduras, frutas y
bulbos ricos en compuestos
organosulfurados
 • Compuestos
HIDROCARBUROS
orgánicos
AROMÁTICOS
• Formado por 2 o
POLICÍCLICOS
mas anillos
Indicador de Los HAP
toxicidad Efectos
• Formados por
Benzo(a)pireno tóxicos
pirolisis
(BaP) • No todos los HAP • Foto sensibilidad
poseen efectos e irritación de los
• Produce efectos cianogénicos,
cianogenicos ojos
genotóxicos, • Irritación de
• 162 días de vida mutagénicos o bronquios
media en el suelo inmunosupresores • Cáncer oral
• Pueden ingresar al • Disminución de la
organismo por fertilidad
30% son
medio de la piel,
carcinogénicos
vías respiratorias y En verduras y frutas se
La ingestión
alimentos depositan en la
humana 20 μg
• Su presencia en superficie del alimento
diarios
alimentos se debe a mas que en su interior
contaminaciones (contaminación
ambientales o ambiental)
cocción
CONTAMINACION Lavar los vegetales
• Lugar de con soluciones
CON HAP
cultivo adecuadas para la
remoción de HAP
Ejemplos
• Aceite de oliva provenientes de
aceitunas contaminadas
• Proceso de secado de alimentos

Fuentes
generadoras
• Técnicas con calor
seco: brasas y parrillas
• Rostizado y ahumado
Los alimentos asados contiene 0,02 a
11,2 ppb de BaP
El factor de mayor
importancia para la
formación de HAP es la
temperatura a la que se
genera el humo
Se debe controlar las fuentes
generadoras del ahumado
artesanal con relación a la
producción de estos tóxicos
mediante la temperatura y la
fuente generadora
 Compuestos tóxicos que se forman durante el procesamiento
de alimentos.
INTRODUCCIÓN

Los alimentos en general son sistemas muy complejos y con una composición muy variable.

Los compuestos tóxicos se pueden encontrar en los alimentos en diferentes formas:

Por formación durante el

Estado natural Por contaminación
procesamiento de alimentos
Como hongos venenosos
Como los plaguicidas, Como las grasas trans o los
como Amanita muscaria o los
antibióticos, hormonas o hidrocarburos policíclicos
compuestos tóxicos del pez
sustancias radioactivas. aromáticos (como el benzopireno).
globo.
1. ¿En cuántas formas se pueden encontrar compuestos tóxicos en los
alimentos?

a) 5
b) 2
c) 3
d) Ninguna de las anteriores
 El domesticación
pas recolector agriculto despué
hombre de animales
ó r s

En ciertas épocas del año tenía abundancia de alimentos y en otras gran escasez.

Los primeros métodos de conservación de alimentos fueron:

Secad El El La El La trituración
o solar salado ahumado fermentación frío de los granos
2. Enumere 3 de los primeros métodos de conservación que aparecieron.

_El salado
_Ahumado
_El frío
 Más tarde se desarrollaron otros métodos como:

Curado de Pasteurización Enlatado Refrigeración Liofilización Irradiació

las carnes alimentos comercial n
líquidos

Los primeros hombres tuvieron muy pocas oportunidades de obtener alimentos por otro medio que
no fuera primero la recolección y más tarde la caza.

En la medida en que desarrollaron las cualidades que se denominan humanísticas, dirigieron su

aptitudes hacia la obtención de un suministro constante de alimentos.
La conservación y almacenamiento de alimentos fue un factor importante en:

El surgimiento de las primeras Los adelantos tecnológicos para

civilizaciones. la conservación de dichos
alimentos.
Conocimiento Se remonta Hasta la
producción alimentos hace unos 8000 actualidad
años

Los pueblos primitivos ya conocían la acción conservadora

del frio en forma de:

hielo nieve aire helado

3. El conocimiento de producción de alimentos se remonta hace
unos:

a) 15000 años
b) 5000 años
c) 8000 años
d) Ninguna de las
anteriores
4. Enumere las formas de acción conservadora en frío de los
alimentos.

_hielo
_nieve
_aire helado
El invento más importante para la conservación por frío fue la máquina frigorífica, que
ocurrió alrededor de 1850.

Los antepasados del hombre vivían de la recolección de frutos silvestres y de

modo ocasional de la caza.

Su permanencia en zonas especificas dependía

de:

La abundancia Presas para capturar

de frutos
comestibles
Con el surgimiento de herramientas primitivas (15000 a 10000 años a.C),la pesca y la caza
se volvieron actividades predominantes.
5. El invento más importante para la conservación por frío fue la
máquina frigorífica, que ocurrió alrededor de:

a) 1760
b) 1850
c) 1900
d) Ninguna de las anteriores.
El uso del fuego fue la primera gran muestra de las capacidades humanas para
dominar el medio ambiente.

La producción, elaboración e importación de alimentos es, hoy en día, la actividad

más importante desde el punto de vista económico del género humano.

La industria alimentaria constituye el soporte básico de la prosperidad de las

regiones desarrolladas del planeta, así como el problema más grave en regiones
deficitarias en producción de alimentos.
 Pierden todo su valor nutritivo Su sabor cambia por completo
al someterse a diferentes
técnicas de conservación.

Se agregan grandes • Pueden producir cáncer y

cantidades de aditivos otras enfermedades.
• Solo proporcionan energía

Son los responsables • Sobrepeso. En grandes

de los problemas de • Obesidad sectores de la
población.

En el proceso de industrialización se forma gran

cantidad de compuestos tóxicos.
  Gracias a los alimentos industrializados se cuenta con
suficientes provisiones para alimentar a una población que
crece de manera constante.

 Los centros de producción de alimentos pueden estar muy

distantes de los centros de consumos.

