Professional Documents
Culture Documents
Pasteurización Esterilización
Objetivo: La ESTABILIDAD, no la
esterilización absoluta.
La esterilización absoluta es improcedente
por dos razones:
Económica
La calidad organoléptica del alimento se ve
afectada
a.-TIPO DE CALOR
b.-RESISTENCIA DEL
MICROORGANISMO
c.-CINÉTICA DE
DESTRUCCIÓN
TÉRMICA
Se trasmite el calor
Ing. Carlos Elías 15
…TIPOS DE CALOR: Calor Seco
(Arequipa)
No se trasmite el calor
Ing. Carlos Elías 16
…TIPOS DE CALOR
Calor seco Calor húmedo
Medio de Aire Agua
transferencia
Causa de Oxidación Desnaturalización
destrucción térmica
pH
Ing. Carlos Elías 20
SEVERIDAD DEL T.T.= f(pH, Aw)
T.T. severo:
ESTERILIZACIÓN
T.T. no severo:
Pasteurización (líquidos)
Escaldado (sólidos)
Aw pH
0.93
Factor de
seguridad El C. botulinum, no se
0.85 desarrolla ni produce
toxinas
Aw
a. Tecnología de Obstáculos y
b. Conservación Multifactorial.
AEROBIOS OBLIGADOS
ANAEROBIOS FACULTATIVOS
ANAEROBIOS OBLIGADOS
BACTERIAS NO ESPORULADAS,
LEVADURAS Y HONGOS
AEROBIOS OBLIGADOS
Es el menos importante
Ya que:
El exhauster
El llenado en caliente y
Un buen sellado
Deja bajos niveles de oxígeno
ANAEROBIOS FACULTATIVOS
Se encuentran los bacilos esporulados termofílicos que se
desarrollan en alimentos ácidos (los alimentos no ácidos
pueden estar mezclados con los ácidos).
Causan el deterioro Flat Sour (acidez plana): Forman
acidez pero no gas (la lata no se hincha)
En casos específicos pueden dar lugar a una alteración
con formación de gas:
Esto se ha presentado en carnes curadas
Se atribuye la presencia de gas a la denitrificación
…ANAEROBIOS FACULTATIVOS
Bacillus stearothermophilus
Es el más importante
Su temperatura óptima de crecimiento es de 49 a 55 ºC
Bacillus coagulans (Bacillus thermoacidurans)
A causado pérdidas en alimentos ácidos como el tomate.
Bacillus macerans y Bacillus polymyxa
Se han encontrado contaminando fruta
Son pocos resistentes al calor
ANAEROBIOS OBLIGADOS
Provienen principalmente del suelo
Están presentes en leche, hortalizas, etc.
Algunas especies se encuentran en el
intestino del hombre y de los animales
Por estar presente en las excretas de los
animales son contaminantes frecuentes de:
Las carnes y
Productos cárnicos enlatados
…ANAEROBIOS OBLIGADOS
Han originado pérdidas en:
Leche enlatada
Pescado
Hortalizas, etc.
Contiene las bacterias esporuladas más resistentes al
calor.
Pueden ser clasificados en:
Termófilos y
Mesófilos
Clostridium nigrificas
Es proteolítico El H2S es soluble en el
Crecen en alimentos con pH producto:
mayor a 4.5 No forma hinchazón,
pero
Produce gran cantidad de Puede ennegrecer (Rx
H2S a partir de amino de H2S con el Fe)
ácidos azufrados como: El deterioro por esta
La cistina bacteria es bastante raro
Cisteína porque sus esporas son
relativamente sensibles al
Metionina calor.
Ing. Carlos Elías 41
…BACTERIAS ESPORULADAS CON RELACIÓN
AL REQUERIMIENTO DE OXÍGENO
Anaerobios obligados Mesófilos
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (minutos)
N 0 e K θ
Ln N Ln 0 Kθ (Ln e)
Para transform ar Logaritmo Neperiano (Ln) a Logaritmo
Decimal ( Lg), dividimos ambos miembros entre 2.303
(1/2.303) LnN (1 / 2.303) Ln 0 (K / 2.303) θ
Lg N Lg 0 (K / 2.303) θ ecuación de destrucció n
térmica linearizad a
Y a - b X
N
Log N
100 10 10 veces
1 ciclo
N 10000
1 ciclo 1000
Log.
