ACTIVIDAD DE AGUA

ACTIVIDAD
IMPORTANNCIA DEL ÁNALISIS DE
FÍSICO DEL CAFÉ AGUA
PERMITIRA
v Diagnosticar los principales problemas en cosecha, beneficio y manejo post
cosecha y así poder recomendar soluciones a través de la asistencia técnica.

•Si tenemos una cantidad alta de granos mordidos; es porque esta

descalibrada la despulpadora.

• Si los granos son pequeños o presentan irregularidades; es por que existe una
baja calidad del suelo o son plantaciones viejas.

• Si los granos presentan coloraciones o manchas color amarillo-rojizo

recubiertas con un polvillo; es por que existe presencia de hongos.

• Si los granos están blanquesinos, negros, cocos, agrios; es debido a una mala
cosecha y deficiente manejo post cosecha.

v Proyectar la cantidad de café exportable que es requerido para cumplir

 FLUJO DE DETERMINAR RENDIMIENTO

Peso pergamino Sacar cocos

Trilla % Pajilla Trillar

10 a 12% Hº Pilado tal cual

Malla 14 + Segundas

Defectos

% Rdto = Pf. Oro Exp X 100

Pi. Pergamino café exportable
EJEMPLO DE RENDIMIENTO
ACTIVIDAD DE AGUA
MUESTRA
RETIRAR /COCOS TRILLAR /COCOS
400G

TRILLAR CÁSCARA
320G 80G

ZARANDA 14+ MENUDO

315G 5G

ESCOJO DEFECTOS
300G 15G

EXPORTABLE
300G
 ACTIVIDAD DE AGUA

Determinación de la Humedad:
Debe estar entre el 10 y el 12%. Estos límites fueron
establecidos porque el café con esta humedad conserva sus
características intrínsecas y se evita el ataque de
microorganismos.

Clasificación Granulométrica: Se utiliza las mallas de la

14 a la 18 ya que estas mallas definen el tamaño de grano
(café pilado) que se va exportar .
Esta clasificación ayuda a dar un aprox. De rendimiento.
 ENACTIVIDAD
EL CAFÉ VERDE
DE AGUA
C. RENDIMIENTO
Cafés de bajo rendimiento > probabilidad de salir con defecto
sensorial.
Bajo rendimiento, al hacer una segunda evaluación > probabilidad de
margen de error en el rendimiento.
EJEMPLO:
73% RDTO  Para exportar necesito < pergamino
60% RDTO  Para exportar necesito > pergamino
Mayor costo de proceso, estiba, transporte.

D. DENSIDAD (variedad, altitud, fertilización).

Ligero < 650 g/lt
Medio [650 g/lt a 700g/lt]
Alta > 700 g/lt
ACTIVIDAD DE AGUA
 ACTIVIDAD
EN EL CAFÉ VERDE DE AGUA

E. GRANULOMETRIA– ZARANDAS (afecta en la exportación, el

clima puede afectar) 75% > Malla 16 y 25% malla 14 y 15
CLASIFICACIONES BÁSICAS.
D. Por tamaño.
ACTIVIDAD DE AGUA
Orifico plano
Zaranda 20 Gramo muy grande
Zaranda 19 Grano extra grande
Zaranda 18 Grano grande
Zaranda 17 Grano bold
Zaranda 16 Grano bueno
Zaranda 15 Grano mediano
Zaranda 14/13 Grano Pequeño
Caracolillo
Orificio oblongo
Zaranda 12 Grano grande
Zaranda 11 De bueno a grande
Zaranda 10/11 Grano bueno
Zaranda 10 De pequeño a medio
Zaranda 9 Grano pequeño
 ACTIVIDAD
EN EL CAFÉ VERDE DE AGUA

F. FLUORESCENCIA/LUMINISCENCIA ( Granos sobre

fermentados , viejos, mal almacenados) aceptable
no mas de 3 granos por cien Gr. FALZO
FLUORESCENCIA/LUMINISCENCIA
ACTIVIDAD DE AGUA
 EN EL CAFÉ VERDEACTIVIDAD DE AGUA