En la actualidad una gran

EUROPA MÉXICO
proporción de las mujeres
trabaja y no tiene tiempo
para preparar los
Se consume carne Se consume carne de
alimentos, como se hacia en
australiana, frutas Sonora, leche de
el pasado.
americanas, y leche y Coahuila, pescado del
productos lácteos Golfo de México o del
Neo- landeses. océano pacifico.
 Prolongan la vida de anaquel de
los alimentos.
 Aumentan la disponibilidad de
alimentos.
 Proporcionan variedad en la
dieta.
 Retienen y mejoran el valor
nutritivo.
 Mejoran las propiedades
sensoriales.
 Aportan comodidad y ahorro de
tiempo.
 Incrementan el grado de
seguridad sanitaria.
Gracias a los adelantos
en el campo de la
tecnología de los
alimentos, los víveres
que antes duraban solo
unos cuantos días en la
actualidad pueden
subsistir semanas o
meses, e inclusive
varios años.
  Vitaminas.
 Nutrimentos
La perdida de alimentos Gran inorgánicos: hierro, zinc,
se han reducido de cantidad de proteínas, aminoácidos,
manera significativa por productos fibra, omega-3.
el uso de métodos de están
conservación. enriquecidos
con:

Hoy en día se puede tener Los alimentos

disponibilidad de alimentos industrializados llegan a Elije lo que
durante todo el año, a lugares alejados, lo que le mas le
diferencia de épocas ponen al alcance de los convenga o
anteriores, cuando solo era consumidores una variedad guste.
posible adquirirlos en muy amplia de alimentos.
épocas de cosecha.
 En lo que se refiere al valor
nutritivo, las técnicas actuales
para la conservación de alimentos
permiten retener casi todo su
valor nutritivo.
En algunos se presentan
algunas perdidas sobre todo de
micronutrientes, como las
Estas se
vitaminas.
Los alimentos compensan
industrializad mediante la
os permiten adición de las
ofrecer casi vitaminas que se
cualquier tipo han destruido en
de alimentos el proceso
de denominado
presentación Muchas mujeres que trabajan no restauración
instantánea, tienen tiempo de preparar alimentos,
lo que permite y los productos industrializados les
gran ahorro de permiten tener lista una comida con
tiempo. gran rapidez
 Los conocimientos que se tiene respecto de los
alimentos permite ofrecer una gran seguridad desde el
punto de vista sanitario.

Los alimentos industrializados, en especial los de

empresas reconocidos, cumplen en general con las
Normas Oficiales Mexicanas.

Están libres de microorganismos patógenos

y de toxinas, así como de factores anti-
nutritivos.
 Importe, que por
La Solo en algunos casos el
lo general es mas
industrializa producto industrializado es mas
alto que el del
ción tiene un económico que el natural.
producto natural.
costo.

En ciertas épocas del año Los empaques en ocasiones

como: invierno algunas representan una proporción importante
verduras suben mucho de del costo del producto y son fuente
precio, mientras que el importante de contaminación
producto industrializado ambiental, ya que su degradación es
,mantiene el mismo precio difícil.
durante todo el año.
Algunos alimentos
industrializados son fuentes
de energía y contienen
Para algunos aditivos
cantidades pequeñas de
alimentarios se ha
otros nutrimentos, por lo que
establecido la ingesta diaria
es responsable de producir
admisible (IDA), que es la
obesidad y sobrepeso en la
cantidad que puede
población.
consumirse de un aditivo de
manera cotidiana durante
toda la vida de la persona, sin
que le produzca daño.
Sin embargo debe recordarse que un solo
alimento no provoca obesidad; debe
tomarse en cuenta toda la dieta para Durante el
conocer las causas de esta, que depende procesamiento de
den esencia de la persona, y la cantidad alimentos se producen
y tipo de alimentos que consume. algunos compuestos
tóxicos.
Complete:
Desde una perspectiva pesimista los alimentos
industrializados pierden------- su valor nutritivo al
someterse a diferentes técnicas de conservación además de
que su valor cambia--------.

a) Todo; por completo.

b) En menor cantidad;
totalmente.

c) En gran proporción;
parcialmente.
Seleccione cual de las siguientes afirmaciones no es
una de las ventajas de los alimentos
industrializados.

a) Prolongan la vida de anaquel de los alimentos.

b) Aumentan la disponibilidad de alimentos.

c) Retienen y mejoran el valor nutritivo.

d) Su costo es mayor al de un producto natural.

Diga si es verdadera o falsa la siguiente
afirmación.

• En lo que se refiere al valor nutritivo, las técnicas

actuales para la conservación de alimentos permite
retener casi todo su valor nutritivo.

Verdadero Falso
Complete:
Los alimentos industrializados permiten ofrecer casi
cualquier tipo de alimentos de preparación instantánea,
lo que permite --------------

a) Obtener gran valor nutritivo.

b) Gran ahorro de tiempo.

c) Mejorar técnicas de conservación.

d) Evitar las perdidas de alimentos.

Diga si es verdadera o falsa la siguiente
afirmación.

Un solo alimento no provoca obesidad; debe tomarse en

cuenta toda la dieta para conocer las causas de esta
depende en esencia de la persona, la cantidad y tipo de
aditivos que consume.

Verdadero Falso
COMPUESTOS TÓXICOS QUE SE FORMAN
DURANTE EL PROCESAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
 Riesgos de Efectos
NITROSAMINAS
ingesta tóxicos

Reducción bacteriana de los nitritos

presentes en alimentos como
1. Producción de contaminantes, o como resultado de su
metahemoglobina uso como aditivos
• Necrosis del
hígado.
• Hemorragias
intestinales.
2. Formación de • Anorexia.
compuestos N-nitrosos • Convulsiones.
• Daño al riñón.
• Coma.
• Cáncer
hepático.
• Muerte.
 • Color en la carne (rosado-
cerdo).
Funcio • Sabor del producto.
nes • Acción antioxidante.
Se ha • Textura del producto.
usado en • Colaborar en el control de
Clostridium botulinum
Clostridiu
m
insuficien
te
Inadecua Nitrosaminas con
do efecto toxico
Excesivo
1.La ingesta de nitratos y nitritos
implica el riego de producir:
Metahemoglob
ina
a. Metahemoglobina
b. Clostridium
c. Acrilamida
d. Lisinoalanina
cuáles son los efectos tóxicos del consumo de
Nitrosaminas
a. Necrosis del hígado.
b. Necrosis del
Irritación del tracto digestivo
hígado.
c. Disminución de la fertilidad
d. Todas las anteriores
 CANCERÍGENOS EN ALIMENTOS
Ahumado AHUMADOS O INTENSAMENTE
BRASEADOS

Someter a los alimentos a los

efectos de los gases y vapores
de plantas quemadas en
forma incompleta.

