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METODOLOGÍA PARA EL ANALISIS SENSORIAL

METODOLOGÍA PARA EL ANALISIS SENSORIAL

1. Identificar el objetivo del estudio sensorial,


derivado del objetivo general
Evaluaciones preliminares en el laboratorio
Diseño de la evaluación sensorial
¿Qué se debe considerar en el diseño de la
prueba sensorial?

Objetivo de la prueba
* Tipo de prueba, planilla, uso de muestras de
referencias o no
* Tipo de jueces
* ambientación de la prueba, horario
* Análisis estadístico e interpretación
* Informe
PRUEBAS SENSORIALES
TIPOS FUNDAMENTO CARACTERÍSTICAS VENTAJAS DESVENTAJAS
DE PREFERENCIA Selección entre dos Determina cuál entre las Suelen hacerse  Es relativa y
productos o muestras dos muestras es más con al menos 30 no
preferida entre los jueces necesariame
panelistas. consumidores nte indica
PRUEBAS Aceptación
AFECTIVAS Son pruebas subjetivas en Evaluación de  No es un
la que los jueces expresan resultados panel
su reacción particular ante mediante tablas entrenado
un producto y estadística.
DE ACEPTACION Mide el deseo de una es el grado de gusto o Está definido el Cuestionarios
persona de adquirir un disgusto por un producto producto y su complejos
producto, preferencia y dado preferencia
grado de satisfacción
GRADO DE Mide sensaciones Se aplica cuando el número Investiga mayor Es limitante se
SATISFACCION agradables y desagradables de muestras es mayor a 2 información del usa casi siempre
verbales o gráficas. producto a través con niños
de escalas
hedónicas
verbales y
graficas
PRUEBAS SENSORIALES FUNDAMENTO CARACTERISTICAS VENTAJAS DESVENTAJAS
Indica si hay diferencia entre P de comparación apareada simple: compara
dos o más muestras y la según propiedad sensorial concreta. Es usado en los dptos. de En algunos casos se usan
magnitud de esa diferencia P Triangular:3 mx 2 iguales e identificar la Control de Calidad como jueces entrenados
PRUEBAS
diferente herramienta de trabajo.
DISCRIMINATIVAS P Duo –Trio: “R” identificar la diferente
P de comparaciones apareadas: Se basa en La realizan jueces de laboratorio
cuestionarios entre 7 y 15.
P de comparación múltiples: “R” más que, menos
que.
P de ordenamiento: Orden creciente o
decreciente.

Calificación con escalas No estructuradas:


máximo y mínimo de intensidad del atributo
Calificación por medio de escalas de intervalo:
Mide propiedades del alimento Intervalos intermedios, muy suaves y ligeros. Se requieren jueces expertos o Son difíciles de interpretar si se
y su magnitud o intensidad. Calificación por medio de escalas estándar: muy bien entrenados pretende eliminar la
PRUEBAS escalas de intervalo en lugar de descripciones de subjetividad en la evaluación
DESCRIPTIVAS intensidad
Calificación proporcional o estimación de
magnitud: Asigna valor al parámetro de la
muestra
Medición de atributos sensoriales en relación al
tiempo: estimación intensidad-
tiempo(persistencia)
Determinación de perfiles sensoriales o pruebas
de perfil: Análisis del sabor, aroma y textura.
EL ANALISIS SENSORIAL COMO
HERRAMIENTA PARA EVALUAR
CALIDAD DESDE EL CONSUMIDOR

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