G. ACTIVIDAD DE AGUA ((cantidad de agua

disponible para crecer m.o)
ACTIVIDAD DE AGUADE
ACTIVIDAD ÓPTIMA
AGUA
ACTIVIDAD
ACTIVIDAD
DE AGUADE AGUA
ACTIVIDAD DE AGUA
 ACTIVIDAD
ACTIVIDAD DE AGUA DE AGUA
 ACTIVIDAD
EN EL CAFÉ VERDE DE AGUA

H. CONTEO DE DEFECTOS (Determina un contrato, >

defectos  > rendimiento.)
 ACTIVIDAD
EN EL CAFÉ VERDE DE AGUA

¿Qué es un Defecto? .-Es una no conformidad de una de

muchas posibles características de la calidad de la
unidad que puede provocar una insatisfacción del
cliente.
 GRANO NEGRO/NEGRO PARCIAL ACTIVIDAD DE AGUA

Los granos totalmente negros son un defecto

primario, mientras que el negro parcial es un
defecto secundario. Los granos son color café o
negro, arrugados y con la hendidura demasiado
abierta. Esto se debe a la sobrefermentación,
cereza sobremadura y agua insuficiente durante
el desarrollo de la cereza.
DEFECTOS PLANTA / BENEFICIO BENEFICIO SECO ALMACENAMIENTO
COSECHA HUMEDO
Fuente: Specialty X X
Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
Negro
 GRANO AGRIO/AGRIO PARCIAL ACTIVIDAD DE AGUA

Los granos vinagres son un defecto primario,

mientras que un vinagre parcial es un defecto
secundario. Tienen un color entre café claro y oscuro.
Esto es causado por la larga espera entre la
recolección y el despulpado, un proceso demasiado
largo de fermentación o el almacenamiento de los
granos con un contenido de humedad demasiado alto.
DEFECTOS PLANTA / BENEFICIO BENEFICIO SECO ALMACENAMIENTO
COSECHA HUMEDO
Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
Fermento o Agrio X X
 DAÑO POR HONGOS ACTIVIDAD DE AGUA

Se puede distinguir cuando presenta puntos “polvorescos” de color amarillezco o rojizo-café que se esparcen
atacando al grano. Un grano dañado por hongos califica como un defecto entero. Los hongos que atacan a los
granos comúnmente vienen del los génumes Aspergillus, Penecillium y Fusarium. Estos hongos atacan al grano en
cualquier momento entre la cosecha y el almacenamiento en lugares en donde la temperatura y humedad ayudan a
que se propaguen hongos.
DEFECTOS PLANTA / BENEFICIO BENEFICIO SECO ALMACENAMIENTO
COSECHA HUMEDO
Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
X X
 MATERIA EXTRAÑA
ACTIVIDAD DE AGUA

DESCRIPCIÓN FÍSICA:

Todo objeto no originario del café. Le dan al café verde un mal aspecto.
Pueden dañar costosos equipos (molinos de café

CAUSAS:
Varias: Se puede acumular en cualquiera de las EFECTOS EN TAZA:
etapas del proceso Causa sabores
Afecta café verde defectuosos
Daña equipos

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
 CEREZA SECA
ACTIVIDAD DE AGUA

Las cáscaras secas son los fragmentos de la pulpa seca que son de color rojo. Estos defectos
aparecen en lotes que no han sido bien limpiados. También pueden ser el resultado de
máquinas despulpadoras mal calibradas que pueden dejar parte de la pulpa en el grano.
Suficientes de estos defectos pueden resultar en un sabor a moho, un sabor terroso o fenólico
en la tasa. Cinco defectos como este equivalen a un defecto entero
 ACTIVIDAD DE AGUA
GRANO BROCADO SEVERO/GRANO BROCADO LEVE

Otro defecto secundario, el cual es ocasionado por las plagas de café, la broca, el
perforador blanco del tallo del cafeto, el gorgojo del café, entre otros. Los granos
dañados por la broca, tienden a ser agrios y terrosos.
DEFECTOS PLANTA / BENEFICIO BENEFICIO SECO ALMACENAMIENTO
COSECHA HUMEDO
X x
Brocado
 ACTIVIDAD DE AGUA
GRANO PARTIDO, MORDIDO, CORTADO