• Alargar la vida de anaquel.

• Modificar la textura.
• Desarrollar colores y olores
agradables.
• Retrasar la rancidez

Uso de
100 HAP
Agua
carbón
contaminada- vegetal
ahumado
 Pin
o Nogal
Roble
• Benzopir
• Libre de HAP
eno
• Proporciona el
• Antracen
sabor
o
ahumado
• Fenatren
o
• Otros Cáncer de piel, vejiga,
Hidrocarburos
pulmón y del tracto
aromáticos
gastrointestinal.
poli cíclicos
Disminución de la
(HAP)
fertilidad, leucopenia,
hematuria
¿Cuantos hidrocarburos aromáticos poli cíclicos están
presentes en el pescado ahumado?
a. Mas 200
b. Más De 150
c. Más De 100 Más De
d. Más De 110 100
 OXIDACIÓN DE LAS GRASAS

Cuando los alimentos que contienen grasa se calientan en presencia de oxigeno se

observan tres cambios básicos:

Durante el calentamiento
Hidroperóxidos por
1. Auto oxidación Gener
formación de radicales
(oxidación a a 30 ácidos
libres y por rancidez.
temperaturas 7 alcoholes
inferiores a 100°C 6 lactonas
2esteres
2. Oxidación
21 aldehídos
térmica
9 cetonas
Y otros mas.
3. • Irritación del tracto digestivo
Polimerización • Detención del crecimiento
• Diarrea
• Perdida de pelo
Alimentación con estas • Tumores cancerosos
grasas • Muerte
 2% provienen de fuentes
GRASAS TRANS animales y el resto de
vegetales.
Funcion
es
• Son indispensables (poliinsaturados)
• Son fuente de energía para el organismo.
• Son fundamentales para la aceptación y consumo
de alimentos.

12% aportan
Proporciona las grasas
n saturadas.
2 a 4% del total 34% de las
de energía grasas totales.
¿La oxidación de grasas se produce a
temperaturas?
Inferiores a
a. Superiores a 100°C
100°C
b. Inferiores a 100°C
c. Ninguna de las anteriores
 ¿Cuál es el porcentaje de energía que aportan las
grasas trans?

2 a 4%
a.
2 a 4%
b. 1a4
c. 3a4
d. Ninguna de las anteriores
  Pastelillos
 Papas fritas
Las grasas
 Productos de
trans
panificación
 Hamburguesas
 Margarinas
A largo plazo se han realizado con la aparición de
diabetes.
 Productos desgrasados o
Disminuir la reducidos en grasa
Reducir el consumo
cantidad de grasas  Consumo de aceites
de grasas totales
trans vegetales
1. Las grasas trans a largo plazo se han relacionado con la
aparición de:
a)
b) Depresión
Diabetes de la respuesta inmunitaria
c) Obesidad
d) Daño hepático

2. Se puede disminuir la cantidad de grasas trans al reducir el

consumo de:
a) Proteínas totales
b) Hidratos de carbono
d)
c) Grasas totales
Minerales totales
1. Las grasas trans a largo plazo se han relacionado con la
aparición de:
a)
b) Depresión
Diabetesde la respuesta inmunitaria
c) Obesidad
d) Daño hepático

2. Se puede disminuir la cantidad de grasas trans al reducir el

consumo de:
a) Proteínas totales
b) Hidratos de carbono
d)
c) Grasas totales
Minerales totales
1. Las grasas trans a largo plazo se han relacionado con la
aparición de:
a)
b) Depresión
Diabetesde la respuesta inmunitaria
c) Obesidad
d) Daño hepático

2. Se puede disminuir la cantidad de grasas trans al reducir el

consumo de:
a) Proteínas totales
b) Hidratos de carbono
d)
c) Grasas totales
Minerales totales
Aldehído insaturado se origina Cuando las grasas se
en la pirólisis de las grasas a ACROLEÍNA calientan a T° altas
partir del glicerol

Es una sustancia de gran toxicidad que

produce:

 Irritación de mucosas
 Dermatitis
 Conjuntivitis
 Bronquitis
 PRODUCTOS TÓXICOS DE LAS
REACCIONES DE
OSCURECIMIENTO NO
ENZIMÁTICO
Es una de las principales Se lleva a cabo a T>100
La Caramelización reacciones de °C y los azúcares son los
de los azúcares oscurecimiento de reactivos mas
alimentos importantes

Deshidratació Es un aldehído Fragmentació

n aromático. En n
estado puro, es un
líquido aceitoso Se forman compuestos de bajo
Se produce furfural y incoloro con olor a
sus derivados peso molecular, responsables
almendras del olor característico

La polimerización de sustancias insaturadas genera pigmentos oscuros que se parecen a las

melanoidinas
 Los azúcares

Pueden sufrir diversas reacciones de oscurecimiento no

enzimático y ocurren cuando la sacarosa se calienta a T> a
su punto de fusión

Se producen

Compuestos de peso molecular alto llamados melanoidinas y sus

características son:

 Sabor amargo
 Olor fuerte
 Estar formadas por ácidos, cetonas, aldehídos y
esteres de bajo peso molecular, aminas, aminoácidos y
péptidos
3. La acroleína se forma cuando las grasas se calientan a
temperaturas altas:
a) Verdadero
b) Falso

4. La caramelización de los azúcares se lleva a cabo a

temperaturas:
a) Mayores a 50 °C
b) Menores a 100 °C
c) Mayores a 100 °C
d) Mayores a 150 °C
3. La acroleína se forma cuando las grasas se calientan a
temperaturas altas:
a) Verdadero
b) Falso

4. La caramelización de los azúcares se lleva a cabo a

temperaturas:
a) Mayores a 50 °C
b) Menores a 100 °C
c) Mayores a 100 °C
d) Mayores a 150 °C
3. La acroleína se forma cuando las grasas se calientan a
temperaturas altas:
a) Verdadero
b) Falso

4. La caramelización de los azúcares se lleva a cabo a

temperaturas:
a) Mayores a 50 °C
b) Menores a 100 °C
c) Mayores a 100 °C
d) Mayores a 150 °C
 REACCIÓN DE
MAILLARD

Es el nombre de un conjunto de reacciones complejas

cuyo resultado final son las melanoidinas.