100
10
D
1
0 1 2 3 4
Tiempo
Log N
Lg 100 = 2 Tg f -(1/D)
Lg 10 = 1
1
f
0 2 4 6 8 10 12 14
Ti e m po ( θ)
D
A mayor temperatura,
mayor velocidad de Pendiente
destrucción térmica K
“K” Velocidad de
De la ecuación de destrucción
destrucción térmica térmica
podemos deducir que
“K” también es la
pendiente
K1 > k2 > k2
N0=60x10 9
250ºF
N = 0.1
F=12 D = 2.52min
Donde:
Ea= Energía de activación (cal/mol)
T = Temperatura absoluta (ºK)
K0 = Constante empírica
R = Constante universal de los gases, 82 atm.
Cm3 / mol. ºK o 0,082 atm. Lt / mol ºK
K = Velocidad de destrucción del m.o.
Linearizando:
Log K = Lg K0 – (Ea / 2.303) (1/T)
Y = a - b X
El tratamiento de alta temperatura y corto
tiempo (HTST) se fundamenta en los
estudios de Arrhenius.
En la Fig. adjunta se
puede observar que los
valores de “D”
dependen de la
temperatura.
Tg φ = - 1 / Z
Lg ( F0 / F) = (1/Z) (T-T0) Lg F0 φ
F0 / F = 10 (1/Z) (T-T0)
t t0 temperatura
F0 = F x 10 (1/Z) (T-T0) ó
F = F0 x 10 (1/Z) (T0 - T)
Enunciado: Aplicando el
concepto de “D” en la ecuación N
de destrucción térmica Tº
demuestre que D=2.3/K N0=100 cte.
Solución: N =10
Lg N = Lg N0 – (K/2.3)D
Lg 10 = Lg 100 – (K/2.3)D
D= 2.3 / K θ
D
El tiempo “θ “ se torna a “D”
Nota: observe que se ha utilizado la
cuando se atravieza
un ciclo logarítmico. ecu. de destruc. térmica en la que
interviene K.
Ing. Carlos Elías 72
PROBLEMA 2: Hallando “D” a partir
de la Ecuación de Destrucción Térmica
Enunciado: Calcular el D de un
m.o. el cual muestra 30 N
sobrevivientes desde un inóculo 250 ºF
inicial de 5x106 esporas, después de N0= 5x10 6
10min a 250ºF
N = 30
Solución:
Lg N = Lg N0 – (1/D)θ
Lg 30 = Lg 5x106 – (1/D)10
D250 = 1.92 10
Nota: Obsérvese que se ha utilizado
la Ecuación de Destrucción Térmica
en la que interviene D
Log F
Enunciado: Cuando la Curva de
Muerte Térmica atraviesa un
Log 25.2
ciclo logarítmico la diferencia de
temperaturas es “Z” . Haga un
Log 2.52
gráfico e interprete el enunciado.
Interpretación:
232 250 T(°F) Si trabajáramos a 250 ºF se
aplicaría un tiempo de 2,52 min;
Z=18°F
pero como se trabaja a 232ºF, el
tiempo se incrementa a 25.2 min.
Z es 18 ºF o 10 ºC para el
Clostridium botulinum.
1000
Número de esporas
sobrevivientes/ml
800
y = 864.59e-0.1678x
600 2
R = 0.999
400
200
0
0 20 40 60
Tiem po (m in)
1000
Lg N = Lg 864.59 – (0.1678/2.3) θ
Número de esporas sobrevivientes / ml
100
10
1
0 10 20 30 40 50 60
0.1
Tiempo (min)
1000
Lg N = Lg 864.59 – (0.1678/2.3) θ
Número de esporas
sobrevivientes / ml
100
10
D= 13.7
1
0 10 20 30 40 50 60
Tiem po (m in)
Solución:
a. Determinación de la Curva
de Resistencia Térmica Curva de Resistencia Térmica
Lg D
2,0
1,5
D t Lg D
1,0
40 230 1,6021
c. Determinación de la Ecuación de
Resistencia Térmica:
Tomando un valor de referencia D = 10 y t
= 250 y con el valor de Z = 33.2
tendremos:
(1/Z) = (LgD – Lg 10) / (250 – t)
D = 10 x 10 (1/33.2) (250 – t)