COMPRENDER LA NECESIDAD DE

GESTIONAR LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

SEGÚN LA NORMA ISO 22000

Ingeniera Graciela Torres Torres

La Norma ISO
22000, SGIA, es
la primera
norma
internacional
que especifica
los requisitos
para un
sistema de
gestión de
seguridad
alimentaria.
La norma fue
desarrollada dentro ORIGEN
del Comité
Internacional ISO,
por expertos de la
industria de los
alimentos, así como
junto a
representantes de
organizaciones
internacionales
especializadas y en
cooperación con el
Comité del Codex
Alimentarius.
•La ISO 22000 está avalada por •Ofrece una
la Comisión del Codex solución única para
Alimentarius una buena práctica
a nivel mundial
•Los requisitos de esta norma • Proporciona un
recogen los principios del marco de exigencias
sistema APPCC de forma clara internacionalmente
y en el mismo orden establecido aceptadas
por ellos. •Enfoque global y
capaz de
•Es de carácter voluntario, se compatibilizar
puede aplicar a cualquier criterios de diversos
organización perteneciente países.
a la cadena alimentaria.
CUSAS DEL DESARROLLO DE LA
NORMA ISO 22000
OBJETIVOS DE LA NORMA ISO 22000
Constituirse como la norma de referencia a
nivel internacional para que las
organizaciones establezcan una herramienta de
gestión efectiva que les permita mitigar los
peligros de la seguridad alimentaria.
Facilitar a las organizaciones de forma global
el poder poner en práctica la implementación
del sistema de APPCC para la higiene de
alimentos de manera armónica, de tal forma que
no varíe con el país o el producto
alimenticio del que se trate.
PARA CONSEGUIR LOS OBJETIVOS LA ISO
22000, SE COMPLEMENTA CON UN PAQUETE
DE NORMAS
CON EL PROPÓSITO DE ASEGURAR LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS A LO LARGO DE TODA LA
CADENA ALIMENTARIA HASTA EL PUNTO DE
CONSUMO, LA NORMA ISO 22000 SE APOYA EN
LOS SIGUIENTES ELEMENTOS:
DEFINICIONES
TALLER: CON CADA UNO DE ESTOS CONCEPTOS, REALICE UNA
MÍMICA PARA QUE SUS COMPAÑEROS DEDUZCAN EL EL
SIGNIFICADO

 Medida de control

 Actualización
ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO 22000
 La Norma ISO 22000 se estructura, al igual que la ISO 9001 de
Sistemas de Gestión de la Calidad, en 8 puntos principales, con el
objeto de alinear las normas, aumentar la compatibilidad de las
mismas.
ÁMBITO DE APLICACIÓN
 La Norma ISO 22000 describe un sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos genérico y aplicable a todas las organizaciones que estén
involucrados en cualquier aspecto de la cadena alimentaria, sin importar su
tamaño o complejidad.
 Las organizaciones pueden estar directa o indirectamente vinculadas a la
cadena alimentaria:
LA NORMA ISO 22000 ES, EN SÍ MISMA, LA INTEGRACIÓN DE:

 Un sistema de seguridad alimentaria basado en los

principios del sistema APPCC.
 Un sistema de gestión basado en la Norma ISO 9001.
LA NORMA ISO 22000 MENCIONA EN SU
CONTENIDO:

 Los programas de prerrequisitos.

 Las actividades preliminares del sistema de
APPCC.
 Los principios del sistema de APPCC.
CORRESPONDÊNCIAS ENTRE ISO 22000 E ISO
9001
REQUISITOS DE LA DOCUMENTACION
 Enunciado de la política de la inocuidad de los alimentos y
los objetivos relacionados.
 Documentos que describan el producto: materias primas,
ingredientes y materiales en contacto.
 Documentos que describan las características de los
productos finales así como el uso previsto.
 Los programas de prerrequisitos, PPR.
 Los programas de prerrequisitos operativos, PPR
operativos.
 El plan de APPCC con la documentación que él conlleva.
 Requisitos legales y reglamentarios de inocuidad de los
alimentos que le sean de aplicación a la organización.
 Procedimientos documentados requeridos por la norma.
 Registros requeridos por la norma.
PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS EXIGIDOS POR LA
NORMA
 Procedimiento Documentado: Establecer, documentar,
implementar y mantener.
 Los procedimientos mínimos exigidos por la norma son siete.
PROCEDIMIENTOS MÍNIMOS EXIGIDOS POR LA NORMA

 4.2.2 Control de documentos

 4.2.3 Control de registros

 7.6.5. Manipulación de productos potencialmente

no inocuos
 7.10.1 Control de no conformidades, correcciones

 7.10.2. Control de no conformidades, acciones

correctivas
 7.10.4 Retirada de productos finales no inocuos

 8.4.1 Planificación y realización de Auditorias

REGISTROS EXIGIDOS POR LA NORMA:
SERVIRÁN PARA REALIZAR LOS ESTUDIOS PERTINENTES Y ESTABLECER
LAS BASES DE ACTUACIÓN PARA FUTURAS MEJORAS.
REGISTROS: LA NORMA OBLIGA AL ESTABLECIMIENTO DE LOS
SIGUIENTES REGISTROS.
 5.6.1 Comunicaciones externas de la Organización
 5.8.1 Revisión del sistema por la Dirección
 6.2.1 Contratos con los asesores externos
 6.2.2 Formación de personal relacionado con el SGIA
 7.2.3 Verificaciones y modificaciones de los PPR
 7.3.1 Fuentes de información para análisis de peligros
 7.3.2 Composición y experiencia del equipo de la inocuidad
de los alimentos
 7.3.5.1 Verificación del diagrama de flujo in situ
 7.4.2.1. Peligros de un proceso o producto
 7.4.2.3. Justificación de la determinación de niveles
aceptables de peligros
 7.4.3 Resultados de la evaluación de peligros relacionados
con la inocuidad de los alimentos
 7.4.4. Resultados de la evaluación de las medidas de control
REGISTROS
 7.5 Registro de las medidas de seguimientos de los PPR
operativos
 7.6.1 De las medidas del seguimiento de l plan HACCP
 7.8 Resultados de las actividades de la verificación del sistema
 7.9 Trazabilidad de materias primas, proceso y productos finales
 7.10.1 Evaluación de producto no conforme
 7.10.2 Acciones correctivas tomadas como consecuencia de una no
conformidad
 7.10.4 Tratamiento de producto no conforme
 8.3 Calibración y verificación de equipos de seguimiento y
medición
 8.4.1 Auditorias internas de verificación del sistema
 8.4.3 Análisis de resultados de verificación y acciones tomadas
 8.5.2 Actualizaciones del sistema