Es
Se inicia Se puede
convenient
inhibir
e

Con la condensación del Mediante la reducción de En alimentos como: pan,

grupo carbonilo de un la actividad hídrica de los cajeta, crepas,
azúcar reductor y el grupo alimentos, la eliminación panqueques.
amino libre de los de oxigeno o con un pH
aminoácidos. acido.
 ACRILAMID También puede generarse en productos
A fritos

Este compuesto se forma durante la reacción de Por la combinación

Maillard en la que se emplean altas T°, alrededor de:
de 180 °C

 Frituras  Asparagina
 Productos horneados o tostados:  Azucares reductores
 Papas fritas como la glucosa
 Pan
 Café
 Galletas
 Cereales

La Organización Mundial de la Salud ha establecido un limite máximo de

Toxicidad
0,1 µg/kg o L.
 En la preparación de Lo que puede afectar
alimentos y en varios procesos algunos de los
de conservación se emplean componentes
T°>100 °C alimenticios

Cuando las proteínas se calientan a T° de 150 °C

Ejempl
o más, se pueden formar dipéptidos tóxicos que
o
las enzimas digestivas no pueden hidrolizar.

Se encuentran en: la carne de pollo, pollo

Dipéptidos
rostizado, huevo hervido, productos fritos, pan y
tóxicos
leche condensada.

Al someter los alimentos ricos en proteínas a T° de 250 °C o > se pueden

formar mas de 20 diferentes aminas heterocíclicas que son mutagénicas y
son cancerígenas
 RACEMIZACIÓN DE
AMINOÁCIDOS

El calentamiento de las proteínas a temperaturas superiores a

150 °C puede afectar:

Aminoácidos como Y sobre todo

la leucina

 Daño hepático Propiciar la formación de

 Inhibición de enzimas proteolíticas compuestos que causan:
 Formación de D-aminoácidos que el
organismo humano no puede
aprovechar
5. Cuando las proteínas se calientan a temperaturas de 150 °C o más,
se pueden formar:
a) Péptidos tóxicos
b) Péptidos no tóxicos
c) Dipéptidos tóxicos
d) Dipéptidos no tóxicos
5. Cuando las proteínas se calientan a temperaturas de 150 °C o más,
se pueden formar:
a) Péptidos tóxicos
b) Péptidos no tóxicos
c) Dipéptidos tóxicos
d) Dipéptidos no tóxicos
 UNIVERSIDAD POLITÉCNICA
ESTATAL DEL CARCHI
Ingeniería en alimentos

TOXICOLOGÍA
DOCENTE

Ing. Shirley Chang

ESTUDIANTES

Yuliza Arboleda
Jefferson Arellano
Yajaira Quilumbaquin
Sandra Quispe
 Preparación de Alimentos y Formación
de Compuestos Tóxicos

Compuestos tóxicos en la técnica de

cocción, es decir el manejo inadecuado
de los alimentos durante un proceso
culinario convencional puede generar
tóxicos .

Causantes de :

CÁNCER DIVERSAS
PATOLOGÍAS
 Tóxicos en los Alimentos

Los alimentos son la materia prima de

mayor importancia en la elaboración de
platillos, siendo fuentes de incorporación
de tóxicos.

Platos principales en los que se genera

los tóxicos

Asado a la parrilla

Asado Hornado

Fritos
Los Alimentos

Son fundamentales para el ser

humano ya que son fuente de Crudos
nutrimentos necesarios para la Cocinados
función de nuestro organismo.

Animal
Vegetal
LAS TÉCNICAS CULINARIAS

Son los procedimientos que se emplean en

la elaboración de diferentes platillos
especialmente en los procesos que se usa el
calor ya sea directo o por medio de agua o
salsas

Cocción

Tratamiento térmico de los alimentos

con el fin de mejorar su sabor,
disminuir y eliminar la carga
microbiana y algunos compuestos
tóxicos.
Transferencia de Calor

Es la transferencia de energía de
Calor un cuerpo que se encuentra a
mayor temperatura a otro de
menor temperatura.

Mecanismos de la
Transferencia de Calor

Conducción Radiación
Convección
 CONVECCIÓN

Es una forma directa de

Agua,
trasmisión de calor que se
Grasa o
realiza a través del movimiento
Aire
de un fluído, ejemplo:

CONDUCCIÓN

La transferencia de calor se
realiza por medio de una
superficie sólida caliente, es
un método lento te T.C

RADIACCIÓN

La T.C se realiza por efecto de

ondas electromagnéticas
portadoras de energía que
cruzan el espacio a velocidad
de la luz.
https://www.youtube.com/watch?v=8LWmFqJ5HpI
TRANSFERENCIA DE CALOR Y
MASA

Se debe dos factores:

Cantidad y rapidez de la
La cantidad de calor que
conducción del calor de las
absorbe la superficie de
orillas al centro de los
alimentos.
animales :
 Clasificación de Métodos de Uno de los
Cocción métodos es la
cocción húmeda:

Calor o Cocción Húmeda

Baño María

Interviene el agua, alcanza Estofado

temperaturas máximas de
100°C a nivel del mar y 120°C Vapor
en olla de presión, incluye:
Hervido

Escalfado o ponchado
 Hervido

Se realiza en un líquido a
temperatura de 100°C a
Escaldado nivel del mar.

Se realiza en un líquido a
temperatura de 75°C y
98°C, se utiliza en:
Vapor

Los alimentos son colocados de

manera directa o indirecta sobre
una rejilla que se encuentra sobre
un líquido hirviente pero no en
contacto directo con el.
 Estofado

Se realiza con poco líquido, el

cual debe hervir, se añade un
poco de grasa, especias, carne
finamente picada para su rápida
cocción.

Baño María

Consiste en cocinar un
alimento por medio del
agua, pero sin entrar en
contacto con el líquido.
 Calor o cocción
seca

Abarca aquellos métodos en los que no interviene un

factor húmedo durante la cocción, a fin de que los
productos formen una capa protectora que impida l
intercambio de jugos entre el alimento y el medio.

