MAÍZ

Alimento venerado por los nahuas, vinculado a

Quetzalcóatl. Los mayas, por su parte, cuentan que de
ahí venimos y que es, además, la gracia de Dios. Planta
generosa que se ofrece íntegra al ser humano: desde el
grano de la mazorca hasta el cuitlacochin, pasando por
sus hojas y cañas. Sustento esencial de los pueblos del
México prehispánico y del México actual. Impensable
nuestra mesa sin al menos un producto del tlaolli.
Totonqui tlaxcalli, la tortilla; sopes y tlacoyos… Un buen
pozole blanco o rojo… Los esquites, los tamalli y el atole.
¿Cuál es el origen de todo esto? El maíz. De ahí vienen, al
igual que nosotros, los mesoamericanos. Somos, pues,
de la misma estirpe.
Mesoamérica, cultura del maíz.
 FRIJOL
El frijol es una semilla comestible de
Phaseolus vulgaris, originaria de
América; se tienen vestigios de su
cultivo desde hace más de 5,000 años.
Su nombre en náhuatl es etl y fue uno
de los alimentos básicos de los
pobladores prehispánicos. Cuando se
cultivaba para consumo fresco se le
llamaba exotl, hoy conocido como
ejote. Actualmente, el frijol en México
es parte de la dieta diaria, junto con el
maíz y el chile. Cerca del 50% de la
producción nacional se localiza en tres
estados: Durango, Sinaloa y Zacatecas;
en otras zonas existen variedades
locales muy preciadas.
 CHILE
Su nombre proviene del vocablo chilli,
se dice que fue un ergalo de la diosa
Tlatlauqui. Bien dicen que si no comes
chile, no eres mexicano, porque sin él,
la comida no sabría igual.
 AGUACATE
También conocido como palta, la
palabra proviene del náhuatl que
significa “testículo” por su semejanza
que tiene esta parte del cuerpo a la
fruta.
 AMARANTO
Este ingrediente principalmente se usa
para dulces típicos mexicanos, y que se
consumía por su aporte de proteínas y
nutrientes, si se combina con miel,
resulta un alimento más exquisito.
 CACAO
Este alimento fue apreciado por los
mayas, toltecas y mexicas, para
quienes era extremadamente valioso y
era incorporado a sus rituales.
 CACAHUATE
Su nombre proviene del tlalli que
significa “tierra” y cacáhuatl que
significa “grano”. Este es un alimento
que comúnmente lo comemos como
botana.
 CHOCOLATE
Un deleite para el paladar de la
mayoría de nosotros, uno de los
mejores aportes a la gastronomía
mexicana. Nuestros antepasados lo
consumían como una bebida
espumosa, la cual no faltaba después
de la comida o en una ceremonia.
 JITOMATE
Esta palabra proviene de xictli que
significa “ombligo” y tómatle que es
“tomate”. Cuando este alimento
apenas estaba llegando a Europa, en
América ya lo agregábamos a nuestra
dieta.
 MIEL
Con la miel se endulzaban y se siguen
endulzando algunos alimentos: miel de
abeja, de caña de maíz y de maguey.
 Tlatonile o Tlantonil
Este guiso de la época prehispánica era
ofrecido por la madre del novio en la
boda. Consiste en un guiso con alguna
salsa espesa que puede llevar masa de
maíz como espesante; porque se
adecua a las variantes de cómo se
preparen. Pero destaca la manera,
como se prepara en Veracruz, con
carne de pollo o res con consistencia
de pipián, que se acompaña con arroz
blanco.
 Tikin Xik
Esta palabra es de origen maya, donde
tikin significa “cosa seca” y xiik ala,
“aleta de pescado”. Preparación hecha
con pescado untado con pasta de
achiote y especias, asado a las brasas.
Por tradición se elabora con
huachinango, pámpano o boquinete
enteros y con piel. El pescado se abre
en mariposa, se le retiran las espinas y
se untan con una mezcal de achiote,
pimienta negra y comino.
 Tikinpat
Del maya tikin, “cosa seca” y pat
“cazón”, se trata de un guiso con cazón
seco, salado, hidratado, demenuzado y
condimentado con chile seco y
epazote, con el cual se elaboran tacos,
empanadas o panuchos en los estados
de la Península de Yucatán.
 Memela
En el Diccionario Enciclopédico de la
Gastronomía Mexicana, se menciona
que son tortillas; cuyo nombre
proviene del náhuatl tlaxcalmimilli, de
tlaxcalli, tortilla y mimilli, tortilla. La
clase gobernante era la que más la
consumían; pero ahora, su consumo y
preparación es accesible para la
mayoría. La manera en que se rellena
varía dependiendo de la región y
dónde se elabore. En Chiapas se
rellenan de frijol; en Oaxaca, se
rellenan con masa mezclada con
asiento; en Puebla, son antojitos y en
Veracruz, se prepara un tipo de
memela dulce llamada tzopa.
 Chapulines
Del náhuatl “chapoli” que significa
saltamontes, aunque los mayas los
nombraron como sak´; es común
encontrarlos en algunos mercados del
país. Antes de ser vendidos se hierven
en agua con sal, para después ser
tostados y acompañarse de limón. La
entomofagia, consumo de insectos,
era usual en los habitantes
prehispánicos y no sólo se limitaban al
consumo de estos.
 Barbacoa
Aunque en tiempos prehispánicos los
antiguos habitantes no conocían a las
cabras o a las ovejas; idearon una
método de cocción tradicional para
cocinar aves. Esta forma de cocinar
consiste en cavar un hoyo en la tierra
que se cubría con hojas. Se cree que
tiene sus orígenes en el pib, horno de
tierra maya. Aunque después de que
se introdujeron al país, caprinos y
ovinos, los estados del centro del país
comenzaron con su propia versión.