Un grano partido, mordido o cortado usualmente tiene un color rojizo oscuro causado por la oxidación
alrededor de donde ha sido dañado el grano. En el beneficio seco los granos dañados usualmente no
presentan señales de oxidación porque no están expuestos a agua. Este defecto es usualmente causado
por máquinas despulpadoras mal calibradas. Cinco granos partidos, mordidos o cortados constituyen un
defecto entero.
DEFECTOS Aplastado Quebrado
PLANTA / BENEFICIO BENEFICIO SECO ALMACENAMIENTO
COSECHA HUMEDO
X
Aplastado Quebrado X
 GRANO INMADURO ACTIVIDAD DE AGUA

La película plateada, o el tegumento rodeando el grano está firmemente adherida

al grano y tiene un color amarillezco. El grano tiende a ser pequeño y cóncavo.
Estos granos se dan cuando la cereza ha sido cogida muy temprano y no ha tenido
suficiente tiempo para madurar. Estos granos pueden ser removidos en el
beneficio con pantallas y sorteadores de densidad. Cinco granos inmaduros
constituyen un defecto entero.
 ACTIVIDAD DE AGUA
GRANO AVERANADO O ARRUGADO

Los granos arrugados tienden a ser mas pequeños, malformados y con arrugas que se
asemejan a las arrugas de una pasa. Un grano se arruga a causa de la falta de agua
durante su desarrollo dentro de la cereza mientras todavía se encuentra en el árbol.
Cuando están presentes en grandes cantidades, los granos arrugados pueden darle al
café un sabor a hierba o a pasto. Cinco granos arrugados constituyen un defecto entero.
 CONCHA ACTIVIDAD DE AGUA

Estos granos son deformes y se han desarrollado como una cáscara rodeando a otro grano más
pequeño cónico o cilíndrico dentro de él. Este defecto se da a causa de razones genéticas.
Estos defectos pueden resultar en un sabor a quemado en la taza. Estos granos tienden a
tostarse más y resultan en un tostado imparejo. Cinco conchas constituyen un defecto entero.
DEFECTOS PLANTA / BENEFICIO BENEFICIO SECO ALMACENAMIENTO
COSECHA HUMEDO
X
 FLOTADOR ACTIVIDAD DE AGUA

Los granos flotadores tienen una apariencia blanca y pálida. Estos granos flotan. Este
defecto es causado por un almacenamiento inapropiado o un secado inapropiado. Los
granos que se secan en las esquinas de los patios pueden terminar con una apariencia
pálida y con una densidad menor a la de los otros. El café en pergamino almacenado en
condiciones muy húmedas también puede resultar en granos flotadores. Cinco granos
flotadores califican como un defecto entero.
 PERGAMINO
ACTIVIDAD DE AGUA

Estos granos están cubiertos totalmente o parcialmente por una cáscara que se asemeja
a papel blanco o marronezco. Cinco granos con pergamino califican como un defecto
entero. Estos defectos son el resultado de máquinas peladoras mal calibradas.
 ACTIVIDAD DE AGUA
DECOLORADO REPOSADO

Descripción
Grano con alteraciones en su color normal, presenta colores que van desde el
blanqueado, crema, amarillo hasta el carmelita.
Causas
Almacenamiento prolongado
Malas condiciones de almacenamiento
 DECOLORADO VETEADO ACTIVIDAD DE AGUA

Descripción
Grano con vetas blancas
Causas
Rehumedecimiento después del proceso de secado
 DECOLORADO VETEADO ACTIVIDAD DE AGUA

Descripción
Grano de color amarillo traslúcido
Causas
Deficiencia de hierro en el suelo
 CONTEO DE DEFECTOS
ACTIVIDAD DE AGUA
TABLA DE EQUIVALENCIAS DE LOS DEFECTOS
(SCAA) 350g
DEFECTOS PRIMARIOS DEFECTOS SECUNDARIOS
DEFECTOS DEFECTOS TOTALES DEFECTOS DEFECTOS TOTALES
EQUIVALENTES EQUIVALENTES

Grano negro 1 Negro parcial 3

Grano agrio/Vinagre 1 Agrio parcial 3
Cereza seca 1 Pergamino 5
Daño por hongos 1 Flotador 5
Materia extraña 1 Inmaduro 5
Grano brocado severo 5 Averanado o arrugado 5
Conchas 5
Partido/mordido/cortado 5
Cáscara o pulpa seca 5
Grano brocado leve 10
 ACTIVIDAD
Tabla de ponderación DE
de defectos AGUA
SCAA