Asado La cocción se basa en la aplicación de calor seco y

puede realizarse de dos maneras:

Asado en Asado al
Espiedo
sartén horno

Es un método especial de asar, mas rápido. Por lo

Salteado general se usa una sartén abierta con poca cantidad
de grasa, la sartén debe estar en movimiento
continuo.
 Se lleva a cabo por radiación, los rayos van
Gratinado directo al alimento.

Es la cocción que se realiza en grasa a temperatura de 150 a

Fritura 180C. El alimento debe cubrirse por completo dando así una
cobertura crujiente en la superficie.
Es una técnica empleada con calor moderado y una cantidad
Rebosado de grasa que cubra dos terceras partes del alimento. Tiempo de
cocción mas largo. Se debe voltear el alimento. Por los general
se emplea para la cocción de alimentos empanizados.
Esta técnica se aplica en el horno. El alimento se coloca en un
Braseado recipiente tapado con un poco de agua. Es el mejor método
para la cocción de carnes muy duras, ablandando el tejido
conectivo duro a tiempo que se desnaturalice la proteína.
Es una cocción por radiación en el que el alimento debe
Rostizado bañarse con grasa de manera constante para que se forme una
costra uniforme. El alimento a rostizar debe ser tierno y de
calidad.
 Fuetes de tóxicos en
alimentos

En razón que los alimentos son los elementos

fundamentales para la preparación de platillos. Las
fuentes de contaminación con compuestos tóxicos son
diversos.

Presencia natural de
tóxicos

Contaminación

Uso de aditivos
prohibidos
Uso de materiales de
empaque inadecuados
Tóxicos provenientes
de equipos y utensilios

Tóxicos generados en
al preparación de
platillos
 Fuetes de tóxicos en
alimentos

Los métodos de cocción que permite la generación de

tóxicos en alimentos que se emplean altas temperaturas.
La técnica de cocción puede provocar cambios de sabor,
olor y textura.
Perdida de vitaminas
y aminoácidos
Inactivación de
enzimas
Disminución de carga
microbiana
Fijación de colores en
algunos vegetales
Hidratación de moléculas
como el almidón
Modificación de
características geológicas
Rancidez
 AMINAS • Se generan en alimentos
HETEROCÍCLICAS (AH) con alto contenido de
Carbolinas ( aminas proteína.
pirolíticas)
Aminoimidazoazarenos (aminas
térmicas)
• Se forman a temperaturas
superiores de 300 ºC por • Se forman al cocinar alimentos
pirolisis de aminoácidos ricos en proteínas a temperaturas
inferiores a 300 ºC
• Se activan en forma metabólica por acción de las
enzimas oxidasas de función mixta en el hígado.
• En contenido de creatina en el tejido muscular la
grasa el agua, azucares y aminoácidos, influyen en el
contenido de AH.
• Algunos estudios han demostrado que al incorporar
glucosa o lactosa la producción de AH disminuye.
• Su formación inicia a los 100ºC. (0,1 μg/g a 40 μg/g)
• Se ha detectado su presencia en carnes de diferente
origen.
• Las carnes a la plancha tienen mayor concentración
de AH.

Modificaciones en los procesos de
elaboración de alimentos fritos,
asados o a la parrilla
Actividad mutagénica
de AH
• Evitar la carbonización durante la
cocción de la carne.
• Evitar el contacto directo de la llama
con el alimento.
• Positivo el uso del horno de
microondas.
• Usar cacerolas de aluminio.
• Para platillos con carne molida usar
salsa de soya en la mezcla.
Puede modificarse por medio de
componentes de la dieta como
antioxidantes, ácidos grasos
insaturados, verduras, frutas y
bulbos ricos en compuestos
organosulfurados
 • Compuestos
HIDROCARBUROS
orgánicos
AROMÁTICOS
• Formado por 2 o
POLICÍCLICOS
mas anillos
Indicador de Los HAP
toxicidad Efectos
• Formados por
Benzo(a)pireno tóxicos
pirolisis
(BaP) • No todos los HAP • Foto sensibilidad
poseen efectos e irritación de los
• Produce efectos cianogénicos,
cianogenicos ojos
genotóxicos, • Irritación de
• 162 días de vida mutagénicos o bronquios
media en el suelo inmunosupresores • Cáncer oral
• Pueden ingresar al • Disminución de la
organismo por fertilidad
30% son
medio de la piel,
carcinogénicos
vías respiratorias y En verduras y frutas se
La ingestión
alimentos depositan en la
humana 20 μg
• Su presencia en superficie del alimento
diarios
alimentos se debe a mas que en su interior
contaminaciones (contaminación
ambientales o ambiental)
cocción
CONTAMINACION Lavar los vegetales
• Lugar de con soluciones
CON HAP
cultivo adecuadas para la
remoción de HAP
Ejemplos
• Aceite de oliva provenientes de
aceitunas contaminadas
• Proceso de secado de alimentos

Fuentes
generadoras
• Técnicas con calor
seco: brasas y parrillas
• Rostizado y ahumado
Los alimentos asados contiene 0,02 a
11,2 ppb de BaP
El factor de mayor
importancia para la
formación de HAP es la
temperatura a la que se
genera el humo
Se debe controlar las fuentes
generadoras del ahumado
artesanal con relación a la
producción de estos tóxicos
mediante la temperatura y la
fuente generadora
 Compuestos tóxicos que se forman durante el procesamiento
de alimentos.
INTRODUCCIÓN

Los alimentos en general son sistemas muy complejos y con una composición muy variable.

Los compuestos tóxicos se pueden encontrar en los alimentos en diferentes formas:

Por formación durante el

Estado natural Por contaminación
procesamiento de alimentos
Como hongos venenosos
Como los plaguicidas, Como las grasas trans o los
como Amanita muscaria o los
antibióticos, hormonas o hidrocarburos policíclicos
compuestos tóxicos del pez
sustancias radioactivas. aromáticos (como el benzopireno).
globo.
1. ¿En cuántas formas se pueden encontrar compuestos tóxicos en los
alimentos?

a) 5
b) 2
c) 3
d) Ninguna de las anteriores
 El domesticación
pas recolector agriculto despué
hombre de animales
ó r s

En ciertas épocas del año tenía abundancia de alimentos y en otras gran escasez.

