“AÑO DEL DIÁLOGO Y

RECONCILIACIÓN NACIONAL”

CARRERA PROFESIONAL: Industrias Alimentarias

MODULO PROFESIONAL: Tecnologia de Productos Carnicos y Derivados
UNIDAD DIDÁCTICA: Materias Primas
TEMA: Aditivios en la industria carnica
DOCENTE: Ing. TAQUIRI HUACCACHI, Karina

INTEGRANTES:
 GARCIA GONZALES, Jhonatan
 ANCCASI VALENCIA,BRIZHTZ
 JOSE ESCOBAR ,ROCIO
 ACUÑA ÑAUPA ,EMERSON
HUANTA – PERÚ
2018
ADITIVOS EN LA
INDUSTRIA CARNICA
INTRODUCCION
• Los aditivos e ingredientes auxiliares de fabricación desempeñan un
papel muy importante en la industria carnica actual. Su uso no es
reciente, sino que se remonta a muchos años de antigüedad y se ha
ido desarrollando al mismo tiempo que la elaboración de los
productos caricos se industrializaba.
• Los aditivos e ingredientes tienen un papel fundamental a la hora de
mantener las cualidades y características de los alimentos y son
necesarios para que éstos puedan seguir siendo seguros, nutritivos y
atractivos para los consumidores.
COLORANTES

• En la actualidad la industria alimentaria emplea los colorantes

alimentarios con el objeto de modificar las preferencias
del consumidor ya que el color es uno de los principales atributos
para la preferencia de algún alimento. Además, los colorantes
naturales suelen presentarse como una opción en parte debido a la
preocupación de los consumidores respecto a los colorantes
artificiales.
TIPOS DE COLORATES
• Dado la gran variedad de productos alimenticios que requieren ser
coloreados para mejorar su aspecto visual o bien para estandarizar el
color del producto terminado, ARYSA ARGENTINA ha desarrollado una gran
variedad de colorantes a los que ha denominado "COLORANTES CARNICOS“
• · COLOR CARMÍN OAP ·
• COLOR ROJO OAP ·
• COLOR ROJO OAP POLVO ·
• COLOR ROJO CARMÍN OAP POLVO
 GELIFICANTES
Cumplen la misión de dar la textura necesaria al producto
Los espesantes tienen la capacidad, como agentes de carbohidratos que son,
de absorber una parte del líquido de los alimentos y aportar una apariencia
más sólida de la que adoptarían de forma natural.
Emulsiones cárnicas procesadas en caliente

Palsgaard ha desarrollado y ensayado una serie de mono-diglicéridos y

monoglicéridos destilados que ofrecen una gran cantidad de beneficios en emulsiones
cárnicas procesadas en caliente, como patés y salchichas de hígado.
Los beneficios de nuestras soluciones incluyen:
•Excelente dispersabilidad en la masa de la carne procesada en caliente
•Textura más suave en los patés para untar y salchichas
•Emulsión estable y separación de agua y grasas mínima durante el almacenamiento
•Libre de malos olores o sabores
•Reducción de costes en las recetas finales
Emulsiones cárnicas procesadas en frío
En las emulsiones de productos cárnicos procesados en frío, como frankfurt,
salchichas, perritos calientes, mortadelas y productos similares, los emulsionantes
como ésteres de ácido cítrico de mono-diglicéridos ofrecen muchas ventajas como:
•Excelente dispersabilidad en la masa de la carne procesada en frío
•Emulsión estable en productos con contenidos en grasas altos y bajos
•Reducción de la purga y de las pérdidas de agua durante la cocción
•Fabricación de salchichas de alta calidad
•Optimización de los costes en salchichas
•Flexibilidad en la selección de materias prima
Emulsionantes para carnes procesadas
Los emulsionantes hacen posible que los fabricantes de
productos cárnicos mejoren la calidad de sus productos a
la vez que reducen costes de forma significativa en
emulsiones de productos cárnicos procesadas tanto en
frío como en calient
 TIPOS DE ANTIAGLOMERANTES

En general, estos aditivos alimentarios son de origen artificial, siendo producto de síntesis realizado en un laboratorio químico, usando como reactivos
varios productos minerales que se encuentran en la naturaleza. Dentro de los antiaglomerantes de origen natural se encuentran los de procedencia
mineral, como el carbonato cálcico, que se obtiene de la piedra caliza molida.
Algunos de los antiaglomerantes más usados son:

EL SILICATO DE CALCIO: usado sobre todo para evitar la humedad y aglomeración de la sal de mesa y la levadura
EL CARBONATO DE MAGNESIO: que se utiliza también en la sal de mesa, que es un sólido higroscópico, es decir, que
tiene una gran tendencia a absorber agua. Estos aditivos se adicionan a alimentos en polvo o granulados como azúcar glass, chocolate y leche en polvo,
sopas instantáneas, queso rallado, y en mezclas destinadas a la elaboración de bizcochos.

CARBONATO DE CALCIO O CARBONATO CÁLCICO (E-170): Se utiliza en productos vegetales

deshidratados como la sal, cebolla y ajo. Además, en muchos ingredientes y mezclas que se encuentran finamente triturados.
En la industria panificadora se lo utiliza en la preparación del polvo para hornear.

FERROCIANURO DE SODIO E-535: Se lo utiliza en la sal de cocina y también en los vinos.

Como efectos secundarios, en dosis bajas puede causar alergias y síntomas de una leve toxicidad.

FERROCIANURO DE CALCIO (E-538): Es un antiaglomerantes sintético y cumple además, funciones de estabilizantes. Se

emplea en la sal de cocina y algunos vinos. Este tipo de aditivos solo se utilizan como antiaglomerantes, aunque también se describen sus funciones como
estabilizador. Su uso está restringido a pequeñas cantidades y únicamente para la sal de cocina y en algunos vinos.

FOSFATO TRICÁLCICO (E-341): Este aditivo es principalmente usado en los productos cuya presentación viene en polvo,
especialmente en los productos de panadería, ya que ayuda a mantener las características físicas estables de la mayoría de los productos blandos, como son las tortas y
masas para la elaboración del pan.

ESTEARATO DE MAGNESIO (E-572): Es un antiaglomerante sintético. Se emplea en la sal de cocina, sales de cebolla y ajo,
azúcar glaseado y mermeladas. También, puede utilizarse en la fabricación de dulces, en combinación con otros aditivos. Se considera inofensivo, a menos que se inhale
el polvo.
Para finalizar este artículo, podemos decir que, a modo de hacer notar que de los distintos alimentos que ingerimos diariamente, ni siquiera la sal está libre de aditivos
alimentarios. Ya que, más allá de todo el proceso que la despoja de sus minerales esenciales, que después le son “devueltos” de manera modificada, como el yodo. Así
que, ningún alimento es tan “inocente” como parece, aunque dentro de todo los antiaglomerantes no son tan tóxicos.