TABLA DE EQUIVALENCIAS DE LOS DEFECTOS

(SCAA)
DEFECTOS PRIMARIOS DEFECTOS SECUNDARIOS

DEFECTOS
DEFECTOS TOTALES
DEFECTOS TOTALES DEFECTOS
EQUIVALENTES
EQUIVALENTES

Grano negro 1 = 1 defecto Negro parcial 3 = 1 defecto

Grano agrio/Vinagre 1 = 1 defecto Agrio parcial 3 = 1 defecto
Cereza seca 1 = 1 defecto Pergamino 5 = 1 defecto
Daño por hongos 1 = 1 defecto Flotador 5 = 1 defecto
Materia extraña 1 = 1 defecto Inmaduro 5 = 1 defecto
Grano brocado severo 5 = 1 defecto Averanado o arrugado 5 = 1 defecto
Conchas 5 = 1 defecto
Partido/mordido/cortado 5 = 1 defecto
Cáscara o pulpa seca 5 = 1 defecto
Grano brocado leve 10 = 1 defecto
 ACTIVIDAD
Tabla de ponderación DE NY
de defectos AGUA

TABLA DE EQUIVALENCIAS DE LOS DEFECTOS

(NY)

DEFECTOS
DEFECTOS TOTALES
DEFECTOS TOTALES DEFECTOS
EQUIVALENTES
EQUIVALENTES

Grano negro 1 = 1 defecto Parcial Negro 2 a 5 = 1defecto

Grano fermento 1 = 1 defecto Parcial fermento 2 a 5 = 1defecto
Bola o Cereza 1 = 1 defecto Pergamino 2 a 3 = 1defecto
Palo mediano 1 = 1 defecto Flotador 5 = 1 defecto
Palo Grande 1 = 2a3 defectos Conchas 5 = 1defecto
Partido /cortado 5 = 1 defecto
Cáscaras 2 a 3 = 1 defecto
Pergamino 2 a 3 = 1 defecto
CLASIFICACIONES BÁSICAS.
A. Por especie.
Café Arábica
Café Robusta (Canephora)
Café Libérica
Café Excelsa

B. Tipo de beneficiado .
Arábicas lavados o suaves.
Arábicas no lavados o naturales
Arábicas semi lavados
Robustas lavados
Robustas no lavados

C. Por la variedad botánica.

Típica, Bourbon, Mundo Novo, Caturra en el caso de arábigas
Indenie, Kouillou y Niaouli en el caso del robusta
CLASIFICACIONES BÁSICAS.
E. Por altura o densidad
Costa Rica
Estrictamente grano Duro (SHB)
Grano Duro Bueno (GHB)
Grano Duro (HB)
Grano Duro Pacífico (HB Pacífico)
Atlánticos de altura (HG Atlántico)
Atlánticos bajos (CS Atlántico)

F. Por su calidad
Norma Mexicana NMX-F-551-1996
Las 11 calidades, de mayor a menor categoría, son: Estrictamente Altura, Altura, Extra
Prima Lavado, Prima Lavado, Buen Lavado, Lavado, Desmanche, Natural Tipo A
(comercialmente conocido como Natural Tipo Atoyac), Natural Tipo B (equivalente a Otros
Naturales), Robusta Lavado y Robusta Natural.

G. Por su calidad internacional

los clasifica en tres grupos diferentes: Arábicas suaves colombianos, Otros arábicas suaves
y Arábicas naturales brasileños. Las Robustas se consideran como una cuarta categoría
denominada simplemente Robustas
H. Por su procedencia
Yirgacheffe
Sidamo
LimmuTeppi
Bebeka
Lekempti

J. Por su preparación.
Preparación Europea: de 5 a 8 imperfecciones completas, con
tamaño de zaranda sobre la 15.

Preparación Americana: máximo 23 imperfecciones completas,

con tamaño de zarandas arriba de la 14.

Preparación Gourmet: Máximo 5 imperfecciones completas, sin

defectos primarios, con tamaño de zaranda arriba de la 16.