Los primeros métodos de conservación de alimentos fueron:

Secad El El La El La trituración
o solar salado ahumado fermentación frío de los granos
2. Enumere 3 de los primeros métodos de conservación que aparecieron.

_El salado
_Ahumado
_El frío
 Más tarde se desarrollaron otros métodos como:

Curado de Pasteurización Enlatado Refrigeración Liofilización Irradiació

las carnes alimentos comercial n
líquidos

Los primeros hombres tuvieron muy pocas oportunidades de obtener alimentos por otro medio que
no fuera primero la recolección y más tarde la caza.

En la medida en que desarrollaron las cualidades que se denominan humanísticas, dirigieron su

aptitudes hacia la obtención de un suministro constante de alimentos.
La conservación y almacenamiento de alimentos fue un factor importante en:

El surgimiento de las primeras Los adelantos tecnológicos para

civilizaciones. la conservación de dichos
alimentos.
Conocimiento Se remonta Hasta la
producción alimentos hace unos 8000 actualidad
años

Los pueblos primitivos ya conocían la acción conservadora

del frio en forma de:

hielo nieve aire helado

3. El conocimiento de producción de alimentos se remonta hace
unos:

a) 15000 años
b) 5000 años
c) 8000 años
d) Ninguna de las
anteriores
4. Enumere las formas de acción conservadora en frío de los
alimentos.

_hielo
_nieve
_aire helado
El invento más importante para la conservación por frío fue la máquina frigorífica, que
ocurrió alrededor de 1850.

Los antepasados del hombre vivían de la recolección de frutos silvestres y de

modo ocasional de la caza.

Su permanencia en zonas especificas dependía

de:

La abundancia Presas para capturar

de frutos
comestibles
Con el surgimiento de herramientas primitivas (15000 a 10000 años a.C),la pesca y la caza
se volvieron actividades predominantes.
5. El invento más importante para la conservación por frío fue la
máquina frigorífica, que ocurrió alrededor de:

a) 1760
b) 1850
c) 1900
d) Ninguna de las anteriores.
El uso del fuego fue la primera gran muestra de las capacidades humanas para
dominar el medio ambiente.

La producción, elaboración e importación de alimentos es, hoy en día, la actividad

más importante desde el punto de vista económico del género humano.

La industria alimentaria constituye el soporte básico de la prosperidad de las

regiones desarrolladas del planeta, así como el problema más grave en regiones
deficitarias en producción de alimentos.
 Pierden todo su valor nutritivo Su sabor cambia por completo
al someterse a diferentes
técnicas de conservación.

Se agregan grandes • Pueden producir cáncer y

cantidades de aditivos otras enfermedades.
• Solo proporcionan energía

Son los responsables • Sobrepeso. En grandes

de los problemas de • Obesidad sectores de la
población.

En el proceso de industrialización se forma gran

cantidad de compuestos tóxicos.
  Gracias a los alimentos industrializados se cuenta con
suficientes provisiones para alimentar a una población que
crece de manera constante.

 Los centros de producción de alimentos pueden estar muy

distantes de los centros de consumos.

En la actualidad una gran

EUROPA MÉXICO
proporción de las mujeres
trabaja y no tiene tiempo
para preparar los
Se consume carne Se consume carne de
alimentos, como se hacia en
australiana, frutas Sonora, leche de
el pasado.
americanas, y leche y Coahuila, pescado del
productos lácteos Golfo de México o del
Neo- landeses. océano pacifico.
 Prolongan la vida de anaquel de
los alimentos.
 Aumentan la disponibilidad de
alimentos.
 Proporcionan variedad en la
dieta.
 Retienen y mejoran el valor
nutritivo.
 Mejoran las propiedades
sensoriales.
 Aportan comodidad y ahorro de
tiempo.
 Incrementan el grado de
seguridad sanitaria.
Gracias a los adelantos
en el campo de la
tecnología de los
alimentos, los víveres
que antes duraban solo
unos cuantos días en la
actualidad pueden
subsistir semanas o
meses, e inclusive
varios años.
  Vitaminas.
 Nutrimentos
La perdida de alimentos Gran inorgánicos: hierro, zinc,
se han reducido de cantidad de proteínas, aminoácidos,
manera significativa por productos fibra, omega-3.
el uso de métodos de están
conservación. enriquecidos
con:

Hoy en día se puede tener Los alimentos

disponibilidad de alimentos industrializados llegan a Elije lo que
durante todo el año, a lugares alejados, lo que le mas le
diferencia de épocas ponen al alcance de los convenga o
anteriores, cuando solo era consumidores una variedad guste.
posible adquirirlos en muy amplia de alimentos.
épocas de cosecha.
 En lo que se refiere al valor
nutritivo, las técnicas actuales
para la conservación de alimentos
permiten retener casi todo su
valor nutritivo.
En algunos se presentan
algunas perdidas sobre todo de
micronutrientes, como las
Estas se
vitaminas.
Los alimentos compensan
industrializad mediante la
os permiten adición de las
ofrecer casi vitaminas que se
cualquier tipo han destruido en
de alimentos el proceso
de denominado
presentación Muchas mujeres que trabajan no restauración
instantánea, tienen tiempo de preparar alimentos,
lo que permite y los productos industrializados les
gran ahorro de permiten tener lista una comida con
tiempo. gran rapidez
 Los conocimientos que se tiene respecto de los
alimentos permite ofrecer una gran seguridad desde el
punto de vista sanitario.

Los alimentos industrializados, en especial los de

empresas reconocidos, cumplen en general con las
Normas Oficiales Mexicanas.

Están libres de microorganismos patógenos

y de toxinas, así como de factores anti-
nutritivos.
 Importe, que por
La Solo en algunos casos el
lo general es mas
industrializa producto industrializado es mas
alto que el del
ción tiene un económico que el natural.
producto natural.
costo.

En ciertas épocas del año Los empaques en ocasiones

como: invierno algunas representan una proporción importante
verduras suben mucho de del costo del producto y son fuente
precio, mientras que el importante de contaminación
producto industrializado ambiental, ya que su degradación es
,mantiene el mismo precio difícil.
durante todo el año.
Algunos alimentos
industrializados son fuentes
de energía y contienen
Para algunos aditivos
cantidades pequeñas de
alimentarios se ha
otros nutrimentos, por lo que
establecido la ingesta diaria
es responsable de producir
admisible (IDA), que es la
obesidad y sobrepeso en la
cantidad que puede
población.
consumirse de un aditivo de
manera cotidiana durante
toda la vida de la persona, sin
que le produzca daño.
Sin embargo debe recordarse que un solo
alimento no provoca obesidad; debe
tomarse en cuenta toda la dieta para Durante el
conocer las causas de esta, que depende procesamiento de
den esencia de la persona, y la cantidad alimentos se producen
y tipo de alimentos que consume. algunos compuestos
tóxicos.
Complete:
Desde una perspectiva pesimista los alimentos
industrializados pierden------- su valor nutritivo al
someterse a diferentes técnicas de conservación además de
que su valor cambia--------.

a) Todo; por completo.

b) En menor cantidad;
totalmente.

c) En gran proporción;
parcialmente.
Seleccione cual de las siguientes afirmaciones no es
una de las ventajas de los alimentos
industrializados.

a) Prolongan la vida de anaquel de los alimentos.

b) Aumentan la disponibilidad de alimentos.

c) Retienen y mejoran el valor nutritivo.

d) Su costo es mayor al de un producto natural.

Diga si es verdadera o falsa la siguiente
afirmación.

• En lo que se refiere al valor nutritivo, las técnicas

actuales para la conservación de alimentos permite
retener casi todo su valor nutritivo.

Verdadero Falso
Complete:
Los alimentos industrializados permiten ofrecer casi
cualquier tipo de alimentos de preparación instantánea,
lo que permite --------------

a) Obtener gran valor nutritivo.

b) Gran ahorro de tiempo.

c) Mejorar técnicas de conservación.

d) Evitar las perdidas de alimentos.

Diga si es verdadera o falsa la siguiente
afirmación.

Un solo alimento no provoca obesidad; debe tomarse en

cuenta toda la dieta para conocer las causas de esta
depende en esencia de la persona, la cantidad y tipo de
aditivos que consume.

Verdadero Falso
COMPUESTOS TÓXICOS QUE SE FORMAN
DURANTE EL PROCESAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
 Riesgos de Efectos
NITROSAMINAS
ingesta tóxicos

Reducción bacteriana de los nitritos

presentes en alimentos como
1. Producción de contaminantes, o como resultado de su
metahemoglobina uso como aditivos
• Necrosis del
hígado.
• Hemorragias
intestinales.
2. Formación de • Anorexia.
compuestos N-nitrosos • Convulsiones.
• Daño al riñón.
• Coma.
• Cáncer
hepático.
• Muerte.
 • Color en la carne (rosado-
cerdo).
Funcio • Sabor del producto.
nes • Acción antioxidante.
Se ha • Textura del producto.
usado en • Colaborar en el control de
Clostridium botulinum
Clostridiu
m
insuficien
te
Inadecua Nitrosaminas con
do efecto toxico
Excesivo
1.La ingesta de nitratos y nitritos
implica el riego de producir:
Metahemoglob
ina
a. Metahemoglobina
b. Clostridium
c. Acrilamida
d. Lisinoalanina
cuáles son los efectos tóxicos del consumo de
Nitrosaminas
a. Necrosis del hígado.
b. Necrosis del
Irritación del tracto digestivo
hígado.
c. Disminución de la fertilidad
d. Todas las anteriores
 CANCERÍGENOS EN ALIMENTOS
Ahumado AHUMADOS O INTENSAMENTE
BRASEADOS

Someter a los alimentos a los

efectos de los gases y vapores
de plantas quemadas en
forma incompleta.

• Alargar la vida de anaquel.

• Modificar la textura.
• Desarrollar colores y olores
agradables.
• Retrasar la rancidez

Uso de
100 HAP
Agua
carbón
contaminada- vegetal
ahumado
 Pin
o Nogal
Roble
• Benzopir
• Libre de HAP
eno
• Proporciona el
• Antracen
sabor
o
ahumado
• Fenatren
o
• Otros Cáncer de piel, vejiga,
Hidrocarburos
pulmón y del tracto
aromáticos
gastrointestinal.
poli cíclicos
Disminución de la
(HAP)
fertilidad, leucopenia,
hematuria
¿Cuantos hidrocarburos aromáticos poli cíclicos están
presentes en el pescado ahumado?
a. Mas 200
b. Más De 150
c. Más De 100 Más De
d. Más De 110 100
 OXIDACIÓN DE LAS GRASAS

Cuando los alimentos que contienen grasa se calientan en presencia de oxigeno se

observan tres cambios básicos:

Durante el calentamiento
Hidroperóxidos por
1. Auto oxidación Gener
formación de radicales
(oxidación a a 30 ácidos
libres y por rancidez.
temperaturas 7 alcoholes
inferiores a 100°C 6 lactonas
2esteres
2. Oxidación
21 aldehídos
térmica
9 cetonas
Y otros mas.
3. • Irritación del tracto digestivo
Polimerización • Detención del crecimiento
• Diarrea
• Perdida de pelo
Alimentación con estas • Tumores cancerosos
grasas • Muerte
 2% provienen de fuentes
GRASAS TRANS animales y el resto de
vegetales.
Funcion
es
• Son indispensables (poliinsaturados)
• Son fuente de energía para el organismo.
• Son fundamentales para la aceptación y consumo
de alimentos.

12% aportan
Proporciona las grasas
n saturadas.
2 a 4% del total 34% de las
de energía grasas totales.
¿La oxidación de grasas se produce a
temperaturas?
Inferiores a
a. Superiores a 100°C
100°C
b. Inferiores a 100°C
c. Ninguna de las anteriores
 ¿Cuál es el porcentaje de energía que aportan las
grasas trans?

2 a 4%
a.
2 a 4%
b. 1a4
c. 3a4
d. Ninguna de las anteriores
  Pastelillos
 Papas fritas
Las grasas
 Productos de
trans
panificación
 Hamburguesas
 Margarinas
A largo plazo se han realizado con la aparición de
diabetes.
 Productos desgrasados o
Disminuir la reducidos en grasa
Reducir el consumo
cantidad de grasas  Consumo de aceites
de grasas totales
trans vegetales
1. Las grasas trans a largo plazo se han relacionado con la
aparición de:
a)
b) Depresión
Diabetes de la respuesta inmunitaria
c) Obesidad
d) Daño hepático

2. Se puede disminuir la cantidad de grasas trans al reducir el

consumo de:
a) Proteínas totales
b) Hidratos de carbono
d)
c) Grasas totales
Minerales totales
1. Las grasas trans a largo plazo se han relacionado con la
aparición de:
a)
b) Depresión
Diabetesde la respuesta inmunitaria
c) Obesidad
d) Daño hepático

2. Se puede disminuir la cantidad de grasas trans al reducir el

consumo de:
a) Proteínas totales
b) Hidratos de carbono
d)
c) Grasas totales
Minerales totales
1. Las grasas trans a largo plazo se han relacionado con la
aparición de:
a)
b) Depresión
Diabetesde la respuesta inmunitaria
c) Obesidad
d) Daño hepático

2. Se puede disminuir la cantidad de grasas trans al reducir el

consumo de:
a) Proteínas totales
b) Hidratos de carbono
d)
c) Grasas totales
Minerales totales
Aldehído insaturado se origina Cuando las grasas se
en la pirólisis de las grasas a ACROLEÍNA calientan a T° altas
partir del glicerol

Es una sustancia de gran toxicidad que

produce:

 Irritación de mucosas
 Dermatitis
 Conjuntivitis
 Bronquitis
 PRODUCTOS TÓXICOS DE LAS
REACCIONES DE
OSCURECIMIENTO NO
ENZIMÁTICO
Es una de las principales Se lleva a cabo a T>100
La Caramelización reacciones de °C y los azúcares son los
de los azúcares oscurecimiento de reactivos mas
alimentos importantes

Deshidratació Es un aldehído Fragmentació

n aromático. En n
estado puro, es un
líquido aceitoso Se forman compuestos de bajo
Se produce furfural y incoloro con olor a
sus derivados peso molecular, responsables
almendras del olor característico

La polimerización de sustancias insaturadas genera pigmentos oscuros que se parecen a las

melanoidinas
 Los azúcares

Pueden sufrir diversas reacciones de oscurecimiento no

enzimático y ocurren cuando la sacarosa se calienta a T> a
su punto de fusión

Se producen

Compuestos de peso molecular alto llamados melanoidinas y sus

características son:

 Sabor amargo
 Olor fuerte
 Estar formadas por ácidos, cetonas, aldehídos y
esteres de bajo peso molecular, aminas, aminoácidos y
péptidos
3. La acroleína se forma cuando las grasas se calientan a
temperaturas altas:
a) Verdadero
b) Falso

4. La caramelización de los azúcares se lleva a cabo a

temperaturas:
a) Mayores a 50 °C
b) Menores a 100 °C
c) Mayores a 100 °C
d) Mayores a 150 °C
3. La acroleína se forma cuando las grasas se calientan a
temperaturas altas:
a) Verdadero
b) Falso

4. La caramelización de los azúcares se lleva a cabo a

temperaturas:
a) Mayores a 50 °C
b) Menores a 100 °C
c) Mayores a 100 °C
d) Mayores a 150 °C
3. La acroleína se forma cuando las grasas se calientan a
temperaturas altas:
a) Verdadero
b) Falso

4. La caramelización de los azúcares se lleva a cabo a

temperaturas:
a) Mayores a 50 °C
b) Menores a 100 °C
c) Mayores a 100 °C
d) Mayores a 150 °C
 REACCIÓN DE
MAILLARD

Es el nombre de un conjunto de reacciones complejas

cuyo resultado final son las melanoidinas.

Es
Se inicia Se puede
convenient
inhibir
e

Con la condensación del Mediante la reducción de En alimentos como: pan,

grupo carbonilo de un la actividad hídrica de los cajeta, crepas,
azúcar reductor y el grupo alimentos, la eliminación panqueques.
amino libre de los de oxigeno o con un pH
aminoácidos. acido.
 ACRILAMID También puede generarse en productos
A fritos

Este compuesto se forma durante la reacción de Por la combinación

Maillard en la que se emplean altas T°, alrededor de:
de 180 °C

 Frituras  Asparagina
 Productos horneados o tostados:  Azucares reductores
 Papas fritas como la glucosa
 Pan
 Café
 Galletas
 Cereales

La Organización Mundial de la Salud ha establecido un limite máximo de

Toxicidad
0,1 µg/kg o L.
 En la preparación de Lo que puede afectar
alimentos y en varios procesos algunos de los
de conservación se emplean componentes
T°>100 °C alimenticios

Cuando las proteínas se calientan a T° de 150 °C

Ejempl
o más, se pueden formar dipéptidos tóxicos que
o
las enzimas digestivas no pueden hidrolizar.

Se encuentran en: la carne de pollo, pollo

Dipéptidos
rostizado, huevo hervido, productos fritos, pan y
tóxicos
leche condensada.

Al someter los alimentos ricos en proteínas a T° de 250 °C o > se pueden

formar mas de 20 diferentes aminas heterocíclicas que son mutagénicas y
son cancerígenas
 RACEMIZACIÓN DE
AMINOÁCIDOS

El calentamiento de las proteínas a temperaturas superiores a

150 °C puede afectar:

Aminoácidos como Y sobre todo

la leucina

 Daño hepático Propiciar la formación de

 Inhibición de enzimas proteolíticas compuestos que causan:
 Formación de D-aminoácidos que el
organismo humano no puede
aprovechar
5. Cuando las proteínas se calientan a temperaturas de 150 °C o más,
se pueden formar:
a) Péptidos tóxicos
b) Péptidos no tóxicos
c) Dipéptidos tóxicos
d) Dipéptidos no tóxicos
5. Cuando las proteínas se calientan a temperaturas de 150 °C o más,
se pueden formar:
a) Péptidos tóxicos
b) Péptidos no tóxicos
c) Dipéptidos tóxicos
d) Dipéptidos no tóxicos